Tonn'aglio alla veneziana

Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants ; elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille.

Pour l'accompagner, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de thon

4 oignons rouges

6 crevettes décortiquées

1 gousse d’ail

basilic frais (à défaut du persil et de la ciboulette)

vinaigre balsamique

huile d’olive

sel et poivre 

Peler les oignons et les hacher finement.

Poêler les filets de thon de chaque côté, à sec, sans graisse. Les réserver au chaud.

Faire blondir les oignons à l'huile d’olive dans une sauteuse. Les sortir du feu et les réserver.

Ajouter les crevettes décortiquées et les faire légèrement rissoler. Les réserver.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.

Hacher les gousses d'ail, le basilic (ou le persil et la ciboulette) et faire cuire dans un fond de vinaigre balsamique en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon et les crevettes dans la poêle et ajouter les oignons frits. Faire réchauffer le tout et laisser s’amalgamer les saveurs.

Saler et poivrer. Servir immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud.

 

Spaghetti "alla bùsara"

Nous avons mangé ce plat de pâtes

emblématique de Venise

(et assez méconnu)

au restaurant "Agli Aromi" 

du Hilton de Venise. 

Photos : buonissimo.it et agrodolce.it

Il y a en Vénétie un débat sans fin autour de l'origine du nom de ce plat : certains soutiennent que la "bùsara" serait un ustensile de cuisine que les marins utilisaient pour cuire les repas à bord de leurs bateaux.

Il est plus crédible d’affirmer que le mot viendrait d’Istrie et signifierait une duperie, une arnaque, une tromperie, car les marins cuisinaient pour eux ce plat avec les têtes et les carapaces des langoustines alors que la chair était vendue.

Quelle qu’en soit son origine, ce plat se prépare depuis des siècles à Venise, même si l’ajout de tomates est plus récent.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

400g de « bigoli », ou de gros spaghetti, voire des tagliatelle

500g de langoustines décortiquées (5 ou 6 par personne)

200g de tomates concassées 

1/2 verre de vin blanc sec, 1 verre de Cognac

1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, chapelure 

1 pincée de peperoncino ou de piment d’Espelette 

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’oignon émincé et laisser blondir. Ôter l’ail, ajouter les langoustines coupées en morceaux, sauf 4 laissées entières, les flamber au Cognac, les laisser cuire environ 5 minutes, puis les enlever et les réserver, avec les langoustines entières à part.

Verser le vin, le faire chauffer, ajouter les tomates concassées, du persil ciselé, une pincée de chapelure et le piment. Saler et poivrer. Laisser s’amalgamer les saveurs jusqu’à ce que la sauce épaississe.

En fin de cuisson, saupoudrer de beaucoup de persil haché.

Mélanger aux pâtes cuites « al dente », décorer chaque assiette avec une langoustine entière et servir immédiatement .

Rencontres Gourmandes, tome VI : l'Emilie-Romagne

Voilà,

notre sixième volume

des "Rencontres Gourmandes"

est prêt !

Cela fait presque deux mois,

et nous n'avons pas eu le temps

d'en faire vraiment la publicité !

Environ 70 recettes

(cliquer sur les images

 pour les agrandir),

toutes expérimentées

ou goûtées sur place...

Pour tous ceux
et toutes celles
qui seraient intéressés,
prévoir environ 15 jours
de délai de livraison
(il y a les vacances)...
et passer commande
à
kalinorma@gmail.com

Bonne journée à tous...

Rencontres gourmandes - Lombardie -

Norma C (clic clic)

(malgré tout le travail qu'elle a !)

vient de mettre la dernière touche

à notre cinquième tome

des "Rencontres Gourmandes"

consacré à la Lombardie !

Il nous faut relire

ces 80 recettes,

fignoler quelques détails,

mais le livre sera prêt

pour la rentrée !



(Drapeau de la Lombardie) 

Nous vous laissons en compagnie

de "Meneghino", (clic)

le personnage emblématique de Milan :

c'est le diminutif de Domenico

(Domenegh en lombard) ;

ce personnage de la "Commedia dell'Arte"

est devenu le symbole de la capitale lombarde...

Bonnes vacances à tous

et merci pour tous vos commentaires

malgré les caprices de "Blogger" !

Rencontres gourmandes - Rome et le Latium -

Bientôt Pâques !

En même temps que le retour des cloches

voici

le tome 2 de nos digests

"Rencontres gourmandes",

consacré à la cuisine de Rome

et du Latium.

Ecrire à kalinorma@gmail.com

pour toute commande.

(20€ port compris)

Les éditions Totirakapon

Depuis de nombreuses années,

nous collectons et

nous rassemblons des recettes d'Italie.

Nous les avons regroupées par région,

et nous avons réalisé maintenant 4 tomes :

la Vénétie, le Piémont,

Rome et le Latium et la Ligurie.

Ces 4 tomes regroupent chacun plus de 120 recettes,

et sont donc très volumineux.

.

C'est pourquoi, nous avons décidé, cet été,
de proposer un "digest",
en français, on dira un condensé,
une quintessence,
pour présenter 40 recettes,
parmi les plus typiques de chaque région.

Voici le premier tome,

consacré à Venise et à la Vénétie.

Il est possible de le commander
en laissant un message et vos coordonnées
chez kalinorma@gmail.com
pour la somme de 20 € (port compris)
et livrable à partir du mois de novembre.

Les exemplaires sont édités, imprimés et reliés

par nos soins.

La présentation, la mise et en page

et le stylisme sont l'oeuvre de

Norma C.
.

Merci à Linda
et à Danielle
qui se sont déjà manifestées !

.

Pour nous, c'est bientôt les vacances,
et évidemment, direction la Vénétie...

Donc, nous sommes

"Chiuso per ferie"

jusqu'à début novembre...

Du côté de la Ligurie...

Retour aujourd'hui du côté de la Ligurie,

avec les dernières frappes pendant encore quelques jours,

puis relectures minutieuses,

à la recherche des coquilles,

avant de donner notre imprimatur,

à notre 4ème tome des "Rencontres Gourmandes".

Voici en avant-première,

le prototype de la couverture,

représentant le port de pêche

au bout de la promenade de Nervi....

Nous avions envisagé dans un premier temps,

cette couverture,

puis l'avons abandonnée...

Nous vous présenterons quelques "contorni"

et un "secondo" tout simple...

.

Le "polpettone" (pain de viande)

génois a la particularité de ne pas être fait à base de viande,

même si l'on y incorpore parfois de la mortadelle...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 pommes de terre

- 100g de haricots verts

- 30g de cèpes frais ou réhydratés hachés

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- 30g de parmesan râpé

- 2 œufs

- 1 poignée de marjolaine

- 50g de chapelure

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre et les haricots verts environ 20mn

dans des casseroles séparées.

Puis passer le tout au presse-légumes.

Faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive

et les mélanger aux légumes.

Ajouter le parmesan, les œufs battus, la marjolaine,

les champignons et un peu de chapelure.

Mélanger à nouveau le tout.

Former un « polpettone » (en forme de pain),

mais parfois, le mélange est disposé dans un plat rond

comme si c’était une tourte (voir photo).

Le disposer dans un plat allant au four légèrement huilé et tapissé de chapelure.

Avec les dents d’une fourchette, tracer un quadrillage sur le dessus.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 40mn,

en surveillant la cuisson.

Servir aussitôt en accompagnement de viandes ou de poissons.

.

Plus rapide à réaliser,

ces pommes de terre à la ligure,

sont des pommes de terre bouillies,

coupées en tranches et nappées de pesto,

(huile d'olive, pignons, basilic et parmesan mixés).

Servies froides ou tièdes,

c'est un accompagnement délicieux

de poissons ou de viandes blanches...

.

Les tomates de Ligurie,

sont une variante de nos tomates à la provençale,

(ou vice-versa)

cuites à feu doux

avec un hachis d'ail de persil..

.

Et enfin,

du filet de dinde ou de poulet (froid)

servi avec une crème de courgettes au basilic.

Recette très facile à réaliser,

et très diététique.

On fait revenir un oignon émincé

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute 4 courgettes coupées en rondelles,

on fait revenir 10mn à feu vif,

puis on mixe le tout avec beaucoup de basilic

et on laisse refroidir.

Deux "Vermentini"

de la "Riviera di Ponente"

(la "côte du nord"...la partie la plus à l'ouest de la Ligurie)

pour accompagner tous ces plats...

PS 1 : J'ai installé la nouvelle fonctionnalité "blogger" et je vous prie d'excuser les maladresses de présentation de ce message...

.

PS 2 : Nous ferons dans peu de temps de la publicité

pour "Nos Rencontres Gourmandes" :

et notamment, le tome 1, consacré à Venise et la Vénétie,

a été remanié, revu, corrigé

et nous en proposons une version courte

regroupant une cinquantaine de recettes...

.

"Mandilli de saea"

Petit intermède en Ligurie, avec ces "mouchoirs de soie"...

(en italien « fazzoletti di seta ») : c’est un plat typiquement génois,

dont le nom rappelle que Gênes eut, elle aussi, des contacts avec l’Orient.

Les carrés de pâtes, blancs et humectés de sauce, représentent

ces fameux "mouchoirs"...

.

Recette assez facile à préparer, mais qui est un peu tombée dans l’oubli car elle demande un minutage très précis : en effet, tous les ingrédients doivent être prêts en même temps !

.

Vous pouvez consulter ces deux sites :

http://www.mandillidesaea.it/ : un restaurant de Gênes dont la page de présentation m'a fourni la seconde photo...
http://www.mangiareinliguria.it/ : entièrement consacré aux recettes de Ligurie et abondamment illustré !

.

Coût : €€€
Facile
Préparation : 30mn environ (si l'on prépare soi-même la pâte, sinon 15mn)
Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de farine
- 1 jaune d’œuf
- (ou 8 feuilles de lasagne toute prêtes)
- 2 pommes de terre
- 200g de haricots verts
- 100g de pesto (basilic, pignons, ail, huile d’olive et parmesan)
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger la farine et le jaune d’œuf pour obtenir une pâte. La saler légèrement et l’étendre au rouleau à pâtisserie puis y découper des carrés de pâtes (les fameux mouchoirs…). On peut également utiliser des feuilles de lasagne que l’on casse en deux.
Faire cuire les haricots verts et les pommes de terre épluchées.

Faire cuire les pâtes pour qu'elles soient cuites en même temps que les légumes.

Diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson pour le réchauffer.
Répartir les feuilles de pâtes dans chaque assiette, ajouter les haricots verts, les pommes de terre coupées en morceaux, napper de pesto réchauffé et servir aussitôt.

Rencontres Gourmandes, le tome III

Après "Venise et la Vénétie", "Le Piémont", voici le tome consacré aux recettes

de "Rome et du Latium".

120 recettes environ, qui font la part belle aux "stuzzichini" (les entrées souvent servies avant les antipasti)

mais également "alla pasta", dont les Romains raffolent,

et aux viandes, si simplement préparées...

Disponible à/c du 1er septembre aux éditions Totirakapon

Epinards à la romaine

Voici les épinards "à la romaine". Nous ajoutons à la recette initiale un zeste de citron (bio) coupé en fines julienne, une branche de romarin, 2 oeufs battus et 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Cette préparation sert à garnir une délicieuse tourte aux épinards...

Ingrédients pour 4 personnes :
800g d’épinards frais (ou surgelés) en branches
60g de beurre
50g de pignons
50g de raisins secs réhydratés (dans du rhum, par exemple)
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter et faire suer les épinards puis les hacher. Faire revenir dans un peu de beurre la gousse d’ail écrasée, ajouter les épinards, les raisins secs égouttés et les pignons. Faire cuire à feu doux environ 10mn en mélangeant souvent.
Servir aussitôt.

Rencontres gourmandes Tome 2

Voici le tome 2 de nos recettes, classées par région, et qui est consacré au Piémont.

Ce fut un véritable plaisir de collecter, de goûter, de confectionner, de refaire, de savourer les succulentes recettes de cette région magnifique.

Il nous a fallu évidemment "payer de notre personne" en allant sur le terrain vérifier le bien-fondé des listes d'ingrédients, des dosages, des associations; et donc, fréquenter plus d'un restaurant afin d'arriver à ces 150 recettes...
La cuisine du Piémont est roborative, certes, c'est un des adjectifs récurrents de cet ouvrage, mais que de merveilles !

Très bientôt dans toutes les bonnes librairies !

N'hésitez pas à réserver un exemplaire !

Tirage limité !