Salade de "baccalà" aux asperges et aux haricots rouges

La recette est dans le titre !

On fait cuire un beau morceau de "baccalà"

ou de cabillaud,

soit à la vapeur, soit au four,

selon les goûts.

On laisse refroidir

et on l'émiette dans un saladier.

On fait cuire les asperges,

on les coupe en 2 dans le sens de la longueur,

et on les ajoute,

avec les haricots rouges

bien égouttés,

au poisson.

Au moment de servir,

on incorpore

un hachis de persil et de zeste de citron

le tout mixé dans de l'huile d'olive :

c'est la  sauce salmoriglio (clic clic).

Absolument délicieux

et prêt en quelques minutes.

Une belle salade de printemps !

Antipasto et secondo : Tartare de tomates et framboises et Spezzatino de lapin aux olives

Pour les repas de ce long

week-end,

je vous propose

quelques unes de nos spécialités :

ce "tartare de tomates et framboises"

servi avec un peu d'huile d'olive

et de vinaigre balsamique...

et "son gazpacho d'ail blanc".

Une association que nous avions goûtée

chez "Rabanel" à Arles.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 gousses d’ail

- 100g de poudre d’amandes

- 4 tranches de pain de mie sans la croûte

- ¾l de bouillon de volaille

- 2 cuillères à soupe de vinaigre

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

- sel et poivre

Mixer tous les ingrédients avec l’ail épluché et dégermé.

Mettre à refroidir 1h et servir.

Ce "spezzatino de lapin

aux olives"

est une variante du "lapin à la ligure".

Les morceaux de lapin sont revenus

dans l'huile d'olive

puis cuits dans un fond de vin blanc,

avec des champignons,

des olives noires

et des quartiers de tomates.

Simple et délicieux,

surtout réchauffé !



"Il vino giusto"

me semble

ce "Pinot Grigio"

de Vénétie,

qui accompagnera aussi bien

l'ail de l'antipasto

que la chair blanche du lapin.... 

Bon appétit !

Salade de fenouil et agrumes à la canneberge et Tartare tiède aux tomates à la menthe

Une idée de salade qui nous vient de :

http://cookisgood.blogspot.com/

Notre salade d'agrumes et de fenouil

métamorphosée par

 des canneberges réhydratées et

quelques pistaches au lieu des graines de courges...

Et comme "secondo" :
un tartare tiède,

soit au four, soit poêlé,

avec des tomates cerises,

qui ont macéré dans l'huile d'olive,

des olives noires, de la tapenade et de la menthe...

Tonno di coniglio

Aujourd'hui, la rubrique,

"Nos grands classiques",

avec, pour ceux qui nous connaissent,

le "tonno di coniglio",

("le thon de lapin" !).

.

Pour cette recette, il faut utiliser

une grande quantité d'huile d'olive,

nous avons donc reconstitué

notre "cave à huile"

(clin d'oeil à Linda),

au cours de nos récents déplacements...

Une Benza, variété "Dulcèdo",

à base de "taggiasche de Ligurie",

une huile des Pouilles achetée à Aix,

et deux huiles de "Oliviers and Co",

l'une de Toscane, l'autre de Sicile,

absolument splendides !

(respectivement "Il Fornacino"

et "Azienda del Carmine"),

enfin, une huile des P-O,

l'huile d' Estagel !

Nous avons de quoi tenir quelque temps...

mais aucune de ces huiles n'a été utilisée dans

notre recette piémontaise du jour...

Il faut tout de même employer une bonne huile d'olive,

qui pourra toujours être réutilisée

car elle sera légèrement parfumée.

.

Pour ceux qui sont encore intrigués

par le titre de notre recette, il convient d'expliquer
qu'il s’agit en fait d’une métaphore indiquant

que la viande de lapin devient

aussi tendre que celle du thon…
En effet, cette viande marinée semble confite.
On peut servir ce plat en petites quantités, en antipasto,

ou comme plat de résistance, en secondo,

accompagné de légumes.

Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin coupé en morceaux
4 branches de céleri, 4 clous de girofle
1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 20 gousses d’ail
1 bouquet de persil, 4 feuilles de laurier
20 feuilles de sauge, 20 feuilles de basilic
1 branche de romarin, 5 brins de thym
3 verres de vin blanc sec, vinaigre balsamique
huile d’olive, sel et poivre en grains
.

.
Préparer un bouillon de 2 litres environ avec le céleri, le poireau, la carotte coupés en morceaux et l’oignon piqué de clous de girofle.
Ajouter le thym, le romarin, le persil, le basilic, la moitié des feuilles de sauge, du sel et du poivre en grains. Faire cuire les morceaux de lapin 2 heures dans ce bouillon, en ajoutant le vin blanc.
Les égoutter et détacher la chair des os.
Disposer une partie de la viande de lapin dans une terrine, ajouter quelques gousses d’ail, des feuilles de sauge et couvrir avec de l’huile d’olive.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la viande en gardant les plus beaux morceaux pour la partie supérieure du plat.
La viande doit être complètement recouverte d’huile d’olive.
Placer au réfrigérateur au moins 24 heures, si ce n'est 48, afin que la viande s’imbibe bien d’huile pour devenir encore plus tendre.

Servir la viande, froide ou à température ambiante, bien égouttée, et avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, si vous en avez.

Poulet Marengo et Salade de crevettes

Aujourd'hui, 14 juin,

210ème anniversaire de la bataille de Marengo,

dans le Piémont.

Vers 17 heures, la bataille est quasiment perdue

pour le Premier Consul,

avec notamment

la destruction de la Garde Consulaire à pied ;

si bien que le maréchal autrichien Melas

quitte la zone des combats pour rejoindre son empereur

à Alessandria...

Le général Desaix arrive à cette heure-là

avec environ 10 000 hommes...

il renverse la situation,

permet de mettre en fuite l'armée autrichienne,

mais se fait tuer dès le début de l'engagement...

Les Coalisés évacuent tout le nord de l'Italie.

La République cisalpine sera créée

quelques temps plus tard.

.

"Bataille de Marengo" par Lejeune.

"La Révolution leur criait : - Volontaires,

Mourez pour délivrer tous les peuples vos frères !

-Contents, ils disaient oui.

- Allez, mes vieux soldats, mes généraux imberbes !

Et l'on voyait marcher ces va-nu-pieds superbes

Sur le monde ébloui !

La tristesse et la peur leur étaient inconnues.

Ils eussent, sans nul doute, escaladé les nues

Si ces audacieux,

En retournant les yeux dans leur course olympique,

Avaient vu derrière eux la grande République

Montrant du doigt les cieux ! ..." V.Hugo

La recette du poulet Marengo aurait été inventée par Dunand,
le cuisinier de Bonaparte, au soir de la bataille de Marengo.
Faute de ravitaillement, il aurait concocté ce plat
avec les provisions dénichées dans les environs :
poulet, écrevisses, tomates et vin blanc.
Napoléon l’apprécia tellement
qu’il lui demanda de le lui préparer
à l’issue de chaque bataille qu’il livrerait…
En voici une version moderne et simplifiée…
On sert parfois les morceaux de poulet
avec des œufs au plat sur des tranches de pain grillé…
.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet d’1,2kg environ coupé en morceaux
16 écrevisses cuites décortiquées surgelées
2 tomates pelées en boîte
2 oignons
4 gousses d’ail
4 champignons de Paris
20cl de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
huile d’olive
sel et poivre

Faire rissoler les morceaux de poulet dans une grande cocotte dans un fond d’huile d’olive. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer, les réserver et ajouter les oignons et les champignons émincés puis les gousses d’ail pelées. Laisser fondre doucement en remuant souvent pendant environ 10mn. Ajouter le vin blanc et les tomates pelées écrasées, saler modérément et poivrer.
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, couvrir et laisser cuire environ 30mn à feu doux.
Pendant ce temps, faire revenir 3mn à feu vif les écrevisses dans un fond d’huile d’olive, ajouter le cognac et les flamber.
Ajouter le tout aux morceaux de poulet et faire cuire encore 10mn environ.
Servir aussitôt.

.
Avant ce plat roboratif,

une salade de crevettes et de pamplemousse.

..
Quelques crevettes décortiquées,

des quartiers de pamplemousse

(on peut mettre aussi des oranges),

un oignon très finement émincé,

de la menthe ciselée,

du sel, du poivre

et de l'huile d'olive...

Et c'est prêt !

.

Bonne semaine à tous !

Focaccia et Rougets au jambon

Un petit intermède dans la courgette...

Pour proposer deux recettes

estivales, très rapides à préparer.

.

Tout d'abord,

une focaccia à la mortadelle et aux figues,

la recette est dans le titre.

On coupe en deux la focaccia tiède,

pour en faire une espèce de sandwich,

on dispose quelques feuilles de roquette,

une figue ou deux coupées en quartiers,

une tranche de mortadelle et c'est prêt !

Facile et délicieux !

Un peu plus compliqué,

(mais à peine !)

avec ce que l'on pourrait appeler

des "saltimbocca de rougets".

(Nous rappelons que littéralement,

l'expression signifie "saute en bouche",

pour indiquer que c'est très bon.

Cette façon de préparer le veau est aussi

appelée « alla romana » (à la romaine).

Il suffit de piquer une tranche de jambon cru

avec une feuille de sauge sur une escalope de veau.)

Pour cette recette,

on place une tranche de jambon cru et une feuille de sauge

entre deux filets de rougets,

on saupoudre de chapelure et d'un peu de parmesan,

et on passe au four très chaud,

le temps de faire dorer la chapelure.

Egalement très facile et délicieux...
Ces deux recettes proviennent du dernier numéro

du magazine "A Tavola".

Salade fenouil-agrumes et poulet au pesto

J'ai trouvé récemment cette expression

dans un blog italien :

"nous entrons dans les semaines "pré-maillot de bain" !

.

Si elle n'est pas vraiment adaptée au temps

que nous avons par ici depuis trois semaines

(ainsi que sur toute l'Italie, semble-t-il...),

elle nous permet de présenter deux recettes diététiques :

Une salade de fenouil et d'agrumes

(orange et pamplemousse pelés à vif,

le fenouil est passé à "l'Alligator" !)

parfumée aux grains de sésame.

Un peu d'huile d'olive, du persil ciselé,

(ou de la coriandre),

du sel et du poivre, et c'est prêt !

.

Des filets de poulet au pesto

accompagné de petites pommes de terre en bocconcini...

.

Les filets (ou d'autres morceaux) sont cuits au four

avec très peu d'huile d'olive et un doigt de vin blanc,

5 à 10mn avant la fin de la cuisson,

les badigeonner de "pesto",

(voir plus bas)

soit préparé "maison", soit tout prêt...
Le "pesto" se caramélise un peu

et donne un goût très agréable
à la viande...

La recette du "pesto" : Il est théoriquement sacrilège de préparer un « pesto » autrement qu’à la main, dans un mortier de marbre et avec un pilon en bois d’olivier. Il s’agit de « pestare », c’est-à-dire d’écraser, très soigneusement, les feuilles de basilic (dont les petites veinules contiennent toutes les saveurs) avec l’ail et les autres ingrédients : le bruit du pilon frottant contre les parois du mortier accompagnera le mouvement giratoire qui permettra d’obtenir le précieux mélange !
Evidemment, il est bien difficile aujourd’hui de se procurer

ces ustensiles si on ne les pas dans sa famille, parfois depuis des générations.

Un mixer réglé sur la vitesse la plus faible permettra

toutefois de préserver toutes les saveurs.
Nous vous livrons la recette la plus traditionnelle,

garantie par le "Syndicat du pesto génois" !

http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/index.php

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bouquet de basilic
- 2 gousses d’ail
- parmesan râpé
- pecorino râpé
- 50g de pignons
- 20cl environ d’huile d’olive
- gros sel
Bien laver les feuilles de basilic et les sécher sur un torchon. Les écraser avec l’ail dans un mortier au moyen d’un pilon (ou les mixer) : la proportion recommandée est

de 30 feuilles de basilic pour une gousse d’ail.
Quand on commence à obtenir un mélange un peu liquide,

ajouter quelques grains de gros sel, puis quelques pignons, les écraser, en rajouter,

les écraser petit à petit, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Ajouter alors le parmesan et le pecorino fraîchement râpés,

puis enfin l’huile d’olive, filet par filet,

tout en continuant à bien mélanger le tout.
Le « pesto » ainsi préparé devra être consommé dans la journée.
Si l’on n’incorpore pas les fromages, il peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur.

"Pollo in saor" : le poulet à l'aigre-doux et quelques asperges

Le beau temps n'étant toujours pas

au rendez-vous,

voici, afin de se réchauffer un peu,

de nouveau, deux propositions,

pour un menu,

fortement inspirées par la Vénétie.

Profitez-en,

"on ne fera pas ça tous les jours !"

.

Tout d'abord ces asperges

en "salsa sfiziosa":

(cet adjectif signifie, en italien,

à la fois "gourmand(e)"

et "coup de coeur").

C'est parfait pour cette sauce

à base de jaune d'oeuf, d'huile d'olive,

de câpres, de cornichons

et de moutarde douce

mixés ensemble,

pour obtenir cette crème qui se marie très bien

avec des asperges "al dente"...

Ensuite, cette découverte

faite à Valdobbiadene,

à "La Cima",

voir notre reportage du 23 avril.

On remplace le poisson de la recette "in saor"

par du poulet !

Je rappelle la recette

de ce plat très connu

et typiquement vénitien.

.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de poisson ou de poulet
- 500g d’oignons blancs ou rouges (comme dans ma version)

(même poids de viande et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- quelques baies de genièvre
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire frire les filets de sardines ou de poulet et les réserver.

(En ce qui concerne le poulet,

on peut le découper en très fines lamelles.)
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés

et ajouter le vinaigre.

Laisser fondre en remuant de temps en temps.
Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons

(si possible poêlés avec un peu de vin blanc, au préalable).
Au bout de 20mn environ,

lorsque ce mélange se retrouve réduit en compotée,

le laisser refroidir.
Dans une terrine, genre moule à cake,

disposer 1 couche de sardines frites/ de poulet frit

puis 1 couche du mélange oignons, raisins et pignons.
Placer 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre

puis 1 nouvelle couche de sardines/poulet

et 1 nouvelle couche de mélange,

jusqu’à remplir la terrine.
Décorer le dessus de tranches de citron et de feuilles de laurier.
Laisser au minimum 48h au réfrigérateur avant de consommer.

Salade de Saint-Jacques aux asperges

Tout d'abord, en cette heure matinale,

"un caffè e una brioche, con marmellata, per favore"...

Souvenir d'un petit déjeuner au soleil, à Cittadella,

avec l'odeur du croissant à la confiture tout chaud ...

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.

Voici donc la première publication
du petit jeu "Choisissez votre recette" !

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Bravo à Anne

qui a répondu la première,

et qui est donc la première

à avoir "sa" recette...

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 16 asperges
- 100g de petits pois écossés
- 1 oignon
- 1 pincée de feuilles de thym
- 1 citron (facultatif)
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les asperges (les pointes et la partie tendre des tiges) et les petits pois à la vapeur pendant 4 à 5mn puis bien les égoutter. Les réserver.
Faire revenir l’oignon émincé, à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter les asperges et les petits pois et faire revenir le tout environ 5mn. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques, 3mn de chaque côté. Les poivrer légèrement.
Les disposer dans les assiettes de service, ajouter les légumes tièdes et des quartiers de citron pour la décoration (facultatif).
Servir aussitôt.

Voici les autres recettes "plébiscitées" :

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"Petites lasagne aux courgettes et à la mozzarella" : demandées par cousine Jaquie, Norma C, Linda et "Astheval" ; vous les aurez très bientôt !

La "Tarte feuilletée à la grecque" demandée par "Autour du puits"

suivra très vite...

La "Poêlée de crevettes, d’asperges et de cébettes",

attendue par Linda,

ne saurait tarder...

.

et nous terminerons par

Le "Carpaccio de légumes à la mozzarella"

et un "Poulet mariné à la sauge et à la coriandre"

que Norma C. et "Autour du puits" ont choisis.

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Merci à tous de s'être prêté au jeu !

Repas ligure : "Cundijun" et poisson à l'aigre-doux

Aujourd'hui, deux recettes typiques de Ligurie,

une salade et un poisson aux pignons et aux raisins secs.

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Le "cundijun" est une salade traditionnelle (en italien, « condiglione ») qui rappelle un peu notre salade niçoise mais il y manque les haricots verts. On la sert d’habitude avec les fameuses « galettes des marins », produit typique de la cuisine ligure. On la nomme parfois dans les restaurants, « salade composée de la Riviera du Ponant » ou « salade ligure » et les anchois sont parfois remplacés par du thon en boîte.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 tomates
- 2 poivrons verts
- 2 petits oignons rouges (de Tropea, si possible)
- 1 bouquet de basilic
- 2 brins d’origan
- 1 poignée de roquette
- 1 concombre
- 6 anchois à l’huile
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 œufs durs
- 4 tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins »
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates épépinées en quartiers et les poivrons en lanières. Les mélanger dans un saladier puis ajouter l’oignon finement émincé, les feuilles de basilic, d’origan et de roquette ciselées, l’ail pressé, le concombre et les œufs durs coupés en rondelles, les anchois coupés en petits morceaux et les olives noires. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec des tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins ».

La seconde recette est une recette très appréciée en Ligurie, où l'on utilise plutôt de la morue salée (baccalà) pour l'accomoder. Cette préparation à « l’agrodolce » se retrouve d'ailleurs dans différentes régions d’Italie.

Nous avons choisi du saumon pour la réaliser, poisson dont le goût s'est très bien marié à la sauce sucrée salée qui l'accompagnait.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de morue séchée réhydratée ou tout autre poisson (en filets)
- 1 branche de romarin
- 10g de sucre en poudre
- 30g de pignons
- 30g de raisins secs
- 30g de farine
- huile d’olive
- ½ verre de vinaigre de vin blanc
- sel et poivre
Saupoudrer de farine et de romarin haché les morceaux de « baccalà » ou de poisson. Les faire rissoler des deux côtés dans un fond d’huile d’olive. Réserver.
Mélanger le vinaigre avec la même quantité d’eau, le sucre, les pignons et les raisins. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes.
Verser le tout sur les morceaux de poissons et servir aussitôt.

Deux plats délicieux,

qui nous mettent un peu dans l'ambiance

de notre prochaine incursion en Ligurie...

Les réserves d'huile baissent...

Ramequins poireau-céleri et Brochettes de poulpe

Voici deux recettes

qui pourront servir à

élaborer un repas complet...

.

Les ramequins de poireaux et de céleri,

sont très simples à réaliser

et voilà une recette diététique :

Pour 4 personnes :

- 8 blancs de poireaux

- 2 pieds de céleri

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet de persil

- 100g de parmesan râpé

-30g de chapelure

- vinaigre de vin blanc

- huile d'olive, sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir les blancs de poireaux coupés en rondelles dans un fond d'huile d'olive. Quand ils sont cuits, les arroser de vinaigre de vin blanc et le laisser s'évaporer. Saler, poivrer et mixer le tout.

Dans une autre poêle, faire revenir le céleri coupé en petits morceaux dans un fond d'huile d'olive, avec l'ail pressé et le persil ciselé. Quand il est cuit, ajouter du parmesan, bien mélanger et mixer le tout.

Disposer, dans 4 ramequins huilés, d'abord la crème de poireaux puis la crème de céleri, saupoudrer de parmesan et de chaeplure et passer 10mn au four à 180°.

Servir aussitôt.

Les brochettes de poulpe

sont également très simples à réaliser :

Pour 4 personnes, il faut environ 400g de poulpe déjà cuit,

on embroche les morceaux en les alternant

avec des oignons coupés en rondelles

et on saupoudre les brochettes avec un hachis de

chapelure, d'ail, de persil,

de thym, de ciboulette et de marjolaine.

(En fait, on peut prendre les herbes que l'on a sous la main)

On les passe 10mn sous le gril du four

en les retournant une fois ou deux.

Et on sert aussitôt.

Spécial cotechino

Aujourd'hui, petit intermède dans les publications

consacrées à la Ligurie,

et retour sur deux recettes réalisées avant les vacances

et à base de "cotechino".

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Spécialité de Modène (Reggio-Emilia), mais également du Piémont, cette charcuterie à base de porc est la spécialité du réveillon du jour de l'An en Italie. il s'agit de viande de porc hachée insérée dans un boyau pour en faire une sorte de saucisse qui sera cuite à l'eau et le plus souvent servie avec des lentilles et des pommes de terre vapeur.

(photo "Antica Bottigliera" à Ceva)

Selon la légende, la saucisse de Modène aurait fait son apparition en 1511 à Mirandola. Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II, les habitants furent obligés de trouver une autre méthode pour conserver la viande de porc et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne. C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène. La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle le "Cotechino di Modena" remplaça dans la culture gastronomique collective la “saucisse jaune” qui avait rendu Modène célèbre dès la Renaissance.

Pellegrino Artusi parle du fameux “cotechino fasciato” dans “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” et a largement contribué à sa renommée dans toute l'Italie et à l'étranger.

Le cotechino aux lentilles est le plat typique des fêtes de Noël et surtout celui du réveillon du Nouvel An. Tout le monde se doit d'en manger au moins un petit morceau, même si l'on n'aime pas, car c'est censé porter bonheur.

Voici tout d'abord,

un "carpaccio de cotechino".
Le terme "carpaccio" est un peu inapproprié,

car, en fait, le cotechino est presque toujours précuit

et ce n'est donc pas exactement de la viande crue.

Il suffit de déposer sur un lit d'épinards

des tranches de "cotechino" non cuit,

ajouter des pignons et des raisins secs,

quelques gouttes d'huile d'olive et de balsamique

et c'est prêt !

.

Et pour continuer,

des brochettes de cotechino aux courgettes.
Une fois les courgettes coupées en fines lanières,

les faire griller sans matière grasse,

puis les enrouler autour de tranches

de "cotechino", cuit cette fois,
puis les embrocher.

Réserver au four chaud.

.

On trouve facilement du "cotechino"

dans les épiceries italiennes,

car il se conserve très bien

et souvent à température ambiante ;

pour ceux qui seraient intéressés,

on peut en commander de l'excellent chez :

http://www.italiadelizie.com/.

Cappon magro

Voici la version "casalinga"

du "cappon magro"

(dont j'ai déjà présenté la recette)

et, cette fois,

réalisée dans les règles

avec de vraies "gallette del marinaio".

Pour les légumes, nous avons utilisé des courgettes,

des haricots verts et des champignons,

des filets de soles et de merlan pour les poissons,

et un mélange tout prêt de moules, calamars et crevettes...

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Verdict de Norma C : "Il n'est pas très différent

de celui du "Magiargè" !

(présenté dimanche)
Merci Norma C !

"Cappunadda" et "Cappon magro"

Aujourd'hui, encore deux recettes !

Et pour changer,

malgré le froid,

deux recettes froides et de fêtes

de Ligurie !

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Pour commencer, la "Cappunadda"...

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Cette « caponade » n’a rien à voir avec l’espèce de ratatouille préparée dans le Sud de l’Italie ; c’est, en fait, une salade traditionnellement servie avec des morceaux de filets de thon séché, le « mosciame », totalement introuvable en France, voire en Italie, en dehors de Gênes et de la Sicile. On peut le remplacer par des filets de thon. (Au départ, le «mosciame » était fait avec des filets de dauphin séchés…)
Ce hors d’œuvre est un plat qui mêle harmonieusement des produits de la terre et de la mer; c'était le plat des pêcheurs et comme il ne nécessite aucune cuisson, et on pouvait donc le préparer à bord pendant les longues sorties de pêche.

C’est toujours une salade très appréciée pour les repas à la plage.

En y ajoutant des haricots verts, nous ne sommes pas loin de notre "salade niçoise"...

Vin conseillé : Vermentino della Riviera di Ponente

Préparation : 40mn environ (dont 30 au réfrigérateur)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 « biscuits du marin » ou 2 tranches de pain rassis ou des grissins écrasés
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 1 boîte de thon à l’huile
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 50g de « mosciame » (filet de thon séché, facultatif)
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 œufs durs
- 1 tomate
- 1 bouquet de persil et d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre en grains
Emietter les tranches de pain ou les grissins (ou les « biscuits du marin »), les arroser de vinaigre, ajouter le thon et les filets d’anchois égouttés et coupés en petits morceaux, les olives vertes, l’ail pressé et les câpres. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et décorer avec quelques tranches de « mosciame ». Bien mélanger le tout, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Servir en décorant avec des œufs durs, des quartiers de tomates et en saupoudrant généreusement de persil et d’origan ciselés.

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La seconde recette

est le plat emblématique de la Ligurie,

sa majesté le "Cappon magro" !

Le mot "cappon" désigne le pain dur « de vaisseau », un pain spécial dont faisaient autrefois provision les navigateurs, et sur lequel on étend des couches de poissons, de coquillages, de légumes et de sauce. "Magro" signifie « maigre », donc sans viande. Bien qu'en effet, il n'en contienne pas, l'appellation semble singulière pour un plat aussi riche. Tous les ingrédients et même la sauce doivent être préparés et cuits 24 heures à l'avance.

Le nombre d'ingrédients nécessaires à la réalisation de cette spécialité génoise vous conduira à ne la préparer que pour un grand nombre d'invités ou pour des jours de fêtes!

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La recette a été plusieurs fois présentée

(utilisez le moteur de recherche)

en voici une version d'hiver.

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de poissons bouillis (daurade, soles et saumon dans notre recette)
- 12 crevettes décortiquées
- 1 morceau de langouste (facultatif)
- 400g de légumes bouillis (pommes de terre, haricots verts, carottes, artichauts, asperges, céleri, courgettes...) - en gras, ceux que nous avons utilisés, surgelés -
- 8 tranches de pain rassis ou 24 grissins écrasés
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 20cl de pesto
- huile d’olive
- sel et poivre
Tapisser le fond d'une terrine de tranches de pain (ou de grissins écrasés). Répartir au-dessus des couches de poissons et de légumes dans une terrine, en humectant entre les couches avec du pesto et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer une dernière couche de pain (ou de grissins écrasés) et l’humecter de vinaigre. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Démouler et servir aussitôt.

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On peut napper la préparation avec une sauce, assez riche, dont voici la recette :

125 g de mie de pain, sans les bords
1 bulbe de fenouil
125 g de persil
1 cuil. à soupe de câpres
2 ou 3 gousses d'ail
50 g de filets d'anchois en conserve
Le jaune de 3 œufs durs
30 cl d'huile d'olive
1 jus de citron
poivre
Pour préparer la sauce, émietter la mie de pain et la faire tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide. L'égoutter pour retirer l'excédent d'eau. Couper le fenouil en quartiers, en éliminant les feuilles dures externes. Le concasser dans un mixeur. Ajouter ensuite le persil et le hacher. Ajouter les câpres, l'ail, les anchois et broyer le tout en un mélange bien lisse.

Nous nous contentons de la version sans sauce, la plupart du temps. On peut varier quasiment à l'infini les ingrédients qui constituent ce plat : il suffit de respecter la trilogie (la trinité, dirais-je même) poissons, crustacés, légumes, le tout assaisonné de "pesto"....

Salade de homard, "baccalà" et haricots

Un coup de coeur aujourd'hui

pour cette savoureuse salade "di terra e di mare"

qui mêle harmonieusement

la chair de poisson et de crustacé

aux haricots.

C'est une recette de Ligurie

que l'on sert au "Gran Gotto" à Gênes,

(http://www.mangiareinliguria.it/grangotto/)

avec parfois les haricots mixés en crème.

Nous avons choisi la version plus rustique....

Coût : €€€

Très facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 20mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 homard déjà cuit
- 400g de « baccalà » dessalée (ou de cabillaud)
- 80g de haricots secs réhydratés ou une boîte de haricots blancs préparés
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le poisson environ 20mn dans de l’eau (non salée, s’il s’agit de « baccalà). L’émietter et le mélanger avec le homard décortiqué et coupé en petits morceaux. Ajouter les haricots cuits, bien mélanger le tout. Rectifier en sel et poivre, si nécessaire, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.

Servir tiède, si possible, sur un lit de roquette.

Pomme à la crème de maquereau

Aujourd'hui, un petit hommage au blog italien de cuisine,

"Lo spilucchino",

-- "Lo spilucchino" signifie "le couteau de cuisine" (celui qui sert à émincer") --

qui publie de splendides photos (voir ci-dessous)

pour accompagner ses recettes,

toujours très originales,

et surtout savoureuses !

Aujourd'hui, donc, sa recette "Sgombro e mela",

du maquereau mixé avec de la crème fraîche et de l'huile d'olive

et tartiné sur des tranches de pomme !

Un régal !

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La version "Totirakapon"

Pour une pomme (Pink Lady):
- environ 100g de filets de maquereau nature (ou encore mieux, des filets frais, mais la pêche ne se pratique que de mai à juillet)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- quelques zestes de citron
- 2 brindilles de thym
- poivre
- huile d’arachide ou beurre
- 1 pincée de sel

Mixer les filets de maquereaux avec la crème fraîche, un peu de zeste de citron, du poivre et du thym. Réserver.
Couper la pomme en 4 tranches et les faire revenir dans très peu d’huile d’arachide (ou un peu de beurre, selon les goûts) pendant 5 ou 6 minutes. Saler et poivrer.
Reconstituer la pomme en intercalant une couche de maquereau mixé entre les tranches. Servir aussitôt.

Sardines au four

Une idée, venue en regardant la fin d'une émission sur la 5, dimanche....

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Quelques filets de sardines, passés dans l'huile d'olive,

saupoudrés de chapelure, parmesan, ail et persil.

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30 minutes au four à 180° et servir aussitôt !

Délicieux...

La recette doit pouvoir convenir à tous les filets de poissons...

Involtini au jambon cru

Aujourd'hui, un "antipasto"

pleins de saveurs estivales et automnales à la fois :

grâce à l'alliance du melon et de la figue.

Cette entrée succulente pourra faire un "secondo" de choix

si elle est servie en 2 ou 3 exemplaires par convive...

" Il vino giusto" !

Coût : €€€

Facile

Préparation : 20mn environ (+ 30mn de marinade des figues)

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jambon cru
100g de billes de melon surgelé
4 figues sèches moelleuses
1/2 verre de Porto blanc, si possible
200g de mascarpone
ou
200g de fromage de chèvre frais (type petit Billy) : c'est ce que nous avons choisi
8 gressins
poivre

Couper les figues en fines tranches et les faire mariner environ une demi-heure dans le Porto.
Mélanger ensuite les figues égouttées, les billes de melon coupées en deux avec le mascarpone (ou le petit Billy). Poivrer.
Placer un quart de ce mélange sur une première tranche de jambon et la rouler sur elle-même. Réserver sur un plat de service. Procéder de la même façon avec les autres tranches. Réserver au frais. Servir avec des gressins.

Salade de poulet aux pêches blanches

Aujourd'hui, cette délicieuse salade de poulet aux pêches blanches.

Il suffit de faire cuire les blancs de poulet au four, environ 30mn, avec un peu d'huile d'olive et de vin blanc puis de les couper en morceaux.

Les répartir sur des feuilles de salade

avec des pêches coupées en quartiers.

Assaisonner...

Petite devinette : quel est l'assaisonnement utilisé

(de couleur verte, mais qui n'est pas du "pesto") ?...

La réponse, dès demain soir....

Tonno di coniglio et pommes de terre au parmesan

Le "tonno di coniglio" piémontais

(le "thon de lapin", car la chair du lapin devient aussi tendre que celle du thon)

est un de nos classiques

(voir nos messages du 9 juillet 2008 et du 11 août 2008).

Accompagné de pommes de terre sautées à la poêle,

en ajoutant, en fin de cuisson, du parmesan râpé

sur les deux côtés !

Une recette de "Cucinare bene"...