"A scuola di cucina" (XI) : les vins italiens

Aujourd'hui,

à la demande d'Anne,

dans un de ses commentaires,

quelques indications sur les vins italiens.

Le sujet est vaste,

et même si nous apprécions

beaucoup les vins italiens,

nous sommes loin d'être des spécialistes.

Je me contenterai donc

de quelques informations générales,

histoire de débroussailler un peu le sujet...

Première des choses à bien comprendre,

pour nous Français,

qui avons l'habitude d'identifier

un vin essentiellement

par son terroir d'origine,

 (Bordeaux, Bourgogne, Sancerre)

 c'est qu'en Italie, on combine,

beaucoup plus qu’en France,

des appellations de terroir et des noms de cépages.

 Et que, d’autre part, certains vins sont désignés

uniquement par le cépage

et d'autres uniquement par la région de production.

(Les Italiens ont toujours été les pionniers de la réglementation des origines et de la protection des noms des vins. Les Romains, dans l'Antiquité, avaient défini les zones de production pour une douzaine de vins. En 1716, le Grand Duché de Toscane avait délimité des zones de production pour les vins les plus importants, créant ainsi un précédent pour la législation moderne.)

 "Pinot Grigio",

excellent cépage de vin blanc

que l'on retrouve

surtout en Vénétie.

Comme nous avons nos AOC

et certains VDQS,

il faut savoir s'y retrouver dans le maquis

des appellations contrôlées italiennes,

quand la législation européenne

ne vient pas tout compliquer !



C'est  dans le milieu des années 1960 qu'une réglementation sur la Denominazione di Origine Controllata(DOC), a été appliquée. Il y a aujourd'hui plus de 300 DOC, toutes délimitées géographiquement. Les vins de 22 zones ont été distingués comme DOCG pour Denominazione di Origine Controllata e Garantita, le G de DOCG garantissant l'authenticité des vins (voir la carte).

Initialement cinq DOCG avaient été mises en place : Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano et Chianti. Dix-sept zones DOCG supplémentaires ont été adoptées depuis, les vins produits répondant à tous les critères, notamment de qualité imposés par les commissions d'experts.

La DOCG/DOC s'applique à des vins élaborés à partir de cépages spécifiques, dans une zone délimitée, vinifiés et vieillis selon des méthodes prescrites, et enfin doivent répondre à des standards précis de couleur, parfum, goût, degré d'alcool, acidité, etc. Les critères de chaque DOCG/DOC sont établis par les producteurs souvent regroupés en consortium, et guidés par le comité national du vin.

Les zones DOCG/DOC peuvent aller d'une région entière à quelques points précis autour d'un village isolé. Les vins sous DOCG/DOC bénéficient de la désignation européenne VQPRD.



"Brunello di Montalcino"

grand vin toscan...

 "L'Orvieto"

excellent vin blanc d'Ombrie.

La production de vins DOCG/DOC représente moins de 20% de la production de vins italiens. L'addition de l'IGT, pour Indicazione Geografica Tipica, qui permet de reconnaître la « typicité » d'un vin de terroir, a rapidement augmenté le nombre d'appellations officielles.

 "Le Barolo",

le roi des vins,

le vin des rois....

 La fameuse carafe de"Chianti",

connue dans le monde entier,

cache parfois

des vins à la qualité douteuse,

s'ils ne sont pas

associés à ce logo !

Les étiquettes DOCG/DOC et IGT doivent porter le nom de l'appellation officielle, le nom du producteur ou de l'embouteilleur, la commune de mise en bouteille, la quantité de vin contenue et le degré d'alcool par volume.

Les vins DOCG doivent avoir une bande rose officielle qui scelle le col de la bouteille.

Il est donc recommandé,

quand on se rend dans une région d'Italie,

de bien se renseigner

sur les DOC, DOCG et IGT locales...

Et si possible, de les goûter,

il y a de très nombreux bars à vins

et oenothèques dans toutes les régions vinicoles...

On peut trouver des références intéressantes sur

ce site français :

http://lacavedes.vinsditalie.com/

 ou sur celui, italien,
où vous trouverez la carte originale,
plus lisible,
placée en fin d'article :

http://www.vinoinrete.it/sommelier/docg.htm

et enfin sur le site de "Gambero Rosso",

véritable équivalent du Guide Michelin

pour les vins italiens :

http://www.gamberorosso.it/

ou encore

http://www.vinsditalie.com/Gambero-Rosso.htm.

En espérant avoir répondu

à votre question, Anne,

bon week-end à tous !

"A scuola di cucina" (X) : la température des vins

Nous reprenons cette rubrique

et aujourd'hui, quelques remarques

sur la température de service des vins.

Il ne s'agira pas de

considérations trop techniques,

mais seulement de quelques réflexions

de bon sens (espérons-le)

sur la façon de déguster au mieux

les vins servis à table

et, évidemment,

consommés avec modération.

Pour ceux qui désireraient

en savoir plus :

http://www.sommelier-vins.com/article-1211084.html

ou encore

http://www.chateauloisel.com/etude/temperature-vin.htm .

Les défauts les plus couramment rencontrés

(y compris dans les restaurants) sont :
- de boire trop froids les vins

qui sont normalement à boire frais.
- de boire trop chauds les vins

qui sont normalement à boire chambrés

(à température de la chambre,

mais pas de nos jours ! 

donc environ 15-16°).

Or, les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer.
Et les hautes températures rendent l’alcool trop présent :

au-delà de 20°C, l’alcool commence à étouffer les arômes

et le vin apparaît déséquilibré.

Globalement, on peut retenir qu’un bon vin pourra

généralement supporter 2 à 4° de plus qu’un vin simple.

En été, on aime déguster les vins un peu plus frais qu’en hiver.



Commençons par les vins blancs :

Les vins blancs secs, expressifs, acidulés,

tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat,

ou issus du cépage Sauvignon

supportent une température relativement fraîche,

 comprise entre 9 et 11°.

 

On peut les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance,

afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température,

dans le cas de vins d'apéritif.

 

Concernant les vins blancs, gras, et opulents,

tels les vins issus du cépage Chardonnay, Chenin ou Roussanne,

il est préférable de les servir à une température

comprise entre 11 et 14°.

 

Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche,

à 12°, est idéale à leur épanouissement.

Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête,

ou Vendanges tardives, s'offriront à une température

comprise entre 9 et 12°.

En ce qui concerne les vins rouges,

évitons le "verre ballon",

comme on nous le rappelle ici :

http://passionvin.hostblog.fr/2010/07/13/le-verre-ballon-le-stade-zero-du-verre-de-degustation-pour-boire-du-vin/

Aucun vin rouge, quel qu'il soit, ne se sert à une température inférieure à 12° !

 Le tableau ci-dessous donne quelques points de repère :

12°C  Vins rouges légers et fruités.

13-14°C  Beaujolais et vins peu tanniques. Banyuls et autres vins doux naturels.

15-16°C Bourgognes, Rhône, Loire et vins rouges de structure moyenne.

17-18°C Bordeaux et tous vins rouges dotés d’une bonne structure.

Un genre de verre idéal pour déguster le vin rouge !

Enfin, le Champagne

(et le Prosecco) !

Un champagne dit d'apéritif pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°.

 

Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°...

à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué ! 

 

Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés,

se doivent d'être servis, aux mêmes températures

qu'un vin blanc gras et opulent à 12/14° .

  N'oublions surtout pas qu'un Champagne est avant tout un vin ! 

Les vins rosés, y compris les Champagne,

se servent généralement entre 9° et 14°.

Bon dimanche à tous,

malgré les très mauvaises performances

de Blogger,

ce matin !

A scuola di cucina (IX) : le régime crétois

Voici le retour de notre rubrique

"A scuola di cucina".

Cet article est né d'une discussion

entre amis

 autour de la "diète méditerranéenne"

et du fameux "régime crétois..."

Le supplément au dernier numéro de

"Sale e Pepe",

consacré à diverses recettes méditerranéennes,

nous a confortés dans l'idée d'écrire ces quelques lignes...

La Crète (Κρήτη)

 est une île splendide au sud de la Grèce,

de 260km de long sur 60 de large environ,

que j'ai eu la chance de visiter,

il y a plus de 30 ans...

Elle est considérée, géographiquement,

comme le lieu le plus au sud de l'Europe.

Elle fut le théâtre de combats très violents durant la dernière guerre : en 1941, les troupes grecques et anglaises résistèrent à l'attaque parachutiste allemande (opération Merkur) et infligèrent de telles pertes aux assaillants, avant de rembarquer vers l'Egypte, que les Allemands n'utilisèrent plus jamais, par la suite, de troupes aéroportées, en tant que telles. L'île se libéra toute seule de l'occupation allemande en 1944...

Héraklion,

ou Iraklio (en grec moderne Ηράκλειο)

est la capitale administrative de l'île.

Toutes les photos viennent du site

"voyagesenduo.com"

à cette adresse :

http://voyagesenduo.com/grece/crete/visites.html

Le palais de Minos à Cnossos

où naquit

"la fille de Minos et de Pasiphaé"...

(pour l'animation des points rouges, voir le site,

"voyages en duo"...)

En 1956, une équipe de chercheurs américains, étudiant l’espérance de vie dans plusieurs pays, a eu la surprise de constater qu’une île de la Méditerranée, la Crète,  battait tous les records de longévité. Ils pensèrent alors que l’alimentation insulaire, à base de produits locaux tout simples, semblait jouer le rôle de fontaine de jouvence. Mais, depuis peu, on parle également de probables facteurs génétiques...

Le régime crétois (ou le régime méditerranéen) semble allonger l’espérance de vie et améliorer la santé en général, mais son efficacité est difficile à évaluer. Les études liées au régime crétois sont à utiliser avec précaution, car hors zone méditerranéenne, les personnes suivant ce régime sont souvent, par ailleurs, plus soucieuses de leur santé et plus attentives à mener une vie saine et des biais d'observation peuvent exister.

On peut indiquer toutefois qu’en Crète,  le taux d'infarctus est de seulement 38 cas pour 100 000 par an, contre 80 pour 100 000 dans le Sud-ouest de la France, 145 pour toute toute la France et 315 aux États-Unis….

Port de Réthymnon

Quelles sont les caractéristiques de

ce "régime crétois"

qui n'est d'ailleurs,

absolument pas un régime minceur ?

Fruits et légumes, céréales, poissons, huile d’olive

sont très présents ,

au détriment des viandes et des produits laitiers

qui ne doivent être consommés qu’en faible quantité.

Port de La Canée

Voici en 10 points,

quelques conseils

pour suivre cette diète méditerranéenne :

1. Utiliser exclusivement de l'huile d'olive comme matière grasse : jamais de beurre.

2. Consommer des légumes en abondance, peu traités, frais et locaux.

3. Ne pas hésiter à mettre beaucoup d’aromates et d’ail dans les plats.

4. Consommer des céréales (pain, pâtes, riz…), si possible complètes, et des légumineuses tous les jours : comme les lentilles, les haricots, les pois chiches…

5. Consommer des produits laitiers, en particulier des yaourts et des fromages, mais en petite quantité. Autre secret des Crétois : ils  consomment beaucoup de produits issus des laits de brebis ou de chèvre, moins gras que le lait de vache.

 6. Consommer du poisson.

 7. Préférer les viandes blanches et les œufs  aux viandes rouges et aux charcuteries.

 8. En dessert, manger des fruits frais et des noix et éviter les pâtisseries.

 9. Boire aussi un peu de vin (2 verres de vin rouge par jour).

 10. Avoir une activité physique régulière.

En résumé,

la pyramide du régime crétois :

Et pour touver plein de recettes

consacrées à ce régime,

voici un lien :

http://www.explorecrete.com/french/recipes-fr.html.

Bon appétit !

A scuola di cucina (VIII) : de nouveaux produits...(suite et fin provisoire)

Merci pour vos suggestions

et vos remarques !

J'ai écarté les "légumes anciens"

de mon message d'hier,

car il ne me semblait pas entrer

dans la rubrique "nouveaux produits"...

Topinambour

 Rutabaga

J'appartiens à une génération à qui on a répété :

"Souvenez-vous que nous,

nous avons dû manger des topinambours

et des rutabagas

pendant la Guerre !"

J'ai un peu de mal, aujourd'hui,

à les trouver délicieux,

de même que le potimarron et autres panais...

J'ai tort, très certainement.

Pour ceux qui voudraient plus de renseignements

sur ces légumes anciens

qui reviennent à la mode, voici trois liens

bourrés de renseignements et de recettes :

- le premier chez marmiton.org

http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_legumes-anciens-legumes-oublies_1.aspx

- le deuxième chez lignepapilles.com :

http://www.lignepapilles.com/2008/12/27/point-sur-les-legumes-anciens-dits-oublies/

- en fin des photos et des explications

sur ce site rigolo : http://lgrillot.perso.neuf.fr/page13.html .

Pour compléter ma réponse à Linda,

j'ajouterai,

qu'en France,

 nous employons très peu, voire jamais,

ces petites doses de crème ou de lait

que l'on ajoute dans le café.

On commande directement un "petit crème"

(ou une "noisette" à Marseille)

et on le sert, soit directement avec un peu de lait,

soit avec un pot de lait sur le comptoir.

En Italie, c'est "un macchiato"

(mot à mot : taché).

Enfin, je crois que les délais de conservation

des gâteaux du commerce sont dus

aux conservateurs et aux farines industrielles

qui sont utilisés.

Bon dimanche à tous !

A scuola di cucina (VIII) : de nouveaux produits...

Je réponds aujourd'hui à cette question de Linda :

"Y-a-t-il ces temps-ci, des nouveautés

dans les produits alimentaires des épiceries françaises ?"

Je ne pense pas être exhaustif, loin de là !

Je parlerai seulement des produits

que je connais,

 de ceux que j'ai utilisés,

ou que je pense un jour utiliser.

Voici donc une sélection très partiale

concernant 9 produits assez courants...

La rubrique est ouverte !

N'hésitez pas à me signaler

d'autres produits,

dans vos commentaires,

pour alimenter une suite

à cette publication.

1.

Du sel liquide en spray !

Pourquoi pas ? Voilà un produit

que je n'ai pas encore essayé

car je n'en ai pas trouvé

dans mon supermarché habituel...

En France, nous avons tendance à trop saler

et à manger des aliments déjà trop salés,

si ce spray pouvait contribuer à faire diminuer

la consommation, ce serait salutaire....

2.

Le sucre à base de stevia,

la plante miracle qui sucre !

Il y a zéro calorie...

En ces mois "pré-maillots"

comme disent les Italiens,

pourquoi ne pas essayer ?...

3.

De nombreuses campagnes publicitaires

nous incitent à manger

"5 fruits et légumes" (clic)

par jour !

En oubliant de dire qu'ils sont très chers !

Je ne sais pas si ces soupes de légumes

conservent toutes les vitamines

des légumes frais,

mais le goût, à mon avis, n'est pas fameux...
.

4.

Voici le gadget type issu

du cerveau de quelque "packager"

en folie :

l'huile d'olive en flacon de parfum...



5.

Les "speculoos",

ces excellents biscuits belges

à la cannelle

se transforment en pâte à tartiner,

genre "nutella" !

Voilà qui risque de faire un tabac

dans les cours de récré !

6.

Une nouveauté,

qui date de quelques années quand même,

les salades en sachet

ou en emballage.

Au début, ces salades avaient mauvais goût,

elles ont gagné en qualité,

et permettent de gagner du temps,

puisque les salades sont triées,

lavées et coupées

en morceaux.

Voici les deux marques les plus répandues.

Les prix restent très élevés

(à mon avis, 2 à 3 fois le prix de la salade

achetée "sur le marché")

et certaines variétés

s'abîment très vite...



7.

Très pratique,

quand on n'a pas "gli odori" à la maison,

un dimanche matin,

et qu'il pleut très fort

et qu'on n'a pas envie d'aller chez "le légumier !"

Ces marmites de bouillon de légumes

sont "car même"

(comme on dit à Marseille)

meilleures que les cubes...
.

8.

Toujours liées à cette campagne

incitant à manger des fruits et/ou des légumes,

ces pépites de fruits

(cassis, fraises, framboises, pêches,

à ma connaissance...)

sont très à la mode.

Très pratiques,

(on les met dans la poche...)

elles participent, en fait,

à renforcer le comportement "grignotage"

que l'on reproche tant aux Français trop gros...

En ce qui me concerne,

n'aimant pas du tout les fruits,

je les ai goûtées.

J'ai eu des aigreurs d'estomac

pendant plusieurs jours....
.

 9.

Les "smoothies"n

qui permettent également de faire consommer

des fruits, sont aussi très à la mode.
.

Merci au site "marmiton.org" :  http://www.marmiton.org/"

pour bon nombre de renseignements et de photos !

J'attends vos commentaires

et vos suggestions concernant d'autres produits...

Bon week-end à tous !

A scuola di cucina (VII) : comment conserver les légumes racines ?

"Comment conserver les légumes-racines

pour éviter qu'ils ne germent trop rapidement ?"

Linda .

La question de Linda, je dois l'avouer, m'a laissé un peu dubitatif.

Le terme "légumes-racines" ne nous est guère familier,

et j'aurais eu tendance à répondre,

il faut les consommer rapidement !

Je serais plutôt un adepte du marché journalier

(quand on a le temps !)

ou du marché hebdomadaire,

et donc les légumes n'ont pas le temps de germer...

En y regardant de plus près,

la question est fort intéressante,

car il semble que beaucoup de gens

stockent des légumes,

et, à l'instar du papa de Norma,

ont une cave où ils conservent les légumes !

Longtemps oubliés après avoir été surconsommés

durant la Seconde Guerre mondiale, aujourd’hui de nouveau à la mode,

 les légumes-racines sont les rois de l’hiver.

Les plantes qui donnent des racines comestibles

forment le groupe des légumes racines.

C’est l’un des quatre groupes de plantes potagères,

au même titre que les légumes feuilles (choux),

les légumes fruits (tomates) et les légumes graines (haricots, pois).

Un légume-racine est un légume

dont la partie consommée correspond

à la racine de la plante.

On englobe en outre, parfois,

 dans cette catégorie les légumes-bulbes (ail, oignon…),

mais aussi les radis, voire les tubercules

qui sont aussi récoltés dans la terre,

mais sont au plan botanique des partie de tiges :

pomme de terre, patate douce, crosne, igname, topinambour...

Selon la réglementation européenne,

la carotte est considérée comme un fruit (!),

car elle sert dans certains pays à la préparation de confitures.

D’un point de vue botanique,

un légume-racine est une plante

dont on ne consomme que ou principalement la racine.

Je vous renvoie à ce dossier très intéressant 

 consacré aux légumes-racines :

http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2009/01/03/les-l-eacute-gumes-racines-une-grande-famille.html

En dehors de la stérilisation (clic)

ou de la congélation,

vous pouvez conserver simplement

vos légumes d’arrière-saison par des méthodes naturelles.

Pour les garder frais et croquants,

retirer les feuilles (ou fanes) des légumes-racines

avant de les entreposer car le feuillage déshydrate la racine

et lui enlève ses vitamines.

Les légumes-racines se conservent sans être lavés,

au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé

pendant une semaine pour les radis,

et jusqu’à quatre semaines pour les autres.

Un linge mouillé aidera à conserver toutes les herbes

(persil et notamment la menthe fraîche).

Mais il existe aussi

la conservation en silo

C'est une excellente façon de conserver les légumes-racines

(betterave, carotte, céleri-rave, navet, panais, chou-rave, rutabaga, radis d'hiver).

Le meilleur silo est un simple trou creusé

dans la terre et tapissé de planches ou de briques.

On peut aussi enterrer un vieux tambour de lave-linge

ou une lessiveuse percée de quelques trous :

les légumes sont ainsi protégés des rongeurs.

Le silo peut également être réalisé au-dessus du niveau du sol

mais la protection contre le froid et les rongeurs est moins bonne.

Ou encore

la conservation en cave :

Placer les légumes-racines dans des récipients

contenant de la tourbe ou du sable.

Ils s'y conserveront aussi longtemps qu'en silo

si la température n'est pas trop élevée (8-12°C maximum)

et si l'humidité est suffisante.

Des choux ou des scaroles récoltés avec leur motte

se gardent quelques semaines en cave.

Voir le document en pdf très bien fait

à cette adresse :

http://www.semencemag.fr/images/fiches/semencemag-conserver-legumes.pdf

Voilà, Linda,

les seuls éléments que je puisse te donner.

Privilégions les légumes frais

et surtout de saison !

et produits à proximité !

A scuola di cucina (VI) : comment choisir son poisson ?

Avez-vous pensé à retarder votre montre

d'une heure ?...

ou alors à l'avancer d'une heure ?

Je ne me souviens jamais ...

(photo RSF -excellent blog sur la SF-)

.

Aujourd'hui,

réponse à la question

de notre amie Danie :

"Comment choisir son poisson

et être sûr qu'il est frais ?"

.

Première des choses,

avoir "un pescivendolo di fidanza",

comme le nôtre, au centre commercial

de la Rouvière :

le dernier (ou le seul)

vrai poissonnier de Marseille,

peut-être....

On ne peut pas tous les jours,

aller acheter à la "Pescheria"...



Soyons sérieux et essayons de répondre à la question, car
il est vrai que choisir du poisson frais,
soit dans les supermarchés
ou sur l’étal du poissonnier
n’est pas forcément une mission très facile.
Voici quelques modestes conseils
afin de sélectionner un poisson de qualité
et merci au blog "La marmite de Gaston"
pour ces conseils :
http://blogs.cotemaison.fr/la-marmite-de-gaston/2009/11/12/comment_choisir_et_conserver_d/
.
Rappelons trois points en premier lieu :
- respecter les saisons de pêche,
- respecter les quotas de pêche,
- et ne pas négliger le poisson d’élevage.
.
.
Il faut faire appel à tous les sens,
et en premier lieu, la vue,
car l'aspect du poisson est primordial.
- Les yeux : Ils doivent être translucides,
bombés et clairs, surtout pas troubles ou sanguinolents.
- Les branchies : Elles doivent être rouge vif et humides,
jamais brunes.
- La peau : Elle doit être brillante.
- Les nageoires : Entières et non abimées.
- L’aspect : Les poissons "tordus" sur l’étal sont un signe de fraîcheur
tout comme un mucus abondant.
.
.
Ensuite l'odorat :
Le poisson frais sent la mer et l’iode
mais surtout pas une mauvaise odeur !

Enfin, le toucher :
le poisson doit être ferme,
il devient flasque et sans consistance avec le temps.

.
Il est conseillé de conserver le poisson
entre 0°C et 2°C
mais les réfrigérateurs ne descendent
généralement pas en en dessous de 5°C,
pour cette raison,
il est préférable de consommer
le poisson dans la journée.
Si vous congelez le poisson,
décongelez-le au réfrigérateur.
.
Bon dimanche à tous !