Tripes à la florentine

 En Toscane, on adore les tripes, cela tombe bien, car nous aussi ! 

On les trouve sous forme de salades froides 

ou encore parfumées au safran (« alla montalcinese »).

La recette la plus connue est celle que nous présentons, 

et elle existe depuis le XVème siècle. 

Elle est présente dans l’un des premiers traités de gastronomie,

 le « Libro de Arte Coquinaria » (vers 1460) de Maestro Martino.

  

Faire revenir « gli odori » (oignon, carotte, céleri)

 coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive.

 Y ajouter de la pancetta ou des petits lardons 

et laisser rissoler le tout. Incorporer alors les tripes. 

 Saler et poivrer légèrement, puis ajouter de la noix muscade 

et des tomates pelées et faire cuire environ 45 minutes.

Disposer dans chaque assiette une tranche de pain grillé 

et y verser par-dessus les tripes bien chaudes. 

Saupoudrer généreusement de parmesan râpé et servir aussitôt.

 Typique de la capitale de la Toscane : 

les tripes sont souvent vendues dans la rue ; 

on trouve ces marchands ambulants Via Cimatori 

ou Piazza Frascobaldi (nos photos).

 Une curiosité florentine s’appelle le « lampredotto » :

 elle consiste à faire revenir les tripes dans un fond d’huile d’olive

 avec « gli odori » puis à les recouvrir d’un bouillon de bœuf bouillant 

et à les faire cuire environ 20 minutes. 

Elles doivent être servies ensuite dans un petit pain, 

appelé en dialecte « sèmel ».

Bonne journée à tous !

Tripes au safran et à l'orange

Un clin d'oeil

à Amartia (clic clic)

pour la remercier

du safran grec...

On fait cuire les tripes nettoyées

dans un fond de bouillon de légumes

et de jus d'orange.

On ajoute le safran

(2 ou 3 doses,

ne chipotons pas 

sur ce qui est bon)

et quand tout le liquide est presque évaporé,

on ajoute des zestes d'orange

et de citron.

On sale, on poivre, un peu...
C'est prêt !

Encore merci

à Amartia

pour ce délicieux produit !

Cette version des tripes

est une de nos préférées...

Repas ligure : Riz aux anchois et tripes à la génoise

Notre tome des "Rencontres Gourmandes"

sur la Ligurie est complètement terminé

depuis quelques jours

et nous sommes très heureux de vous offrir

ces deux recettes typiquement génoises,

arrosées d'un "Vermentino"

de "la Riviera Ligure del Ponente".

.

Tout d'abord, notre "primo" :

le riz aux anchois.

Il y a peu de recettes à base de riz dans la cuisine de Ligurie.

Quelques « risotti di terra o di mare », comme dans d’autres régions,

aussi, il me semble intéressant de présenter

cette préparation typique aux anchois

(il existe une variante avec des sardines)

tout à fait dans l’esprit génois.
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de riz
4 anchois au sel ou 8 filets d’anchois à l’huile

2 branches de céleri
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre
Nettoyer les anchois sel et enlever l’arête centrale.

Les couper en petits morceaux, qu'ils soient au sel ou à l'huile.

Faire revenir dans un poêle le céleri coupé en petits dés,

dans un fond un fond d'huile d'olive.
Faire cuire le riz « al dente » environ 15minutes, l’égoutter,

le verser dans la poêle ,

ajouter les anchois et le persil ciselé.
Faire cuire le tout environ 5mn et servir aussitôt.

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.

Pour notre "secondo",

voici les "tripes à la génoise".

Chaque région d’Italie a sa recette de tripes.

Nous apprécions particulièrement celle-ci,

à base de champignons et sans sauce tomate.

Une variante plus simple, dite « alla sciabecca »,

supprime les champignons et propose juste une préparation avec les « odori ».

Parfois, on incorpore de la viande de bœuf hachée et des clous de girofle.

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de tripes nettoyées par le boucher
- 100g de champignons des bois (frais ou réhydratés)
- 1 ou 2 louches de bouillon de viande
- 1 verre de vin blanc
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- 30g de pignons
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les légumes coupés en petits morceaux

dans un fond d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et la feuille de laurier.

Saler et poivrer puis incorporer les tripes et les champignons.

Bien mélanger le tout, ajouter une louche de bouillon de viande

et le verre de vin et faire cuire une heure et demie environ.

Ajouter en fin de cuisson les pignons écrasés,

ainsi que du bouillon s’il manque un peu de sauce.
Saupoudrer de parmesan râpé au moment de servir.
.

. Bon appétit
avec ces recettes aussi colorées
que savoureuses !

Tripes à la génoise

Chaque région d'Italie a une spécialité de tripes,

que nous adorons.

Après les tripes au gros de sel de Vénétie, les tripes du Trastevere,

et les tripes aux haricots du Piémont,

voici ces tripes aux champignons à la génoise...

Nous avons utilisé des mousserons d'automne d'Axat,

réhydratés quelques heures.

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Coût : €€
Facile
Préparation & Cuisson : 2 heures environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de tripes nettoyés par le boucher
- 100g de champignons des bois (frais ou réhydratés)
- 1 ou 2 louches de bouillon de viande
- 1 verre de vin blanc
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- 30g de pignons
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les légumes coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive, ajouter le persil ciselé et la feuille de laurier. Saler et poivrer puis incorporer les tripes et les champignons. Bien mélanger le tout, ajouter une louche de bouillon de viande et le verre de vin et faire cuire une heure et demie environ. Ajouter en fin de cuisson les pignons écrasés, ajouter un peu de bouillon s’il manque un peu de sauce.
Saupoudrer de parmesan râpé au moment de servir.