Crème d'asperges au saumon

Recette n° 6

Une splendide recette de printemps !

Publiée la 1ère fois en en 2015,

nous l'avons un peu adaptée 

à ces temps de confinement...

Nous avons supprimé les asperges blanches

et simplifié pour le saumon : 

 on peut, soit utiliser du saumon fumé,

soit de fines tranches de saumon cru.

Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer

tous les ingrédients,

ne vous privez pas de réaliser la recette originale...

On fait rissoler des pointes d'asperges vertes,

puis on les fait cuire

dans du bouillon de légumes,

et enfin dans 20 cl de crème fraîche,

et on mixe le tout

pour obtenir une texture crémeuse

et on maintient très chaud...

Auparavant,

on a fait cuire

des pointes d'asperges vertes "al dente"

et on les a réservées...

Enfin, on coupe de fines lamelles de saumon cru

et/ou de saumon fumé,

que l'on fait mariner avec les pointes d'asperges

dans de l'huile d'olive

et de la ciboulette ciselée,

pendant 1/2 heure environ.

Au moment de servir la crème d'asperges,

on ajoute la marinade de saumon,

qui cuit très rapidement dans la crème très chaude

et c'est prêt !

Passatina di ceci e gamberi

Recette n° 5

Cette recette a déjà été publiée en juin 2009 ! C'est de "la cuisine du placard".

C'est celle du chef Fulvio Pierangelini et sa fameuse "passatina di ceci et gamberi" (purée de pois chiches aux crevettes) a fait le tour du monde...

Notre Kali adore !

L'anecdote racontée par le chef italien autour de cette recette est la suivante : il se trouvait seul dans son restaurant, un jour de fermeture, et s'apprêtait à savourer à la fois sa solitude et un plat de sa composition... Lorsque deux clients illustres se présentèrent, il fut bien obligé de les accueillir mais leur dit qu'il ne pouvait leur servir que ce qu'il comptait manger lui-même : cette "passatina de ceci". Le plat a connu immédiatement un succès immense.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 100g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches
• 800g de crevettes crues décortiquées
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• huile d'olive et jus de citron
• sale & pepe (sel et poivre)

Faire tremper les pois chiches secs une nuit (2 heures pour des pois chiches en boîte) dans de l'eau avec le romarin et l'ail coupé en morceaux.

Mixer les pois chiches égouttés avec un peu d'eau de trempage et un filet d'huile d'olive.

Répartir cette purée réchauffée dans les assiettes de service. Saler et poivrer.

Cuire les crevettes à la vapeur, les arroser de jus de citron et d'huile d'olive et les disposer bien chaudes sur la purée de pois chiches.

Servir aussitôt.

Nous avons ajouté quelques feuilles de menthe ciselées, car nous adorons l'association menthe-pois chiches et crevettes...

Des betteraves, en tartare et en carpaccio !

Recettes n° 3 & 4

Voici deux recettes où la betterave

remplace la viande rouge...

Point de délire végan, les amis,

rassurez-vous...

Le tartare de betteraves a été présenté, ce samedi, sur LCI

et s'inspire d'une recette d'Alain Passard de "l'Arpège", à Paris...

Tartare de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

1 échalote ciselée finement

1 jaune d’œuf

1 c à café de moutarde forte ou à l’ancienne

1 c à café de câpres

Persil et ciboulette ciselés

Worcester sauce (si possible)

Huile d’olive

Sel et poivre

Couper les betteraves en tout petits dés, si possible avec un « Alligator » : https://www.mathon.fr/cat-decoupe/coupe-fruits-legumes/Coupe-legumes-multifonction-PID45022.aspx?esl-k=Google|ng|c255913155738|m|kpla422435655501|p|t|dc|a58534270211|g1080494763&gclid=EAIaIQobChMI0J3QpeDg6AIV1e5RCh3vXwwNEAQYAiABEgLIk_D_BwE

Ajouter l’échalote finement ciselée, le jaune d’œuf, les herbes, la moutarde, les câpres, la Worcester, et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout, transvaser dans de petits moules ou des ramequins et garder au frais. Démouler au moment de servir, et présenter par exemple, sur un lit d’oignons rouges coupés en tranches très fines.

Des variantes peuvent incorporer :
- à l’italienne, un soupçon de parmesan râpé ou du basilic, 
- à la japonaise, quelques gouttes de wasabi, de sauce soja, du gingembre, de la coriandre…

Mais la base doit rester dans l’esprit bistrotier du « tartare »…

Ce carpaccio nous vient de la "Cucina Italiana"

en voici une version allégée et simplifiée...

Carpaccio de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

200g de fromage de chèvre frais

1 orange

Vinaigre de cidre

Aneth

Huile d’olive

Sel et poivre

Éplucher la betterave et la couper en tranches très fines. Disposez les tranches dans un grand plat, en essayant de les superposer le moins possible. Assaisonner avec une pincée de sel et 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, laisser mariner 20 à 30 minutes.

Égoutter les tranches de betterave de la marinade et les répartir sur les assiettes.

Ajouter l’huile d’olive et une cuillère à café d'aneth haché au fromage de chèvre et mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Peler l'orange, la diviser en quartiers (si possible, retirer la peau).

Couper les quartiers en petits morceaux. Répartir le fromage sur les tranches de betterave, ajouter les morceaux d'orange et assaisonner avec un filet d'huile, une pincée de poivre et quelques feuilles d'aneth.

Bon appétit, les amis !