Pointu à Cassis

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Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mercredi 23 mars 2011

"Secondi" de Lombardie : "Polpettone arlecchino"

Voici un "polpettone" roboratif
à base de "zampone" ou de "cotechino".
Le "zampone" est un pied de cochon farci, comme une grosse saucisse dont la peau est la couenne du porc. Il est originaire de Modène mais il est devenu le repas typique du 31 décembre et du 1er janvier dans toute la Péninsule.
Le vrai "zampone" doit avoir sur sa confection le label « Zampone Modena ». D'après la tradition, cette charcuterie a été créée au début du XVIème siècle par des cuisiniers à la cours des Pic de La Mirandole pour mieux garder la viande du porc. La ville de Mirandola était assiégée par l'armée du Pape Jules II della Rovere. D'après la légende tous les porcs furent abattus pour éviter qu'ils ne tombent entre les mains des attaquants et leurs viandes furent hachées pour en farcir les pieds. Et ce fut ainsi que ce produit très original naquit et eut un succès durable à travers les siècles. Cette spécialité commença à se répandre en dehors de l'Emilie à partir du XVIIème siècle. Le "zampone" existe aussi dans une version plus petite qui s'appelle "cotechino" et qui a exactement le même goût.

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La recette du "polpettone" à l'Arlequin
est très facile à réaliser.
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Ingrédients pour 4 personnes :
500g de veau haché
1 cotechino de 500g cuit
3 œufs durs
50cl de bouillon de légumes
huile d’olive
sel et poivre


Mélanger la viande de veau hachée avec le cotechino émietté, saler et poivrer.
Former un « polpettone » (un pain de viande)
en plaçant au milieu les œufs durs.
Placer le tout dans un plat allant au four
et faire cuire environ 40mn au four préchauffé à 180°
en arrosant de temps en temps de bouillon de légumes.
Sortir du four, laisser reposer et couper le « polpettone » en fines tranches.
Ce plat est servi traditionnellement
avec des petits pois cuits au beurre.

Cette spécialité lombarde est souvent servie
en utilisant non pas de la viande hachée
mais une tranche de viande de veau roulée
autour de la chair du cotechino et des œufs durs.
Cette pièce est difficile à trouver chez nos bouchers
aussi avons-nous préféré donner la recette
plus traditionnelle du « polpettone ».

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