Crème d'artichauts au fenouil

Nous abandonnons un peu les asperges aujourd'hui...

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Voici une recette trouvée, pour une fois,

dans un magazine de cuisine français...

Elle avait un nom un peu pompeux,

genre "Caviar d'artichaut anisé"...

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Il s'agit en fait d'une "crème"

ou d'une "pâte" à base d'artichauts,

comme on parle de"pâte d'olives",

et qui peut servir pour faire des "crostini" d'apéritif,

ou être servie en léger "antipasto" avec quelques grissins,

(comme sur la photo).

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La réalisation de cette entrée est "facilissima" :

il suffit de faire cuire dans de l'eau citronnée

environ 400g de fonds d'artichauts surgelés,

bien les égoutter et les mixer

avec une cuillère à soupe (ou plus)

de graines de fenouil,

et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

(ou un peu plus, selon la consistance désirée...)

On peut ajouter encore un peu de jus de citron

pour éviter l'oxydation des artichauts,

du sel et du poivre, évidemment...

Au moment de servir, incorporer des pignons poêlés à sec
grossièrement pilés...

Servir avec des "crostini", des grissins,

des "lingue", du "pain carasaù"...

ou du pain bien français !

Quelques "cicheti"

On écrit "cicheti" en vénitien et "cicchetti" en italien...

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Ce sont ces petits hors-d'oeuvre, ces "amuse-gueule" que l'on trouve dans les bars de Venise, les "bacari", (comme dans toute la Vénétie) que l'on pourrait comparer aux "tapas" espagnoles. "Andar per bacari" ou "andar per cicheti" (Aller grignoter quelques "cicheti" au bar) fait partie de la culture gastronomique vénitienne : nous avons vu que notre ami, le commissaire Guido Brunetti, ne semble pas vraiment la partager.

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Les Vénitiens se retrouvaient entre amis dans les "bacari", autour d'un verre de vin ("l'ombra") accompagné de "cicchetti", non pas pour un repas entier mais pour juste de quoi "ouvrir l'appétit", comme un oeuf dur ou quelques anchois. Les préparations à base de poissons, de crustacés ou de poulpes sont d'ailleurs les plus courantes.

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Voici trois "cicheti" à grignoter, à midi, dans les premiers rayons de soleil du printemps :

- des filets d'anchois marinés à l'huile d'olive et au vinaigre

(la recette est dans le nom...)

- des tomates cerise farcies au fromage de chèvre frais,

mélangé à des pistaches mixées, de la menthe et de la ciboulette

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et quelques asperges blanches marinées,

une spécialité de Bassano del Grappa,

la patrie de l'asperge blanche de Vénétie...

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☞ Couper les asperges à la mandoline ou à défaut, très finement, avec un couteau bien affûté.
☞ Les disposer dans un plat creux et les napper de vinaigre balsamique. Saler et poivrer légèrement puis recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
☞ Laisser mariner 2 heures au minimum, mais 12 heures sont préférables pour qu’elles s’imprègnent bien des saveurs du vinaigre balsamique.
☞ Servir aussitôt.

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Cette recette ouvre d'ailleurs une rubrique "spécial asperges",

que nous alimenterons tout au long de la saison

de ce splendide légume de printemps,

que nous apprécions particulièrement...

Un clin d'oeil à "Venice Daily Photo"

Un clin d'oeil à ce blog,

qui propose des messages quasiment quotidiens,

comme son nom l'indique.

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Hier, 2 mars, cette photo d'un bar,

"Via della misericordia"

où l'on retrouve tout Venise :

le comptoir avec des préparations pour "tramezzini",

les sucres en sachet et un verre "d'ombra" !

Une dame un peu âgée est venue boire un café,

la télé doit faire un peu de bruit en fond sonore,

et un monsieur qui part travailler paie son cappuccino...

C'est d'ailleurs la ligne éditoriale de ce blog de proposer

d'autres images de Venise

que les sempiternels masques, façades d'églises,

ou gondoles...

Surtout des images de la vraie vie...

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http://venicedailyphoto.blogspot.com/

Houmos à l'italienne

A l'apéritif,

pour changer de l'houmos

ou du guacamole,

ou tout simplement pour les accompagner,

voici une purée de fèves et de lentilles.

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Très simple à réaliser,

avec un goût un peu exotique donné par le cumin,

cette purée deviendra probablement un de nos coups de coeur.

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de fèves pelées (surgelées)
- 200g de lentilles préparées rincées et égouttées

(On pourrait faire réhydrater des fèves et des lentilles au moins 12h puis les faire cuire longuement : mais vu qu'il ne s'agit que d'un accompagnement d'apéritif, cela nous semble un travail un peu disproportionné.)

- 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 pincée de cumin

- sel et poivre

Faire cuire les fèves et les égoutter, bien rincer les lentilles, puis mélanger le tout, saler, poivrer, ajouter le cumin, un peu d'huile d'olive et mixer longuement pour obtenir une crème à la consistance onctueuse.

Pour rendre le mélange plus crémeux, ajouter de l'huile d'olive.

Mettre au frais 1h et servir sdur des morceaux de pain grillé ou des "lingue" piémontaises....

Terrine de fromage de chèvre aux poires et aux pistaches

En ce début de semaine,

du consistant...

mais très savoureux !

Une idée de la "Cucina Moderna" de janvier...

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Nous avons un peu modifié

la recette de base,

par goût mais aussi tout simplement

par manque de certains ingrédients...

(Impossible de trouver du pain de seigle...)

Je signalerai les différences dans la liste des ingrédients.

Nous avions du lard de Colonnata,

absolument extraordinaire,

en accompagnement,

et un Sauvignon,

comme "vino giusto"...

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 tranches de pain de seigle (nous l'avons remplacé par du pain complet)

- 5 à 600g de fromage de chèvre frais (genre P'tit Billy)

- 2 ou 3 poires (suivant grosseur)

- 40g de pistaches (ou de cerneaux de noix)

- 1 bouquet de sauge

- 2 brins de romarin

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive (ou 80g de beurre)

- sel et poivre

Couper les poires en petits morceaux, sans les peler, les disposer dans un plat allant au four, les saler, les poivrer, ajouter la gousse d'ail coupée en 2, la sauge et le romarin. Faire cuire au four préchauffé à 200° environ 20mn. Puis les faire refroidir et éliminer l'ail et les herbes.

(Il ne faut pas hésiter à mettre un peu plus de poires dans la recette, cela donnera du liant et du fondant au résultat final.)

Hacher les pistaches (ou les cerneaux de noix, qui peuvent être ensuite poêlés à sec quelques minutes).

Ramollir à la fourchette le fromage de chèvre et y incorporer un filet d'huile d'olive. (La recette originale propose d'incorporer presque 100g de beurre amolli, ce qui nous a paru fort gras !)

Dans une terrine, anti-adhésive si possible, disposer au fond 2 tranches de pain complet (ou de seigle) en les retaillant à la bonne dimension, ajouter environ 1/3 du fromage de chèvre, sapoudrer de pistaches hachées et de morceaux de poires, ajouter par-dessus 2 tranches de pain, presser pour comprimer un peu le tout, ajouter 1/3 du chèvre, les pistaches et les poires, et enfin encore des tranches de pain et le reste du chèvre, des pistaches et des poires.

Terminer par 2 tranches de pain qui serviront de base à l'ensemble quand vous démoulerez la terrine.

Enrouler le tout dans du film transparent, placer environ 2 heures au réfrigérateur, démouler et servir, soit en entrée, soir en apéritif.

La terrine se conserve ensuite 3 jours au frais sans problème.

Crème d'avocat aux fèves et aux tomates séchées

Deux photos pour cette recette ultra-rapide et très facile à réaliser !

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Il faut prévoir un avocat par personne. Le(s) mixer

avec un peu de crème fraîche

pour obtenir un mélange onctueux.

Saler et poivrer puis réserver au frais.

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Faire cuire des fèves pelées (surgelées),

les égoutter et les faire mariner dans de l'huile d'olive

et des feuilles de thym,

à température ambiante.
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Au moment de servir, répartir la crème d'avocat froide
dans des verres, ajouter les fèves parfumées au thym,
un hachis très fin d'échalotes (quantité selon les goûts),
et quelques pétales de tomates séchées,

coupés en petits morceaux.
Un filet d'huile d'olive à votre convenance,

sale e pepe quanto basta
et servir aussitôt !

Très frais, plein de saveurs et de couleurs!
On peut également servir cette préparation sur des toasts, en apéritif....

Insalata tiepida di polipetti

Nous avions mangé, il y a une dizaine d'années,

cette "salade tiède de petits poulpes"

au restaurant "Altanella" à la Giudecca.

Ce matin, mon "pescivendolo di fidanza"

avait des petits poulpes cuits,

justement pour les préparer en salade...

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Un jus d'orange, quelques zestes,

un filet d'huile d'olive, deux minutes au micro-ondes,

du persil ciselé à la sortie,

et voilà un "antipasto"

qui nous a transportés en Vénétie,

où nous partions il y a 15 jours...

Anchois au "bagnet verd"

Encore des "cicheti" aujourd'hui,

(la semaine sera "cicheti ou ne sera pas !)...

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Quelques filets d'anchois cuits dans le vinaigre de vin blanc

et bien égouttés

puis mis en marinade dans un peu d'huile d'olive et des oignons émincés...

(Les filets d'anchois viennent du poissonnier...)

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Ensuite, il suffit de les servir avec un peu de sauce "bagnet verd",

soit toute prête comme ici,

soit en utilisant la recette suivante, typique du Piémont et de Ligurie.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 2 jaunes d’œuf durs
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail dégermée
- 8 câpres
- 1 poignée de mie de pain
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
- 1ocl environ d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer dans l’huile d’olive, l’ail, le persil, le basilic, les jaunes d’œuf écrasés, les filets d’anchois, les câpres, la mie de pain. Ajouter le vinaigre, le piment, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

Insalata di polipetti

Nous continuons dans la veine des "cicheti" (ces petits amuse-gueules typiquement vénitiens : baccalà frite, petites seiches cuites au four, "crostini" (croûtons), "tramezzini" (petits sandwichs), langoustines crues, et petits poulpes….)

Cette salade de petits poulpes

est agrémentée de céleri et de pistaches.

Les petits poulpes ont été achetés déjà cuits

chez mon "poissonnier de confiance"...

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Coût : €€€

Facile

Préparation : 10mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de poulpe cuit
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 80g de pistaches décortiquées (variante avec des cerneaux de noix)
- 1 citron
- 3 brins de thym
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger le céleri coupé en petits morceaux avec les pistaches écrasées, du thym, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un peu de jus de citron et les morceaux de poulpe. Bien mélanger et servir aussitôt.

Cicheti du 31 décembre

Quelques bulots cuits avec de la mayonnaise...

Un chèvre fourré à l'abricot sec et à la figue séchée

Notre coup de coeur : une poire coupée en petits dés, mélangée à du mascarpone de gorgonzola, du céleri en petits morceaux et un filet d'huile d'olive....

La tapenade

Dans deux recettes précédentes, nous avons indiqué que l'on devait utiliser de la tapenade en accompagnement. Cette purée d'olives est mal connue en dehors de la région provençale et la plupart des produits tout faits que l'on trouve dans le commerce n'ont rien à voir avec la recette originale.

Cette préparation est citée pour la première fois, à notre connaissance, dans "La cuisinière provençale" de J-B Reboul en 1897. Nous ne pouvons que conseiller à nos lecteurs l'achat de ce livre, réédité depuis plus de 100 ans par Tacussel à Marseille.

J-B Reboul signale que cette purée d'olives servait à accompagner des oeufs durs. La recette est de M. Meynier chef du restaurant la "Maison Dorée" à Marseille ( restaurant qui avait déjà disparu en 1897 ).

Il convient donc, pour réaliser une tapenade, de piler au mortier (ou de mélanger au mixer) 200g d'olives noires dénoyautées, 100g de filets d'anchois, 100g de thon mariné (du thon au naturel), une cuillère de moutarde douce, et 200g de câpres.

Ce sont ces dernières, qui se se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition.

Le tout bien broyé, il faut lui incorporer 2dl d'huile d'olive, 2 petits verres de cognac, pas mal de poivre et une pincée d'épices (on peut utiliser la préparation "4 épices" que l'on trouve toute prête).

Cette composition peut se conserver en vase clos plusieurs semaines.

Pour faire les oeufs durs à la tapenade, il suffit de mélanger les jaunes avec un peu de tapenade et d'en garnir les moitiés d'oeufs.

Crème de rucola aux anchois

Ingrédients pour 2 personnes :
- 120g de roquette
- 4 tranches de mie de pain
- 4 anchois à l'huile
- bouillon de légumes
- 4 cuillères à café de tapenade
- huile d'olive
- sel et poivre

Mixer la roquette avec 2 tranches de pain de mie, 5 cl d'huile d'olive, 1 louche de bouillon de légumes, du sel, du poivre et 4 anchois à l'huile.

Ajouter du bouillon, si nécessaire, pour obtenir la consistance désirée.

Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Servir avec un filet d'huile d'olive et deux tranches de pain de mie grillées avec de la tapenade.

Pastèque aux crevettes

Ayant trouvé une pastèque au marché (en plein mois d'octobre !), nous avons eu l'idée de réaliser cette recette, plutôt estivale....

Elle est très originale et trouvée sur un blog italien...

Il suffit de découper 8 rectangles de 10x3 cm dans la chair d'une pastèque, de poser une crevette décortiquée sur 4 rectangles, 1/2 cuillère à café de mayonnaise, 1 feuille de basilic et un peu d'écorce d'orange (découpée en julienne)....Poser par-dessus les rectangles restants.

Mettre au frais une heure.

(Une variante propose d'utiliser des rectangles de pastèque passés 1h au congélateur...)

Agliata verde

Cette « aillade verte » est un plat typique de la région de Monferrato dans le Piémont. On peut diminuer le nombre de gousses d’ail mais évidemment la préparation n’aura pas la même saveur un peu forte…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de fromage de brebis frais (ou de la ricotta)
- 8 tranches de pain grillé
- 1 bouquet de persil
- 5 gousses d’ail
- 5 feuilles de sauge
- 10 feuilles de basilic
- 5 feuilles de menthe
- 10 feuilles de céleri
- 1 jus de citron
- 10cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer les gousses d’ail dégermées avec les feuilles de persil, de sauge, de basilic, de menthe et de céleri. Saler et poivrer puis ajouter l’huile d’olive et le jus de citron.
Incorporer le fromage et le mélanger à la fourchette avec cette préparation de façon à obtenir une consistance crémeuse. Saler et poivrer.
Tartiner des tranches de pain grillé et servir aussitôt en apéritif...

Tartelettes à la mozzarella

De petites tartes d'apéritif très simples à réaliser et très italiennes...
Il suffit de faire chauffer au four 10mn la pâte feuilletée répartie dans les moules à tartelettes, quand elle commence à dorer, d'y ajouter un morceau de mozzarella, une pincée d'origan et une tomate cerise coupée en 2 puis de remettre au four 10mn....
Démouler et servir aussitôt en décorant avec une feuille de roquette...dont le goût se marie très bien avec la saveur de la mozzarella...

Crostini aux figues et au saumon fumé

Voici des crostini délicieux et d'une grande simplicité: une tranche de pain de campagne avec quelques gouttes d'huile d'olive, une 1/2 tranche de saumon fumé,une figue coupée en 4, un peu d'échalote émincée, de la ciboulette ciselée... Servir aussitôt !

Crostini aux champignons et aux poivrons

Pour fêter l'arrivée des soirées d'été....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 3 champignons de Paris
- 100g de mélange de champignons des bois
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
- ½ citron
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire au four à 180°, 40mn, le poivron, le mettre dans un sac plastique 5mn puis le peler et le couper en petits cubes.
Ajouter le persil ciselé, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Couper les champignons en petits morceaux puis les arroser de jus de citron, d’huile d’olive et d’1 pincée de sel.
Découper des cercles dans le pain de mie et les passer au grille-pain.
Les garnir d’1 couche de poivrons et d’1 couche de champignons. Servir aussitôt.

Beignets de fleurs de courgettes

Les fleurs de courgettes commencent à se trouver dans les jardins et chez les marchands de légumes. Il serait vraiment dommage de ne pas les utiliser dans cette très simple et délicieuse recette de beignets que nous avons mangée une fois à Venise, en cichéti.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 fleurs de courgettes
- 1 œuf
- 80g de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- huile pour friture
- sel

Nettoyer les fleurs de courgettes et enlever le pistil.
Dans une terrine, mélanger l’œuf, la farine, le sucre, la levure et 2 pincées de sel, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La délayer avec 15cl d’eau, en remuant pour obtenir une pâte parfaitement lisse.
Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte et les faire dorer 4 par 4 dans un bain de friture à 180°.
Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir aussitôt, par exemple avec un coulis de tomates froid parfumé au basilic.

Tramezzini de soprèssa à l'endive de Trévise

Cette délicieuse recette de " tramezzini" associe des produits typiques de la Vénétie.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 endive de Trévise
- 4 tranches de salami (de la soppressa, si possible)
- 4 tranches de pain de mie sans la croûte
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’endive émincée dans un fond d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique, pendant 20mn environ et à couvert. Saler et poivrer.
Répartir les feuilles d’endives sur les tranches de pain de mie coupées en triangle puis ajouter ½ tranche de saucisson sur chacune.
Servir aussitôt.

Tramezzini de l'Angolo

Les cichéti se dégustent, debout ou en terrasse, avec une « ombra » (terme familier pour désigner un verre de vin, plus particulièrement du Prosecco).
L’ « ombra », cette habitude vénitienne de boire un verre, à presque toutes les heures de la journée, illustre combien l’histoire de la région est liée à la production et à la consommation du vin.
Les marchands ambulants qui la servaient il y a bien longtemps lui ont donné son nom : ils faisaient pivoter leur toit de toile pour offrir de l’ombre en continu à leur client.
Les « cichéti » les plus célèbres sont les « tramezzini », ces petits sandwichs triangulaires au pain de mie, qui offrent un nombre incalculable de combinaisons.
Les Vénitiens sont très fiers de leurs « tramezzini », bien remplis de différents ingrédients et d’une bonne quantité de mayonnaise. Il faut donc ne pas hésiter à bien les garnir, quand on les confectionne chez soi, pour leur donner cet aspect un peu bombé caractéristique. Les manger sans se tacher, en utilisant les minuscules et omniprésentes serviettes de papier des bars, est un art souvent inconnu des touristes !

Les variantes des « tramezzini » sont innombrables et on peut en préparer également avec des produits de la mer (thon, queues de crevettes ou anchois…) ainsi qu’avec d’autres légumes de saison, en particulier des aubergines grillées. L’important est de conserver un assaisonnement à base de mayonnaise et de salade, souvent de la roquette.

Voici une recette de "tramezzini" dégustés chez nos amis du bar de l'Angolo, à Venise.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie sans la croûte
- 4 petits artichauts violets
- 10 pointes d'asperges
- 1 tomate
- 4 tranches de jambon cuit
- quelques feuilles de roquette
- 100g de mayonnaise
- sel et poivre

Faire cuire les artichauts 15mn dans de l’eau salée et citronnée puis les couper en 2.
Faire cuire les pointes d'asperges 15mn dans de l'eau salée.
Répartir sur 4 tranches de pain une couche de mayonnaise, les artichauts et les asperges, ajouter des tranches de tomates coupées finement, 1 tranche de jambon cuit, 1 pincée de sel et de poivre puis une autre couche de mayonnaise et quelques feuilles de roquette.
Poser par-dessus les tranches de pain de mie restantes et couper les sandwichs en diagonale. Servir aussitôt.