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Son nom a été créé à partir de la première syllabe du nom des chats qui nous entouraient en 2008 : TOpolino, TIti, RAphaël, KAli et PONpon. Ce blog est avant tout un "journal de cuisine", un album de photos des recettes de notre "cucina italiana", et aussi un journal de nos coups de coeur culinaires. Le site de Norma est consacré à ses peintures et à nos coups de cœur artistiques. Buon appetito ! J&Z
Pointu à Cassis
« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
mercredi 23 février 2011
Chiuso per ferie...
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Des repas de régime (III)
(La recette originale prévoyait de la béchamel...)
On saupoudre de chapelure et on passe 10 mn au gril...
mardi 22 février 2011
Les prénoms en chansons (16) : les F
« Depuis sa disparition en 1981, Brassens traîne une « mauvaise réputation » : celle d’un libertaire fréquentable, d’un anarchiste courtois aux révoltes de bon aloi. Pire encore : un chanteur consensuel, un gentil trouvère qui a donné son nom à tant d’écoles et de lycées.
Pour éviter la panthéonisation du chanteur, Bertrand Dicale, dans son « Brassens ? » Flammarion, (à paraître demain) s’est livré à une interrogation de son œuvre en 10 chapitres et dépoussière l’image d’Epinal de l’anar chantant à l’ombre de son arbre. Il montre que les textes de Brassens sont souvent plus dérangeants que le souvenir qu’on en a.
Ses rimes sur les forces de l’ordre (qu’il adore « sous forme de macchabées ») lui vaudraient la considération de certains rappeurs et l’indignation des syndicats de police.
Dicale conclut en espérant que Brassens acquière de nouveau « sa mauvaise réputation » et redevienne un auteur infréquentable : pour ne plus être cet « anar tendre à la pipe de bois » que l’académisme veut récupérer. »
La version est celle de Maxime Leforestier,
je n'en ai trouvé que des médiocres par Brassens, lui-même.
(voir les autres vidéos proposées à la fin...)
Et nous terminons ainsi la lettre F.
A scuola di cucina (IV) : les pâtes et leur sauce
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.
On pense parfois que les pâtes fraîches
Ce n’est pas toujours le cas.
Mais si on utilise une sauce contenant des olives,
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On associe très souvent une forme de pâtes
Il y a certes des préférences régionales,
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence »,
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne »,
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Il ne faut pas oublier :
- les pâtes à farcir : les "lasagne et les "cannelloni",
- les pâtes farcies : à côté des célèbres "ravioli",
Le tableau ci-après vous aidera à vous y retrouver un peu,
Spaghetti
Ziti (gros spaghetti creux)
Fettucine (longues et plates)
Tagliatelle et Tagliolini (fettucine en nids)
Linguine (longues et plates, mais très fines)
Pappardelle (longues et plates, mais plus larges)
Capellini (vermicelles en nids)
Mafaldine (plates et larges aux bords ondulés)
Principales pâtes courtes
Penne (lisses ou rayées)
Garganelli (variante des penne)
Macaroni ou Maccheroni
Rigatoni (gros macaroni)
Fusilli (en tortillons)
Farfalle (papillons)
Conchiglie (en forme de coquillage)
Orecchiette (en forme d’oreille)
quelques règles d’or sur la cuisson des pâtes :
D’abord, il faut beaucoup d’eau : 1l pour 80 à 100g de pâtes
Il faut saler (environ 10g de gros sel pour 1l)
On remue délicatement pour éviter qu’elles accrochent
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Pour avoir des pâtes « al dente »,
C’est le secret des pâtes à l’italienne
Surtout si l’on rajoute une louche de l’eau de cuisson
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Un filet d’huile d’olive à ce stade finira de les « gainer »
Le mieux est de les servir directement depuis la poêle
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lundi 21 février 2011
Quelques plats pour les beaux jours...
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A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques (suite et fin...provisoire)
- 1 épaule d’agneau non désossée d’1,5kg
- 2 bouquets de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 1 tête d’ail
- 1 citron
- 1kg de fèves pelées surgelées
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- huile d’olive
- sel et poivre
Préchauffer le four à 220°.
Mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Badigeonner l’épaule avec cette préparation.
Tapisser le fond d’une cocotte avec 2/3 des feuilles des herbes,
Fermer la cocotte et mettre au four environ 1h30.
Faire cuire les fèves à l’eau, les égoutter
Réserver au chaud.
Sortir la cocotte du four et enlever
Découper l’épaule en tranches et servir
Le persil,
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(voici un pied de notre jardin,
- 1 rôti de boeuf d’1,2kg dans le filet, non ficelé
- 150g de jambon cru en 6 tranches
- 4 branches de romarin
- 30g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 citron
- 2 verres de cognac
- huile d’olive
- sel et poivre
Hacher 1 gousse d’ail avec quelques feuilles de romarin.
Préchauffer le four à 220°.
Inciser profondément le filet de boeuf et l’ouvrir.
Disposer 3 tranches de jambon, les saupoudrer
Refermer délicatement le filet et le ficeler.
Verser un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
L’arroser généreusement de cognac
Retirer la viande de la marinade,
Faire cuire environ 20mn à 220°
Laisser reposer 1 ou 2mn au sortir du four
Servir aussitôt.
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La sauge
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de veau coupé en petits cubes
- 20 feuilles de sauge fraîche
- 3 gousses d’ail
- 20 asperges
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les gousses d’ail en petits morceaux
Couvrir et mettre au réfrigérateur
Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur 5mn environ
Saler et poivrer, puis réserver au chaud.
Enlever l’ail et la sauge et faire revenir les cubes de veau
Saler et poivrer puis réserver au chaud.
Déglacer le fond de cuisson au vin blanc et faire réduire.
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Pas de bouquet garni sans thym !
Quand il est frais, on l'émiette sur les légumes sautés et les grillades.
Sèches, ses branches relèvent la ratatouille, le riz, les gratins.
En fait, on l'a beaucoup utilisé
à tort et à travers, comme "herbe de Provence",
et pour changer, voici notre
Tartare tiède aux courgettes :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700g de boeuf haché
- 3 courgettes
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de persil
- ½ cuillère à café de sucre de canne
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les courgettes en petits dés et les faire revenir 5mn dans un fond d’huile d’olive avec le sucre, 1 pincée de sel et de poivre pour qu’elles restent « al dente ».
Les mélanger très chaudes avec la viande pour qu’elles la cuisent un peu.
Saupoudrer de thym et de persil hachés et servir aussitôt.
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Bon appétit !
En espérant avoir répondu
à vos questions et à vos attentes !
dimanche 20 février 2011
1er Ventôse
A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques
Nous tenons à votre disposition
est de la famille de l'oignon,
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appelé aussi persil arabe.
Quand on utilise les graines,
on dit LE coriandre.
C'est un des ingrédients indispensables
de la "chorba",
la soupe traditionnelle du Maghreb.
et ciselée avec des zestes de citron
sur de l'agneau sortant du four,
c'est une merveille de saveurs !
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L'estragon
(ou le petit dragon,
en italien "dragoncello").
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Il est utilisé frais, séché ou en poudre,
il serait efficace pour lutter contre le diabète.
Idéal pour parfumer les soupes,
il rehausse la saveur des omelettes et des salades.
On connaît tous son emploi dans
la sauce "béarnaise",
et la sauce "gribiche".
Il accompagne plutôt
les viandes blanches et les poissons.
Nous l'adorons, en salade, mélangé
à du crabe et du saumon fumé mixés.
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Et enfin,
pour terminer aujourd'hui,
le laurier.
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On ajoute ses feuilles (sèches ou fraîches)
dans les marinades,
dans le bouquet garni,
dans la cuisson du riz et
presque toutes les viandes en sauce.
Il se marie aussi avec tous les poissons
et les "sarde in saor" vénitiennes
ne pourraient se passer de quelques feuilles de laurier !
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Bon dimanche à tous !
A demain !
samedi 19 février 2011
Antipasto ligure !
vendredi 18 février 2011
Des repas de régime (II)
(Dans "Sale & Pepe" et "La cucina moderna")
Nous avons choisi la première recette,
de l'huile d'olive et du persil.
jeudi 17 février 2011
Veau confit au caviar de cèpes
mercredi 16 février 2011
Les prénoms en chansons (15) : les F
Repas de fête du 15 février
excellent, avec son goût de silex...
Une splendide fête du 15 !
mardi 15 février 2011
Avocat grillé au confit de poivrons et Est Est Est !
lundi 14 février 2011
Les prénoms en chansons (14) : les E
dimanche 13 février 2011
Un repas de fête chez Rabanel
Tempura de salsifis
aux graines de cumin
et deux sauces thaï...
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Des croustillants de homard
(en carpaccio)
sur lit de tapenade séchée
et sauce safranée,
servis avec du sorbet au citron vert
et un petit pain aux tomates séchées.
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Un velouté de topinambour
légèrement truffé
avec émulsion de parmesan
et focaccia aux olives
(sans oublier la marguerite,
qui se mange !)
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Un turbot poêlé
servi avec une sauce aux coques
parfumée au gingembre et à la citronnelle,
accompagné de petits légumes
(fèves, billes de pommes de terre Charlotte,
et ail finement émincés...).
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Un travers de veau confit
(36 heures de cuisson !...)
sur caviar de cèpes et ail
avec jeunes poireaux,
artichauts, betteraves blanches...
et fond de sauce
au miel, soja et thym.
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Une mousse d'orange,
avec son croustillant à l'orange,
sa tranche d'orange confite
et sa glace au romarin...
Dans le feu de l'action,
la photo a été prise trop tard !
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Un gâteau à la patate douce confite
au rhum
et sa glace à la noix de coco...
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Des macarons au chocolat blanc
et du lait glacé au caramel,
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pour accompagner le café
toujours aussi délicieux !
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Comme vins,
servis au verre,
un Beaujolais blanc
du domaine Brun
et un côtes du Roussillon
Château de Rey
(à Canet !)
Cuvée "Les galets roulés"...
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Un splendide repas de fête
où les saveurs les plus subtiles
sont toujours au rendez-vous,
servi dans une ambiance chaleureuse
et détendue !
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Bon anniversaire !
samedi 12 février 2011
Des repas de régime (I)
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et un oignon émincé.
On peut
par des coquilles Saint-Jacques poêlées
sans matière grasse.
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