Pointu à Cassis

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« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


samedi 19 mars 2011

"Secondi" de Lombardie : foie de veau au jambon

Il s'agit du foie de veau "alla lodigiana".

La ville de Lodi se trouve au sud de la Lombardie.
Elle est célèbre en raison de la victoire de Bonaparte
sur les Autrichiens.
(La bataille du pont de Lodi oppose, le 10 mai 1796 (21 floréal an IV), l’armée d'Italie du général Bonaparte aux armées coalisées commandées par le général Sebottendorf, pour la prise du pont de Lodi sur l’Adda. Elle conclut de manière victorieuse la deuxième partie de la campagne d’Italie. Réunissant 6.000 hommes et 24 canons, Bonaparte fit face au général autrichien qui disposait d'un effectif de 16.000 hommes soutenus par 20 pièces d'artillerie. La victoire de Lodi permit aux Français de contrôler toute la Lombardie.)
.
Mais également grâce à cette recette originale,
qui n’est pas sans rappeler
les « saltimbocca » de veau du Latium.
Ce "fidèch a la ludezáana" (en dialecte lombard)
se distingue de celui à la milanaise
qui est pané et frit comme la côtelette.
Selon la tradition paysanne, on coupait le foie en petits morceaux
pour mieux les envelopper dans le jambon
et de la crépinette que l’on utilisait assez fréquemment.
D'une grande simplicité de réalisation,
voici une recette peu connue
et pleine de saveurs.
Ici en italien.
.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de foie de veau
4 tranches de jambon cru
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
½ verre de vin blanc
30g de beurre
sel et poivre
Saler et poivrer les tranches de foie de veau
et les saupoudrer de graines de fenouil.
Envelopper chaque tranche de foie dans une tranche de jambon cru
et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir.
(On les enveloppe parfois dans de la crépinette.)
Faire fondre le beurre dans une poêle
et faire saisir les tranches de foie de veau des 2 côtés,
en ajoutant un peu de vin blanc.
Quand elles sont bien dorées,
baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes.
Servir aussitôt.
.
Cet excellent Sauvignon de Touraine
sera "il vino giusto" !
.

2 commentaires:

Anne a dit…

Peut-on remplacer les graines de fenouil par quelque chose d'équivalent mais qui n'aurait pas le même goût?
Anne

totirakapon a dit…

Je pense qu'on peut les supprimer ou alors les remplacer par un peu d'ail pressé.
Nous aimons bien le goût du fenouil donc je suis un peu pris au dépourvu...Mais j'y réfléchis...