Spécial cotechino

Aujourd'hui, petit intermède dans les publications

consacrées à la Ligurie,

et retour sur deux recettes réalisées avant les vacances

et à base de "cotechino".

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Spécialité de Modène (Reggio-Emilia), mais également du Piémont, cette charcuterie à base de porc est la spécialité du réveillon du jour de l'An en Italie. il s'agit de viande de porc hachée insérée dans un boyau pour en faire une sorte de saucisse qui sera cuite à l'eau et le plus souvent servie avec des lentilles et des pommes de terre vapeur.

(photo "Antica Bottigliera" à Ceva)

Selon la légende, la saucisse de Modène aurait fait son apparition en 1511 à Mirandola. Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II, les habitants furent obligés de trouver une autre méthode pour conserver la viande de porc et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne. C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène. La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle le "Cotechino di Modena" remplaça dans la culture gastronomique collective la “saucisse jaune” qui avait rendu Modène célèbre dès la Renaissance.

Pellegrino Artusi parle du fameux “cotechino fasciato” dans “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” et a largement contribué à sa renommée dans toute l'Italie et à l'étranger.

Le cotechino aux lentilles est le plat typique des fêtes de Noël et surtout celui du réveillon du Nouvel An. Tout le monde se doit d'en manger au moins un petit morceau, même si l'on n'aime pas, car c'est censé porter bonheur.

Voici tout d'abord,

un "carpaccio de cotechino".
Le terme "carpaccio" est un peu inapproprié,

car, en fait, le cotechino est presque toujours précuit

et ce n'est donc pas exactement de la viande crue.

Il suffit de déposer sur un lit d'épinards

des tranches de "cotechino" non cuit,

ajouter des pignons et des raisins secs,

quelques gouttes d'huile d'olive et de balsamique

et c'est prêt !

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Et pour continuer,

des brochettes de cotechino aux courgettes.
Une fois les courgettes coupées en fines lanières,

les faire griller sans matière grasse,

puis les enrouler autour de tranches

de "cotechino", cuit cette fois,
puis les embrocher.

Réserver au four chaud.

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On trouve facilement du "cotechino"

dans les épiceries italiennes,

car il se conserve très bien

et souvent à température ambiante ;

pour ceux qui seraient intéressés,

on peut en commander de l'excellent chez :

http://www.italiadelizie.com/.