"Il cortiletto di Alba"

Souvenir d'un excellent repas

à Alba,

dans le restaurant

"Il cortiletto di Alba" (clic clic)

qui propose aussi des chambres...

Un de nos plus beaux souvenirs

gastronomiques du Piémont,

voire de toute l'Italie,

et à des prix défiant toute concurrence...

Rappelons également qu'Alba

organise un "Palio"

où les montures sont des ânes...

le premier dimanche d'octobre

pour la fête de la truffe blanche.

La salle voûtée du sous-sol

est très conviviale

et chaleureuse....

et nous étions seuls !

"Stuzzichini"

à base d'omelette aux épinards

et "crostini di culatello"...

"Una battuta di fassone al coltello"...

"Vitello tonnato"...

Pour Norma,

une effilochée de blancs de volaille

glacée au balsamique...

"Un brasato di vitello"

et le délicieux

"Bonet" au chocolat"

comme dessert...

Un verre de Barbaresco

et un verre de Roero

pour accompagner le tout,

et environ 50 €

à deux !

Voilà une adresse incontournable à Alba !

Tonno di coniglio

Aujourd'hui, la rubrique,

"Nos grands classiques",

avec, pour ceux qui nous connaissent,

le "tonno di coniglio",

("le thon de lapin" !).

.

Pour cette recette, il faut utiliser

une grande quantité d'huile d'olive,

nous avons donc reconstitué

notre "cave à huile"

(clin d'oeil à Linda),

au cours de nos récents déplacements...

Une Benza, variété "Dulcèdo",

à base de "taggiasche de Ligurie",

une huile des Pouilles achetée à Aix,

et deux huiles de "Oliviers and Co",

l'une de Toscane, l'autre de Sicile,

absolument splendides !

(respectivement "Il Fornacino"

et "Azienda del Carmine"),

enfin, une huile des P-O,

l'huile d' Estagel !

Nous avons de quoi tenir quelque temps...

mais aucune de ces huiles n'a été utilisée dans

notre recette piémontaise du jour...

Il faut tout de même employer une bonne huile d'olive,

qui pourra toujours être réutilisée

car elle sera légèrement parfumée.

.

Pour ceux qui sont encore intrigués

par le titre de notre recette, il convient d'expliquer
qu'il s’agit en fait d’une métaphore indiquant

que la viande de lapin devient

aussi tendre que celle du thon…
En effet, cette viande marinée semble confite.
On peut servir ce plat en petites quantités, en antipasto,

ou comme plat de résistance, en secondo,

accompagné de légumes.

Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin coupé en morceaux
4 branches de céleri, 4 clous de girofle
1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 20 gousses d’ail
1 bouquet de persil, 4 feuilles de laurier
20 feuilles de sauge, 20 feuilles de basilic
1 branche de romarin, 5 brins de thym
3 verres de vin blanc sec, vinaigre balsamique
huile d’olive, sel et poivre en grains
.

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Préparer un bouillon de 2 litres environ avec le céleri, le poireau, la carotte coupés en morceaux et l’oignon piqué de clous de girofle.
Ajouter le thym, le romarin, le persil, le basilic, la moitié des feuilles de sauge, du sel et du poivre en grains. Faire cuire les morceaux de lapin 2 heures dans ce bouillon, en ajoutant le vin blanc.
Les égoutter et détacher la chair des os.
Disposer une partie de la viande de lapin dans une terrine, ajouter quelques gousses d’ail, des feuilles de sauge et couvrir avec de l’huile d’olive.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la viande en gardant les plus beaux morceaux pour la partie supérieure du plat.
La viande doit être complètement recouverte d’huile d’olive.
Placer au réfrigérateur au moins 24 heures, si ce n'est 48, afin que la viande s’imbibe bien d’huile pour devenir encore plus tendre.

Servir la viande, froide ou à température ambiante, bien égouttée, et avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, si vous en avez.

Poulet Marengo et Salade de crevettes

Aujourd'hui, 14 juin,

210ème anniversaire de la bataille de Marengo,

dans le Piémont.

Vers 17 heures, la bataille est quasiment perdue

pour le Premier Consul,

avec notamment

la destruction de la Garde Consulaire à pied ;

si bien que le maréchal autrichien Melas

quitte la zone des combats pour rejoindre son empereur

à Alessandria...

Le général Desaix arrive à cette heure-là

avec environ 10 000 hommes...

il renverse la situation,

permet de mettre en fuite l'armée autrichienne,

mais se fait tuer dès le début de l'engagement...

Les Coalisés évacuent tout le nord de l'Italie.

La République cisalpine sera créée

quelques temps plus tard.

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"Bataille de Marengo" par Lejeune.

"La Révolution leur criait : - Volontaires,

Mourez pour délivrer tous les peuples vos frères !

-Contents, ils disaient oui.

- Allez, mes vieux soldats, mes généraux imberbes !

Et l'on voyait marcher ces va-nu-pieds superbes

Sur le monde ébloui !

La tristesse et la peur leur étaient inconnues.

Ils eussent, sans nul doute, escaladé les nues

Si ces audacieux,

En retournant les yeux dans leur course olympique,

Avaient vu derrière eux la grande République

Montrant du doigt les cieux ! ..." V.Hugo

La recette du poulet Marengo aurait été inventée par Dunand,
le cuisinier de Bonaparte, au soir de la bataille de Marengo.
Faute de ravitaillement, il aurait concocté ce plat
avec les provisions dénichées dans les environs :
poulet, écrevisses, tomates et vin blanc.
Napoléon l’apprécia tellement
qu’il lui demanda de le lui préparer
à l’issue de chaque bataille qu’il livrerait…
En voici une version moderne et simplifiée…
On sert parfois les morceaux de poulet
avec des œufs au plat sur des tranches de pain grillé…
.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet d’1,2kg environ coupé en morceaux
16 écrevisses cuites décortiquées surgelées
2 tomates pelées en boîte
2 oignons
4 gousses d’ail
4 champignons de Paris
20cl de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
huile d’olive
sel et poivre

Faire rissoler les morceaux de poulet dans une grande cocotte dans un fond d’huile d’olive. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer, les réserver et ajouter les oignons et les champignons émincés puis les gousses d’ail pelées. Laisser fondre doucement en remuant souvent pendant environ 10mn. Ajouter le vin blanc et les tomates pelées écrasées, saler modérément et poivrer.
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, couvrir et laisser cuire environ 30mn à feu doux.
Pendant ce temps, faire revenir 3mn à feu vif les écrevisses dans un fond d’huile d’olive, ajouter le cognac et les flamber.
Ajouter le tout aux morceaux de poulet et faire cuire encore 10mn environ.
Servir aussitôt.

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Avant ce plat roboratif,

une salade de crevettes et de pamplemousse.

..
Quelques crevettes décortiquées,

des quartiers de pamplemousse

(on peut mettre aussi des oranges),

un oignon très finement émincé,

de la menthe ciselée,

du sel, du poivre

et de l'huile d'olive...

Et c'est prêt !

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Bonne semaine à tous !

Choisissez votre recette ! "Penne en bagna caôda"

Voici aujourd'hui le choix d'Anne

de http://anne-miscellanees.blogspot.com/...

.

Ces "penne en bagna caôda" (ou "bagna cauda")

avaient attiré notre attention,

car il devait s'agir là d'un plat piémontais.

Voici donc ces pâtes servies avec cette sauce aux anchois réchauffée,

avec quelques feuilles de roquette, des tomates

et un filet d'anchois pour la décoration.

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La "bagna caôda" est en fait un "antipasto", et le plus connu du Piémont.

Son nom signifie « sauce chaude » et celle-ci est portée à table dans un poêlon en terre, le « dianet », chauffé comme pour une fondue et dans lequel chacun trempe les légumes qui l’accompagnent. (Voir avec le moteur de recherche, en tapant "bagna cauda" et notammment l'article du 7 mars 2009)

L’origine de cette recette semble se perdre dans la nuit des temps. C’était un plat de fêtes paysan autour duquel les convives partageaient un grand moment de convivialité lié à la fin des vendanges ou à l’arrivée du vin nouveau.
Autrefois, on n’utilisait que de l’huile de noix puisque le Piémont ne produit pas d’huile d’olive. Pour rappeler ce goût d’antan, plusieurs recettes préconisent d’ajouter des cerneaux de noix pelés et pilés, mais ce n’est pas une obligation.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 anchois au sel nettoyés et dessalés ou 8 filets d’anchois à l’huile
- 6 gousses d’ail dégermées
- 1 verre de lait
- 2 ou 3 cerneaux de noix pelés et pilés (facultatif)
- 2 verres d’huile d’olive
- Légumes crus ou cuits, de saison, à votre convenance ; poivrons, champignons, choux-fleurs, navets, poireaux, oignons, ainsi que betteraves rouges cuites, pommes de terre cuites, mais également tranches de polenta, œufs durs.

Faire tremper les gousses d’ail une nuit dans le lait puis les égoutter et les rincer.
Placer dans une cocotte en terre cuite l‘ail émincé, ou mieux pressé, avec un demi verre d’huile d’olive. Faire cuire à feu très doux environ 20mn, sans cesser de remuer en veillant à ce que l’ail ne colore pas. Ajouter alors le reste de l’huile et les anchois. Laisser cuire à feu très doux pendant 30mn environ de façon à faire fondre les anchois et à obtenir une sauce marron clair. Ajouter éventuellement les cerneaux de noix pilés. La sauce est prête. La transvaser dans un poêlon à fondue et la maintenir chaude.
On peut mixer le tout pour que la sauce soit plus dense et homogène. Des variantes, rejetées par les puristes, proposent également d’ajouter de la crème fraîche ou du beurre.
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On trouve très fréquemment de la "bagna cauda" toute prête...

Pour clore le message d'aujourd'hui,

je voudrais signaler à nos lecteurs

un blogue culinaire ami :

En tapant http://finistonassiette.blogspot.com/ ,

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vous trouverez alors l"Obsédé Culinaire Notoire", plus connu sous le surnom de "Citron Vert", qui se présente ainsi :
" Je mange tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables; tout ce qui a deux pattes, sauf les échelles et tout ce qui vole, sauf les avions. C'est un blog salé, épicé, pimenté, amer, acidulé et sucré-salé, mais pas sucré. Mes recettes sont ad hoc (combinaison du trajet boulot-maison-ce qui reste dans le frigo-j'ai envie de) ou issues de la tradition familiale ou "façon" (inspirés de ou par une autre recette)."

Une mine de recettes originales et très variées, toujours présentées avec humour !

Allez-y faire un tour !

Sur la route de Cuneo

Souvenir de notre escapade à Cuneo,

un tartare de veau

("battuta di fassone")

dont nous sommes très friands.

des calamars "in umido"

(avec des artichauts, des pommes de terre

et un fond "odori"...)

Ottimi....

Castelmagno et pommes de terre

Cette recette de pommes de terre rissolées

puis cuites au four

avec une crème à base de Castelmagno

a déjà été publiée...

.

On peut la classer dans la catégorie

"Un piatto che vale un pranzo"

car elle est roborative

comme la plupart des recettes piémontaises...

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Il ne manquait que quelques copeaux de truffe blanche

pour la transcender...

Tartare de veau "al modo di Alba"

De la truffe blanche d'Alba !

(Merci à notre épicerie italienne "Pasta e Dolce" !

Visitez leur site : http://www.ital-saveurs.com/)

Quelques fines lamelles,

réparties sur du tartare de veau....

SUBLIME !

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Coût : €€€€€

Facile

Préparation : 10mn environ

Les bonnes adresses de Totirakapon : Cuneo

Nous reprenons notre rubrique,

"Les bonnes adresses de Totirakapon",

consacrée aujourd'hui à la petite ville de Cuneo

dans le Piémont.

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Cuneo est un "petit Turin"

et non pas "Turin est un grand Cuneo"

comme nous l'avaient dit certains....

.

On y accède soit par les Alpes,

en passant par le col de Larche

(souvent fermé l'hiver, voire au printemps)

et par le sud, en prenant la route du col de Tende

qui part de Vintimille, juste après la frontière.

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Les commerces s'organisent autour de deux grandes places,

la très belle Piazza Galimberti (voir "Les peintures de Norma C.")

et la Piazza Torino,
reliées entre elles par la "Via Roma"

bordée d'arcades comme dans presque toutes les villes du Piémont...

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Notre coup de coeur

va au restaurant "Lo Schiaccianoci"

("le casse noisettes", hommage au ballet....)

dans une rue perpendiculaire à la Via Roma...

(La via Peveragno)

Due prosecchi, per favore !

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La qualité de l'accueil, de la cuisine,

la fraîcheur des produits proposés,

les prix très doux,

en font notre restaurant préféré de Cuneo

(à midi comme le soir...)

.

Des "gnocchi al ragù"
.

Un tartare de "fassone"

(Il "battuto di fassone")

toujours préparé devant vous !

("il fassone" est le nom donné dans la région

à une race de veau

aux cuisses caractéristiques )

Pour manger sur le pouce,

la pizzeria Capri, (indiquée par nos amis ANC et MB)
offre un excellent rapport qualité prix

.

Le restaurant San Michele,

installé dans une ancienne chapelle,

(il y a une très belle salle voûtée)
propose d'excellentes spécialités piémontaises.

Enfin, le restaurant

"delle Antiche Contrade"

se veut hautement gastronomique.

On y mange assez bien certes,

mais les prix y sont prohibitifs....

Tous ces restaurants sont à 50m de la Via Roma

dans des rues perpendiculaires ou parallèles.....

Ne partez pas de Cuneo,

sans acheter quelques "cuneesi"

petits chocolats dont les plus célèbres sont fourrés au rhum....

Le Piémont est une région où l'on mange bien !

Les magasins pour les "buongustai"
(les gourmets)

y sont très nombreux....

Les Niçois et les gens de Barcelonette ne s'y trompent pas,

et ils y viennnent tous les WE faire leurs courses.
Signalons ceux-ci qui ont des fromages splendides

et de la charcuterie traditionnelle fabriquée dans les villages alentours...

Pour passer la nuit,

l'Hotel Principe (chaîne Best Western),

sur la place Galimberti,

est tout à fait indiqué.

Enfin, en remontant vers
le col de "La Maddalena"
(le nom du col de Larche en italien),
il faut s'arrêter à Gaiola,
à la boucherie Bruna


qui propose notamment de l'agneau de Sambuco,
le plus réputé d'Italie
(un peu l'équivalent de notre "agneau de Sisteron"...)
.

Cuneo et ses environs
sont splendides...
Prenez le temps, un jour, d'y faire une petite halte !

Vitello tonnato

Un classique de la cuisine piémontaise que nous avons déjà plusieurs fois présenté mais dont nous ne nous lassons pas !

Rappelons quand même que "vitello tonnato" signifie "veau au thon". A l’origine, en piémontais, « vittel tonnè » signifie simplement « veau assaisonné » mais sans thon ni mayonnaise. La ressemblance entre les mots « tonnè » et « tonno » aurait fait introduire petit à petit du thon dans la recette, qui, à l’origine, n’associait que des anchois et des câpres.

Coût : €€

Assez Facile

Préparation : 20mn environ

Cuisson : 1h30mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rôti de veau de 800g environ
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 verres de vin blanc sec
- 100g de mayonnaise environ
- 100g de thon à l’huile
- 12 câpres
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une cocotte, faire cuire à feu vif, pendant 1h30, la viande avec le vin blanc, l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et beaucoup d’eau salée. Laisser refroidir la viande dans ce bouillon environ 30mn puis l’égoutter et la couper en tranches très fines.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce en mixant le thon, les câpres et la mayonnaise.
Répartir uniformément cette sauce sur les tranches de veau, ajouter quelques câpres en décoration, (voire un peu de persil) et servir aussitôt.

Les bonnes adresses de Totirakapon : Oulx

Suite de notre message d'hier...

Aujourd'hui, Oulx,

qui est le premier grand village que l'on trouve après la frontière

en venant du col de Montgénèvre...
(Nous parlerons aussi un jour de Clavières et de Cesana Torinese,

qui sont véritablement les villages frontaliers.)

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Un site web très complet vous permettra de mieux connaître la ville.

http://www.comune.oulx.to.it/

.

Nous ne présenterons pas une fois de plus
"La Barrica"
notre restaurant oenothèque préféré,
(voir nos messages des 31 mai et 1er juin 2009)
dont voici ci-dessous deux "prosecchi"...
Mais deux autres établissements

où l'on mange également très bien

(et uniquement fréquenté par des Italiens...)

tout d'abord, le restaurant en face de la gare d'Oulx,

"La Résidence du Commerce",

tenu par les anciens propriétaires du

"Cantun del Barbabuc"...

et "La Selvaggia"
est dans le hameau voisin de Mollieres,

presque perdu en pleine campagne.

Notre boucher-charcutier,

dans la Via Faure

et notre "paninothèque"
quand nous faisons juste un repas sur le pouce...

Carpaccio de cèpes et de parmesan

Un de nos coups de coeur :

des cèpes finement coupés en lamelles avec des copeaux de parmesan,

du persil ciselé et de l'huile d'olive !

Pour ceux qui n'auraient pas regardé les commentaires du message d'hier :

la sauce verte qui accompagne le poulet et les pêches est à base d'huile d'olive, de vinaigre balsdamique et de câpres, avec quelques feuilles de persil et de basilic...

"Ravioli del plin"

Clin d'oeil à Linda pour ces "ravioli del plin",

c'est-à-dire "pincés avec les doigts" lors de leur fabrication.

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(Nous avons fait également quelques achats d'huiles d'olive ;

que nos lecteurs se rassurent,

nous avions trois bouteilles commandées par des amis.... )

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Voici les ravioli avant leur cuisson,

ils viennent de la "Salumeria Dindo" à Susa,

qui a toujours des produits de première fraîcheur et d'excellente qualité...
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Cuits dans une sauce "aglio e olio"
(à l'ail et à l'huile)

Il vino giusto :
Un Vermentino de Sardaigne...