Vins des Corbières...

Quelques souvenirs

de Limoux,

notamment le sauvignon blanc

Camas

de la cave Anne de Joyeuse (clic clac),

et des côtes du Roussillon

de la cave d'Estagel... (clic clic)

Tout cela est à consommer

avec modération !

Ben tornati !

Nous voici de retour !

Avec quelques emplettes

et le plein de recettes

grâce aux magazines de cuisine italiens !

(Comme nous étions en Italie,

à la fin du mois de Juillet,

nous avons pu trouver

les numéros de Juillet et d'Août

de "La Cucina Italiana"

et "d'Alice"...)

Nous avons également 

fait le plein de sucre !

La chaîne "Autogrill"

propose des "Storie di caffè",

au dos des petits sachets de sucre :

des espèces de "microfictions"

tournant autour du café...

Voici la traduction du dernier 

en bas, à droite:

"Des milliers de coups de téléphone, de mails,

la journée ne semblait jamais finir.

Je me suis assis un moment,

et j'ai vu alors son regard magnétique."

Et enfin quelques bonnes bouteilles,

à consommer avec modération,

Un château Montner des côtes de l'Agly,

un blanc du château de Jau,

un Sauvignon chilien,

un Sauvignon de Limoux,

un Sauvignon d'Estagel

et un Prosecco de "La Barrica" à Oulx...

Bon dimanche à tous !

A demain,

avec plusieurs recettes pour fêter 

notre retour !

Des agrumes et du poisson...

Voici deux recettes qui nous viennent

de "La Cucina del Corriere",

et qui sont bien dans la veine "diététique"

des dernières publications...

Tout d'abord,

ces "filets de poisson

aux épinards et aux agrumes".

La recette originale prévoit

des filets de soles

mais on peut utiliser tous les poissons blancs.

Nous avons choisi des dos de cabillaud

et utilisé une salade d'agrumes "Picard"

où les pamplemousses et les agrumes

sont déjà pelés à vif....

On récupère le jus des agrumes,

et on y fait cuire les filets de poisson,

avec un filet d'huile d'olive

et du persil et du basilic ciselé.

(Au four à 180°

pendant 15mn environ.)

Pendant ce temps,

on fait revenir les feuilles d'épinards

dans un fond d'huile d'olive

avec une échalote émincée,

on ajoute en fin de cuisson,

les quartiers d'agrumes.

On fait chauffer le tout

et on dispose cette préparation

dans les assiettes.

On ajoute les filets de poisson

par-dessus et c'est prêt !

Toujours à base d'orange

et de pamplemousse,

"cette salade tiède de Saint-Jacques

aux agrumes".

La recette est quasiment dans le titre.

Pour faire diététique,

on évite de poêler les noix de Saint-Jacques

dans le beurre (!),

on les passe plutôt au four,

sous le gril,

le temps de les faire dorer

à votre convenance.

On les dispose alors

sur des quartiers d'agrumes

mélangées soit avec de la roquette

comme sur la photo,

soit avec des épinards (crus, cette fois).

Un filet d'huile d'olive,

quelques gouttes de balsamique,

sale e pepe quanto basta....

Ce vin blanc de Suisse

sera parfait pour accompagner les deux recettes...



Bon appétit à tous !

Saveurs italiennes...

La semaine dernière,

nous avons fait une rapide incursion

en Italie,

à l'occasion d'une journée de travail

dans l'académie de Nice.

Nous avions une liste toute prête,

et malgré le peu de temps imparti,

la moisson fut abondante.

On peut voir de gauche à droite,

des chocolats à la "grappa",

 ou à la liqueur de café,

(les fameux "Pocket Coffee",

qui sont typiquement italiens

comme leur nom ne l'indique pas),

une tarte "sbrisolana",

des "bruschette" aux olives,

des "taggiasche" dénoyautées,

de l'huile d'olive,

un "zampone"

et un "cotechino".

Un vin blanc du Piémont,

des "Langhe" exactement,

à base d'Arneis,

de l'excellente maison Blangè,

est venu compléter la hotte...

Quant au "cotechino",

accompagné de quelques lentilles

revenues avec "gli odori",

ce sera un des plats des fêtes de fin d'année.



Bon week-end à tous...

Una sorpresa !

Un colis venant d'Italie

est arrivé ce matin

par porteur spécial...

Nos amis Paola et Giovanni

nous ont envoyé

un splendide assortiment

de vins de Sardaigne

(rouges, blancs et spumante...) !

En ces périodes

d'anniversaire(s),

voilà un très beau cadeau

et nous remercions du fond du coeur

la générosité

de ces amis si chaleureux !

Prosit !

Vins, charcuterie et Don Camillo...

Les caves de "l'Antica Corte Pallavicina"

réservent d'autres surprises,

et notamment du "strolghino",

un saucisson long et fin,

qui est le premier à être confectionné :

son nom signifie à peu près "prévisions"

(il est de la même famille que "astrologo").

Si ce saucisson est bon,

on sait que la viande du porc abattu

sera de bonne qualité !

En voici quelques exemplaires :

Pour accompagner cette charcuterie,

on élabore un vin blanc léger et pétillant,

qui rappelle un peu le "Prosecco",

"Lo strologo",

et dont l'étymologie est identique

à celle de "strolghino".

Ce vin est servi en apéritif au restaurant,

et Norma en a fait son vin du repas !

Nous en avons évidemment pris une bouteille...

Un rouge pétillant,

assez proche du Lambrusco :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Lambrusco

est également produit

dans la propriété des frères Spigaroli,

à base du très vieux cépage

"Fortana del Taro"...



A quelques km de là,

nous sommes dans le village qui a vu naître

Giuseppe Verdi,

(Norma vous en reparlera...),

mais qui est aussi connu

pour son "bar Guareschi" :

en effet, le créateur de Don Camillo

(dont l'acteur Gino Cervi,
qui jouait Peppone,
était le sosie)
en avait fait sa cantine...

et même dessiné l'étiquette

du vin blanc pétillant local.

Une piquette à éviter,

si ce n'est pour son côté anecdotique !



Le personnage de Guareschi (clic clic)

n'est pas toujours des plus sympathiques,

(et la série des Don Camillo

n'est pas vraiment notre tassé de thé),

mais c'est, paraît-il,

 l'un des auteurs italiens du XXème siècle

les plus traduits !

On boit un excellent café

dans ce bar

et c'est une halte

toute trouvée à deux pas

de la maison natale de Verdi !...

"A scuola di cucina" (XI) : les vins italiens

Aujourd'hui,

à la demande d'Anne,

dans un de ses commentaires,

quelques indications sur les vins italiens.

Le sujet est vaste,

et même si nous apprécions

beaucoup les vins italiens,

nous sommes loin d'être des spécialistes.

Je me contenterai donc

de quelques informations générales,

histoire de débroussailler un peu le sujet...

Première des choses à bien comprendre,

pour nous Français,

qui avons l'habitude d'identifier

un vin essentiellement

par son terroir d'origine,

 (Bordeaux, Bourgogne, Sancerre)

 c'est qu'en Italie, on combine,

beaucoup plus qu’en France,

des appellations de terroir et des noms de cépages.

 Et que, d’autre part, certains vins sont désignés

uniquement par le cépage

et d'autres uniquement par la région de production.

(Les Italiens ont toujours été les pionniers de la réglementation des origines et de la protection des noms des vins. Les Romains, dans l'Antiquité, avaient défini les zones de production pour une douzaine de vins. En 1716, le Grand Duché de Toscane avait délimité des zones de production pour les vins les plus importants, créant ainsi un précédent pour la législation moderne.)

 "Pinot Grigio",

excellent cépage de vin blanc

que l'on retrouve

surtout en Vénétie.

Comme nous avons nos AOC

et certains VDQS,

il faut savoir s'y retrouver dans le maquis

des appellations contrôlées italiennes,

quand la législation européenne

ne vient pas tout compliquer !



C'est  dans le milieu des années 1960 qu'une réglementation sur la Denominazione di Origine Controllata(DOC), a été appliquée. Il y a aujourd'hui plus de 300 DOC, toutes délimitées géographiquement. Les vins de 22 zones ont été distingués comme DOCG pour Denominazione di Origine Controllata e Garantita, le G de DOCG garantissant l'authenticité des vins (voir la carte).

Initialement cinq DOCG avaient été mises en place : Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano et Chianti. Dix-sept zones DOCG supplémentaires ont été adoptées depuis, les vins produits répondant à tous les critères, notamment de qualité imposés par les commissions d'experts.

La DOCG/DOC s'applique à des vins élaborés à partir de cépages spécifiques, dans une zone délimitée, vinifiés et vieillis selon des méthodes prescrites, et enfin doivent répondre à des standards précis de couleur, parfum, goût, degré d'alcool, acidité, etc. Les critères de chaque DOCG/DOC sont établis par les producteurs souvent regroupés en consortium, et guidés par le comité national du vin.

Les zones DOCG/DOC peuvent aller d'une région entière à quelques points précis autour d'un village isolé. Les vins sous DOCG/DOC bénéficient de la désignation européenne VQPRD.



"Brunello di Montalcino"

grand vin toscan...

 "L'Orvieto"

excellent vin blanc d'Ombrie.

La production de vins DOCG/DOC représente moins de 20% de la production de vins italiens. L'addition de l'IGT, pour Indicazione Geografica Tipica, qui permet de reconnaître la « typicité » d'un vin de terroir, a rapidement augmenté le nombre d'appellations officielles.

 "Le Barolo",

le roi des vins,

le vin des rois....

 La fameuse carafe de"Chianti",

connue dans le monde entier,

cache parfois

des vins à la qualité douteuse,

s'ils ne sont pas

associés à ce logo !

Les étiquettes DOCG/DOC et IGT doivent porter le nom de l'appellation officielle, le nom du producteur ou de l'embouteilleur, la commune de mise en bouteille, la quantité de vin contenue et le degré d'alcool par volume.

Les vins DOCG doivent avoir une bande rose officielle qui scelle le col de la bouteille.

Il est donc recommandé,

quand on se rend dans une région d'Italie,

de bien se renseigner

sur les DOC, DOCG et IGT locales...

Et si possible, de les goûter,

il y a de très nombreux bars à vins

et oenothèques dans toutes les régions vinicoles...

On peut trouver des références intéressantes sur

ce site français :

http://lacavedes.vinsditalie.com/

 ou sur celui, italien,
où vous trouverez la carte originale,
plus lisible,
placée en fin d'article :

http://www.vinoinrete.it/sommelier/docg.htm

et enfin sur le site de "Gambero Rosso",

véritable équivalent du Guide Michelin

pour les vins italiens :

http://www.gamberorosso.it/

ou encore

http://www.vinsditalie.com/Gambero-Rosso.htm.

En espérant avoir répondu

à votre question, Anne,

bon week-end à tous !

"A scuola di cucina" (X) : la température des vins

Nous reprenons cette rubrique

et aujourd'hui, quelques remarques

sur la température de service des vins.

Il ne s'agira pas de

considérations trop techniques,

mais seulement de quelques réflexions

de bon sens (espérons-le)

sur la façon de déguster au mieux

les vins servis à table

et, évidemment,

consommés avec modération.

Pour ceux qui désireraient

en savoir plus :

http://www.sommelier-vins.com/article-1211084.html

ou encore

http://www.chateauloisel.com/etude/temperature-vin.htm .

Les défauts les plus couramment rencontrés

(y compris dans les restaurants) sont :
- de boire trop froids les vins

qui sont normalement à boire frais.
- de boire trop chauds les vins

qui sont normalement à boire chambrés

(à température de la chambre,

mais pas de nos jours ! 

donc environ 15-16°).

Or, les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer.
Et les hautes températures rendent l’alcool trop présent :

au-delà de 20°C, l’alcool commence à étouffer les arômes

et le vin apparaît déséquilibré.

Globalement, on peut retenir qu’un bon vin pourra

généralement supporter 2 à 4° de plus qu’un vin simple.

En été, on aime déguster les vins un peu plus frais qu’en hiver.



Commençons par les vins blancs :

Les vins blancs secs, expressifs, acidulés,

tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat,

ou issus du cépage Sauvignon

supportent une température relativement fraîche,

 comprise entre 9 et 11°.

 

On peut les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance,

afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température,

dans le cas de vins d'apéritif.

 

Concernant les vins blancs, gras, et opulents,

tels les vins issus du cépage Chardonnay, Chenin ou Roussanne,

il est préférable de les servir à une température

comprise entre 11 et 14°.

 

Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche,

à 12°, est idéale à leur épanouissement.

Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête,

ou Vendanges tardives, s'offriront à une température

comprise entre 9 et 12°.

En ce qui concerne les vins rouges,

évitons le "verre ballon",

comme on nous le rappelle ici :

http://passionvin.hostblog.fr/2010/07/13/le-verre-ballon-le-stade-zero-du-verre-de-degustation-pour-boire-du-vin/

Aucun vin rouge, quel qu'il soit, ne se sert à une température inférieure à 12° !

 Le tableau ci-dessous donne quelques points de repère :

12°C  Vins rouges légers et fruités.

13-14°C  Beaujolais et vins peu tanniques. Banyuls et autres vins doux naturels.

15-16°C Bourgognes, Rhône, Loire et vins rouges de structure moyenne.

17-18°C Bordeaux et tous vins rouges dotés d’une bonne structure.

Un genre de verre idéal pour déguster le vin rouge !

Enfin, le Champagne

(et le Prosecco) !

Un champagne dit d'apéritif pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°.

 

Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°...

à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué ! 

 

Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés,

se doivent d'être servis, aux mêmes températures

qu'un vin blanc gras et opulent à 12/14° .

  N'oublions surtout pas qu'un Champagne est avant tout un vin ! 

Les vins rosés, y compris les Champagne,

se servent généralement entre 9° et 14°.

Bon dimanche à tous,

malgré les très mauvaises performances

de Blogger,

ce matin !

Fromages et vins d'ici et d'ailleurs...

Pour terminer la semaine,

et pour fêter les vacances,

(ce soir, dans notre zone !)

ce petit fromage de chèvre fermier,

trouvé chez notre fournisseur habituel.

Ni trop sec, ni trop frais,

une merveille !

Un petit peu de mascarpone

pour finir un petit morceau de pain,

et un petit morceau de pain

pour finir le morceau de mascarpone,

etc..

Vous pouvez retrouver des recettes

à base de "mascarpone di gorgonzola", ici.

Ce vin de la Haute Vallée de l'Aude

est parfait pour le chèvre...

et ce Chenin blanc sud-africain

est une association intéressante

avec le mascarpone...

Rétrospective 1 et la Befana...

Puisque c'est l'heure des rétrospectives,

voici la première concernant

nos coups de coeur pour certains vins

en 2010.

Et n'oubliez pas,

que boire bio

(avec modération)

aide à sauver la planète !

Nos vins du sud-ouest,

et des Pyrénées, en premier lieu ;

ceux de la région des Corbières,

avec la cave d'Estagel

et le château de Jau,

et sans oublier le "Colombelle" nouveau,

dont le millésime 2010 est excellent !
.

Nos "coups de coeur" 2010,

vont au "Tariquet" (voir le site ici),

à ce Sauvignon de Nouvelle Zélande,

à ce Sancerre

qui a su gardé son goût de silex,

à "La Poule Blanche",

un vin des Corbières,

et enfin à un Cassis blanc,

"La Couronne de Charlemagne",
que j'ai la chance de voir,

tous les jours, en vrai,

d'où je travaille...

.

.
Enfin, quelques "prosecchi", pour les jours de fêtes...

Et enfin, une sélection de vins italiens,
ligures et piémontais,
ainsi qu'un intrus,
qui le trouvera ?

.
N'oublions pas
que dans la nuit du 5 au 6 janvier
passe "La Befana",
qui apporte aux enfants sages, des cadeaux
et aux autres, des morceaux de charbon !

"Viene viene la Befana
vien dai monti a notte fonda.
Come è stanca!
La circonda neve, gelo e tramontana.
Viene viene la Befana.
Ha le mani al petto in croce,
e la neve è il suo mantello
ed il gelo il suo pannello
ed il vento la sua voce…"[...]
Giovanni Pascoli
(La Befana vient, vient,
Elle vient des montagnes,
au plus profond de la nuit.
Comme elle est fatiguée ! Cernée
Par la neige, le gel et la tramontane.
La Befana vient, vient.
Elle a les mains en croix sur la poitrine,
et la neige est son manteau
et le gel sa protection
et le vent sa voix. )

"Frittata" aux herbes et à la mozzarella

Aujourd'hui, une pause dans "le melon et la pastèque",

avec cette "frittata",

c'est-à-dire une omelette cuite au four.

Servie tiède ou mieux froide,

elle constituera une excellente entrée estivale...

Une recette d'Alice du mois d'août,

qui inaugure une nouvelle rubrique,

"Cosa cuciniamo stasera ?"

que l'on pourrait traduire par

"Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?"

et dont le défi est de présenter une recette

à réaliser en trente minutes maximum !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 oeufs

- une boule de mozzarella

- 50g de parmesan râpé

- quelques feuilles de menthe, de basilic, de marjolaine

- quelques brins de ciboulette et de thym

- un filet d'huile d'olive

Battre les oeufs, ajouter le parmesan, les herbes finement hachées,

(doser selon vos goûts les proportions de chacune),

bien mélanger le tout, ajouter la mozzarella coupée en morceaux,

et verser le tout dans un moule en anneau

légèrement huilé

(c'est juste pour l'esthétique,

un plat à tarte "normal" fait l'affaire...).

Faire cuire au four préchauffé à 180°

pendant 20mn environ.
Démouler et la servir tiède ou froide.

.

Un Côtes de Provence blanc

"Château Minuty"

(http://www.minuty.fr/)

de Gassin, dans la presqu'île de St-Tropez, sera parfait

en accompagnement...
.

A consommer avec modération...

"La Bottega del Gusto" IV - Melon et pastèque 4

Nous poursuivons notre rubrique sur

le melon et la pastèque,

et, comme je l'ai expliqué,

elle aura, cette fois-ci, un côté un peu "destructuré",

et s'étalera sur tout le mois d'août.

.

Le melon, bien protégé par sa peau épaisse, est gorgé d'eau à 88 %,

ce qui le rend très rafraîchissant, comme la pastèque qui, elle,

en contient presque 96% !

On comprend que ce soient les fruits de l'été !

.

C'est d'ailleurs cette quantité d'eau,

et donc le poids qui en indiquent la qualité.

S'il est assez facile de choisir une pastèque,

il faut qu'elle soit la plus lourde possible,

le choix du melon, surtout Cantaloup,

en revanche, est plus délicat....

.

Il faut le choisir "lourd", car c'est le signe qu'il est gorgé de sucre.
Il faut regarder aussi son pédoncule, (le "pècou") :
s'il n'est plus là ou bien s'il est craquelé,
le melon a de fortes chances d'être mûr à point.
Il faut aussi sentir la partie opposée au pédoncule :

elle doit être bien parfumée,
mais pas trop, sinon il est trop mûr…
Il ne faut pas oublier que le fruit va continuer à mûrir,
donc il faut le choisir en fonction du jour de dégustation.
On peut le conserver quelques jours dans un endroit frais,
en évitant le réfrigérateur où il risque de parfumer
de son odeur prononcée le reste des aliments.

Au XVII° siècle, on raconte que certaines dames anglaises

en mettaient dans leurs poches,

afin d'être toujours enveloppées de son parfum.

D'ailleurs, la variété de melon très parfumée,

et de la taille d'une pomme,

est connue sous le nom de

"Queen Anne's pocket"

"le melon de poche de la reine Anne"...
.

Mais, revenons à notre melon,

avec, aujourd'hui, quelques variations sur

"prosciutto e melone".

.

Première variante, ajouter quelques framboises,

des fruits de saison, en plus

qui se marient très bien avec le goût sucré du melon

et le salé du jambon.

.

.

Une goutte d'huile d'olive

ou plus légère, comme l'huile de sésame

suffit comme accompagnement.

(Entre parenthèses, la framboise

se marie très bien avec le salé,

je rappelle notre tartare de tomates et framboise

et au parmesan.

(http://totirakapon.blogspot.com/2008/06/tartare-de-tomates-aux-framboises.html)

.

.

Une autre variante consiste à utiliser,

outre un Cantaloup,

de la pastèque et du melon jaune,

(melon "canari" ou"d'Espagne"),

voir notre photo en tête d'article.

On prélève des boules dans les trois

et on les mélange

avec un filet de citron et d'huile d'olive.

Un soupçon de sel au céleri relève aussi pas mal le goût....
.

Un mélange très rafraîchissant

et plein de saveurs !

Enfin, je termine par l'apéritif !
Je vous avais dit que cette rubrique
était "destructurée"...
Une proposition du magazine "Alice" du mois d'août,
qui va nous rappeler notre première recette...
On découpe le haut de la pastèque,
on la vide en partie,
et on mixe la chair avec 400g de framboises,
quelques feuilles de menthe.
On ajoute de la vodka,
et on remet cette préparation dans la pastèque.
On décore avec quelques tranches d'orange,
des framboises,
et on ajoute quelques glaçons pour tenir le tout au frais.
.

A consommer évidemment, avec modération !
.

Pour accompagner ces salades de melon
et pastèque,
voici "il vino giusto",
un Muscat sec des côtes catalanes,
(ou d'ailleurs).

Bon appétit !