Pointu à Cassis

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« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 12 avril 2011

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 5 -

Et nous terminons aujourd'hui,
notre rubrique sur l'artichaut.
Quelques mots, tout d'abord,
sur les petits artichauts violets
que l'on trouve ces temps-ci sur nos marchés.


On distingue plusieurs sortes de ces petits artichauts
dont voici les principales :
Le violet de Provence : assez petit (moins de 100 g/pièce)
et de forme conique, avec des bractées violacées ;
 il est très cultivé en région méditerranéenne
et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ;
lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ;
il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ;
 cru ou cuit, il se déguste notamment en salade,
à la vinaigrette, à la barigoule, farci,
à la croque-au-sel, en purée ou en velouté.

En Italie, autre pays amoureux de l'artichaut, on trouve :
le violet de Venise, le violet de Toscane,
le violet romanesco (dans la région de Rome) et le violet catanais.

L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom
à l'extrémité épineuse de ses bractées ;
(il est délicat de l'attraper sans se piquer...)
il est produit au printemps et en été
dans les régions de Gênes et de Nice, ainsi qu'en Sardaigne
(spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ;
 il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.


Carciofi di Roma...


Une recette inédite pour conclure...

Emincé de poulet aux cœurs d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet
- 150g de roquette
- 6 petits oignons blancs
- 6 petits artichauts violets
- tabasco
- sauce Worcester
- 2 citrons non traités
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparer une marinade : presser les 2 citrons,
ajouter quelques gouttes de tabasco, de la sauce Worcester,
4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le persil ciselé
et les oignons blancs finement hachés.
Faire cuire les blancs de poulet, huilés, salés et poivrés,
environ 30mn au four à 180° puis les laisser refroidir.
Les recouvrir de marinade et ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Couvrir et laisser macérer 1h.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur
et environ 2 à 3cm de feuilles.
Les couper en tranches très fines, si possible à la mandoline,
et les disposer dans une assiette creuse.
Les imbiber légèrement de jus de citron
afin qu’ils ne noircissent pas.
Sur un plat de service, disposer les feuilles de roquette,
les blancs de poulet légèrement égouttés et les artichauts.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir aussitôt.

Pour d'autres recettes,
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On vous propose 7 pages de recettes !

2 commentaires:

Anne a dit…

Le violet "Romanesco" possède-t-il une structure particulière comparable à celle du chou-fleur du même nom?
Anne

totirakapon a dit…

Non, il est simplement plus "pommelé" que le petit violet de provence, comme le montre la photo...