"Tagliatelle al pesto ammaccato"

Une recette du site

"Sale & Pepe" !  (clic clac)

Une visite quotidienne

sur ce site s'impose !

Même si votre italien

est un peu hésitant,

la plupart des recettes étant filmées

ou en images,

vous pourrez y trouver

une foule d'idées savoureuses...

La traduction pourrait être "pesto cabossé"

("ammaccato" s'emploie le plus souvent 

pour parler d'une carrosserie abîmée...

Ne me demandez pas l'étymologie ou l'origine.)

Il s'agit d'un pesto à base de persil

(qui va remplacer le basilic),

de quelques feuilles de céleri,

 de 30g de pignons, 

d'un peu d'origan et d'huile d'olive.

On peut saler et poivrer

et mettre une pincée de parmesan râpé.

On ajoute au dernier moment,

quand on incorpore le pesto aux pâtes égouttées,

quelques quartiers de tomates,

si possible pelées...

(Photo S & P)

(Photo S & P)

Une délicieuse recette de pâtes,

typiquement italienne,

qui nécessite 10mn de préparation  !

Il suffit,

une fois les pâtes cuites "al dente",

de les mélanger au pesto !

"Il campo dei Fiori" (3) : "pasta e cinema"

Dans une petite rue 

à côté du Campo, 

un hommage aux acteurs italiens,

mangeant des "spaghetti"...

Nous avons ainsi pu voir :

Sophia Loren...

Alberto Sordi,

dans "Un américain à Rome"...

Toto,

un grand acteur napolitain,

peu connu en France,

dans "Miseria e Nobiltà"....

Aldo Fabrizi,

autre grand acteur comique italien,

qui joua, notamment,

dans "Nous nous étions tant aimés"...

Anna Magnani,

recevant son Oscar...

et celui-ci,

que je n'arrive pas vraiment à identifier,

malgré une certaine ressemblance 

avec Fernandel...

Auriez-vous un nom à nous proposer ?

Eh bien, c'est encore Toto !
toujours dans le même film....
Merci à Silvano
qui nous a même donné le lien,
cliquer ici.

Bon "long" week-end à tous !

A scuola di cucina (IV) : les pâtes et leur sauce

"Quels types de pâtes choisir suivant la sauce ?"

nous a demandé notre amie Marie-Laure.

Pour répondre à cette question,

il faut d'abord savoir que l'on distingue

quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.

.

Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?

.
On pense parfois que les pâtes fraîches

sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas.

Les pâtes fraîches vont très bien

avec les sauces à base de crème fraîche,

de beurre ou de fromage,

car leur texture molle absorbe bien la sauce

(par exemple, les pâtes"alla carbonara").

Elles sont parfaites également

avec une sauce tomate épaisse ("all'amatriciana").
Mais si on utilise une sauce contenant des olives,

des anchois, de la viande ou des fruits de mer,

les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.

("alla vongole" : aux clovisses")
.

Pâtes courtes ou pâtes longues ?

On associe très souvent une forme de pâtes

à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard,

ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales,

mais l’aptitude des pâtes

à bien "tenir la sauce" est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence »,

il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement

les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne »,

sont parfaites pour les sauces épaisses,

leurs aspérités emprisonnent bien la sauce.

Elles sont parfaites pour les salades de pâtes.
.

Les pâtes plates ou longues sont généralement

servies avec des sauces fluides ou onctueuses,

peu cuisinées, et font très bon ménage

avec tous les fruits de mer.

.

.
Il ne faut pas oublier :
- les pâtes à farcir : les "lasagne et les "cannelloni",

mais aussi les "conchiglioni" (gros coquillages)

ou les "lumaconi" (gros escargots)
- les pâtes farcies : à côté des célèbres "ravioli",

on trouve aussi les "mezze lune" (demi-lunes) et les "tortellini".
Le tableau ci-après vous aidera à vous y retrouver un peu,

car on dit qu’il existe

près de 800 variétés de formes de pâtes !

.

Principales pâtes longues
Spaghetti
Ziti (gros spaghetti creux)
Fettucine (longues et plates)
Tagliatelle et Tagliolini (fettucine en nids)
Linguine (longues et plates, mais très fines)
Pappardelle (longues et plates, mais plus larges)
Capellini (vermicelles en nids)
Mafaldine (plates et larges aux bords ondulés)

Principales pâtes courtes
Penne (lisses ou rayées)
Garganelli (variante des penne)
Macaroni ou Maccheroni
Rigatoni (gros macaroni)
Fusilli (en tortillons)
Farfalle (papillons)
Conchiglie (en forme de coquillage)
Orecchiette (en forme d’oreille)

.

Et pour conclure,
quelques règles d’or sur la cuisson des pâtes :
D’abord, il faut beaucoup d’eau : 1l pour 80 à 100g de pâtes

(soit la quantité pour une personne.)
Il faut saler (environ 10g de gros sel pour 1l)

au moment de l’ébullition et verser les pâtes dès la reprise de l’ébullition.

Inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson.
On remue délicatement pour éviter qu’elles accrochent

et l’eau doit bouillir en permanence pendant la cuisson.
.
Pour avoir des pâtes « al dente »,

il faut toujours retrancher 1mn au temps de cuisson,

car ensuite, les pâtes égouttées seront versées

dans une grande poêle pour être mélangées

à la sauce et réchauffées à feu vif.
C’est le secret des pâtes à l’italienne

toujours très chaudes !
Surtout si l’on rajoute une louche de l’eau de cuisson

qui réchauffera encore un peu plus le plat.
.
Un filet d’huile d’olive à ce stade finira de les « gainer »

et fera bien accrocher la sauce.
Le mieux est de les servir directement depuis la poêle

sans les verser dans un plat sauf si celui-ci est déjà chaud…
.

Buon appetito !

Tagliatelle "aglio e olio"

Tagliatelle "à l'ail et à l'huile",

avec des pâtes vénitiennes de Giacomo Rizzo :

(achetées pendant que Norma était chez COIN...)
les "Arlecchino",
très colorées comme leur nom l'indique...
On trouve, dans cet assortiment, des pâtes aromatisées
- aux épinards : pour les vertes
- à la betterave : pour les rouges
- au curry : pour les jaunes
- au noir de seiche....pour les noires
- et aux myrilles : pour les bleues

Ces pâtes, excellentes, ont déjà

été présentées plusieurs fois :

notammment, le 17 novembre !

La recette des pâtes à l'ail et à l'huile

est une des plus simples et des savoureuses :

on fait revenir une ou plusieurs gousses d'ail

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute du peperoncino, si l'on aime,

et on y mélange les pâtes égouttées.

Servir avec beaucoup de persil,

mais sans fromage....

Pâtes aux épinards

Voici une recette de "La Cucina" (del Corriere) n°5,

et bientôt celles du n°6, qui vient de sortir !

.

Il s'agit d'une recette très simple,

présentée d'ailleurs dans les "ricette veloci",

les recettes rapides.

.

Sur la photo, les pâtes, à peine égouttées,

sont mises dans la cocotte

avec les épinards et le reste de l'assaisonnement,

pour finir de cuire et rester bien chaudes !

.

.

Les ingrédients sont indiqués pour 4 personnes :

Il faut faire revenir dans un fond d'huile d'olive environ 200g d'épinards (frais ou surgelés),

puis y ajouter 20g environ de raisins secs réhydratés et 20g de pignons poêlés à sec.

Saler et poivrer.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente",

(300g de pâtes courtes, type "penne" ou "fusilli")

les égoutter, les mélanger aux épinards,

ajouter la ricotta (ou du fromage genre Petit Billy)

coupée en dés, bien mélanger et servir aussitôt...

Ravioli ouverts de homard

On ne voit pas vraiment le homard

(pourtant il y en a)

et "ouverts" a été pris un peu trop au pied de la lettre.....

Un primo absolument délicieux,

qui pourrait tout à fait s'intégrer

dans un repas de fête !

La recette vient tout droit d'un numéro spécial

de "Sale e Pepe" sur Noël

("Piatti Gioiello di Natale" déc. 09)

.

Ces "raviolis ouverts"

sont en fait deux feuilles de lasagne

au milieu desquelles on place la farce.

On peut couper la pâte, une fois cuite,

pour lui donner différentes formes

(cercle, triangle, carré...).

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 feuilles de lasagne
- 2 petits homards surgelés
- 1 orange
- 1 fenouil
- 1 poireau
- 2 doses de safran
- 1 petit verre de Cognac
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire cuire les homards, environ 15mn, dans 2l d'eau salée, dans laquelle on aura ajouté le vin blanc et la moitié du jus d'orange. Les égoutter, les décortiquer et couper la chair en tranches, puis réserver. (En cas de homard déjà cuit, faire mariner la chair dans le jus d'orange.)

Faire revenir le poireau coupé en fines rondelles, le fenouil coupé en petits dés dans un fond d'huile d'olive (la recette originale préconise du beurre...), ajouter les tranches de homard, le Cognac, le reste du jus d'orange et le safran. Faire s'évaporer l'alcool à feu vif quelques instants puis réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire cuire "al dente" les feuilles de lasagne, les récupérer à l'écumoire, les égoutter délicatement sur un linge propre, les découper selon vos goûts et les disposer sur un plat allant au four. Répartir la farce au homard sur 4 feuilles, poser les feuilles restantes par dessus, humecter le tout avec le jus restant et passer au four préchauffé à 180° pendant 10mn.

Servir aussitôt (en faisant très attention à ne pas rompre les ravioli !).

"Penne rigate" à la crème

Plat confectionné par Norma C.

puisque Totirakapon, l'autre soir,

était fort occupé et absent...

.

Une variante des "tagliatelle au four"

où l'on fait cuire "al dente" des "penne rigate",

on ajoute des cèpes revenus dans de l'ail et du persil,

de la crème fraîche, du parmesan râpé

et 20mn au four !

.

Délicieux, Norma C. !

Tagliatelle au basilic et aux mandarines

Le titre exact de la recette devrait être

"Tagliatelle au basilic, aux mandarines et au basilic",

ce sont effectivement des tagliatelle parfumées au basilic

de chez Rizzo

assaisonnées d'une sauce au basilic et aux mandarines...

.

Une association splendide !

.

Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 10mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 320g de tagliatelle (si possible parfumées au basilic)
- 2 écorces de mandarines non traitées hachées

- 30g de pignons
- 1 bouquet de basilic
- 15cl de crème fraîche
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer les pignons avec des feuilles de basilic pour obtenir un"pesto" assez épais. Réserver.

Faire revenir les écorces de mandarines dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter la crème fraîche et le "pesto". Réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau salée, les égoutter et les mélanger avec les mandarines à la crème et au pesto.

Faire réchauffer 2mn, saupoudrer de basilic ciselé, saler, poivrer et servir aussitôt.

Tagliatelle al forno (le retour !)

Effectivement, le retour des

"tagliatelle aux champignons gratinées au four"...

Mais avec des pâtes vénitiennes de Giacomo Rizzo

les "Arlecchino"

très colorées comme leur nom l'indique...

On trouve, dans cet assortiment, des pâtes aromatisées

- aux épinards : pour les vertes

- à la betterave : pour les rouges

- au curry : pour les jaunes

- au noir de seiche....pour les noires

- et aux myrilles : pour les bleues

.

Les parfums sont très discrets et,

surtout, les pâtes Rizzo, qui sont des pâtes sèches,

ont, à la cuisson, la délicieuse consistance des pâtes fraîches.

Avec quelques cèpes secs de Ligurie

(juste avant réhydratation),

cette 3ème version des "tagliatelle al forno"
fut un succès !

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 1 -

Puisque nous venons de parler de deux recettes à base de tagliatelle,

on ne peut manquer maintenant d'évoquer le fabricant de pâtes Giacomo Rizzo

qui se trouve dans le quartier du Rialto,

Salizzada S. Giovanni Grisostomo, 5778,

juste en face du magasin "Coin".

.

Ce ne sont pas les meilleures pâtes d'Italie,

mais ce sont des pâtes d'excellente qualité,

dont "le prix s'oublie, mais la qualité reste"...

Elles sont faites artisanalement

et, bien que sèches,

ressemblent, après cuisson, à des pâtes fraîches !

.

On trouve des parfums étonnants,

des tagliatelle ou des tagliolini aux cèpes, au basilic, aux artichauts, au saumon fumé, au pesto génois, aux épinards, à la pizza, au citron, au curaçao, et même au cacao !

Nous aimons beaucoup le mélange "Arlecchino",

un festival de couleurs et de saveurs !

La marque n'a pas de site Internet

mais vous pouvez trouver un article complémentaire sur e.venise.com.

(Attention, "Giacomo Rizzo" est aussi le nom d'un acteur italien,

attention aux surprises en tapant le nom sur un moteur de recherche...)

N'oublions le magasin "Coin"
dont nous venons de parler.
Un vrai magasin vénitien
pour Vénitiens , on y rencontre peu de touristes...
C'est un équivalent à toute petite échelle des
"Galeries Farfouillette".
Nous ne manquons jamais de nous y arrêter
à chaque voyage et d'y faire quelques emplettes.
(Une année nous avons même pris la carte de fidélité...)

Tagliatelle al forno (suite)

Voici la même recette,

avec les merveilleuses pâtes de Giacomo Rizzo,

en version un peu moins épaisse...

Il s'agit ici des pâtes aromatisées aux artichauts,

et en utilisant la recette précédente,

avec un peu moins de parmesan

et plus de bouillon et de vin blanc.

Le résultat est absolument délicieux !

N'hésitez pas à employer des pâtes fraîches

pour obtenir le moelleux idoine ....

Tagliatelle aux champignons gratinées

Tiré toujours de l'excellent numéro de "Sale & Pepe" de novembre,

voici ces tagliatelle gratinées aux champignons.

Nous avons choisi de préparer une sauce plus épaisse

que celle préconisée dans la recette originale

de façon à avoir un effet de "lasagne"...
.

En surface, donc, on voit moins bien les cèpes et les pâtes fraîches

mais ils y sont !

.

Coût : €€

Facile

Préparation : 20mn environ Cuisson : 40mn

Faire revenir les champignons dans un fond d'huile d'olive avec une gousse d'ail pressée. Ajouter du persil ciselé en fin de cuissson et réserver.

Préparer une sauce pour les tagliatelle en faisant fondre 50g de beurre, ajouter la farine, bien mélanger, ajouter le bouillon et le vin blanc, faire cuire 5 à 8 minutes de plus, saler, poivrer et laisser refroidir. Incorporer alors les jaunes d'oeuf et le parmesan râpé. (Pour obtenir une sauce plus épaisse, nous avons ajouté un peu plus de parmesan et diminuer un peu les doses de bouillon et de vin blanc.)

Faire cuire les pâtes très très "al dente", ne les laisser que quelques secondes dans l'eau bouillante.

Disposer dans un plat beurré ou huilé, une couche de tagliatelle, une couche de champignons, une couche de tagliatelle et une couche de champignons. Napper de sauce : si celle-ci est très liquide, la faire bien pénétrer entre les différentes couches d'ingrédients; si elle est épaisse, bien la répartir sur le dessus du gratin.

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 20mn.

Taglioline au noir de seiche, aux noix de Saint-Jacques et aux tomates séchées

Un plat de pâtes fraîches,

souvenir d'un séjour à Pavie,

et qui est devenu un de nos classiques.

Faire revenir quelques minutes des noix de St-Jacques dans un fond d'huile d' olive, ajouter en fin de cuisson du persil ciselé et des tomate séchées coupées en lanières.
Mélanger aux pâtes cuites "al dente"...
Servir aussitôt.

Bien que ce soit la pleine saison, nous n'avons pas trouvé de noix de Saint-Jacques fraîches chez notre poissonnier. Nous nous sommes donc rabattus sur des "pétoncles" surgelées. Malgré leur moindre qualité gustative, elles conviennent tout à fait pour ce plat où elles sont mêlées à beaucoup d'autres saveurs.

En revanche et par contre, les pâtes fraîches et les tomates séchées venaient de notre épicerie italienne.

Huit règles pour faire cuire les pâtes

Notre machine à pâtes...

Dans le numéro d' "A Tavola" d'avril 2009, il y a avait un article très intéressant sur la cuissson des pâtes et les huit règles à respecter pour qu'elles soient réussies...

1) La qualité : les pâtes restant un plat très économique, il ne faut pas lésiner sur la qualité correspondant à notre goût.
2) La quantité : selon l'appétit, l'humeur, le menu... On prévoit en règle générale de 80 à 100g par personne.
3) La quantité d'eau : tous les livres de cuisine rabachent "1l d'eau pour 100g de pâtes", en réalité, plus il y a d'eau, mieux c'est. Cela évite, en effet, à la pâte de coller.
4) Combien de sel ? : le moins possible ! de 5 à 8g par litre d'eau est amplement suffisant.
5) A quel moment ? : il faut ajouter le sel après la reprise de l'ébullition juste avant de mettre les pâtes à cuire...
6) Feu moyen ou feu vif ? : quand on jette les pâtes dans l'eau bouillante, l'ébullition diminue puisqu'on ajoute un corps froid dans l'eau ! Comment faire pour que les pâtes puissent cuire dans une eau bouillante assez vite ? Il suffit de ne pas faire bouillir l'eau avec "le feu" au maximum (que ce soit au gaz ou à l'électricité). Ainsi, quand on jette les pâtes, on peut augmenter le feu et donc les faire bouillir plus rapidement.
7) "Al dente ?": il n' y a pas de notion plus subjective que celle-là. Il faut savoir que l'on doit toujours égoutter les pâtes 1mn avant ce que l'on considère la cuisson parfaite "al dente" car, ensuite, mélangées à la sauce, elles continueront encore à cuire...
8) Le récipient : un grand récipient de cuissson est indispensable : il convient de remuer de temps en temps les pâtes avec une cuillère en bois, pendant leur cuisson.

Enfin, en conclusion, quelques remarques sur les différents types de pâtes.

En Italie, on distingue au moins quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.

On pense parfois que les pâtes fraîches sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas. Les pâtes fraîches vont très bien avec les sauces à base de crème fraîche, de beurre ou de fromage car leur texture molle absorbe bien la sauce. Elles sont parfaites également avec une sauce tomate épaisse.
Mais si vous utilisez une sauce contenant des olives, des anchois, de la viande ou des fruits de mer, les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.

On associe très souvent une forme de pâtes à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard, ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales, mais l’aptitude des pâtes à bien tenir la sauce est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence », il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne », sont parfaites pour les sauces épaisses, leurs aspérités emprisonnent bien la sauce. Elles sont parfaites pour les salades de pâtes, si agréables en été.
Les pâtes plates ou longues sont généralement servies avec des sauces fluides ou onctueuses, peu cuisinées, à l’exception de la « carbonara » ou de la bolognaise, et font très bon ménage avec tous les fruits de mer.
(Les grandes marques italiennes proposent de vastes assortiments de pâtes.)

Tagliatelle aux petites courgettes et au safran

Nous avons utilisé, encore une fois, des "tagliatelle" fraîches pour cette recette, inspirée toujours par le numéro de "Sale & Pepe" du mois d'avril, qui s'est révélé être une mine....

La recette a connu quelques aménagements, dans le sens de la légèreté : en effet, des morceaux de blancs de poulet étaient prévus à l'origine, mais nous n'avons gardé que les légumes et le safran. Comme on commence à trouver les petites courgettes avec leur fleur, nous avons pensé qu'il serait intéressant de les inclure, à la place des courgettes habituelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de "tagliatelle" (ou toute autre pâte longue)
- 300g de petites courgettes avec leur fleur
- 2 doses de safran
- 1 bouquet de menthe
-10cl de bouillon de légumes
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir les petites courgettes, coupées en fines rondelles, dans un fond d'huile d'olive. Puis ajouter les fleurs ciselées (sans le pistil, très amer et non comestible), mouiller avec un peu de bouillon dans lequel on aura dissout le safran. Réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes "al dente", les égoutter, les mélanger aux courgettes.

Saupoudrer alors de menthe ciselée et servir aussitôt.

Tagliatelle aux fèves et aux crevettes

Voici une recette pour Linda, qui l'avait repérée dans la liste donnée la semaine dernière.

C'est une variante d'une recette du numéro d'avril 2009 de "Sale & Pepe": l'originale prévoit des "bigoli", de gros spaghetti de Vénétie et des "mazzancolle" (de petits homards, très fréquents dans l'Adriatique).

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de « tagliatelle » (ou de spaghetti voire de « bigoli » vénitiens)
- 300g de fèves pelées
- 300g de queues de crevettes décortiquées
- 30cl environ de bouillon de légumes
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri
- 2 brins de thym
- 3 cuillères à soupe de Martini dry (blanc)
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les fèves blanchies et pelées dans le bouillon de légumes pendant 15mn environ. (En cas de produits surgelés, les faire cuire 8mn environ) Les réserver, une fois égouttées en gardant un peu de bouillon.
Faire revenir les légumes coupés en tout petits dés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les crevettes, le thym et le Martini, les fèves et 5cl environ de bouillon, faire chauffer quelques instants à feu vif pour obtenir une fond de sauce un peu liquide, mais pas trop.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée, les égoutter, les ajouter aux fèves et aux crevettes, bien mélanger pour faire s’imprégner les saveurs. Servir aussitôt.

Tagliatelle "alla carbonara"

Recette internationalement connue et originaire du Latium !

Au départ, la recette n'utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l'émulsion de l'eau de cuisson avec les œufs. Si toutefois on désire en utiliser, il faut remplacer les oeufs par 20cl de crème fraîche.
L’origine du nom de la recette reste mystérieuse. On raconte que c’était un plat préparé par les « charbonniers » travaillant dans les bois ; très nutritif, il semble bien adapté aux travaux au grand air.

Plus simplement, on pense qu’il est né dans l’immédiat après-guerre, quand les Américains avaient apporté avec eux de grande quantité de « bacon » et d’œufs. L'ajout de poivre noir ressemblant à de la poudre de charbon lui aurait donné son nom.

L’ingéniosité des cuisiniers romains aurait fait le reste, en utilisant des produits locaux, comme le guanciale…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de spaghettis
- 150 g de guanciale ou pancetta
- 150 g d'oignons
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d'œuf
- 8cl de vin blanc
- 15 ml huile d'olive
- 200 g du pecorino romano ou du parmesan
- Huile d’olive
- sel, poivre

Voici la "recette officielle" qui est un peu longue et nécessite de nombreux ingrédients :

Mélanger dans un saladier les œufs entiers, les jaunes, le pecorino, le sel, le poivre et l'huile.
Faire rissoler le guanciale (ou la pancetta) coupé(e) en dés dans une poêle. Quand il (elle) commence à dorer, égoutter et réserver. Faire blondir les oignons. Ensuite, remettre le guanciale et ajouter le vin petit à petit. Laisser évaporer. Laissez tiédir avant de rajouter le mélange dans le saladier.
Cuire les pâtes "al dente".
Allonger le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d'eau de cuisson afin de ne pas cuire les œufs mais de les transformer en crème. Mélanger rapidement.
Égoutter les pâtes et les verser sur les œufs.
Servir aussitôt avec du pecorino râpé.

Une version simplifiée consiste à ajouter 20cl de crème fraîche à la pancetta rissolée et à ajouter un jaune d'oeuf puis à mélanger le tout aux pâtes.