Voici donc la dernière recette tirée des romans de Camilleri, ayant pour héros le commissaire Montalbano.
Nous ferons peut-être une autre publication dans le courant de l'été, mais pour l'heure, cette rubrique touche à sa fin.
Pour clore cette série d'articles, nous vous présentons l'un des plats emblématiques de la Sicile, les sardines "a beccafico".
On utilise, à Palerme, de "la passiluna", des groseilles séchées, à la place des raisins secs. Autant dire tout de suite que la "passiluna" est introuvable en dehors des épiceries de Palerme....
On sert ces sardines après la “caluriedda”: on sort le plat du four et on le laisse refroidir, à couvert, pendant au moins un quart d'heure, pour que les saveurs s'imprégnent bien ; c'est
l' "effetto caluriedda".
Les Siciliens disent aussi que ce plat est excellent, réchauffé le lendemain, mais qu'ils n'ont jamais pu le vérifier, car il est toujours terminé par les convives, le jour même !
La tradition veut que ce plat trouve son origine dans une recette similaire utilisée pour préparer des oiseaux farcis : « beccafico » signifie la fauvette. On présentait les petits oiseaux alignés et les plumes de la queue en l'air, pour pouvoir les saisir plus facilement. Il est donc indispensable de présenter les filets de sardines, la queue en l'air !
Les sardines alignées dans le plat avant la cuisson
Le plat, après la "caluriedda"
.
Sarde a beccafico (Sardines farcies)
«Montalbano se réveilla en mauvaise posture : il avait beaucoup transpiré, au cours de son sommeil agité, à cause du kilo et demi de sardines « a beccafico » qu’il avait englouties lors du repas de la veille, et les draps s’étaient entortillés autour de son corps, le faisant ressembler à une momie égyptienne. »
(p. 9) (« Il ladro di merendine »)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sardines nettoyées par le poissonnier (on compte environ 4 sardines par personne, mais pour un « secondo », on peut prévoir seulement 2 sardines par personne)
5 filets d’anchois à l’huile
150g de chapelure ou de pain de mie mixé
60 g de pignons
60 g de raisins secs
1 jus de citron
1 jus d’orange
50 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
12 feuilles de laurier
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre
Faire tremper quelques minutes les raisins secs et les pignons dans un peu d’eau tiède, les égoutter puis les mélanger avec le vinaigre et le sucre. Ajouter le pain de mie (ou la chapelure) et les filets d’anchois, mixer le tout, ajouter les jus d’agrumes (en réserver un fond) et un filet d’huile d’olive. On doit obtenir une pâte onctueuse mais assez compacte. Ajouter du pain de mie mixé si nécessaire. Saler (très peu) et poivrer.
Farcir les sardines avec la préparation, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent (en bois). Déposer les poissons farcis dans un plat allant au four en alternant les rangées avec des feuilles de laurier sec. Assaisonner avec de l’huile d’olive et un peu de jus d’agrumes. Mettre à four préchauffé à 180°, environ 30 minutes.
Laisser refroidir quelques instants avant de servir. On peut servir le plat réchauffé.
«Montalbano se réveilla en mauvaise posture : il avait beaucoup transpiré, au cours de son sommeil agité, à cause du kilo et demi de sardines « a beccafico » qu’il avait englouties lors du repas de la veille, et les draps s’étaient entortillés autour de son corps, le faisant ressembler à une momie égyptienne. »
(p. 9) (« Il ladro di merendine »)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sardines nettoyées par le poissonnier (on compte environ 4 sardines par personne, mais pour un « secondo », on peut prévoir seulement 2 sardines par personne)
5 filets d’anchois à l’huile
150g de chapelure ou de pain de mie mixé
60 g de pignons
60 g de raisins secs
1 jus de citron
1 jus d’orange
50 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
12 feuilles de laurier
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre
Faire tremper quelques minutes les raisins secs et les pignons dans un peu d’eau tiède, les égoutter puis les mélanger avec le vinaigre et le sucre. Ajouter le pain de mie (ou la chapelure) et les filets d’anchois, mixer le tout, ajouter les jus d’agrumes (en réserver un fond) et un filet d’huile d’olive. On doit obtenir une pâte onctueuse mais assez compacte. Ajouter du pain de mie mixé si nécessaire. Saler (très peu) et poivrer.
Farcir les sardines avec la préparation, les rouler sur elles-mêmes et les fermer avec un cure-dent (en bois). Déposer les poissons farcis dans un plat allant au four en alternant les rangées avec des feuilles de laurier sec. Assaisonner avec de l’huile d’olive et un peu de jus d’agrumes. Mettre à four préchauffé à 180°, environ 30 minutes.
Laisser refroidir quelques instants avant de servir. On peut servir le plat réchauffé.
