Les couleurs de Rome : "Il campo dei Fiori" (2)

Poursuivons notre promenade,

sur "Campo dei Fiori",

qui, ce jour-là, offrait

à côté du marché aux fleurs

et aux légumes,

des stands impressionnants

de "pasta"....

 Visiblement,

pour les touristes...

 A tous les légumes imaginables,

jusqu'au noir de seiche et aux truffes....

Même des pâtes au cacao !

(Rizzo, à Venise, en fait aussi...)

"Ces mesureurs de portions de spaghetti"

sont bien pratiques

et évitent de mettre dans la casserole

une mesure "a occhio" !

Le pain et les "focacce"

sont délicieux à Rome,

et nous ont permis de combler un petit creux...

Nous avons, en revanche, évité,

ces pizze "VIP"....

Bonne journée à tous,

et à samedi !

Figues au gorgonzola et pâtes "aglio e olio"

Dernière publication culinaire avant les vacances,

et dans la série

"Cosa cuciniamo stasera ?"

des figues au gorgonzola.

Très facile à préparer,

simplement coupées en deux

et passées sous le gril

tartinées de mascarpone de gorgonzola.

Ou alors, coupées en rondelles dans un ramequin,

mélangées à du gorgonzola,

avec une pointe de cognac

et une pincée de noix muscade.

10 minutes maximum au four très chaud !

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Avec ces "panzerotti",

gros ravioli piémontais

achetés à Aix,

nous vous proposons

la recette des pâtes "aglio e olio"

(à l'ail et à l'huile).

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Faire revenir à l’huile d’olive, dans une poêle,

les gousses d’ail dégermées et pressées

(ou écrasées, selon les goûts).
(On peut ajouter dans cette préparation

des cubes de tomates ou de piments.)

Faire cuire l'ail 5 minutes

et y incorporer les pâtes cuites « al dente ».
Bien faire s’imprégner les pâtes de cette sauce aillée

et servir aussitôt avec du persil haché,

mais sans fromage,

comme il est de tradition à Rome, pour ce plat.
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On peut également utiliser des "tagliatelle" fraîches...
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"Penne con la pajata"

Aujourd'hui, une recette typiquement romaine, des pâtes aux tripes. Les abats (appelés "il quinto quarto", le 5ème quartier, car on découpait les animaux en 4 grandes pièces) ont toujours été très appréciés en Italie et notamment à Rome (voir nos "tripes du Trastevere" du 9 avril).

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On appelle "pajata" (ou "pagliata") l'intestin grêle du veau sous la mère et par extension, une préparation à base de tripes de veau. Il semblerait qu'autrefois, on utilisait uniquement des tripes de boeuf.

Si l' on utilise des tripes de jeune veau, il faut les plier en boucles et les attacher avec un morceau de ficelle de cuisine.

Nous avons utilisé, quant à nous, des tripes de boeuf acquises chez notre boucher, et ainsi préparées avec une base de coulis de tomates, elles rappellent beaucoup nos "tripes à la provençale" (hormis les clous de girofle).

Cette sauce est également la base de la célèbre recette de la queue de boeuf à la romaine ("alla vaccinara" : mot à mot, à la façon des bouviers).

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Au lieu des gros "rigatoni", j'ai utilisé des "penne rigate", saupoudrées de véritable pecorino...

Ingrédients pour 4 personnes:

- 600g de tripes

- 400g de penne (ou de rigatoni)

- 50g de pancetta (ou de petits lardons)

- 1 oignon

- 1 branche de céleri

- 2 gousses d'ail

- 1 bouquet de persil

- 300g de coulis de tomates

- 1 verre de vin blanc sec

- 6 clous de girofle

- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

- 30g de pecorino râpé

- huile d'olive

- sel et poivre

Arroser les tripes de vinaigre puis les égoutter et les sécher: si elles sont déjà bien nettoyées, cette étape est facultative.

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'oignon émincé, le céleri et la pancetta coupés en petits morceaux et le persil ciselé. Ajouter les deux gousses d'ail épluchées.

Quand le tout est bien doré, enlever l'ail, ajouter les tripes, les clous de girofle, du sel et du poivre. Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer à feu vif puis incorporer le coulis de tomates. Laisser cuire à couvert environ 1 heure (voire 2) pour obtenir une sauce très dense.

Faire cuire les penne "al dente", une fois bien égouttés, les répartir dans les assiettes de service, les assaisonner avec la moitié de la sauce aux tripes, saupoudrer avec beaucoup de pecorino râpé, veiller à la bonne répartition des morceaux de viande, ajouter un peu de sauce et servir aussitôt.

"Fregnacce" de la Sabine

Un plat de « pastasciutta » authentiquement « laziale », qui connaît de multiples variantes. La Sabine est une région vallonnée du nord du Latium et dont la ville principale est Rieti.

Les « fregnacce » sont des morceaux de pâtes, comme celles des lasagne, mais irrégulières ; on les appelle des « maltagliati » dans le reste de l’Italie. A Rome, on utilise uniquement de la pâte fraîche pour confectionner ce plat.

Une variante remplace les champignons par des anchois dessalés ou à l’huile et une autre propose de les servir accompagnées simplement d’un « pesto » de marjolaine, d’ail et de piment.

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de feuilles de lasagne
100g de champignons de Paris ou des bois
100g de coulis de tomates
1 bouquet de persil
10 olives noires dénoyautées
3 gousses d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’ail pressé, ajouter les champignons émincés, les olives noires, le coulis de tomates et faire cuire à feu doux environ 15 minutes.
Faire cuire « al dente » les feuilles de lasagne grossièrement coupées en deux dans beaucoup d’eau salée. Une fois égouttées, bien les mélanger à la sauce.
Servir aussitôt avec du persil haché.