Souvenirs de Venise - mai 2022

 

Morue en turban

 Pour les Vénitiens, préparer la morue « en turban » était une allusion moqueuse aux ennemis héréditaires de la Sérénissime, les Turcs.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

500g de morue séchée réhydratée ou de cabillaud

4 cuillères à soupe de farine

1kg d’épinards

100g de beurre

3 verres de lait

80g de parmesan râpé

sel et poivre

Faire bouillir 10 minutes environ les morceaux de morue réhydratée, les égoutter, ôter la peau et les arêtes.

Faire revenir dans le beurre la chair émiettée et saupoudrée de farine. 

Mouiller progressivement avec le lait.

Laisser épaissir le mélange à feu doux sans cesser de remuer.

En même temps, faire blanchir les épinards 2 minutes puis les faire revenir dans un peu de beurre. 

Les réserver.

Hors du feu, ajouter au poisson le parmesan et les épinards. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à savarin (moule rond en couronne) et faire cuire environ 40 à 45 minutes au bain-marie.

Démouler et servir aussitôt.

Tonn'aglio alla veneziana

Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants ; elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille.

Pour l'accompagner, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de thon

4 oignons rouges

6 crevettes décortiquées

1 gousse d’ail

basilic frais (à défaut du persil et de la ciboulette)

vinaigre balsamique

huile d’olive

sel et poivre 

Peler les oignons et les hacher finement.

Poêler les filets de thon de chaque côté, à sec, sans graisse. Les réserver au chaud.

Faire blondir les oignons à l'huile d’olive dans une sauteuse. Les sortir du feu et les réserver.

Ajouter les crevettes décortiquées et les faire légèrement rissoler. Les réserver.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.

Hacher les gousses d'ail, le basilic (ou le persil et la ciboulette) et faire cuire dans un fond de vinaigre balsamique en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon et les crevettes dans la poêle et ajouter les oignons frits. Faire réchauffer le tout et laisser s’amalgamer les saveurs.

Saler et poivrer. Servir immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud.

 

Spaghetti "alla bùsara"

Nous avons mangé ce plat de pâtes

emblématique de Venise

(et assez méconnu)

au restaurant "Agli Aromi" 

du Hilton de Venise. 

Photos : buonissimo.it et agrodolce.it

Il y a en Vénétie un débat sans fin autour de l'origine du nom de ce plat : certains soutiennent que la "bùsara" serait un ustensile de cuisine que les marins utilisaient pour cuire les repas à bord de leurs bateaux.

Il est plus crédible d’affirmer que le mot viendrait d’Istrie et signifierait une duperie, une arnaque, une tromperie, car les marins cuisinaient pour eux ce plat avec les têtes et les carapaces des langoustines alors que la chair était vendue.

Quelle qu’en soit son origine, ce plat se prépare depuis des siècles à Venise, même si l’ajout de tomates est plus récent.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

400g de « bigoli », ou de gros spaghetti, voire des tagliatelle

500g de langoustines décortiquées (5 ou 6 par personne)

200g de tomates concassées 

1/2 verre de vin blanc sec, 1 verre de Cognac

1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, chapelure 

1 pincée de peperoncino ou de piment d’Espelette 

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’oignon émincé et laisser blondir. Ôter l’ail, ajouter les langoustines coupées en morceaux, sauf 4 laissées entières, les flamber au Cognac, les laisser cuire environ 5 minutes, puis les enlever et les réserver, avec les langoustines entières à part.

Verser le vin, le faire chauffer, ajouter les tomates concassées, du persil ciselé, une pincée de chapelure et le piment. Saler et poivrer. Laisser s’amalgamer les saveurs jusqu’à ce que la sauce épaississe.

En fin de cuisson, saupoudrer de beaucoup de persil haché.

Mélanger aux pâtes cuites « al dente », décorer chaque assiette avec une langoustine entière et servir immédiatement .

"Tagliatelle Rizzo "Arlecchino" aglio e olio"

Des "tagliatelle" de chez Rizzo,

évidemment...

(prononcer "taliatelle", SVP !

le "gl" italien correspond à notre double ll...)

Simplement "aglio e olio"...

Quelques haltes fort sympathiques...

Sur l'autoroute,

pour une "rustichella"

et "una spremuta d'arancia"

Au "Pedrocchi",

à Padoue,

pour un café...

Un "tramezzino",

"all'Angolo",

campo S.Stefano...

"Un caffè",

sur les "Fondamente"...

Une focaccia à Vicenza...

Un autre café à Citadella...

Un croissant "alla marmellata",

à Venise...

"Una spremuta" à Burano...

Encore un café,

à Torcello...

"Altanella" et "Corte Sconta" : deux bonnes adresses

Malheureusement,

nous n'avons pas pu aller nous restaurer

dans ces deux bons restaurants,

car le 1er était "chiuso per ferie"

et le 2nd fermé le soir

où nous comptions réserver...

On se contentera donc de quelques photos...

Une vue du rio

qui traverse l'île de la Giudecca...

avec au milieu,

la terrasse du restaurant

où l'on peut manger

l'été...

Nous nous rappelons avec émotion

d'une "insalata di polipetti" fameuse...

Le même rio au début du XX° siècle...

la terrasse est déjà là....

La rue où se trouve "Altanella"...

Du côté de l'Arsenal,

une autre très bonne adresse...

Et je vous laisse rêver

devant la carte...

Bonne journée à tous !

"Gli Aromi" à Molino Stucky

Soir de "nebbia" sur la Giudecca...

Le mot "brouillard" est traduit 

en vénitien par le mot "caìgo" 

et quand il est très dense 

et semble se matérialiser 

devant nous, on rajoute le mot "fisso".

C'était un soir de "caìgo fisso"

sur les quais de la Giudecca

et le thermomètre était tombé à 1 ou 2°...

Nous sommes allés manger

dans un des restaurants

de l'hôtel installé

dans "Molino Stucky"... (clic clic)

 "Gli Aromi"

(installé au rez-de-chaussée
avec une vue splendide sur les Zattere)
est un excellent établissement

et a des prix très doux

pour Venise...
On y mange moins cher
que dans certains bouis-bouis
pour touristes...

L'ancien moulin de Giovanni Stucky

qui a fermé ses portes en 1955,

  tombait, depuis, doucement en ruines...

On y produisait jusque dans les années 50

des pâtes très célèbres dans toute l'Italie...

L'intérieur a été rénové

en gardant le style "industriel"

et tout un chacun peut aller

boire un café dans les nombreux bars

et manger dans les 3 restaurants

ouverts en hiver...

Nous y avons fait deux excellents repas ;

le chef est vénitien

et propose une cuisine

à la fois traditionnelle

et régionale.

Des feuilletés au crabe

en amuse-bouches...

Un Tartare de boeuf

pour Norma C.,

qui avait envie de viande !

Des "code di scampi in saor"

pour Toti...

(Queues de crevettes "in saor",

une variante très originale

des fameuses "sarde in saor")

Des "spaghetti di Gragnano (clic clic)

in salsa alla bùzara".

La sauce "alla bùzara" (ou "bùsara") (clic clic)

(l'accent tonique est sur le "u")

est typique de Venise 

et associe des écrevisses et de petites tomates fraîches...

Et une entrecôte

avec beaucoup de "verdure alla griglia"...

Nous y sommes retournés le lendemain,

tellement l'endroit nous a plu,

nous en reparlerons prochainement...

Bon week-end à tous !