En Toscane, on adore les tripes, cela tombe bien, car nous aussi !
On les trouve sous forme de salades froides
ou encore parfumées au safran (« alla montalcinese »).
La recette la plus connue est celle que nous présentons,
et elle existe depuis le XVème siècle.
Elle est présente dans l’un des premiers traités de gastronomie,
le « Libro de Arte Coquinaria » (vers 1460) de Maestro Martino.
Faire revenir « gli odori » (oignon, carotte, céleri)
coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive.
Y ajouter de la pancetta ou des petits lardons
et laisser rissoler le tout. Incorporer alors les tripes.
Saler et poivrer légèrement, puis ajouter de la noix muscade
et des tomates pelées et faire cuire environ 45 minutes.
Disposer dans chaque assiette une tranche de pain grillé
et y verser par-dessus les tripes bien chaudes.
Saupoudrer généreusement de parmesan râpé et servir aussitôt.
Typique de la capitale de la Toscane :
les tripes sont souvent vendues dans la rue ;
on trouve ces marchands ambulants Via Cimatori
ou Piazza Frascobaldi (nos photos).
Une curiosité florentine s’appelle le « lampredotto » :
elle consiste à faire revenir les tripes dans un fond d’huile d’olive
avec « gli odori » puis à les recouvrir d’un bouillon de bœuf bouillant
et à les faire cuire environ 20 minutes.
Elles doivent être servies ensuite dans un petit pain,
appelé en dialecte « sèmel ».
Bonne journée à tous !
