"La Bottega del Gusto" I - Asperges 3

Suite de notre "reportage" sur l'asperge,

avec en premier lieu, quelques informations

sur les différents "types" d'asperges.

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On trouve, en effet, sur les marchés ou dans nos supermarchés des asperges dites : "blanche", "violette" ou "verte". Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différents. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration ne dépend donc que de sa durée d'exposition à la lumière. Les asperges se récoltent d'avril à juin.

L’asperge verte
On ne connaissait qu'elle jusqu'à la fin du 18e siècle quand un cultivateur hollandais s'est mis à recouvrir de cloches en bois les jeunes pousses pour les faire blanchir.

Jusqu'à la récolte, l'asperge verte va pousser 10 à 20cm hors de terre, à la lumière, ce qui lui donnera sa coloration. Elle est de taille plus petite que l'asperge blanche.

Très fraîche et mince, elle peut être mangée entière et sans être épluchée !

L'asperge violette
Cultivée comme la blanche, mais a pointé quelque temps

le bout de son nez dehors,

d'une saveur très délicate, mais rare et donc très chère.
L'asperge blanche
Elle ne voit jamais le jour ;

sa tige est entourée d'une peau riche en cellulose

qu'il convient d'éplucher.
Elle est grosse, moelleuse, tendre, charnue :

en Italie, la plus connue est celle de Bassano del Grappa,

mais celle de Cimadolmo, également en Vénétie, est très réputée.

Ci-dessous, les asperges "alla bassanese"

servies avec une sauce à base d'oeuf dur écrasé et d'huile d'olive.

En fait, dans les restaurants de Bassano,

on vous apporte l'oeuf dur entier

et chacun se concocte sa propre sauce...

Comment faire cuire les asperges ?

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un « cuit-vapeur » pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de 15mn environ, selon la grosseur des tiges.
On conseille souvent cette astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

Pour les conserver

Si les asperges ne sont pas cuites immédiatement, les disposer au réfrigérateur avec une serviette humide.
On peut également les congeler, après les avoir blanchies dans l'eau bouillante quelques minutes. Les asperges vertes se prêtent mieux à la congélation que les blanches.

Il vino giusto ?
On entend toujours dire que l'asperge ne supporte aucun vin. En fait, l'asperge supporte très bien des vins blancs acides, peu élevés en alcool, avec un léger sucre résiduel.

Les asperges blanches marinées dans l'huile et le vinaigre

Notre recette en italien :

Antipasto con asparagi e gamberi (asperges et crevettes)

INGREDIENTI :
code di gambero, sgusciate a crudo, g 300 - misto di insalatine (lattughino, soncino), in tutto g 300 - 24 asparagi verdi - trito aromatico (prezzemolo, buccia di limone) - aceto balsamico - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Lessate brevemente le code di gambero e, separatamente gli asparagi, mondati e abbondantemente spuntati. Pulite le insalatine, lavatele, sgocciolatele bene quindi raccoglietele nel piatto da portata insieme con le code di gambero, gli asparagi tagliati a metà per il lungo. Condite il tutto con una salsina ottenuta frullando g 120 di olio insieme con un cucchiaio di aceto balsamico , sale, pepe e un pizzico di trito aromatico; mescolate e servite subito.
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Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico: Oltrepò Pavese, Riesling Italico, Colli di Luni Vermentino, (di Liguria).

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Notre tarte aux asperges
présentée en avril 2010 sous forme ronde...