Feuilleté aux poireaux, à la ricotta et à la vieille mimolette

Une tarte toute simple,

mais "qui fait de l'effet"

et qui est absolument délicieuse !

On fait cuire quelques poireaux 

à la vapeur

puis on les coupe en deux 

dans le sens de la longueur.

On étale une pâte feuilletée

dans un plat carré, si possible,

on la tartine de 150 à 200g de ricotta fraîche

(à défaut, un fromage de chèvre frais,

type "Petit Billy" (clic clac)

peut faire l'affaire,

ou, pourquoi pas,

du bon vieux "Boursin à l'ail aux fines herbes") (clic clac).

On dispose ensuite

les poireaux bien égouttés par dessus

et on met au four préchauffé à 180°

pendant 45mn environ.

On sort la tarte du four,

on la saupoudre de mimolette rapée

et de persil ciselé

et on laisse reposer 5mn.

C'est prêt !

La recette du mois : soupe de pois de chiches et de cèpes aux épinards

Une recette qui nous vient encore

de "Sale & Pepe"...

On fait revenir des cèpes,

des poireaux émincés, de l'ail,

du romarin et du thym mixés,

dans de l'huile d'olive.

On ajoute quelques feuilles d'épinards,

environ 1/2 litre de bouillon de légumes,

70g de pois chiches mixés,

et 130g de pois chiches entiers.

On laisse cuire 30mn...

Absolument délicieux...

"Tagliatelle Rizzo "Arlecchino" aglio e olio"

Des "tagliatelle" de chez Rizzo,

évidemment...

(prononcer "taliatelle", SVP !

le "gl" italien correspond à notre double ll...)

Simplement "aglio e olio"...

Risotto alla zucca (con cioccolato o aceto balsamico)

Un risotto "mantecato" avec de la courge mixée

et parfumé, au dernier moment,

soit avec du chocolat râpé (fameux !)

soit avec du vinaigre balsamique...

"Caprese" et "Paglia e Fieno" : aux couleurs de l'Italie...

Une salade "caprese"

(tomates, mozzarella, basilic)

 renouvelée avec ces petites tomates cerises

passées 1 heure au four,

à 140°, avec un filet d'huile d'olive

et quelques gouttes de balsamique.

Une fois tièdes, on les sert avec une boule de mozzarella

coupée en tranches et du basilic ciselé...

Les "tagliatelle paglia e fieno"

(paille et foin = nature et épinards)

étaient splendides chez notre épicier italien.

Les voici, simplement préparées,

à l"aglio e olio"

(à l'ail et à l'huile) ....

Bon courage pour la semaine qui commence !

Crème de légumes verts

Voici une recette de notre rubrique

"Cosa cuciniamo stasera ?"

qui propose de réaliser une recette

en 30mn environ...

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Le titre italien

"Crema di verdure verdi"

insiste sur l'allitération,

voire l'homéotéleute,

puisque légumes, se dit "verdure".

Il n'empêche que c'est une soupe délicieuse,

uniquement à base de légumes verts,

ou presque !

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Nous devons cette crème

à "La Cucina" del Corriere (n°13)

et elle est servie sur un set de Ken Scott,

offert avec la revue...

On fait revenir un oignon émincé

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute 200g de courgettes coupées en dés,

100g d'épinards et 100g de blettes,

200g de petits pois écossés,

(surgelés, en cette saison)
2 branches de céleri

(la partie verte).

On fait rissoler le tout environ 5mn

puis on ajoute environ 1 litre d'eau

et une louche de bouillon de légumes,

(facultatif).

On porte à ébullition, on fait cuire 20mn,

puis on mixe le tout.

On sert alors avec quelques feuilles de sauge

pour la décoration...

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Bon week-end à tous !

"Cappuccino" de poireaux aux boulettes de Gorgonzola

Une recette qui vient tout droit

du dernier numéro de "A Tavola".

Le tout est servi sur des sets de table,

très années 70, de Ken Scott,

offerts avec "La Cucina" del Corriere.

En fait de "cappuccino", il s'agit

d'une soupe "poireau-pommes de terre" peu épaisse,

dans laquelle on a ajouté de la crème fraîche légère

ou du lait, selon les goûts.

Les "polpette di Gorgonzola"

peuvent être réalisées en mélangeant

un peu de beurre et du Gorgonzola,

ou en n'utilisant que du "mascarpone de gorgonzola".

On forme de petites boulettes que l'on roule

soit dans des pistaches mixées comme ici,

soit dans des noix mixées.

On les embroche sur de petites "piques"

et on les sert avec la soupe bien chaude !

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Nous avons dû faire quelques petits

aménagements à la recette originale,

qui prévoyait d'ajouter de la farine,

ce qui, à notre avis, n'aurait servi qu'à former

des grumeaux et à alourdir le tout.

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Bon courage pour cette fin de semaine !

Epinards gratinés au pecorino et aux pignons

Avant quelques jours d'arrêt des publications,

voici une recette archisimple à réaliser

mais néanmoins pleine de goûts.....

Il faut faire revenir un kilo d'épinards

dans de l'huile d'olive, saler et poivrer.

(On peut utiliser des épinards surgelés,

on diminue alors les quantités.)
On les verse dans un plat allant au four,

on saupoudre d'une pincée de curry,

et de pecorino, plus généreusement,

(à défaut de pecorino, du parmesan peut convenir);

on met au four préchauffé à 200°,

pour faire fondre le fromage

et on sert, en parsemant le dessus, de pignons poêlés à sec.

(On peut les disposer avant de mettre le plat au four,

mais ils ont tendance à sécher.)

Les recettes de Paola (II) "Risi e bisi"

Voici la deuxième recette

tirée des romans policiers de Donna Leon;

recette réalisée par Paola,

la femme du commissaire Guido Brunetti...

Il s'agit du célèbre "Risi e bisi",

"riz et petits pois"...

"Installée à la table de la cuisine, Paola écossait des petits pois.

- "Risi e bisi", dit-il en matière de salut quand il vit à quoi elle était occupée.

- Un risotto, c'est ce qu'il a de mieux avec des petits pois nouveaux, non ?

- A moins que tu ne sois une princesse et qu'il te faille les cacher sous ton matelas.

- Je trouve que le risotto est une meilleure idée..."

Des amis haut placés p.168

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Voici la version servie dans un restaurant vénitien :

Voici la version "casalinga" de Totirakapon

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Le "riz aux petits pois" est, probablement, le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais.
Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil. Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.

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Le « risi e bisi » est à classer entre le risotto et la soupe : il doit être préparé « all’onda », dit-on à Venise, pour qualifier la fluidité de la préparation, qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette. Donna Leon le range dans la classe des "risotti", mais plusieurs livres de cuisine le place dans la rubrique "zuppe e minestre"...

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Sur les photos, vous avez une version "asciutta" (peu liquide), celle du restaurant, et une version plus "all'onda", la nôtre, mais semblable à ce que l'on sert assez souvent en Vénétie.

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Ingrédients pour 4 personnes
200g de riz, si possible pour risotto

300g de petits pois écossés

2l de bouillon de viande

1 oignon

1 bouquet de persil

50g de petit salé coupé en petits morceaux

30g de parmesan râpé

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5 minutes de plus.

Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Le riz doit avoir à peu près la consistance que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.

Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5 minutes.

Servir aussitôt.

Il risotto (la ricetta filmata)

Nous parlions, hier,

d'un "risotto aux poireaux"

confectionnée par Paola Brunetti.

Les possibilités pour confectionner des « risotti »

sont quasi "infinies".
On peut les assaisonner avec des poissons,

des coquillages ou des crustacés, des légumes de saison

et avec certaines viandes.
On va même jusqu’à les préparer avec des fraises ou des framboises.

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Voici aujourd'hui,

un "risotto aux légumes de printemps et au poulet"

dont la recette sera indiquée, étape par étape.

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Tout d'abord, les ingrédients :

il faut du très bon riz pour risotto...

Du bon vin blanc sec,

un vin de pays est suffisant.

Du bouillon de légumes...

Première étape :
faire revenir un oignon coupé
en petits dés dans un fond d'huile d'olive,
puis ajouter le riz et le faire nacrer en quelques minutes.


Deuxième étape :
ajouter un verre de vin blanc sec
et le laisser s'évaporer...


Troisième étape :
Ajouter alors le bouillon de légumes,
louche par louche ;
bien mélanger à la cuillère de bois,
jusqu'à absorption complète du liquide...
(il faudra l'incorporer en plusieurs fois,
dans la proportion d'environ 20cl de bouillon pour 100g de riz)
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Quatrième étape :
incorporer l'assaisonnement,
avec la dernière louche de bouillon,
(dans notre cas, ce sont des petits pois,
des haricots verts et des haricots plats "mange-tout",
à peine cuits "al dente"...
en même temps, nous faisons cuire au four
deux blancs de poulet.)

saler et poivrer.
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Cinquième étape :
quand le bouillon est complètement absorbé,
hors du feu,
ajouter du parmesan râpé et une noix de beurre,
ou de la crème fraîche,

pour "mantecare", pour lier le risotto...
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Dernière étape :
le service...
(clin d'oeil à Linda...)
Le risotto est placé dans un grand ramequin,


puis démoulé dans une assiette
et servi avec un demi-blanc de poulet.


Petit récapitulatif :

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte
Pour le riz
300g de riz Arborio, Carnaroli ou Acquerello
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
ou 1 noix de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Préparation du bouillon
☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.

Environ 3/4l de bouillon de légumes tout prêt peuvent également convenir.

Préparation du riz
☞ Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon
et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix,
un peu réchauffé, et l'incorporer au riz.

Servir aussitôt.

Velouté de courgettes au curry

Suite de notre série sur les soupes et veloutés,

voici aujourd'hui encore une recette de "La Cucina",

avec cette délicieuse "crema di zucchine al curry

con grissini al prosciutto".

Il faut faire revenir 4 courgettes (environ 600g)

et 2 blancs de poireaux, coupés en rondelles,
dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 1 pomme de terre,
saler, poivrer, faire revenir le tout quelques minutes
puis incorporer environ 1l de bouillon de légumes.
Faire cuire 20mn à 30mn
puis ajouter 2 cuillères à soupe de curry en poudre,
10cl de crème fraîche très liquide
et mixer le tout.
Servir avec des tranches de jambon cru
enroulées autour de grissins.

Velouté de lentilles à l'orange

Cette semaine sera celle des soupes, veloutés,
crèmes et autres "passatine"...
En voici une, absolument délicieuse,
à base de lentilles et de jus d'orange
et qui nous vient toujours de l'excellent magazine
"La Cucina".
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Il faut faire revenir un oignon et une carotte coupés en petits morceaux dans une fond d'huile d'olive, ajouter une boîte de lentilles bien égouttées et rincées (200g environ) -on peut, bien sûr, utiliser des lentilles fraîches trempées toute une nuit -,on incorpore 80cl de bouillon de légumes et on laisse cuire environ 20mn.
Saler et poivrer. On ajoute alors le jus d'une orange et on mixe le tout pour obtenir une consistance onctueuse ! Servir aussitôt. On accompagne avec une tranche d'orange grillée plantée sur un cure-dents.