Escapade en Ligurie (IV)

Pour conclure notre évocation

de cette promenade en Ligurie,

quelques photos du "Mercato orientale",

installé depuis 1899,
à l'angle de la "Via XX Settembre"

et de la Via Galata"
dans un marché couvert,
appelé le "marché oriental"...
Et il est vrai que, si l'on y trouve quasiment pas

de produits orientaux,
c'est une vraie caverne d'Ali Baba
en ce qui concerne les produits italiens...

.

Et surtout, ces produits

emblématiques que sont

la morue salée et la morue séchée.

L’an dernier, l’Italie a importé 6000 tonnes de « baccalà »

et 3000 tonnes de « stockfish » de Norvège.
Le "Stockfish" est le vocable utilisé pour désigner de la morue

(Gadus morhua) séchée à l’air libre.
La zone de production, la plus réputée,

se situe sur la côte nord de la Norvège,

aux Îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques

sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.

Des navires, dès le XVème siècle, quittaient les ports du nord

de l’Europe et rejoignaient, via Lisbonne,

les comptoirs méditerranéens où les Génois et les Vénitiens

commençaient à adopter la morue sèche dans leur alimentation.

(Les pêcheurs de l'Atlantique et de la Mer du Nord,
où le cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais,
appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé)
se trouve en abondance,

avaient la tradition de sécher la morue.)

.

La morue salée est appelée le « baccalà » :

la salaison dure trois semaines

et il faut au moins deux jours pour la dessaler.

Attention au vocabulaire quand on est en Vénétie :
le "baccalà" désigne la morue séchée !
D'ailleurs, à Vicenza, on écrit "bacalà"

avec un c pour la morue séchée,

et "baccalà"

avec deux c pour la morue salée.

.

.

Toute l'Europe du Sud

est friande de morue :

avec le "bacalhau", au Portugal,

où il existe une recette de morue

pour chaque jour de l’année !

Nous avons parlé des "stoccafisso" et baccalà"

dans le nord de l’Italie,

mais aussi le "stocco" dans le sud, en Calabre,

avec la Fête nationale du stockfish

qui se déroule toutes les années au mois d’août !
N’oublions pas l'Aïoli à Marseille,

on est vendredi !,

L'estofinade dans le Lot et l'Aveyron,

et l'estocafic à Nice où le record du monde

du plus grand stockfish

a été battu en juin 2007 (détenu jusqu’alors

par la ville d'Imperia en Ligurie !)

avec 2400 portions de stockfish

servies au cours d’un repas !

(sources wikipedia...)

.

Bonne fin de semaine à tous !

Escapade en Ligurie (III)

Un autre repas 100% ligure,

enfin à 90%,

car un des vins était du "Chianti",

un vin trop souvent méprisé,

et qui est pourtant,

une véritable merveille !

.

Pour notre seconde soirée à Gênes,

après une journée entière à marcher

dans la ville

et de tout petits "tramezzini"

chez "Mangini"

(voir le reportage chez Norma C- clic -),

il nous fallait quelque chose de substantiel !

.

De nouveau,nous avons fait un excellent repas

au restaurant Astor.

.

Pane e coperto...

"Un minestrone alla genovese",


des "tagliolini"
aux artichauts d'Albenga,

des" mandilli de saea",

on ne s'en lasse pas,

et un lapin à la ligure

aux petites olives"taggiasche"...

.

Bon courage

pour la fin de la semaine !

Escapade en Ligurie (II)

Nous continuons

notre escapade en Ligurie,

avec ce montage consacré encore

à quelques enseignes :

nous avons beaucoup aimé

la "crêperie bretonne" de Camogli,

ainsi que le magasin qui vend de la

"roba dell'altro mondo"

(de la "marchandise de l'autre monde")...

Un passage devant "I tre merli"

que ce soit à Camogli ou dans le centre de Gênes...

Un café sur le pouce,

dans la "tavola calda" du "temps perdu"....

(La "tavola calda" est un type d'établissement

de restauration typiquement italien,

la"table chaude", que l'on propose, sans rire,

de traduire en français par "snack-bar" !)

Et un petit tour au bout de la promenade "lungomare"

de Nervi,

jusqu'à l'osteria Del Duca,

ouverte en 1779,

mais rénovée en 1927...

.

et le souvenir d'un excellent repas ligure

au restaurant de l'hôtel "Astor" de Nervi,

avec deux vermentini...

de la "Riviera Ligure di Ponente",

évidemment !

Un "carpaccio di fassone"
simplement servi avec de l'huile d'olive "taggiasche",

une salade de poulpes tiède,
"alla ligure"...

et pour finir les "mouchoirs de soie",

les fameux "mandilli de saea" :

de très fines "lasagne" gratinées au pesto.

.

Bon week-end à tous !

Escapade en Ligurie (I)

Un grand coup de coeur

pour cette journée à Genova,

où nous avons pu voir et revoir

la vieille ville,

une superbe expo dont Norma vous parlera,

et "il Mercato Orientale".

Mais il y aura bien d'autres merveilles

dont nous vous parlerons

les prochains jours...
.

Départ de Genova Nervi en train,

et en un quart d'heure, nous voici

au centre de Gênes,

avec un arrêt dans

notre "bar-pasticceria" préféré,

chez "Mangini"...

.

"Un croissant con la marmellata",

une part de gâteau au chocolat

et un"canestrello" de Ligurie...
.

Après l'expo "Mediterraneo",

une visite aux nourritures terrestres

du "Mercato Orientale":

.

.
on trouvait les premiers artichauts d'Albenga,

les premières asperges,

les premières courgettes avec leurs fleurs,

des tomates séchées de Calabre,

des poivrons de Sicile
et des endives de Trévise...
.

Mais aussi beaucoup de fruits et légumes secs :

.

.

des pignons de Pise,

des borlotti,

des cèpes,

de la polenta,

de la farine de pois chiches,
des olives "taggiasche",

des noix

des fromages...

Une véritable caverne d'Ali Baba

alimentaire !
.
Nous avons fait quelques emplettes

à la mesure de nos possibilités de transport...

.

Et pour finir,

quelques enseignes

typiquement italiennes,

où l'on ajoute le préfixe "-eria"

pour indiquer le type de marchandise vendue.

.

En voici quelques unes
qui viennent s'ajouter à ma collection :

la "grissenerie" vend des grissins,

la "pantouflerie" des pantoufles,

la "pouletterie" des poulets et des volailles,

et la "lunetterie" des lunettes...

.

A bientôt pour la suite de notre reportage...

Mozzarella et basilic

Un petit montage

pour présenter cette recette

qui vient, je crois,

de "Cuisine et Vins de France",

où elle s'intitulait "Dip de mozzarella au pesto".

(Un "Dip", de l'anglais "take a dip",

signifie tout simplement un plat dans lequel

on peut "tremper" quelque chose :

des gressins, du pain, des bâtonnets de légumes.

La très ancienne "Bagna caôda" piémontaise

en est un exemple,

comme le guacamole,

quant à la madeleine de Proust ?....)

.

J'ai fait un montage,

avec des lingue piémontaises,

du pain carasaù et guttiau (carasaù à l'huile).

La recette est archi simple :

il suffit de mixer dans 20cl de pesto environ

(huile d'olive, basilic, pignons, parmesan),

2 boules de mozzarella.

Ajouter un peu d'eau de conservation de la mozzarella,

au cas où le mélange serait un peu épais,

et mettre au frais une heure.

.

Voilà une recette

qui convient parfaitement la rubrique :

Cosa cuciniamo stasera ?
.

Bon appétit !

Tarte à l'artichaut et boulettes de poisson

Coups de coeur

au pluriel,

d'abord pour cette "torta ai carciofi", de Bordighera,

dont la pâte (inimitable) est à base d'huile d'olive et de farine.

Recette trouvée dans le numéro 6

de "La Cucina",

ces boulettes de poisson,

(le nom sonne mieux en italien :

"palline di pesce")
aussi faciles à réaliser

que succulentes à manger !

.

Il faut environ 600g de filets de poisson blanc

(du merlan, par exemple),

2 pommes de terre bouillies,

un bouquet de ciboulette,

1 écorce de citron,

de la poudre de piment

ou des baies roses,

de la chapelure et de l'huile d'olive.

Après avoir fait cuire les filets de poissons à la vapeur,

on les mélange avec les pommes de terre écrasées.

On peut mixer le tout, mais le mélange à la fourchette

peut largement suffire.

On y incorpore alos un filet d'huile d'olive, la ciboulette ciselée,

le piment en poudre ou les baies roses,

l'écorce de citron coupée en très petits morceaux,

du sel et du poivre.

On forme de petites boulettes qu'on saupoudre

de chapelure et on fait cuire environ 10mn

au four préchauffé à 180°.

Servir aussitôt.

En feuilletant un magazine chez le dentiste,

je me suis aperçu que les boulettes

revenaient en force dans les recettes "à la mode",

avec des recettes assez semblables à celle-ci.

On peut en effet ajouter

toute une panoplie d'herbes au mélange poisson-pommes de terre

comme persil, coriandre, basilic, cerfeuil,

et des épices : curcuma, cumin, paprika.

On peut, enfin, supprimer ou réduire la quantité de pomme de terre

pour rendre l'ensemble plus léger.

Soupe de pois chiches

Pour cette fin de semaine, qui s'annonce un peu fraîche, vous aurez droit à deux soupes !

(Un second message, ce soir.)

Pour ce matin, voici l’une de soupes paysannes les plus célèbres de « l’entroterra » (l’arrière-pays) de Ligurie. Une variante ajoute des haricots type « borlotti » et des petits lardons, voire des cardes. Il s’agissait avant tout de soupes « pauvres » mais qui devaient être les plus nourrissantes possibles.

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de pois chiches réhydratés ou en boîte
15g de champignons secs réhydratés
1 oignon
500g de feuilles de blettes ou d'épinards
3 tomates ou 50cl de coulis
30g de parmesan râpé
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre

Dans une cocotte pleine d’eau, faire cuire les pois chiches 3 heures puis les égoutter. (On peut également utiliser des pois chiches en boîte, ce qui réduit considérablement le temps de cuisson.)
Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon émincé, du persil ciselé, les champignons, les tomates (ou le coulis) puis les feuilles de blettes ou d'épinards. (A ce stade, on peut légèrement mixer le tout avant d'incorporer les pois chiches.)
Ajouter les pois chiches et environ 80cl d’eau puis faire cuire environ 15 minutes. Saler, poivrer.
Servir très chaud en saupoudrant de parmesan râpé.

Repas ligure : "Cundijun" et poisson à l'aigre-doux

Aujourd'hui, deux recettes typiques de Ligurie,

une salade et un poisson aux pignons et aux raisins secs.

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Le "cundijun" est une salade traditionnelle (en italien, « condiglione ») qui rappelle un peu notre salade niçoise mais il y manque les haricots verts. On la sert d’habitude avec les fameuses « galettes des marins », produit typique de la cuisine ligure. On la nomme parfois dans les restaurants, « salade composée de la Riviera du Ponant » ou « salade ligure » et les anchois sont parfois remplacés par du thon en boîte.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 tomates
- 2 poivrons verts
- 2 petits oignons rouges (de Tropea, si possible)
- 1 bouquet de basilic
- 2 brins d’origan
- 1 poignée de roquette
- 1 concombre
- 6 anchois à l’huile
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 œufs durs
- 4 tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins »
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates épépinées en quartiers et les poivrons en lanières. Les mélanger dans un saladier puis ajouter l’oignon finement émincé, les feuilles de basilic, d’origan et de roquette ciselées, l’ail pressé, le concombre et les œufs durs coupés en rondelles, les anchois coupés en petits morceaux et les olives noires. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec des tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins ».

La seconde recette est une recette très appréciée en Ligurie, où l'on utilise plutôt de la morue salée (baccalà) pour l'accomoder. Cette préparation à « l’agrodolce » se retrouve d'ailleurs dans différentes régions d’Italie.

Nous avons choisi du saumon pour la réaliser, poisson dont le goût s'est très bien marié à la sauce sucrée salée qui l'accompagnait.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de morue séchée réhydratée ou tout autre poisson (en filets)
- 1 branche de romarin
- 10g de sucre en poudre
- 30g de pignons
- 30g de raisins secs
- 30g de farine
- huile d’olive
- ½ verre de vinaigre de vin blanc
- sel et poivre
Saupoudrer de farine et de romarin haché les morceaux de « baccalà » ou de poisson. Les faire rissoler des deux côtés dans un fond d’huile d’olive. Réserver.
Mélanger le vinaigre avec la même quantité d’eau, le sucre, les pignons et les raisins. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes.
Verser le tout sur les morceaux de poissons et servir aussitôt.

Deux plats délicieux,

qui nous mettent un peu dans l'ambiance

de notre prochaine incursion en Ligurie...

Les réserves d'huile baissent...

"Tomaselle"

Toutes les cuisines régionales proposent des recettes « d’involtini »

(des tranches de viande ou de charcuterie roulées sur elles-mêmes

et farcies de divers ingrédients).

En Ligurie, on les appelle des « tomaselle ».

L'origine de cette recette semble très ancienne,

et l'on n'arrive pas à se mettre d'accord pour savoir

s'il s'agit d'une recette de jours de fêtes

ou d'une recette utilisant des restes.

Le nom lui-même viendrait peut-être du

bas latin "tomaculum" : grosse saucisse.

.

Le plat est, de toute façon, très ancien et typiquement génois.

Durant le siège de la ville par les Autrichiens, en 1800,

les menus prévoyaient pour les prisonniers des "tomaselle",

(mais uniquement pour les officiers et à midi !).

Aujourd'hui, on farcit ces involtini plutôt de viande,

mais on peut penser, qu'autrefois,

ils contenaient le plus souvent une farce à base de légumes.

(voir la variante)

.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 escalopes de veau très fines
- 200g de veau haché
- 2 louches de bouillon de légumes
- 50g de mie de pain
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de marjolaine
- 30g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparer une farce à base de viande de veau haché, bien mélangée à la mie de pain trempée dans du bouillon de légumes, au persil et à la marjolaine ciselés, à l’ail pressé, aux œufs battus, au parmesan. Saler et poivrer.
Répartir cette farce sur les escalopes de veau, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent.
Faire cuire, sur toutes les faces, les « involtini » dans un fond d’huile d’olive, avec les feuilles de laurier. ( On les fait cuire parfois, dans un fond d'"odori" : oignon, carotte, céleri.)

Ajouter une louche de bouillon pour obtenir un peu de fond de sauce.
Servir aussitôt.

Une variante propose de farcir les "involtini" avec "200 gr. di bietole (blettes), 200 gr. di spinaci d'épinards), 20 gr. di grana (parmesan râpé), 20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (champignons secs réhydratés) e10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d'oliva (pignons poêlés dans un fond d'huile d'olive)."

Salade de melon aux pignons

Samedi, repas festif ;

et pour fêter également

les beaux jours qui arrivent

(très lentement)

une salade de melon aux pignons.

Les melons sont surgelés, évidemment...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 melons ( ou 1 sachet de melon surgelés)
- 2 blancs de poireaux
- 2 tomates
- 6 petits poivrons verts pour la salade ou 2 poivrons verts
- 100g d’olives noires dénoyautées
- 80g de pignons
- 1 tranche de pain rassis ( ou de pain de mie) coupée en petits croûtons
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les poireaux en fines rondelles, les poivrons en lanières, et les tomates en petits dés. Arroser les croûtons de pain d’un peu de jus de citron.
Couper le melon en petits morceaux (ou extraire de petites boules à la cuillère parisienne) et les mélanger avec les poireaux, les poivrons, les tomates et les olives.
Mixer les croûtons de pain avec les pignons, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, de façon à obtenir une sauce dense mais pas trop liquide.

En napper la salade, placer 30 minutes au réfrigérateur et servir aussitôt.

Promenades gastronomiques à Gênes - (suite et fin)

Pour conclure cette promenade gastronomique

dans Gênes,

quelques douceurs typiques de la région

et quelques spécialités trouvées, cà et là,

au gré des vitrines...

.

Tout d'abord, le "pandolce genovese"

à base de raisins secs et de pignons,

que l'on appelle aussi "dolce del marinaio"

dans la "Riviera di Ponente",

et qu'il ne faut pas confondre

avec les "gallette del marinaio"..

Quelques milliards de calories la bouchée...

En revanche, les grissins,
plutôt spécialité du proche Piémont,
sont moins caloriques
et tout aussi bons !


La "galletta del marinaio"
que l'on trouve finalement

plus facilement que nous ne l'avions pensé...
.

Mais aussi du pain "guttiau"
ou "carasau" de Sardaigne....

Une vitrine magnifique,
pleine de pâtes, de pesto,

de fruits secs et de chocolats...
.

Et pour finir,
deux "focaccerie",
l'une Via Sottoripa,
et l'autre à Nervi.
Les Italiens adorent ajouter le suffixe "-eria",
pour désigner un endroit où l'on vend un produit :
la "birreria" : où l'on vend de la bière ("la birra")
et aussi plus récent, la "jeanseria", l'endroit où l'on vend des pantalons "jean's"...
Mais il ya des associations encore plus étonnantes...
Si vous en connaissez, envoyez-les nous !

.

Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 2 -

Deuxième volet de cette promenade

dans le "Mercato orientale",

et consacré aujourd'hui aux poissons.

.

La partie "pescheria"

est particulièrement riche

et bien achalandée en poissons de la Méditerranée

mais également en "baccalà" et "stoccafisso".

.

La "baccalà" est la morue salée

et le "stoccafisso" (le stockfish) la morue séchée et non salée.

Sous ces deux formes, la morue est très présente

dans la cuisine génoise,

des antipasti aux contorni.

On trouve, dans de nombreuses épiceries,

des bacs où coule en permanence un filet d'eau pour dessaler

ou réhydrater les filets de morue : ici à Nervi,
.

là, "Via di Sottoripa"

.

Autre spécialité de la Ligurie,

mais pas seulement,

les "rossetti" et les "bianchetti".

On en trouve rarement en France,

(je n'en ai jamais vu chez nos poissonniers marseillais),

ce sont les petits poissons à peine nés, les alevins,

(appelés aussi fretins ou nourrains).

Ce sont surtout de petits anchois ou de petites sardines ;

on trouve les rossetti toute l'année,

alors que les bianchetti ne se trouvent qu'en hiver.
.

On les cuisine de différentes façons :

soit simplement blanchis

et servis avec de l'huile d'olive et du citron,

soit revenus dans l'huile d'olive,

de l'ail et du persil pour servir de sauce

à des pâtes type spaghetti ou linguine,

ou en frittata.
.

De très beaux étals

de poissonnerie dans le "Mercato",

proposant des daurades, des loups, des maquereaux, des merlans,


et aussi du thon,
(l'espèce que l'on peut pêcher)

Une "Pescheria" qui n'a pas le même cadre

que celle de Venise, évidemment,

mais qui est un véritable enchantement !

On aimerait y venir juste pour la journée

et repartir avec plein de poissons !

Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 1 -

Aujourd'hui, 1er volet d'un reportage

sur les marchés de Gênes...

Et pour commencer,

le plus célèbre et le plus pittoresque,

"Il Mercato Orientale",

et ses fruits et légumes...

Comme le rappelle ce texte de

"l'Antica cuciniera genevose",

le marché des fruits et légumes était d'abord installé

sur la "Piazza de Ferrari",

une des plus grandes

et des plus belles places de Gênes,

puis fut installé, en raison des dérangements que cela causait,

en 1899,

à l'angle de la "Via XX Settembre" et de la Via Galata"

dans un marché couvert,

appelé le "marché oriental"...

Et il est vrai, que si l'on y trouve quasiment pas de produits orientaux,

c'est une vraie caverne d'Ali Baba

en ce qui concerne les produits italiens...

Le marché fut, en fait, transféré dans un ancien cloître,
attenant à l'église "della Consolazione".

(pour de plus amples détails, voir le site web du marché,

adresse en fin d'article).
.

Arcades de la "Via XX Settembre"

"La casa del Parmigiano"

offre un assortiment de fromages et d'huiles assez impressionnant...

On a là un beau trio d'endives :
la "trevisana", la blanche (que les Italiens appellent "la belge")
et la ronde de Vérone...

Les petites blettes
que les Génois et les Ligures
utilisent beaucoup, dans les tourtes notamment ;


Les "puntarelle",
omniprésentes sur les marchés italiens,
et que l'on utilise surtout en salade
ou en accompagnement de risotto...

Des artichauts de Sicile et de Sardaigne,

les siciliens sont plus violets,
et on présente les sardes déjà bien préparés
et effeuillés....

du "peperoncino" qui sèche...

déjà les premières tomates cerises
et de San Marzano
.

des noix de Vénétie et

des cèpes séchés splendides

(nous en avons acheté !)
.

Et pour fnir,

le produit emblématique
de la Ligurie

"i pinoli"
les pignons de pin...

.

Un marché tout en couleurs et en odeurs,

"affollato", (plein de monde),

un vrai marché italien vivant,

et couvert, donc à l'abri des intempéries...

(Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 13h et de 15h30 à 19h30)

un site très sympathique, pour ceux qui lisent l'italien :

http://www.mercatoorientale.org/