"Tomaselle"

Toutes les cuisines régionales proposent des recettes « d’involtini »

(des tranches de viande ou de charcuterie roulées sur elles-mêmes

et farcies de divers ingrédients).

En Ligurie, on les appelle des « tomaselle ».

L'origine de cette recette semble très ancienne,

et l'on n'arrive pas à se mettre d'accord pour savoir

s'il s'agit d'une recette de jours de fêtes

ou d'une recette utilisant des restes.

Le nom lui-même viendrait peut-être du

bas latin "tomaculum" : grosse saucisse.

.

Le plat est, de toute façon, très ancien et typiquement génois.

Durant le siège de la ville par les Autrichiens, en 1800,

les menus prévoyaient pour les prisonniers des "tomaselle",

(mais uniquement pour les officiers et à midi !).

Aujourd'hui, on farcit ces involtini plutôt de viande,

mais on peut penser, qu'autrefois,

ils contenaient le plus souvent une farce à base de légumes.

(voir la variante)

.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 escalopes de veau très fines
- 200g de veau haché
- 2 louches de bouillon de légumes
- 50g de mie de pain
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de marjolaine
- 30g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparer une farce à base de viande de veau haché, bien mélangée à la mie de pain trempée dans du bouillon de légumes, au persil et à la marjolaine ciselés, à l’ail pressé, aux œufs battus, au parmesan. Saler et poivrer.
Répartir cette farce sur les escalopes de veau, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent.
Faire cuire, sur toutes les faces, les « involtini » dans un fond d’huile d’olive, avec les feuilles de laurier. ( On les fait cuire parfois, dans un fond d'"odori" : oignon, carotte, céleri.)

Ajouter une louche de bouillon pour obtenir un peu de fond de sauce.
Servir aussitôt.

Une variante propose de farcir les "involtini" avec "200 gr. di bietole (blettes), 200 gr. di spinaci d'épinards), 20 gr. di grana (parmesan râpé), 20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (champignons secs réhydratés) e10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d'oliva (pignons poêlés dans un fond d'huile d'olive)."