Les recettes de Paola (II) "Risi e bisi"

Voici la deuxième recette

tirée des romans policiers de Donna Leon;

recette réalisée par Paola,

la femme du commissaire Guido Brunetti...

Il s'agit du célèbre "Risi e bisi",

"riz et petits pois"...

"Installée à la table de la cuisine, Paola écossait des petits pois.

- "Risi e bisi", dit-il en matière de salut quand il vit à quoi elle était occupée.

- Un risotto, c'est ce qu'il a de mieux avec des petits pois nouveaux, non ?

- A moins que tu ne sois une princesse et qu'il te faille les cacher sous ton matelas.

- Je trouve que le risotto est une meilleure idée..."

Des amis haut placés p.168

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Voici la version servie dans un restaurant vénitien :

Voici la version "casalinga" de Totirakapon

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Le "riz aux petits pois" est, probablement, le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais.
Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil. Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.

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Le « risi e bisi » est à classer entre le risotto et la soupe : il doit être préparé « all’onda », dit-on à Venise, pour qualifier la fluidité de la préparation, qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette. Donna Leon le range dans la classe des "risotti", mais plusieurs livres de cuisine le place dans la rubrique "zuppe e minestre"...

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Sur les photos, vous avez une version "asciutta" (peu liquide), celle du restaurant, et une version plus "all'onda", la nôtre, mais semblable à ce que l'on sert assez souvent en Vénétie.

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Ingrédients pour 4 personnes
200g de riz, si possible pour risotto

300g de petits pois écossés

2l de bouillon de viande

1 oignon

1 bouquet de persil

50g de petit salé coupé en petits morceaux

30g de parmesan râpé

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5 minutes de plus.

Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Le riz doit avoir à peu près la consistance que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.

Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5 minutes.

Servir aussitôt.

Les recettes de Paola (I) Thon aux tomates et aux câpres

Voici donc aujourd'hui, la première recette

inspirée par les romans de Donna Leon.

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Dans ses romans, elle ne mentionne,

le plus souvent, que le nom des recettes,

qui ne sont jamais décrites dans le détail,

comme dans certains romans de Camilleri.

Mais la cuisine a quand même une place importante,

car c’est autour de la table familiale que se retrouvent

Guido et Paola Brunetti et leurs deux enfants, tous les soirs,

pour parler et se raconter leur journée.

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Dans "Mort à la Fenice", le premier volume

des enquêtes du commissaire Brunetti,

paru en 1997 en France,

la gastronomie a une place mineure,

voire anecdotique, juste pour faire "couleur locale".

En rentrant chez lui, le policier sent une odeur de sauge et d'ail,

et sa femme lui signale ensuite qu'il y a du poulet et des artichauts au repas.

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Au fil des romans, l'auteure semble s'être un peu plus intéressée

à tout ce qui caractérise la cuisine vénitienne,

pas seulement pour faire "plus vrai",

mais, probablement, a-t-elle compris que cette cuisine,

et ses plats traditionnels, sont intimement liés à l'histoire de la ville..

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Dans le dernier roman, Le cantique des Innocents (Suffer the little children)

on a, d'ailleurs, beaucoup plus l'impression d'être à Venise,

comme avec cette évocation faite par Paola :

« …je suis allée me promener du côté de San Basilio, ce matin. Sans raison particulière ; je n’avais rien à y faire de spécial. Comme une touriste, je suppose. Il était encore tôt, avant 9 heures, et il y avait peu de monde. Je me suis arrêtée dans une pâtisserie où je n’avais jamais mis les pieds avant, et j’ai mangé une brioche d’une légèreté aérienne et but un cappuccino qui avait le goût du paradis. Le barman parlait de la pluie et du beau temps avec tous les gens et tout le monde parlait en vénitien, et comme quand j’étais petite, on se serait cru dans une petite ville de province endormie. […] C’était comme avant que des millions de personnes ne se mettent à débarquer ici. »p.107

Brunetti mange comme dessert une crème glacée à la figue

venant « de la boutique qui est à côté de San Giacomo dell’ Oro. »
Sont cités également des « crespelle » (des crêpes, salées, semble-t-il, mais sans plus de précision) et un « coniglio in umido » :

un lapin cuit avec « gli odori »,

du vin blanc et de la sauce tomate ;

bien qu’à Venise on cuisine plutôt le « spezzatino »,

le sauté de lapin aux champignons.
Puis un risotto aux poireaux et une daurade au citron.
Enfin, Brunetti est obligé de s’arrêter dans une trattoria pour manger quelques « cicheti »,

des fonds d’artichauts et du poulpe, « mais ces repas composées de bouchées qu’il était souvent obligé de prendre étaient l’un des plus détestables inconvénients de son travail. »

Ca, ce n'est pas très vénitien comme remarque...

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J'ai choisi, donc, pour inaugurer cette rubrique,

un Thon aux tomates séchées et aux câpres :
« …les steaks de thon préparés par Paola, qui avaient mijoté dans une sauce de câpres, d’olives et de tomates, paraissaient provenir d’une autre planète que les miettes indigestes de son sandwich de quatorze heures. » p 105

Je vous propose une version en légère contradiction

avec le texte, qui parle de "mijoter",

car ma sauce d'accompagnement se sert froide !

Mais rien n'empêche de la faire cuire avec le thon...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de thon
- 6 quartiers de tomates séchées égouttés
- 10 olives noires dénoyautées
- 10 câpres
- 1 pincée d’origan
- 6 feuilles de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les tomates en petits morceaux, les mélanger aux câpres, aux olives coupées en 2, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Réserver.
Saupoudrer les filets de thon de basilic ciselé et d’origan, les faire cuire à la poêle avec très peu d’huile d’olive (ou au four préchauffé à 180°, environ 15mn).
Les disposer dans les assiettes de service, les assaisonner de la préparation aux tomates et servir aussitôt.
Bon appétit !

Aujourd'hui et demain, élections municipales à Venise, en plus des élections régionales

(Voir Venicedailyphoto :http://venicedailyphoto.blogspot.com/)