La "pappanozza"

Donc, à la suite de notre message du 16 mars,

voici de nouveau une recette

du commissaire Montalbano,

en référence au tome 2

du livre consacré à la cuisine

"du plus fûté des commissaires siciliens".

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Aujourd'hui,

la "pappanozza",

(on sent déjà, en le prononçant, que c'est du costaud !)

et c'est un plat que Salvo

mange dans

"La vampa d'agosto"

traduit en français par "Un été ardent".

(littéralement c'est la "bouffée de chaleur d'août",

voire "la canicule d'août")

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Le terme est traduit par "pitance",

mot un peu péjoratif et surtout générique,

alors qu'en italien, il a droit à une entrée particulière,

et c'est le nom d'une vraie recette !

Absolument délicieuse !

Ingrédients :
4 pommes de terre (pour le goût, j'ai pris des "rattes du Touquet" et donc multiplié par 2 le nombre des pdt)
4 oignons rouges
huile d’olive
vinaigre de vin blanc
sel et poivre noir

Faire cuire ensemble les pommes de terre épluchées et les oignons coupés en deux dans de l’eau salée pendant environ 1 heure, à feu vif. Bien les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter un filet de vinaigre, 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre noir. Laisser reposer au frais et servir aussitôt.

« Adelina lui avait préparé « la pappanozza ». Oignons et pommes de terre longuement bouillis, puis placés dans une assiette et pressés à la fourchette jusqu’à se mêler intimement. Condiments : huile, un soupçon de vinaigre, sel et poivre noir moulu à l’instant. Il ne mangea rien d’autre, il voulait rester léger. » p.111-112 (p.117 dans l’édition italienne)

Cette huile d'olive,

produite près d'Aix-en-Provence,

à Rousset,

avec des olives maturées
est l'accompagnement parfait pour cette "pappanozza" !

Une goutte de cette "crème de balsamique"

et c'est parfait !

Zuppa di asparagi

Voici donc aujourd'hui,

comme prévu,

une recette provenant des aventures

du commissaire Montalbano

d'Andrea Camilleri.

La "soupe d'asperges"

a une particularité, car

elle n'a jamais été servie sous ce nom à notre

ami sicilien.

Il s'agit de pures conjectures

des auteurs du livre présenté hier,

à propos d'une soupe

proposée à la table du baron Piscopo,

dans "La pista di sabbia".

La "minestrina" d'un jaune verdâtre

semble peu appétissante

et Montalbano réussit à ne pas la manger.

.

Les auteurs ont donc tenté le pari de proposer

des recettes qui pourraient correspondre à cette fameuse soupe :

il y a d'abord "il Maccu di Catania",

une soupe à base de fèves et de pâtes,

et cette soupe d'asperges,
printanière et succulente,

si on ne la rate pas,

comme dans le roman de Camilleri.

On peut utiliser

soit des asperges vertes (comme ici),

soit des asperges blanches

(qui correspondraient probablement

plus à la description du roman).

Une botte suffit pour deux personnes :

on fait revenir un oignon émincé et une gousse d'ail pressée

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute les pointes d'asperges et la partie la plus tendre des tiges,

coupées en petits morceaux.

On fait revenir 5mn,

on ajoute environ 60cl de bouillon de légumes,

on fait cuire 20mn à couvert, à feu doux.

On sale, on poivre, puis on mixe

et on sert aussitôt avec un filet d'huile d'olive.

Il commissario Montalbano è ben' tornato !

Après "Nivuro di siccia" (Noir de seiche),

voici le second tome des recettes du

"plus astucieux des commissaires siciliens",

le commisaire Montalbano,

avec

"Pappanozza, purpi e caponatina"

("Pappanozza, poulpes et petite caponade").

(voir nos messages de l'année dernière)

Au premier abord, une légère déception,

car "Nivuro di siccia"

semblait avoir fait le tour des recettes présentées

dans les romans d'Andrea Camilleri,

(la "pappanozza" y est d'ailleurs détaillée,

c'est une purée d'oignons rouges et de pommes de terre).

Donc c'est un peu l'ensemble des recettes "oubliées",

mais finalement, il y en a peu,

et puis des recettes siciliennes

"di mare e di terra"

(ce qui est toujours intéressant)

mais qui n'ont rien à voir avoir avec Montalbano !

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Une présentation d'une de ces recettes, c'est promis,

dans les prochains jours !

Montalbano XII - Sardines à la "beccafico"

Voici donc la dernière recette tirée des romans de Camilleri, ayant pour héros le commissaire Montalbano.

Nous ferons peut-être une autre publication dans le courant de l'été, mais pour l'heure, cette rubrique touche à sa fin.

Pour clore cette série d'articles, nous vous présentons l'un des plats emblématiques de la Sicile, les sardines "a beccafico".

On utilise, à Palerme, de "la passiluna", des groseilles séchées, à la place des raisins secs. Autant dire tout de suite que la "passiluna" est introuvable en dehors des épiceries de Palerme....

On sert ces sardines après la “caluriedda”: on sort le plat du four et on le laisse refroidir, à couvert, pendant au moins un quart d'heure, pour que les saveurs s'imprégnent bien ; c'est

l' "effetto caluriedda".

Les Siciliens disent aussi que ce plat est excellent, réchauffé le lendemain, mais qu'ils n'ont jamais pu le vérifier, car il est toujours terminé par les convives, le jour même !

La tradition veut que ce plat trouve son origine dans une recette similaire utilisée pour préparer des oiseaux farcis : « beccafico » signifie la fauvette. On présentait les petits oiseaux alignés et les plumes de la queue en l'air, pour pouvoir les saisir plus facilement. Il est donc indispensable de présenter les filets de sardines, la queue en l'air !

Les sardines alignées dans le plat avant la cuisson

Le plat, après la "caluriedda"

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Sarde a beccafico (Sardines farcies)
«Montalbano se réveilla en mauvaise posture : il avait beaucoup transpiré, au cours de son sommeil agité, à cause du kilo et demi de sardines « a beccafico » qu’il avait englouties lors du repas de la veille, et les draps s’étaient entortillés autour de son corps, le faisant ressembler à une momie égyptienne. »
(p. 9) (« Il ladro di merendine »)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sardines nettoyées par le poissonnier (on compte environ 4 sardines par personne, mais pour un « secondo », on peut prévoir seulement 2 sardines par personne)
5 filets d’anchois à l’huile
150g de chapelure ou de pain de mie mixé
60 g de pignons
60 g de raisins secs
1 jus de citron
1 jus d’orange
50 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
12 feuilles de laurier
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre

Faire tremper quelques minutes les raisins secs et les pignons dans un peu d’eau tiède, les égoutter puis les mélanger avec le vinaigre et le sucre. Ajouter le pain de mie (ou la chapelure) et les filets d’anchois, mixer le tout, ajouter les jus d’agrumes (en réserver un fond) et un filet d’huile d’olive. On doit obtenir une pâte onctueuse mais assez compacte. Ajouter du pain de mie mixé si nécessaire. Saler (très peu) et poivrer.
Farcir les sardines avec la préparation, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent (en bois). Déposer les poissons farcis dans un plat allant au four en alternant les rangées avec des feuilles de laurier sec. Assaisonner avec de l’huile d’olive et un peu de jus d’agrumes. Mettre à four préchauffé à 180°, environ 30 minutes.
Laisser refroidir quelques instants avant de servir. On peut servir le plat réchauffé.

Montalbano XI - Turbot à l'origan et au caramel de citron

Voici le onzième message consacré aux recettes de Montalbano, nous nous approchons donc de la fin de cette rubrique, qui présentera, dans quelques jours, l'un des plats emblématiques de la Sicile et l'un des préférés de "Salvo" : les sardines "a beccafico"...

En guise de conclusion, nous présenterons également Pepe Carvalho, le détective privé de Barcelone imaginé par Manuel Vasquez Montalban (1939 - 2003), qui a fortement contribué à la création de notre commissaire sicilien, en lui donnant, en premier lieu, son nom...

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Rombo al forno con origano e limone caramellato

«Montalbano s’arrêta dans le restaurant où il avait déjà mangé la dernière fois. Il dévora un sauté de clovisses saupoudré de chapelure puis une belle portion de spaghetti aux clovisses et un turbot au four avec du citron caramélisé et de l’origan. Il termina par un petit flan au chocolat avec un coulis à l’orange.
A la fin du repas, il se leva, alla en cuisine où il serra longuement la main du chef, presque avec les larmes aux yeux, sans dire un mot. »(p. 193) (« Il ladro di merendine »)

Le turbot est très rare et très cher et ne se pêche que de novembre à février. Il est donc impossible d’en trouver chez notre « poissonnier de confiance » : nous nous sommes donc retournés vers des produits surgelés qui sont, au final, plus que satisfaisants.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 turbot d’1,2kg (ou 4 filets de turbot surgelés)
- 600g de pommes de terre (nous les avons supprimées, dans notre version)
- 2 ou 3 citrons confits
- 2 gousses d’ail
- 50g de sucre en poudre
- 10cl de jus de citron
- 10cl de Cognac
- 1 branche de romarin
- 10 à 12 feuilles d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Inciser le turbot et le farcir avec une gousse d’ail, des feuilles de romarin et d’origan ou en parsemer les filets, s’il est présenté ainsi.
Répartir les pommes de terre épluchées au fond d’un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 10mn.
Pendant ce temps, préparer le caramel, en faisant fondre le sucre dans le jus de citron et le Cognac.
Sortir du four le plat où ont commencé à cuire les pommes de terre, disposer le poisson par-dessus, avec les petits citrons confits, arroser de caramel et remettre le tout à cuire 20mn de plus.

Saler et poivrer 5mn avant la fin de la cuisson.
Servir aussitôt.

Juste avant d'être mis au four

Juste à la sortie du four

Des nouvelles de Montalbano

Voici quelques jours, Andrea Camilleri, à l'occasion de l'inauguration de la fondation qui portera son nom à Porto Empedocle, a dévoilé une statue du fameux commissaire.

Elle a été installée Via Roma, à Porto Empedocle, elle est l'oeuvre du sculpteur Giuseppe Agnello.

En lien, l'article complet de La Repubblica où l'on ne manque pas de souligner que cette représentation du célèbre policier ne ressemble en rien à l'acteur qui l'incarne sur les petits écrans .

(photo La Repubblica)

http://www.repubblica.it/2006/08/gallerie/spettacoliecultura/montalbano-statua/1.html

Montalbano X - Lapin à l'aigre-doux

Comme promis, avant la fin de la semaine, le lapin à l'aigre-doux...

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Coniglio all’agrodolce

«- Enchanté, je suis Michele Zarco ! dit-il.
Il avait énoncé ses nom et prénom comme s’il était un universitaire connu « urbi et orbi ». Et comme le commissaire continuait à le regarder sans dire un mot, il ajouta :
- « Je suis le cousin de Catarella ! »

Michele Zarco, géomètre et maire-adjoint de Brancoto, fut son sauveur. Tout d’abord, il l’invita chez lui pour manger « à la bonne franquette », comme il dit. Madame Angila Zarco, une blonde décolorée et très réservée, servit en premier plat des rigatoni en sauce, plus qu’honorables, suivis d’un lapin à l’aigre-doux, préparé la veille. Préparer un lapin à l’aigre-doux est quelque chose de difficile car il faut savoir doser les proportions exactes entre le vinaigre et le miel et bien mélanger les morceaux de lapin à la sauce dans laquelle ils doivent cuire. Madame Zarco avait su y faire […] et manger un lapin à l’aigre-doux de la veille, c’est quelque chose ! Car il y gagne en saveurs et en odeurs.

Bref, Montalbano se régala » (p. 202) (« La pazienza del ragno »)

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de lapin coupé en morceaux
- 30cl de vinaigre de vin blanc
- 50g de miel liquide
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 20g de câpres
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive, y ajouter les morceaux de lapin légèrement farinés. Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter le vinaigre et le miel, saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux quelques minutes puis ajouter les olives, les câpres et poursuivre la cuisson encore 30mn environ.
Répartir les morceaux de lapin sur les assiettes de service, saupoudrer généreusement de persil ciselé et servir aussitôt.
Pendant ce temps, préparer la sauce aux anchois en faisant fondre les filets d’anchois coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive, avec le vinaigre et si nécessaire un filet d’eau.

Montalbano IX - Merlan en sauce aux anchois

Une 9ème recette du commissaire Montalbano, et, c'est le merlan aux anchois qui a remporté, de quelques voix, les suffrages. Le lapin à l'aigre-doux sera pour la fin de semaine....

Nasello con salsetta di acciughe

«Anna, comme si elle connaissait depuis toujours la maison, était allée directement dans la petite véranda et s’était assise sur la banquette pour regarder la mer. Montalbano installa devant elle la petite table pliante et un cendrier. Adelina lui avait laissé dans le four une belle portion de merlan, et dans le réfrigérateur, il trouva, toute prête, la sauce aux anchois qui l’accompagnait. » (p. 186) (« La voce del violino »)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de filets de merlan
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- huile d’olive
- sel et poivre
Verser un peu d’huile d’olive sur les filets de merlan, les saler, les poivrer et les saupoudrer de chapelure. Faire cuire au four préchauffé à 160° environ 30mn.
Pendant ce temps, préparer la sauce aux anchois en faisant fondre les filets d’anchois coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive, avec le vinaigre et si nécessaire un filet d’eau.
Arroser les filets de poissons de cette sauce et servir aussitôt.

Montalbano VIII - Riz à la sicilienne

Les recettes du commissaire Montalbano sont de retour ! Il y a près de trois semaines que nous n'en n'avions pas publié...

(Voir le sondage en fin d'article.)

Nous avons présenté beaucoup d'"antipasti", des poissons mais finalement peu de "primi"...

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Voilà donc, pour ce retour, un plat de riz très simple à préparer, plein de saveurs et de couleurs...

Riso alla siciliana

« Pour le premier plat, ils s’étaient contentés de quelque chose de léger : du riz à la sicilienne. On sentait monter des assiettes des effluves de vin, de vinaigre, d’anchois salés, d’ail, de tomates, de jus de citron, de sel, de petits piments, de marjolaine, de basilic et d’olives noires… » (p. 186) (« Le ali della sfinge »)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 350g de riz
- 400g de coulis de tomates
- 4 anchois au sel ou 8 filets d’anchois à l’huile
- 100g d’olives noires dénoyautées
- 20 câpres
- 1 bouquet de persil
- 12 feuilles de basilic
- 12 feuilles de marjolaine
- 1 gousse d’ail
- ½ jus de citron
- ½ verre de vin blanc
- ½ petit piment rouge (facultatif)
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le riz 20mn environ dans beaucoup d’eau salée et l’égoutter.
Pendant la cuisson du riz, faire dorer la gousse d’ail dans un fond d’huile d’olive, ajouter les anchois coupés en petits morceaux, le jus de citron et le vin blanc. Laisser s’évaporer et enlever la gousse d’ail. Ajouter alors le coulis de tomates, le persil, le basilic et la marjolaine ciselés, les olives coupées en petits morceaux et les câpres. Faire cuire le tout environ 10mn pour faire réduire.
Mélanger la sauce au riz égoutté, bien mélanger et servir aussitôt.

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Petit sondage auprès de nos fidèles lecteurs: nous hésitons pour la prochaine recette entre des filets de poissons en sauce à l'anchois ou un lapin à l'aigre-doux...Laquelle voudriez-vous en premier ?...

Montalbano et Vigàta

Intermède dans nos publications romaines... et court retour sur les romans de Camilleri.

Le séjour romain a permis de combler quelques trous dans la collection de ses oeuvres. Notamment des recueils de nouvelles (Un mese con Montalbano et Gli arancini di Montalbano)...

Vigàta est la ville imaginaire où se déroulent les enquêtes du commissaire Montalbano.

Il s'agit en fait de la ville de naissance d'Andrea Camilleri, Porto Empedocle, dont voici une photo trouvée sur le site "sicilevoyage.com"

http://www.sicilevoyage.com/Vig%E0ta_visite_guid%E9e.htm

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« Aujourd’hui, Vigàta s’est agrandie. Elle n’est plus comme autrefois. Peu de maisons sont groupées autour du port, et on voit toute une série de constructions entre le pied de la colline et la mer. La colline de Piano Lanterna ressemble maintenant à Nuovaiorca (New-York) avec ses gratte-ciels…" ("Il cane di terrecotta") ...

Le site propose des voyages sur les lieux des enquêtes du commissaire et l'on apprend que l'on peut louer la villa où est tournée la série de la RAI !

Montalbano VII - Salade de petits poulpes

Le commissaire Montalbano est, comme nous, un grand amateur de "polipetti"...

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Nous en avons mangé de sublimes sur la terrasse du restaurant "Altanella", à la Giudecca, un soir de printemps....

Insalata di polipetti

« Dites-moi, Montalbano, ce matin, j’ai oublié de vous en parler. Ma femme a inventé une fabuleuse recette de petits poulpes. Ca vous conviendrait de venir à la maison vendredi soir ? » (p.38)
« L’invention de madame Elisa, la femme du questeur, bien plus qu’une nouvelle recette de petits poulpes, apparut, au palais de Montalbano, comme une création d’inspiration divine. Il se resservit copieusement une seconde fois et quand il s’aperçut que cette portion diminuait dangereusement, il ralentit le rythme de sa mastication, pour prolonger, ne serait-ce qu’un instant, le plaisir que le plat lui procurait. Madame Elisa le regardait, heureuse : comme toute bonne cuisinière, elle savourait l’expression radieuse qui se formait sur le visage de ses invités quand ils goûtaient un de ses inventions. Et Montalbano était un de ses invités préférés. » (p. 153) (« La forma dell’acqua »)

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1kg environ de petits poulpes

- 1 carotte

- 1 oignon

- 2 branches de céleri

- 1 gousse d’ail

- 1 jus de citron

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Mettre le poulpe bien lavé et coupé en petits morceaux dans une cocotte-minute avec les légumes coupés en petits morceaux, 4 verres d’eau et faire cuire 20mn environ après la mise en rotation de la soupape. (Ou faire cuire 1h30 dans une casserole.)

Préparer une sauce avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel, du poivre et de l’ail pressé. Bien émulsionner.

Egoutter les morceaux de poulpe et les servir encore tièdes, saupoudrés de persil ciselé et nappés de sauce.

Montalbano VI - Rougets à l'aigre-doux et Catarella

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Voici la sixième recette de notre commissaire sicilien...

Dans l'extrait présenté, il parle d'Ingrid, son amie d'origine suédoise.

En avant-propos, nous parlerons plutôt du policier Catarella, standardiste au commissariat de Vigàta. Personnage inénarrable, qui s'exprime dans un sabir "italico-sicilien", truffé de ses propres néologismes et barbarismes. La traduction de ses propos est quasiment "mission impossible".

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En voici un court exemple :

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..."Pronti, dottori? E' lei pirsonalmente di pirsona?" "Si, Catarè" "Che faceva, dormiva?" "Sino a un minuto fa sì, Catarè" "E ora inveci non dorme cchiù?" "No, ora non dormo più, Catarè." "Ah, meno mali." "Meno mali perché, Catarè?" "Pirchi accussì non l'arrisbigliai, dottori." O spararlo in faccia alla prima occasione o fare finta di niente..." ("Catarella risolve un caso" in "Gli arancini di Montalbano"" p.77)

- "Allo, docteur* ? C'est vous-même en personne ? - Oui, Catarè. - Qu'est-ce que vous faisiez ? Vous dormiez ? - Jusqu'à il y a une minute, oui, je dormais, Catarè. - Et maintenant, alors, vous ne dormez plus ? -Non, maintenant, je ne dors plus, Catarè ! - Ah, ça vaut mieux comme ça ! - Et pourquoi donc, Catarè ? - Parce que comme ça, je ne vous réveille pas, docteur !" Que faire ? Lui tirer une balle en pleine tête à la première occasion ou ne faire semblant de rien ?..."

* Les Italiens ont l'habitude de s'adresser à un interlocuteur en lui donnant un titre (universitaire ou honorifique : "dottore, cavaliere, architteto, ingegniere...", docteur, chevalier, architecte, ingénieur...).

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Triglie all' agrodolce
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« Il alla se coucher de mauvaise humeur et il mit un quart d’heure avant de trouver la position qui lui convenait. Mais à peine avait-il fermé les yeux qu’il les rouvrit : n’avait-il pas invité Ingrid à manger ? Et maintenant est-ce qu’il allait devoir se rhabiller, se préparer et sortir pour aller au restaurant ? Le mot « restaurant » provoqua en lui un grand vide entre la bouche et l’estomac. Depuis quand n’avait-il plus mangé ? Il se leva, alla à la cuisine. Dans le réfrigérateur, trônait un plat plein à ras-bord de rougets à l’aigre-doux. Rassuré, il retourna se coucher. » (« La gita a Tindari » p.244)

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 filets de rougets
- 2 oignons
- 1 orange
- ½ verre de vin blanc sec
- jus d’1/2 citron
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 bol de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Peler l’orange à vif et la mixer.
Fariner légèrement les filets de rougets et les faire frire dans un fond d’huile d’olive des deux côtés. Les disposer dans un plat creux et les réserver.
Faire revenir les oignons émincés dans la même poêle, ajouter le sucre en poudre, le vin et faire caraméliser légèrement à feu vif. Ajouter alors l’orange mixée et le jus de citron, faire réduire un peu et napper les rougets de cette sauce.
Faire cuire le tout 10mn au four préchauffé à 180°. Servir aussitôt.

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Montalbano V - Poivrons grillés

Peperoni arrosto


« L’idée d’accepter le cadeau si gentiment offert, et tout ce qu’il pouvait représenter, lui vint quand il se préparait à manger une généreuse portion de poivrons grillés qu’Adelina avait laissés dans le réfrigérateur. » (« La forma dell’acqua » p.100)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 poivrons rouges et jaunes
- 2 gousses d’ail
- 1 filet de vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet de basilic ou de persil
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les poivrons en deux, les vider de leurs graines et les faire cuire au four à 150° environ 30mn puis 10mns ous le gril.
Les mettre dans un sac en plastique ou en papier et le fermer, à la fois pour les faire refroidir et pour pouvoir enlever la peau très facilement.
Les disposer ensuite dans un plat, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre de vin blanc, ajouter les gousses d’ail (soit coupées en fines lamelles, soit pressées), du basilic ciselé, du sel et du poivre.
Laisser mariner environ 2h à couvert et à température ambiante puis servir aussitôt.

Montalbano IV - Pâtes au noir de seiche

Pasta al nero di seppia (al nìvuro di sìccia)
« Depuis quelque temps, le commissaire s’était aperçu qu’Adelina était tendue, préoccupée, soucieuse ; il savait alors, que, quand il rentrerait le soir après lui avoir laissé la maison toute la journée, il trouverait des petits plats qui lui remonteraient le moral. Ce jour-là, justement, Adelina était entrée en action, et Montalbano trouva dans le frigo de la sauce au noir de seiche, noire et épaisse, comme il l’aimait. Y avait-il ou non un soupçon d’origan ? Il l’huma longuement avant de la faire réchauffer, mais cette fois, l’enquête n’aboutit pas. » (« Il cane di terracotta», p.143)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de spaghetti très fins (linguine)
- 2 doses de noir de seiche
- 1 gousse d’ail
- ¼ de verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de concentré de tomates

- quelques feuilles d'origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire chauffer le noir de seiche, ajouter le vin et le concentré de tomates. Saler et poivrer. Ajouter l’ail pressé et un filet d’huile d’olive. Faire cuire ainsi à feu doux pendant environ 15mn jusqu’à l’obtention d’un sauce assez épaisse. (Dans certaines variantes, on peut ajouter des morceaux de seiche, coupées en lanières).
Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et les mélanger à la sauce au noir de seiche.

Servir aussitôt avec de l'origan ciselé.

Montalbano III - "Caponatina"

Voici une nouvelle recette tirée des aventures du commissaire Montalbano...

Cette "petite caponata" (une variante de notre "ratatouille") est à base d'aubergines, que nous adorons, mais auxquelles nous sommes allergiques...

C'est donc une variante aux courgettes que nous vous proposons...

« Dès qu’il ouvrit le réfrigérateur, il la vit. La « caponatina » ! Savoureuse, odorante, colorée, elle remplissait un plat entier, une portion pour au moins quatre personnes ! Il y avait des mois qu’Adelina ne lui en avait pas fait. Les notes de la marche triomphale d’ « Aïda » commencèrent à résonner en lui. » (La gita a Tindari p.219)

« Il rentra chez lui et ouvrit le réfrigérateur. Adelina devait avoir été frappée par une forme aiguë de « végétarianisme ». Une caponatina ainsi qu’une tourte aux artichauts et aux épinards. Il s’installa à la petite table de la véranda et engloutit la caponatina. » (« La luna du carta » p.95)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 courgettes (ou 2 aubergines)
- 6 branches de céleri
- 2 oignons
- 5 tomates mûres pelées si possible
- 150g d’olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- ¼ de verre de vinaigre de vin rouge
- 1 bouquet de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les courgettes et les tomates en petits dés et le céleri en petits morceaux. Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive, y ajouter les courgettes, le céleri puis les tomates et enfin les olives et les câpres.
Saler, poivrer et faire cuire à feu doux environ 20mn. En fin de cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre ; faire cuire 3 ou 4 mn de plus.
Saupoudrer de basilic ciselé au moment de servir, tiède ou froid (en été).

Montalbano II - Salade de calamars

Un peu plus tôt que prévu, une deuxième recette du commissaire Montalbano.

Un vrai régal, à servir tiède !

Calamaretti bolliti
« Montalbano se sentait fatigué. Dans le réfrigérateur, il trouva une salade de petits calamars et un morceau de fromage. Il s’installa dans la véranda. » (« Il cane di terracotta», p.109)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de calamars nettoyés et préparés par le poissonnier
- 1 bouquet de persil
- 1 jus de citron
- 1 verre de vin blanc sec ou 1 louche d’eau
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les calamars environ 8mn dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter puis couper en tranches et les disposer sur les assiettes de service. Les assaisonner d’un jus de citron, d’huile d’olive, de sel, de poivre et de quelques feuilles de persil ciselées.

Montalbano I - Sardines à l'huile et au sel

Voici donc la première publication consacrée à la cuisine du commissaire Montalbano !

Un délicieux et très sicilien "antipasto" préparée par la fidèle cuisinière Adelina...

Sarde salate condite con olio, aceto e origano

« Pendant quelque temps, Montalbano décida de manger chez lui, à Marinella, un peu plus souvent que d’habitude, plutôt que d’aller au restaurant. Adelina lui préparait un plat par jour, mais cela faisait naître en lui un dilemme : s’il mangeait ce plat à midi, le soir, il devait se contenter d’un bout de fromage, de saucisson, de quelques olives ou de sardines au sel. En revanche, s’il le mangeait le soir, ce plat, c’est à midi qu’il devait se contenter d’un bout de fromage, de saucisson, de quelques olives ou de sardines au sel … (« Il giro di boa », p.79 Sellerio Editore Palermo)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de sardines
- 6 gousses d’ail
- 25cl de vinaigre de vin blanc
- 25cl d’huile d’olive
- 2 ou 3 brins d’origan frais
- sel et poivre
Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le vinaigre, les gousses d’ail pressées, le sel, le poivre et l’origan ciselé.
Disposer les filets de sardines dans un bocal de verre et les recouvrir de marinade. Bien fermer le bocal et laisser reposer 24h minimum au réfrigérateur. Servir les sardines froides avec un peu de marinade et du pain de campagne.

Dans cette préparation les sardines sont crues et "cuisent" en quelque sorte dans la marinade; on peut imaginer les faire légèrement griller puis les mettre à mariner de la même façon.

Le commissaire Montalbano

Montalbano, interprété à la télévision italienne, la RAI, par Luca Zingaretti.

Nous n’avons aucune desciption physique du commissaire Salvo Montalbano ; quelques rares indications sur son âge ( Il avait 18 ans ans en 1968, 46 ans en 1997 dans « La voce del violino » puis encore quelques indications dans « L’età del dubbio »… Il aurait donc environ 58 ans.)

Très tôt orphelin de mère, élève peu studieux et toujours assis au fond de la classe, sont les seuls renseignements que nous ayons sur son enfance et sa jeunesse. Il se liera d’amitié avec une vieille institutrice dans « Le voleur de goûter ». La vieille dame, clouée dans son fauteuil roulant, deviendra comme une mère qu’il se serait choisie. C’est dans ce même roman que nous apprenons que son père est en train de mourir d’un cancer.

Il a occupé plusieurs postes avant de devenir commissaire principal à Vigàta ; il déteste la bureaucratie, les conférences de presse, ses supérieurs, les politiciens corrompus et la mafia. On peut le classer à gauche : il a un ami journaliste à « Retelibera » qui est « rouge de poils et d’idées ».

C’est un homme d’habitudes : il arrive toujours avec dix minutes de retard au commissariat, allume la télé dès qu’il rentre chez lui, refuse toutes les promotions qui l’éloigneraient de sa ville natale, se promène le long du môle deux ou trois fois par semaine, fume, va très peu chez le coiffeur, se promène souvent tout nu chez lui… Il aime son île natale et roule souvent la nuit toutes fenêtres ouvertes pour sentir à la fois « l’odeur du jasmin et de l’air salé de la mer ».

Il entretient une relation amoureuse avec la Génoise Livia qui vit à Boccadasse, en Ligurie. Il ne sait pas trop comment la présenter : parler d’elle comme d’une fiancée, fait « vieux jeu », comme d’une copine n’est plus de son âge ; le questeur Burlado lui suggèrera de dire « ma femme »… Quand Livia est loin, elle lui manque, mais quand elle vient en Sicile, elle devient vite pour lui une présence presque encombrante, qui dérange ses habitudes, surtout culinaires… Cette relation à distance lui convient parfaitement.

C’est donc un solitaire, qui se suffit à lui-même. Il cherche à profiter de tout ce que la vie peut lui apporter de plaisant, il fuit les problèmes et les responsabilités. Même au commissariat, il fréquente peu de monde, les inspecteurs Fabio et Mimi sont des amis, mais il préférera toujours la solitude à leur compagnie… Il a quelques amies, comme Ingrid, la Suédoise.

Il s'exprime dans un mélange d'italien et de sicilien inimitable (il se présente en disant en italien "Montalbano sono", littéralement "Montalbano, je suis", en mettant le verbe "être" à la fin de la phrase comme dans la syntaxe sicilienne).

C’est « un homme intelligent, avec beaucoup de qualités et quelques défauts très humains » a dit de lui un critique italien.