Passatina di ceci e gamberi

Recette n° 5

Cette recette a déjà été publiée en juin 2009 ! C'est de "la cuisine du placard".

C'est celle du chef Fulvio Pierangelini et sa fameuse "passatina di ceci et gamberi" (purée de pois chiches aux crevettes) a fait le tour du monde...

Notre Kali adore !

L'anecdote racontée par le chef italien autour de cette recette est la suivante : il se trouvait seul dans son restaurant, un jour de fermeture, et s'apprêtait à savourer à la fois sa solitude et un plat de sa composition... Lorsque deux clients illustres se présentèrent, il fut bien obligé de les accueillir mais leur dit qu'il ne pouvait leur servir que ce qu'il comptait manger lui-même : cette "passatina de ceci". Le plat a connu immédiatement un succès immense.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 100g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches
• 800g de crevettes crues décortiquées
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• huile d'olive et jus de citron
• sale & pepe (sel et poivre)

Faire tremper les pois chiches secs une nuit (2 heures pour des pois chiches en boîte) dans de l'eau avec le romarin et l'ail coupé en morceaux.

Mixer les pois chiches égouttés avec un peu d'eau de trempage et un filet d'huile d'olive.

Répartir cette purée réchauffée dans les assiettes de service. Saler et poivrer.

Cuire les crevettes à la vapeur, les arroser de jus de citron et d'huile d'olive et les disposer bien chaudes sur la purée de pois chiches.

Servir aussitôt.

Nous avons ajouté quelques feuilles de menthe ciselées, car nous adorons l'association menthe-pois chiches et crevettes...

Des betteraves, en tartare et en carpaccio !

Recettes n° 3 & 4

Voici deux recettes où la betterave

remplace la viande rouge...

Point de délire végan, les amis,

rassurez-vous...

Le tartare de betteraves a été présenté, ce samedi, sur LCI

et s'inspire d'une recette d'Alain Passard de "l'Arpège", à Paris...

Tartare de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

1 échalote ciselée finement

1 jaune d’œuf

1 c à café de moutarde forte ou à l’ancienne

1 c à café de câpres

Persil et ciboulette ciselés

Worcester sauce (si possible)

Huile d’olive

Sel et poivre

Couper les betteraves en tout petits dés, si possible avec un « Alligator » : https://www.mathon.fr/cat-decoupe/coupe-fruits-legumes/Coupe-legumes-multifonction-PID45022.aspx?esl-k=Google|ng|c255913155738|m|kpla422435655501|p|t|dc|a58534270211|g1080494763&gclid=EAIaIQobChMI0J3QpeDg6AIV1e5RCh3vXwwNEAQYAiABEgLIk_D_BwE

Ajouter l’échalote finement ciselée, le jaune d’œuf, les herbes, la moutarde, les câpres, la Worcester, et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout, transvaser dans de petits moules ou des ramequins et garder au frais. Démouler au moment de servir, et présenter par exemple, sur un lit d’oignons rouges coupés en tranches très fines.

Des variantes peuvent incorporer :
- à l’italienne, un soupçon de parmesan râpé ou du basilic, 
- à la japonaise, quelques gouttes de wasabi, de sauce soja, du gingembre, de la coriandre…

Mais la base doit rester dans l’esprit bistrotier du « tartare »…

Ce carpaccio nous vient de la "Cucina Italiana"

en voici une version allégée et simplifiée...

Carpaccio de betteraves

Ingrédients :

1 betterave cuite

200g de fromage de chèvre frais

1 orange

Vinaigre de cidre

Aneth

Huile d’olive

Sel et poivre

Éplucher la betterave et la couper en tranches très fines. Disposez les tranches dans un grand plat, en essayant de les superposer le moins possible. Assaisonner avec une pincée de sel et 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, laisser mariner 20 à 30 minutes.

Égoutter les tranches de betterave de la marinade et les répartir sur les assiettes.

Ajouter l’huile d’olive et une cuillère à café d'aneth haché au fromage de chèvre et mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Peler l'orange, la diviser en quartiers (si possible, retirer la peau).

Couper les quartiers en petits morceaux. Répartir le fromage sur les tranches de betterave, ajouter les morceaux d'orange et assaisonner avec un filet d'huile, une pincée de poivre et quelques feuilles d'aneth.

Bon appétit, les amis !

La cuisine du placard : spaghetti aux sardines

Recette n°1

Pour ce temps du confinement, voici

une recette avec ce que l'on a en stock.

C'est une variante des nombreuses associations
des pâtes et du poisson....

Spaghetti (ou autres pâtes) aux sardines en boîte

Pour deux personnes :

150 g de spaghetti ou d'autres pâtes (pourquoi pas courtes)

1 boite de sardines à l’huile (d’olive si possible)

2 échalotes

2 biscottes (ou de la chapelure ou du parmesan)

1 citron

Quelques feuilles de roquette (facultatif)

Sale & Pepe quanto basta

Faire revenir légèrement les échalotes émincées dans l’huile des sardines, pendant qu’on fait cuire les spaghettis « al dente » dans beaucoup d’eau salée. 

Couper les sardines en petits morceaux en enlevant l’arête centrale.

Ajouter le jus d’un citron aux échalotes et incorporer les spaghettis bien égouttés, puis remuer pour lier le tout. Ajouter les sardines coupées en petits morceaux, poivrer, garnir avec les biscottes émiettées, voire du parmesan ou de la chapelure et ajouter quelques feuilles de roquette. (Les biscottes servent à donner un peu de croquant, comme les croûtons de pain dans la Salade Caesar).

On attribue cette recette à Gordon Ramsay, mais on la trouve un peu partout sur le Net avec des variantes. On peut remplacer les échalotes par de l’ail, la roquette par de l’origan (même séché), on peut même ajouter un peu de piment d’Espelette, des petites tomates cerises ou des olives. 
Mais mettre le moins d’ingrédients possibles me semble la meilleure option.

Risotto alla zucca (con cioccolato o aceto balsamico)

Un risotto "mantecato" avec de la courge mixée

et parfumé, au dernier moment,

soit avec du chocolat râpé (fameux !)

soit avec du vinaigre balsamique...

Risotto aux poires, au prosecco et au fromage

Une recette qui nous vient

du magazine "Alice" d'Octobre.

Vous pouvez retrouver

 ce très bon magazine ici.

On fait rissoler le riz

dans de l'huile d'olive

et du prosecco,

avec une cuillerée à café de miel liquide.

On ajoute ensuite le bouillon,

et après une dizaine de minutes de cuisson du riz,

on incorpore les poires pelées

coupées en petits dés.

On fait fondre au moment de servir

de petits cubes de fromage type comté

(ou du "piave")

et on sert avec des tranches de poires en déco.

Risotto au safran

Un grand classique

dont on ne se lasse jamais...

"Tagliatelle al pesto ammaccato"

Une recette du site

"Sale & Pepe" !  (clic clac)

Une visite quotidienne

sur ce site s'impose !

Même si votre italien

est un peu hésitant,

la plupart des recettes étant filmées

ou en images,

vous pourrez y trouver

une foule d'idées savoureuses...

La traduction pourrait être "pesto cabossé"

("ammaccato" s'emploie le plus souvent 

pour parler d'une carrosserie abîmée...

Ne me demandez pas l'étymologie ou l'origine.)

Il s'agit d'un pesto à base de persil

(qui va remplacer le basilic),

de quelques feuilles de céleri,

 de 30g de pignons, 

d'un peu d'origan et d'huile d'olive.

On peut saler et poivrer

et mettre une pincée de parmesan râpé.

On ajoute au dernier moment,

quand on incorpore le pesto aux pâtes égouttées,

quelques quartiers de tomates,

si possible pelées...

(Photo S & P)

(Photo S & P)

Une délicieuse recette de pâtes,

typiquement italienne,

qui nécessite 10mn de préparation  !

Il suffit,

une fois les pâtes cuites "al dente",

de les mélanger au pesto !

Gratin de courge à la "mostarda di Cremona"

Pour ce nouveau "look" du blog,

une recette déjà publiée,

mais bien adaptée à ce temps d'automne.

Pour en savoir plus sur 

"la mostarda di Cremona",

cliquer ICI.

(sur l'excellent blog : "undéjeunerdesoleil")

Ingrédients  pour 4 personnes :

1,5kg de pulpe de potiron ou de courge *

200g de « mostarda » de Crémone ou de « chutney »

200g d’amandes

40g de chapelure 

1 citron non traité

30g de parmesan râpé

20g de beurre

2 œufs

1 pincée de noix muscade

sel et poivre

* Pour s'y retrouver un peu entre les citrouilles, les potirons, les courges et les potimarrons, cliquer ICI.

Faire cuire au four préchauffé à 180° la courge coupée en morceaux pendant 40 minutes environ. 

Mixer les morceaux avec la moitié de la "mostarda", les amandes et les zestes de citron.

Pendant ce temps, disposer dans un grand saladier le reste de la « mostarda » de Crémone coupée en morceaux avec 2 cuillères de son jus,  la chapelure et le parmesan, le jus d’un demi-citron, les œufs battus, la noix muscade, du sel et du poivre. 

Ajouter ensuite le mélange à base de potiron mixé et bien mélanger le tout.

Beurrer un moule à tarte assez profond ou de petits ramequins individuels.

Y verser le mélange préparé, saupoudrer de chapelure.

Enfourner à 200° pendant 1 heure environ. 
(Pour des ramequins individuels, 50mn suffisent.)

Servir aussitôt sorti du four sans démouler.

"Coups de coeur 2012" (3) : "I Primi"

Pour la suite de ces coups de coeur

de l'année 2012,

voici,

comme le veut la tradition du repas italien,

 les "Primi"...

Je vous rappelle qu'il suffit 

de taper le nom de la recette

dans le moteur de recherche

pour l'avoir en entier....

Tout d'abord,

la "Fausse parmigiana de fenouil"

du 8 février...

Puis "la Crème de lentilles au curry"

du 11 février....

La "Tarte Tatin aux artichauts

et au gorgonzola"

du 20 mars...

Suivie par une variante :

La "Tarte Tatin au fenouil

et au gorgonzola"

du 17 avril...

Notre grand classique,

le "Gâteau de mozzarella et de roquette"

du 26 juin,

qui n'avait jamais eu droit

aux honneurs des CDC !

Ensuite,

la "Terrine de courgettes à la menthe"

du 7 juillet...

Grande révélation de l'année,

le "Cake au fenouil"

du 14 septembre !

Et nous terminons

par une recette,

aussi très appréciée de Norma,

les "lasagne aux champignons"

du 6 octobre.

Pour nous, 
un agréable voyage

dans le temps.

Nous espérons que vous l'apprécierez !

Bonne journée à tous !

Nos coups de coeur 2011 : "i primi"

Voici la suite

de nos coups de coeur de 2011 !

 "Il primo" parmi les "primi",

"les lasagne froides au pain carasaù"

qui nous ont régalés tout l'été !

(25 août)

Beaucoup de crèmes de légumes,

souvent froides,

comme cette "crème de petits pois et de courgettes",

(8 août)

ou cette "crème de courgettes et d'épinards",

(27 août)

ou encore,

cette "crème de haricots verts et de basilic"

(25 août)

et enfin,

"la pappa" !

(22 août)

Toutes ces soupes froides,

et quelques autres,

ont été de vraies découvertes de l'été...

Sans oublier,

cette variation aux courgettes

sur la "parmigiana".

(31 mai)

Ou encore

ce "crumble à l'italienne

de courgettes au chèvre"...

(30 mars)

Enfin, des tartes,

comme la délicieuse

"Tarte à la tomate de Norma",

(7 août)

ou la "tarte aux courgettes,

aux poireaux et au fromage"

(15 novembre)



et, pour terminer,

cette "tourte au poulet et aux courgettes" !

(19 novembre)

Les dates et les titres

vous aideront à retrouver

les recettes complètes !

Bon appétit

et bon week-end !

Votre recette préférée - II - Les "primi" 2

Voici donc vos "primi" préférés  !

Gine (clic clic) a été la première à répondre

et à indiquer "la polenta avec du gorgonzola",

devançant ainsi de quelques jours

notre publication "en jaune",

et les indications de Paola sur

cette association.

Paola, (clic clac) qui, elle, nous a indiqué,

qu'elle aimait toutes les soupes en général...

Linda nous a signalé 

la soupe "courge musquée"

de Gardennay de Campbell

(marque chère à Andy Wahrol).

et qu'elle appréciait les pâtes

sous toutes leurs formes...

Voilà un choix auquel on ne peut que souscrire...

Merci à Miss Lemon (clac clic)

et au Jardin du vent (clic cloc)

qui ont choisi nos "Mouchoirs de soie".

Colibri-Namélie (cloc cloc) a choisi

le "risotto alla milanese".

Et enfin Robert M. (clic clic)

a fini par craquer

pour les gnocchi à la romaine...

Nous nous retrouverons la semaine prochaine

pour vos "secondi" préférés,

viandes ou poissons !

Votre recette préférée - II - Les "primi"

Nous continuons

notre petit jeu entre amis,

qui consiste

à nous indiquer

votre recette préférée.

Aujourd'hui,

 ce sont les "primi".*

C'est-à-dire,

dans l'organisation traditionnelle du repas italien,

les soupes,
les pâtes,

les riz,

 et les plats à base de polenta.

*(En effet, après l’« Antipasto », vient le premier plat

ou « Primo Piatto » (au pluriel « Primi Piatti »),

qui peut être parfois considéré comme une entrée ! )

Nous vous présentons nos choix
et attendons que vous nous envoyiez
vos propres propositions.
Voici le choix de Norma,

un risotto au safran ("alla milanese") ;

ici, sur la photo,

dans la version du grand chef italien

Gualtiero Marchesi,
servi avec une feuille d'or !

 (photo La Cucina Italiana)

En ce qui me concerne,

ce sont les "mandilli de saea" (clic),

ces "mouchoirs de soie",

typiques de la cuisine ligure.

Et notre choix commun :

les "gnocchi à la romaine".

(photo Italianpasta)

 

Vous avez jusqu'au 12 juin

pour nous dire
quel est, selon vous,
 votre "primo" préféré !

(Il n'est pas obligatoire de joindre la recette !)

Publication des résultats le 15 juin.

Riz Vénéré au raschera et "Frittata-soufflé" aux asperges

Voici aujourd'hui deux recettes de "primi".

La première réclame quelques ingrédients

originaux,

comme le riz Venere,

le riz noir.

et du fromage Raschera

du Piémont.

(Le nom Raschera tire ses origines du lac de Raschera, aux pieds du mont Mongioie. Il ne diffère de la tomme que par sa forme carrée, imaginée pour faciliter, autrefois, son transport à dos de mule. La fabrication du Raschera remonte à plusieurs siècles. Le Raschera est un fromage demi-gras, pressé et obtenu à partir de lait de vache ou de brebis. On distingue deux variétés : le Raschera et le Raschera d’alpage. Ce dernier est fabriqué à 900 m d’altitude dans neuf villes de la région de Monregale. La fabrication et l’affinage ont lieu dans toute la province de Cuneo.)



On fait cuire le riz 18mn

et pendant ce temps, on fait fondre

200g de raschera

(ou tout autre fromage genre

fromage à fondue)

avec 10cl de crème fraîche, une noix de beurre,

et une pincée de sel.

Quand le riz est cuit, on l'égoutte,

on le verse dans des ramequins huilés,

on le tasse bien, puis on démoule

et on verse la crème de raschera.

C'est prêt !

La seconde est une variante de la frittata,

c'est-à-dire,

cette façon italienne

de faire cuire les omelettes des deux côtés

ou de la cuire au four.
En y ajoutant des blancs d'oeuf,
on obtient un effet de "soufflé"
très esthétique,
mais aussi et surtout, une légèreté
dans la consistance de l'omelette.



On fait cuire les pointes d'asperges 5mn

puis on les égoutte et on les coupe en petits morceaux.

On bat 6 oeufs

et on monte 2 blancs en neige.

On incorpore délicatement ces blancs

aux oeufs battus

puis on ajoute les asperges refroidies,

30g de parmesan,

un peu de crème fraîche,

et une pincée de poivre.

On verse le tout dans un plat allant au four,

légèrement huilé,

et on fait cuire au four préchauffé à 180°

environ 25mn.

Dès que la frittata a un peu gonflé

et que le dessus est légèrement doré,

on démoule et c'est prêt !

Bon appétit !

Crèmes et veloutés d'asperges

Aujourd'hui, deux recettes

sur l'autre "grande star",

avec l'artichaut,

des légumes de printemps :

l'asperge ! 

Deux recettes très faciles

à réaliser !

Tout d'abord,

ce "velouté d'asperges et de poireaux".

Une adaptation d'une recette trouvée

dans "Régal" du mois dernier.

On peur choisir des asperges vertes

ou blanches, selon les goûts, les tarifs

et les arrivages !...

Pour deux personnes :

Faire cuire une botte d'asperges

dans du bouillon de légumes ou de volaille

environ 15mn,

les retirer à l'écumoire

et les remplacer par 4 blancs de poireaux

coupés en morceaux.

Les laisser cuire environ 15mn

également.

Les égoutter

et les mixer avec les asperges

et une tranche de jambon cuit ou cru,

sans ajouter de liquide.

Servir aussitôt,

en ajoutant du cerfeuil ciselé,

ou de la coriandre,

voire un peu de menthe....

Vous trouverez sur ce blog ami

une autre recette de velouté d'asperges,

avec de très belles photos !

 http://cookisgood.blogspot.com/2011/04/veloute-tiede-dasperges-vellutata.html

Autre variation sur l'asperge,

cette crème d'asperges

servie avec des côtelettes d'agneau.

Une recette du magazine "Io cucino",

("Je cuisine") :

les "Costolette di agnello

con battuto di asparagi".



 J'ai simplifié la recette,

en effet, dans celle du magazine,

cette crème est servie

dans des pommes de terre évidées

et entourées de pancetta

puis passées au four

et enfin posées sur les côtelettes !

Pas très simple à manger,

et hypercalorique !

Nous avons donc préféré transformer un peu

les simples "scottadito"

(côtelettes chaudes qui brûlent les doigts)

en ajoutant cette crème aux saveurs printanières.

On fait cuire des pointes d'asperges

10mn dans de l'eau salée,

on les égoutte,

on les mixe avec du thym,

de la sauge, du romarin,

un petit peu d'ail, un filet d'huile d'olive,

et une cuillère à café de parmesan râpé.

C'est prêt.

Soit on dépose un peu de

cette crème sur les côtelettes encore au four,

en toute fin de cuisson,

soit on les "tartine" à table,

dans les assiettes.

"Il vino giusto"
avec ces asperges,

sera un Chenin Blanc

d'Afrique du Sud.

Ce cépage a une longue histoire !

Après la révocation de l'Édit de Nantes, certains Huguenots trouvèrent refuge en Afrique du Sud. Ils emportèrent ce cépage dans leurs bagages et le plantèrent dans cette région du monde. Aujourd’hui, la surface de chenin cultivée en Afrique du Sud est le double de celle de la vallée de la Loire.

Le chenin fut également importé en Australie dès le XIXe siècle.

En France, il est surtout présent dans sa région d'origine, la Vallée de la Loire dont c'est l'un des cépages blancs les plus caractéristiques. 

On le trouve aussi dans le sud-ouest et dans le Languedoc. Il rentre dans l'assemblage de plusieurs AOC de l'appellation Limoux : notammment dans La blanquette de Limoux jusqu'à 10%. (sources Wikipedia)

Bon appétit à tous !

Choisissez votre recette ! "I primi e i secondi" - 3

Voici "les penne au pesto et aux légumes"

choisies par Linda.

On fait cuire des feuilles d'épinards

(200g par personne),

on les mélange une fois égouttés

à des petits pois et on

fait revenir le tout 5 mn

dans de l'huile d'olive.

On prépare un "pesto genovese"

à base de basilic, de pignons, d'huile d'olive,

d'ail et de parmesan râpé,

et on le mélange aux "penne"

cuites "al dente".

On incorpore alors les légumes,

on fait chauffer le tout

et c'est prêt !

Demain, la recette

du "lapin aux artichauts"

choisie par Norma et Miss Lemon !

"Primi" de Lombardie : la soupe "alla pavese"

Nous passons aujourd'hui

aux "primi" lombards,

et parmi ceux-ci,

l'un des plus connus,

la "zuppa alla pavese",

la soupe de Pavie.

(avec un clin d'oeil à Paola,

notre amie du site "Gatti, fatti e misfatti".)

.

Nous aimons beaucoup Pavie,

qui est une petite ville splendide,

un peu à l'écart des circuits touristiques.

Pour beaucoup de Français,

le nom de la ville est associée

à la pitoyable défaite de François Ier

en 1525,

(voir le très beau texte de Giono

"Le désastre de Pavie") et

à sa Chartreuse,

qui se trouve en fait

à une dizaine de kilomètres...

C'est une petite ville universitaire calme,

(l'université fondée en 1361,

est l'une des plus anciennes d'Europe ;

une école de rhétorique est mentionnée dès 825...)

Elle est bâtie le long du Ticino,

(le Tessin),

que l'on voit dans le montage ci-dessous,

fleuve connu pour

le fameux pont couvert qui l'enjambe.

.

L'Osteria "Alle carceri"

("Les prisons")

est pour nous un excellent souvenir,

et nous y avions mangé une délicieuse

"soupe de Pavie".
.

En dehors de la Chartreuse

et de son Duomo,

Pavie est célèbre

pour ses tours :

des tours médiévales,

principalement conservées autour

de la piazza Leonardo da Vinci,

ainsi que le château Visconti (Castello Visconteo),

construit en 1365.

Pétrarque y a vécu et s'est occupé de la bibliothèque.

.

Après cette rapide présentation

de la ville,

voici enfin ce qui a fait sa renommée culinaire :

sa soupe.

.

(photo "La Cucina del Corriere",

la mienne a disparu en décembre...)

Il est à noter également

que pendant très longtemps,

"alla pavese",

a signifié en cuisine,

"au parmesan".

.

Nous avons évoqué au début,

la défaite de François Ier,

et bien, cette soupe est en fait, selon la légende,

liée à l'histoire de la bataille ;

alors qu’il se trouvait près de Pavie,

le roi fut pris de fringale après la fatigue des combats.

Une paysanne s’empressa de lui préparer une soupe,

avec les seuls ingrédients dont elle disposait,

du pain de millet, des œufs et de la soupe de haricots.

Le roi de France perdit la bataille

mais la « soupe de Pavie » fit son entrée dans l’histoire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de bouillon de volaille
- 8 œufs
- 8 tranches de pain de campagne
- beurre
- parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire chauffer le bouillon dans une cocotte.
Faire rissoler les tranches de pain des 2 côtés,

dans une poêle, avec 1 noix de beurre.
Répartir le pain dans 4 grandes assiettes creuses individuelles,

casser 2 œufs dans chaque assiette

en prenant soin de garder le jaune intact.
Verser par dessus le bouillon bouillant.
Laisser les blancs prendre, saler, poivrer

et saupoudrer de parmesan râpé. Servir aussitôt.
Une variante consiste à n’incorporer

que des jaunes d’œuf dans le bouillon.
.

Bon dimanche à tous !