La recette du mois : Risotto au foie gras et au porto

Voici la recette du mois !

Une véritable recette de fête !

Le risotto est préparé

comme d'habitude.

Voici comment préparer

la réduction au porto

qui servira à décorer :

on fait chauffer environ 30mn

50cl de porto,

avec du thym et

2 échalotes hachés,

un tour de moulin à poivre 

et un clou de girofle.

On doit arriver à obtenir une sauce 

à la consistance assez épaisse,

un peu comme du vinaigre balsamique.

On saupoudrera le risotto

de panettone passé au four

et mixé,

puis revenu rapidement dans du beurre.

(Mais on peut se dispenser
de cette petite "friture",
le panettone nature y est excellent...)

Merci à "Sale & Pepe"

pour cette délicieuse recette...

Risotto alla zucca (con cioccolato o aceto balsamico)

Un risotto "mantecato" avec de la courge mixée

et parfumé, au dernier moment,

soit avec du chocolat râpé (fameux !)

soit avec du vinaigre balsamique...

Risotto aux poires, au prosecco et au fromage

Une recette qui nous vient

du magazine "Alice" d'Octobre.

Vous pouvez retrouver

 ce très bon magazine ici.

On fait rissoler le riz

dans de l'huile d'olive

et du prosecco,

avec une cuillerée à café de miel liquide.

On ajoute ensuite le bouillon,

et après une dizaine de minutes de cuisson du riz,

on incorpore les poires pelées

coupées en petits dés.

On fait fondre au moment de servir

de petits cubes de fromage type comté

(ou du "piave")

et on sert avec des tranches de poires en déco.

Risotto au safran

Un grand classique

dont on ne se lasse jamais...

Risotto aux artichauts

Une recette qui sent bon

Venise et ses petits "castraure"....

I N G R E D I E N T S

pour 4 personnes

Pour le bouillon

2 blancs de poireaux

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte

Pour le riz

300g de riz Arborio ou Carnaroli

15cl de vin blanc

10cl de crème fraîche

30g de parmesan râpé

huile d’olive 

sel et poivre

8 petits artichauts violets

☞ Éplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

☞ Ôter le foin et les couper en 4. 

☞ Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes environ.

☞ Quand tout le bouillon du risotto est absorbé, en fin de cuisson, ajouter les artichauts.

☞ Hors du feu, ajouter la crème fraîche pour donner du liant.

☞ Incorporer 30g de parmesan râpé en fin de cuisson.

On ne fait jamais réchauffer un risotto !

Risotto al radicchio e alle cozze

Aujourd'hui, 

une recette d'Emilie-Romagne :

un "risotto à l'endive de Trévise 

et aux moules".

C' un risotto « di terra e di mare » 

qui associe la fameuse endive rouge de Trévise, 

« il radicchio », à des moules.

 La recette est typiquement romagnole, 

mais semble avoir été inspirée 

par la Vénétie toute proche. 

D’ailleurs, une variante remplace les moules 

par des « vongole » (les clovisses).

I N G R E D I E N T S

pour 4 personnes

300g de riz Arborio ou Carnaroli

500g de moules fraîches ou 200g de surgelées 

2 endives rouges de Trévise

1 oignon 

20g  de parmesan râpé 

80cl  de fumet de poisson 

40g  de beurre

huile d’olive

sel

Un blog ami,

"Che profumino !" (clic clic)

a fait paraître

une photo,

et la recette,

l'année dernière...

Voici la nôtre,

qui reprend celle du "ricettario"

de "Cookaround",

et qui vient mettre

une dernière touche

à notre tome 6

des "Rencontres Gourmandes",

sur l'Emilie-Romagne,

bientôt

dans toutes les bonnes librairies....

☞ Faire cuire les moules dans un fond d’huile d’olive, éliminer celles qui ne se sont pas ouvertes, filtrer le jus de cuisson et les décoquiller, si possible, puis les réserver. On peut utiliser également des moules surgelées et les faire cuire en suivant les instructions d’emploi.

☞ Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire blondir quelques minutes puis incorporer, les endives de Trévise coupées en julienne, les faire cuire quelques instants et ajouter, petit à petit, du fumet de poisson et le jus de cuisson des moules jusqu’à ce qu’il soit presque totalement absorbé par le riz. Le risotto doit être « all’onda », c’est-à-dire très liquide.

☞ En milieu de cuisson du riz, incorporer les moules. Saler, très peu, et poivrer.

☞ Hors du feu, ajouter du beurre pour donner du liant puis le parmesan.

☞ Bien mélanger le tout.

☞ Servir aussitôt.

Bon week-end à tous !

Repas à Padova...

Quelques images

de nos deux repas à "l'Antenor",

à Padoue...

"Prosecco e acqua frizzante"

"Pane e coperto"...

Re-Prosecco...

"Insalata mista"...

"Prosciutto di cervo

con frutti del bosco"

(Jambon de cerf aux fruits des bois

et confiture de fruits rouges...)

"Risotto alla zucca, radicchio

e gamberi"...

(Risotto à la courge, aux endives de Trévise

et aux crevettes)

Fondue à l'Asiago et aux cèpes"...

Côtelettes d'agneau...

et les inimitables

"verdure alla griglia" 

(légumes au gril)...

Et quand même, pour finir,

un assortiment de fromages...

Comme vous pouvez le constater, 

deux excellents repas

et surtout deux excellents souvenirs !

En fait, lors du 1er,

le menu se composait de :

"Fondue d'Asiago et salade,

Côtelettes d'agneau et verdure alla griglia"

et pour le 2nd :

"Jambon de cerf et risotto

puis fromages"...

Bonne journée à tous...

"Primi" de Lombardie : le risotto "alla milanese"

Merci à tous ceux

qui ont nommé

"Totirakapon"

au "Sunshine Award 2011" !

.

Aujourd'hui,

le risotto à la milanaise

qui est probablement

la recette de Lombardie

la plus connue.

C'est un risotto au safran,

qui est servi traditionnellement

pour accompagner

"l'ossobucco",

dont on parlé ici

le mois dernier.

.

.

La recette de base en est très simple,

puisqu'il suffit d'ajouter du safran à un risotto "nature" !

.

Rappelons quelques étapes

pour confectionner

un risotto parfait.

Tout d'abord, il est vivement conseillé

de préparer soi-même son "brodo",

le bouillon de légumes,

mais n'étant pas intégriste en la matière,

on peut très bien comprendre

que l'on en utilise du tout prêt...

Ingrédients pour 4 personnes :
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte

☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole

puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon

coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains

puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.
.

Il faut maintenant préparer le riz.
300g de riz Arborio ou Carnaroli

(il faut impérativement

un riz "spécial risotto")
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche

ou 50g de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Je vous renvoie

à la publication

"la recette filmée du risotto"

que vous pourrez lire ici

pour plus de détails.

☞ Dans une sauteuse, faire chauffer

l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes

jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc,

laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl)

le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux

jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon

(On incorpore traditionnellement de la moëlle de boeuf

également, quand on prend dans un os...)

et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞ Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix.
.
Pour notre risotto, on ajoute

2 doses de safran,

voire plus.

Hors du feu, incorporer une noix de beurre

pour donner du liant

(per mantecare !)

et verser dans un plat.

(On peut aussi ajouter du parmesan

coupé en petits cubes,

et servir avant qu'il ait fondu...)
Servir aussitôt en décorant

avec quelques filaments de safran.

.

Si le risotto n'est pas servi avec un ossobucco,

on peut ajouter de la truffe blanche

ou quelques champignons séchés.

.

Bonne journée à tous !

Risotto aux Saint-Jacques et au poireau (suite et fin)

Bravo à tous !

Gine, Robert M, Album vénitien,

MissLemon, Minemine et coe et Anne

qui ont tous fait de très bonnes réponses

et de très bonnes suggestions :

notamment en proposant d'ajouter

du gingembre, du safran,

ou du fumet de Saint-Jacques,

(ou de poissons).

.

En fait, dans la recette originale,

c'est bien du safran

qu'on emploie,

et on flambe les coquilles au Cognac.

(Recette venant d'un supplément de "Sale e Pepe".)

.

Préparation de l’assaisonnement (pendant la cuissson du riz, qui prend environ 30mn).
Emincer les blancs de poireaux le plus finement possible, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avec des échalotes hachées finement. Mouiller avec un petit verre de vin blanc.
Faire revenir séparément les coquilles Saint-Jacques et les flamber au Cognac.

Préparation du riz
Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
Ajouter un verre de vin blanc et laisser réduire 3mn à feu doux.
Ajouter louche par louche (environ 15cl) du bouillon de légumes.
Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter l’assaisonnement réchauffé (les poireaux et les Saint-Jacques) et une ou deux doses de safran.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour donner du liant et verser dans un plat.

Une version plus légère propose de remplacer la crème fraîche par un yaourt nature.
Saupoudrer de parmesan et passer 5mn au four chaud.
Servir aussitôt.

Risotto aux Saint-Jacques et au poireau

Aujourd'hui, une petite devinette,

pas trop difficile,

pour commencer la semaine :

on peut comprendre que la recette de ce risotto

est quasiment dans le titre,

mais quel est l'ingrédient que l'on ajoute

lors de la cuisson ?

.

Je publierai toutes vos réponses,

et je suis sûr qu'il y aura plein d'idées originales

qui amélioreront la recette de base !

.

Bonne semaine !

Risotto aux olives mixées et aux petits légumes

Ce "coup de coeur"

a été décerné par Norma C.

à ce délicieux risotto,

qui vient du dernier numéro de "La Cucina".

La recette en est très simple.

.

On confectionne un risotto

comme d'habitude et, à mi-cuisson,

on incorpore des olives noires dénoyautées

finement mixées.

J'ai ajouté aussi une cuillère à café de tapenade.
Ne pas saler le risotto,

tous ces ingrédients le sont déjà beaucoup !

Une bonne idée du magazine italien pour "mantecare"

(lier) le risotto en fin cuisson :

une goutte d'huile d'olive et du parmesan râpé,

pour remplacer le beurre....

Pendant que le risotto cuit,

on fait revenir dans un fond d'huile d'olive

et de l'ail pressé,

des lamelles de courgettes,

et de poivrons.

On ajoute de la menthe fraîche en fin de cuisson.

Au moment de servir le risotto,

on ajoute les petits légumes grillés,

et une quenelle de chèvre frais.

Malgré la photo un peu surexposée,

on peut voir que c'est assez réussi esthétiquement.
.

C'est "la foire aux vins"

dans toutes les enseignes de la grande distribution.

C'est toujours très décevant,

et chaque année, je me dis,

"je n'achèterai plus de vins

pendant les foires aux vins !"

Mais cette année,

nous avons trouvé ce Sancerre,

à un prix très raisonnable,

très sec, un peu minéral.

Il a accompagné parfaitement

ce risotto de fête

du retour de Rafi !

.

Choisissez votre recette ! Risotto au safran et à la réglisse

Ce sont de nouveau "Norma" et "Gine",

sans "Baker",

qui sont à l'honneur aujourd'hui avec

ce "risotto au safran, parfumé à la poudre de réglisse

et accompagné d'une quenelle de baccalà mantecato".... ouf !

Le titre est un peu à rallonge,

mais le plat est très raffiné et plein de saveurs.

.

.

La réalisation est en fin de compte assez simple,

il suffit d'avoir un bâtonnet de réglisse

et de la brandade de morue toute prête...

.

On fait cuire un risotto comme à l'accoutumée,

(taper, dans le moteur de recherche, "risotto")

on le parfume avec deux ou trois doses de safran

(mélangées à la dernière louche de bouillon)

quand il est presque cuit...

A moment de servir,

on râpe un bâton de réglisse

(avec un taille-crayon)

et on en saupoudre délicatement chaque assiette.

On confectionne une quenelle de brandade

avec deux cuillères à soupe

et on en dispose une

dans chaque assiette.

.

En prime aujourd'hui,

une photo d'un "tonno di coniglio"

servi dans de petites cassolettes individuelles.

Ce lapin cuit longuement dans du bouillon

puis conservé dans de l'huile d'olive

avec des feuilles de sauge

est toujours aussi délicieux...

Et pourrait accompagner soit en "antipasto"

soit en "secondo" notre risotto...

.

Dans les jours qui viennent,

Anne et Linda

seront à l'honneur avec

des "penne en bagna caoda"et

une "concassée de légumes crus sur pavés de saumon".

Il risotto (la ricetta filmata)

Nous parlions, hier,

d'un "risotto aux poireaux"

confectionnée par Paola Brunetti.

Les possibilités pour confectionner des « risotti »

sont quasi "infinies".
On peut les assaisonner avec des poissons,

des coquillages ou des crustacés, des légumes de saison

et avec certaines viandes.
On va même jusqu’à les préparer avec des fraises ou des framboises.

.

Voici aujourd'hui,

un "risotto aux légumes de printemps et au poulet"

dont la recette sera indiquée, étape par étape.

.

Tout d'abord, les ingrédients :

il faut du très bon riz pour risotto...

Du bon vin blanc sec,

un vin de pays est suffisant.

Du bouillon de légumes...

Première étape :
faire revenir un oignon coupé
en petits dés dans un fond d'huile d'olive,
puis ajouter le riz et le faire nacrer en quelques minutes.


Deuxième étape :
ajouter un verre de vin blanc sec
et le laisser s'évaporer...


Troisième étape :
Ajouter alors le bouillon de légumes,
louche par louche ;
bien mélanger à la cuillère de bois,
jusqu'à absorption complète du liquide...
(il faudra l'incorporer en plusieurs fois,
dans la proportion d'environ 20cl de bouillon pour 100g de riz)
.

Quatrième étape :
incorporer l'assaisonnement,
avec la dernière louche de bouillon,
(dans notre cas, ce sont des petits pois,
des haricots verts et des haricots plats "mange-tout",
à peine cuits "al dente"...
en même temps, nous faisons cuire au four
deux blancs de poulet.)

saler et poivrer.
.

Cinquième étape :
quand le bouillon est complètement absorbé,
hors du feu,
ajouter du parmesan râpé et une noix de beurre,
ou de la crème fraîche,

pour "mantecare", pour lier le risotto...
.

Dernière étape :
le service...
(clin d'oeil à Linda...)
Le risotto est placé dans un grand ramequin,


puis démoulé dans une assiette
et servi avec un demi-blanc de poulet.


Petit récapitulatif :

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte
Pour le riz
300g de riz Arborio, Carnaroli ou Acquerello
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
ou 1 noix de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Préparation du bouillon
☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.

Environ 3/4l de bouillon de légumes tout prêt peuvent également convenir.

Préparation du riz
☞ Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon
et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix,
un peu réchauffé, et l'incorporer au riz.

Servir aussitôt.

Risotto au céleri

Voici une recette qui va inaugurer une nouvelle rubrique :

"Un piatto che vale un pranzo",

"un plat qui, à lui seul, est repas".

(Idée qui nous est venu en lisant un des derniers numéros de "La cucina moderna".)

En effet, certaines préparations, assez roboratives,

suffisent largement pour un repas.

Nous sommes, de toute façon, plutôt des adeptes du "monoplat",

sans hors-d'oeuvre, ni accompagnement, ni dessert....

Voici donc un risotto qui constituera la base d'un solide repas,

et qui pourrait être juste suivi

par une salade de "rucola"avec une vinaigrette.

Coût : €€

Facile

Préparation : 10mn environ

Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes
400g de riz pour risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano...)
4 branches de céleri avec leurs feuilles
1 oignon
2 citrons non traités
50g de parmesan râpé
50cl de bouillon environ
1 verre de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé puis les branches de céleri coupées en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive avec les feuilles de laurier. Ajouter alors le riz, le faire sauter quelques minutes, ajouter le vin blanc, le laisser s’évaporer, puis ajouter du bouillon et un jus de citron et procéder comme d’habitude pour un risotto.

Faire cuire environ 25 à 30mn en rajoutant du bouillon chaque fois qu’il s’est évaporé.
Mixer les feuilles des branches de céleri dans le jus du second citron avec une 1/2 louche de bouillon et 30g environ de parmesan. Le mélange doit être assez épais, (un peu plus qu'un pesto).
« Mantecare » (mélanger pour assaisonner) le risotto avec ce mélange, puis saupoudrer d’écorce de citron râpée et de parmesan et servir aussitôt.

Risotto "alla ciociara"

La "ciociara" signifie en dialecte romain "la paysanne".

Dans le film de Vittorio de Sica, de 1960, "La Ciociara", Sophia Loren interprète une jeune veuve qui fuit Rome et ses bombardements pour se réfugier dans son village natal.

Le film est tiré d'un roman de Moravia de 1957 :

http://www.italialibri.net/opere/ciociara.html

.

(Photo tilff.com)

Continuant notre exploration de la cuisine du Latium,

voici un risotto "à la paysanne"

avec beaucoup de légumes...

Il y a assez peu de risotti dans la cuisine traditionnelle du Latium

mais ils sont tous excellents (voir notre "risotto au safran")

.

Nous avons dégusté une variante de ce risotto paysan dans le restaurant végétarien

"Il Margutta"

dans la célèbre "via Margutta" à Rome...

http://www.ilmargutta.it/

.

Coût : €€
Assez Facile
Préparation : 15mn environ (+ trempage et cuisson des haricots)
Cuisson : 40mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de riz Carnaroli
1l de bouillon de légumes
150g de haricots Borlotti frais écossés et cuits 30mn
2 courgettes
150g d’asperges
150g de tomates
150g de petits pois écossais
1 oignon
parmesan râpé
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir les pointes d’asperges, les courgettes coupées en petits dés dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en petits morceaux et l’oignon émincé. Ajouter ensuite les haricots Borlotti cuits et enfin les petits pois. Bien mélanger le tout, faire cuire quelques minutes puis ajouter environ 20cl de bouillon, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux 20mn.
Ajouter alors le riz, bien mélanger, ajouter de nouveau du bouillon, couvrir et faire cuire 15mn de plus en ajoutant du bouillon dès que le mélange est un peu sec.
En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé, beaucoup de persil ciselé, une noix de beurre selon les goûts et bien mélanger.
Servir aussitôt.

Et pour terminer, je ne peux que conseiller la lecture de l'excellent blog de Jérôme Leroy, "Feu sur le quartier général !", et notamment les messages des 10 et 7 septembre, voir en lien dans la colonne de droire)....

Risotto à la romaine

Pour compléter le message de ce matin, une recette de risotto à la romaine,

où le riz cuit au four, dans son bouillon, contrairement à la préparation habituelle.

Ce risotto était un des plats préparés le vendredi soir dans la communauté juive de Rome. La simplicité de sa recette l’a fait adopter par les Romains qui l’agrémentent, au fil des saisons, de petits pois, de champignons, de courges… Nous avons préféré le présenter sans aucun accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300g de riz pour risotto (Carnaroli, par exemple ou Vialone Nano)
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 doses de safran
- 30g de pecorino râpé
- 60cl environ de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir le riz dans un fond d’huile d’olive puis ajouter le bouillon de volaille, du sel, du poivre et le safran. Saupoudrer de pecorino râpé.
Transvaser le tout dans un plat allant au four, le couvrir et faire cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes.
Servir aussitôt.