Crèmes et veloutés d'asperges

Aujourd'hui, deux recettes

sur l'autre "grande star",

avec l'artichaut,

des légumes de printemps :

l'asperge ! 

Deux recettes très faciles

à réaliser !

Tout d'abord,

ce "velouté d'asperges et de poireaux".

Une adaptation d'une recette trouvée

dans "Régal" du mois dernier.

On peur choisir des asperges vertes

ou blanches, selon les goûts, les tarifs

et les arrivages !...

Pour deux personnes :

Faire cuire une botte d'asperges

dans du bouillon de légumes ou de volaille

environ 15mn,

les retirer à l'écumoire

et les remplacer par 4 blancs de poireaux

coupés en morceaux.

Les laisser cuire environ 15mn

également.

Les égoutter

et les mixer avec les asperges

et une tranche de jambon cuit ou cru,

sans ajouter de liquide.

Servir aussitôt,

en ajoutant du cerfeuil ciselé,

ou de la coriandre,

voire un peu de menthe....

Vous trouverez sur ce blog ami

une autre recette de velouté d'asperges,

avec de très belles photos !

 http://cookisgood.blogspot.com/2011/04/veloute-tiede-dasperges-vellutata.html

Autre variation sur l'asperge,

cette crème d'asperges

servie avec des côtelettes d'agneau.

Une recette du magazine "Io cucino",

("Je cuisine") :

les "Costolette di agnello

con battuto di asparagi".



 J'ai simplifié la recette,

en effet, dans celle du magazine,

cette crème est servie

dans des pommes de terre évidées

et entourées de pancetta

puis passées au four

et enfin posées sur les côtelettes !

Pas très simple à manger,

et hypercalorique !

Nous avons donc préféré transformer un peu

les simples "scottadito"

(côtelettes chaudes qui brûlent les doigts)

en ajoutant cette crème aux saveurs printanières.

On fait cuire des pointes d'asperges

10mn dans de l'eau salée,

on les égoutte,

on les mixe avec du thym,

de la sauge, du romarin,

un petit peu d'ail, un filet d'huile d'olive,

et une cuillère à café de parmesan râpé.

C'est prêt.

Soit on dépose un peu de

cette crème sur les côtelettes encore au four,

en toute fin de cuisson,

soit on les "tartine" à table,

dans les assiettes.

"Il vino giusto"
avec ces asperges,

sera un Chenin Blanc

d'Afrique du Sud.

Ce cépage a une longue histoire !

Après la révocation de l'Édit de Nantes, certains Huguenots trouvèrent refuge en Afrique du Sud. Ils emportèrent ce cépage dans leurs bagages et le plantèrent dans cette région du monde. Aujourd’hui, la surface de chenin cultivée en Afrique du Sud est le double de celle de la vallée de la Loire.

Le chenin fut également importé en Australie dès le XIXe siècle.

En France, il est surtout présent dans sa région d'origine, la Vallée de la Loire dont c'est l'un des cépages blancs les plus caractéristiques. 

On le trouve aussi dans le sud-ouest et dans le Languedoc. Il rentre dans l'assemblage de plusieurs AOC de l'appellation Limoux : notammment dans La blanquette de Limoux jusqu'à 10%. (sources Wikipedia)

Bon appétit à tous !

Salades pour "la fin de semaine"...et le printemps

Aujourd'hui,

deux salades

qui nous feront un peu voyager,

et qui seront tout à fait appropriées

pour ce splendide week-end,

quasiment estival, que l'on nous annonce !

Un petit tour en Lombardie

avec cette "salade de betteraves".

On peut réaliser cette recette en remplaçant

la betterave par du chou-fleur et du céleri-rave.

Un"antispasto"lombard assez léger,

si l'on ne force pas trop sur l'ail...

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400g de betteraves cuites

-  8 filets d’anchois à l’huile

- 1 poivron vert

- 1 gousse d’ail

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Couper les betteraves en tranches et les disposer dans un saladier. Ajouter les anchois coupés en morceaux et le poivron coupés en petits dés. Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger le tout puis ajouter la gousse d’ail pressée

et beaucoup de persil ciselé.

Servir aussitôt.

Une salade très frâiche, très colorée

et très facile à réaliser !

Nous traversons le Grand Océan

et nous allons faire une petite visite

à nos amis Québécois,

(Bonjour Linda et Denis)
avec cette
"salade de pommes de terre à la canneberge".

Pour ceux qui ne sont jamais allés

au Québec, en Grande-Bretagne

ou ne regardent pas la télé,

(puisqu'il y a de plus en plus de pubs

sur ce produit...)

la canneberge est

la grande airelle rouge d’Amérique du Nord

ou l’ataca au Québec (ou atoca)

et l'on a décidé en France de l'appeler

"cranberry" (-ies, au pluriel).

C'est, semble-t-il, la société qui l'importe

et la commercialise en France

qui a imposé ce nom.

(sources Wikipedia -clic-)

 Nous avions gardé un excellent souvenir

du jus de canneberge

que nous buvions tous les matins au Québec

et cette idée de salade nous a séduits.

On fait cuire 3 ou 4 pommes de terre,

on les épluche et les coupe en morceaux.

On mixe 4 cuillères à soupe

de canneberges séchées,

avec 1 petit oignon,

on ajoute un filet de jus de pomme,

un peu de jus de citron

et quelques zestes.

On incorpore à ce mélange

 un yaourt nature à 0%

ou "un yaourt grec".

On mélange le tout,

on ajoute les pommes de terre,

 un concombre coupé en rondelles,

du sel, du poivre

et des cerneaux de noix

poêlés à sec au moment de servir.

Servir aussitôt.

Une excellente salade au goût exotique

de la canneberge.

Bon courage pour ces derniers jours

avant "la fin de semaine" !

Quelques plats pour les beaux jours...

Le soleil semble s'installer,

si ce n'est le printemps...

(Il faudra attendre encore un mois...=

Même si l'on ne peut pas profiter

pleinement de la terrasse,

on peut quand même prendre un verre au soleil,

en grignotant un morceau de focaccia,

tout en comparant les mérites

de diverses huiles d'olive...

et en dégustant

quelques préparations printanières...

.

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Un "tiramisù" de courgettes et tomates séchées :

des courgettes coupées en petits dés

et revenues dans l'huile d'olive,

avec des morceaux de tomates séchées

coupées en lanières,

forment la première couche.

Du mascarpone (250g)

salé et poivré,

mélangé à trois jaunes d'oeuf

et trois blancs montés en neige,

forme la deuxième couche.

On dispose encore quelques légumes

encore une couche de mascarpone

et on saupoudre de paprika.

Trois heures minimum au réfrigérateur !
.

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Quelques artichauts en fricassée,

(revenus dans l'huile d'olive,

avec un peu de jus de citron

et du bouillon de légumes)

pour accompagner cette "farinata" ligure,

cousine de la socca niçoise...(clic)
.

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Et pour finir,

de très beaux "radicchi di Treviso",

(endives de Trévise)

"alla griglia" :
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ce n'est pas photogénique, certes,

mais c'est délicieux !
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Crème au basilic et Courgettes grillées aux seiches

Retour du froid et des intempéries,
alors que nous pensions déjà être en été !...
Il neige dans les Corbières,
dont nous parlions hier,
et ici, il pleut, presque sans discontinuer,
depuis vendredi dernier...
C'est le jardin qui va être content !
.

Voici donc cette "Crème de basilic",

à servir bien chaude,

car, quand il fait froid,

rien ne vaut une bonne sou-soupe...

Merci à "Oggi, io cucino"

pour cette recette...

dont le titre est toutefois un peu trompeur...

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Il s'agit en fait d'une crème de petits pois au basilic.

Il faut faire revenir un oignon dans un fond d'huile d'olive,

puis ajouter 400g de petits pois,

(j'ai utilisé des surgelés...)

faire chauffer le tout,

ajouter environ 80cl de bouillon

de boeuf ou de poule,
et faire cuire 20mn à feu vif.

Saler (peu) et poivrer.

Incorporer alors les feuilles d'un bouquet de basilic,

(au moins une vingtaine)

et mixer le tout grossièrement.

La consistance doit être épaisse et non crémeuse.

Incorporer alors 10cl de crème fraîche,

bien mélanger et servir aussitôt.

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Après cette entrée,

un "secondo" très léger,

mais chaud !

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Des courgettes grillées aux seiches.

On coupe en lamelles les courgettes

et on les fait griller avec très peu d'huile,

juste assez pour empêcher d'accrocher.

Pendant ce temps, on coupe en rondelles

les sacs de seiches

et on les fait revenir

dans très peu d'huile. (d'olive, of course !)

(Si on les fait griller, il faut savoir

que le gril utilisé sera définitivement

consacré aux poissons !)

On répartit les courgettes grillées

dans les assiettes, on ajoute les seiches,

un peu de persil ciselé et des baies roses

et on sert aussitôt !

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Les recettes de Paola (II) "Risi e bisi"

Voici la deuxième recette

tirée des romans policiers de Donna Leon;

recette réalisée par Paola,

la femme du commissaire Guido Brunetti...

Il s'agit du célèbre "Risi e bisi",

"riz et petits pois"...

"Installée à la table de la cuisine, Paola écossait des petits pois.

- "Risi e bisi", dit-il en matière de salut quand il vit à quoi elle était occupée.

- Un risotto, c'est ce qu'il a de mieux avec des petits pois nouveaux, non ?

- A moins que tu ne sois une princesse et qu'il te faille les cacher sous ton matelas.

- Je trouve que le risotto est une meilleure idée..."

Des amis haut placés p.168

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Voici la version servie dans un restaurant vénitien :

Voici la version "casalinga" de Totirakapon

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Le "riz aux petits pois" est, probablement, le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais.
Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil. Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.

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Le « risi e bisi » est à classer entre le risotto et la soupe : il doit être préparé « all’onda », dit-on à Venise, pour qualifier la fluidité de la préparation, qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette. Donna Leon le range dans la classe des "risotti", mais plusieurs livres de cuisine le place dans la rubrique "zuppe e minestre"...

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Sur les photos, vous avez une version "asciutta" (peu liquide), celle du restaurant, et une version plus "all'onda", la nôtre, mais semblable à ce que l'on sert assez souvent en Vénétie.

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Ingrédients pour 4 personnes
200g de riz, si possible pour risotto

300g de petits pois écossés

2l de bouillon de viande

1 oignon

1 bouquet de persil

50g de petit salé coupé en petits morceaux

30g de parmesan râpé

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5 minutes de plus.

Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Le riz doit avoir à peu près la consistance que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.

Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5 minutes.

Servir aussitôt.

Crème de haricots verts, petits pois et ail

"Una crema" aux couleurs de l'Italie

si on la sert dans une assiette bien blanche...

Cette soupe convient parfaitement
à nos soirées encore un peu fraîches.

Merci à "La Cucina" pour cette bonne idée....

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Pour réussir cette crème de haricots verts,

il vous faut 200g de petits pois,

200g de haricots verts,

4 gousses d'ail

et 80g de petits lardons non fumés.

(La recette originale comprend

300g de haricots verts pour 100g de petits pois,

après un premier essai,

j'ai opté pour ces nouvelles proportions.)

Faire revenir les petits lardons dans un fond d'huile d'olive

puis les réserver.

Faire revenir les gousses d'ail dans cette huile,

ajouter les petits pois et les haricots verts,

faire rissoler le tout 2mn

puis ajouter environ 1l de bouillon de légumes.

Saler et poivrer.

Faire cuire le tout 20mn.

Retirer alors l'équivalent de 2 grosses louches de légumes

et les faire chauffer à feu doux avec les lardons réservés.

Mixer le reste de la soupe.

Au moment de servir,

ajouter dans chaque assiette

les légumes entiers et les lardons.

Il risotto (la ricetta filmata)

Nous parlions, hier,

d'un "risotto aux poireaux"

confectionnée par Paola Brunetti.

Les possibilités pour confectionner des « risotti »

sont quasi "infinies".
On peut les assaisonner avec des poissons,

des coquillages ou des crustacés, des légumes de saison

et avec certaines viandes.
On va même jusqu’à les préparer avec des fraises ou des framboises.

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Voici aujourd'hui,

un "risotto aux légumes de printemps et au poulet"

dont la recette sera indiquée, étape par étape.

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Tout d'abord, les ingrédients :

il faut du très bon riz pour risotto...

Du bon vin blanc sec,

un vin de pays est suffisant.

Du bouillon de légumes...

Première étape :
faire revenir un oignon coupé
en petits dés dans un fond d'huile d'olive,
puis ajouter le riz et le faire nacrer en quelques minutes.


Deuxième étape :
ajouter un verre de vin blanc sec
et le laisser s'évaporer...


Troisième étape :
Ajouter alors le bouillon de légumes,
louche par louche ;
bien mélanger à la cuillère de bois,
jusqu'à absorption complète du liquide...
(il faudra l'incorporer en plusieurs fois,
dans la proportion d'environ 20cl de bouillon pour 100g de riz)
.

Quatrième étape :
incorporer l'assaisonnement,
avec la dernière louche de bouillon,
(dans notre cas, ce sont des petits pois,
des haricots verts et des haricots plats "mange-tout",
à peine cuits "al dente"...
en même temps, nous faisons cuire au four
deux blancs de poulet.)

saler et poivrer.
.

Cinquième étape :
quand le bouillon est complètement absorbé,
hors du feu,
ajouter du parmesan râpé et une noix de beurre,
ou de la crème fraîche,

pour "mantecare", pour lier le risotto...
.

Dernière étape :
le service...
(clin d'oeil à Linda...)
Le risotto est placé dans un grand ramequin,


puis démoulé dans une assiette
et servi avec un demi-blanc de poulet.


Petit récapitulatif :

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte
Pour le riz
300g de riz Arborio, Carnaroli ou Acquerello
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
ou 1 noix de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Préparation du bouillon
☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.

Environ 3/4l de bouillon de légumes tout prêt peuvent également convenir.

Préparation du riz
☞ Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon
et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix,
un peu réchauffé, et l'incorporer au riz.

Servir aussitôt.

"Padellata di primavera"

Voici un "contorno" inspiré

par une recette de "Sale e Pepe"

du mois dernier...

(Il faudra bientôt aller chercher le prochain numéro

et ses petits copains !)

Dans la recette originale,

on prévoit pour cette "poêlée de printemps"

des petits fenouils, des artichauts

et des oignons grelots.

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J'ai utilisé quelques branches de céleri,

6 petits artichauts violets,

3 petits fenouils,

3 cébettes.

On fait revenir le tout, coupé en petits morceaux,

dans de l'huile d'olive,

on ajoute 1/2 verre de vin blanc sec,

on le laisse s'évaporer,

on sale, on poivre

et c'est prêt !

"Caponatina" de fin d'hiver

Pour fêter la fin de l'hiver

et l'arrivée, demain, du printemps,

(nous serons le 1er Germinal dimanche)

voici cette petite "caponade"

présentée dans le dernier "Sale e Pepe".

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Elle est servie froide ou tiède

et elle est "ottima" !

.

Il faut faire revenir dans une poêle les artichauts coupés en deux,

avec un fond d'huile d'olive, un peu de citron

et personnellement, j'ai ajouté un fenouil coupé en très petits dés.

Faire cuire 10mn environ.

Laisser refroidir et verser dans un plat de service.

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Dans une autre poêle, il faut faire revenir

un oignon émincé,

quelques branches de céleri coupées en petits morceaux,

ajouter un peu de coulis de tomates

(ou une tomate coupée en dés)

et faire cuire, à couvert, environ 15mn.

En fin de cuisson, ajouter quelques olives vertes dénoyautées,

une poignée de câpres,

un filet de vinaigre de vin blanc

et une cuillère à café de sucre en poudre.

Ajouter du persil ciselé

(ou du basilic, si vous en trouvez).

Bien mélanger et faire cuire 2 à 3mn encore.

Verser le tout sur les artichauts

et laisser refroidir une heure environ.

Servir avec des pignons poêlés à sec.

Zuppa di asparagi

Voici donc aujourd'hui,

comme prévu,

une recette provenant des aventures

du commissaire Montalbano

d'Andrea Camilleri.

La "soupe d'asperges"

a une particularité, car

elle n'a jamais été servie sous ce nom à notre

ami sicilien.

Il s'agit de pures conjectures

des auteurs du livre présenté hier,

à propos d'une soupe

proposée à la table du baron Piscopo,

dans "La pista di sabbia".

La "minestrina" d'un jaune verdâtre

semble peu appétissante

et Montalbano réussit à ne pas la manger.

.

Les auteurs ont donc tenté le pari de proposer

des recettes qui pourraient correspondre à cette fameuse soupe :

il y a d'abord "il Maccu di Catania",

une soupe à base de fèves et de pâtes,

et cette soupe d'asperges,
printanière et succulente,

si on ne la rate pas,

comme dans le roman de Camilleri.

On peut utiliser

soit des asperges vertes (comme ici),

soit des asperges blanches

(qui correspondraient probablement

plus à la description du roman).

Une botte suffit pour deux personnes :

on fait revenir un oignon émincé et une gousse d'ail pressée

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute les pointes d'asperges et la partie la plus tendre des tiges,

coupées en petits morceaux.

On fait revenir 5mn,

on ajoute environ 60cl de bouillon de légumes,

on fait cuire 20mn à couvert, à feu doux.

On sale, on poivre, puis on mixe

et on sert aussitôt avec un filet d'huile d'olive.

Salade d'asperges, d'artichauts et d'agrumes

Un hommage à la cuisine du Latium pour ce repas de midi, que l'on a voulu très léger.

Des asperges, des artichauts et des agrumes avec une vinaigrette...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 12 asperges
- 2 cébettes (petits oignons blancs) ou 1 échalote
- quelques quartiers de pamplemousse et d'orange pelés à vif (surgelés, par exemple)

- 1 citron
- 12 brins de ciboulette
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2 et les faire cuire dans de l’eau salée et citronnée 5mn. Les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive. (On peut également ne pas les faire cuire et les griller ensuite, crus.)
Faire cuire les asperges environ 10mn dans de l’eau salée, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Emincer les cébettes (ou l'échalote).
Faire cuire les artichauts sur un gril, sans matière grasse, et en les retournant sur tous les côtés.
Les répartir sur les assiettes de service.
Préparer une sauce avec le jus des agrumes, le vinaigre balsamique, la ciboulette ( ou l'échalote) ciselée, les feuilles de thym, 5 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Servir aussitôt en nappant les légumes de cette sauce.

Mimosa

Un poème de René Char pour ce premier mimosa de l'année :

Congé au vent

"A flancs de coteau du village bivouaquent des champs fournis de mimosas. A l'époque de la cueillette, il arrive que, loin de leur endroit, on fasse la renconte extrêmement odorante d'une fille dont les bras se sont occupés durant la journée aux fragiles branches. Pareille à une lampe dont l'auréole serait de parfum, elle s'en va, le dos tourné au soleil couchant.

Il serait sacrilège de lui adresser la parole."...

Un petit air de printemps

La première jonquille est sortie, quelques crocus commencent à fleurir, le mimosa est plein de petites boules jaunes, on trouve de belles anémones...et les chats recommencent à se mettre au soleil..

Premier soir de printemps