Dans deux recettes précédentes, nous avons indiqué que l'on devait utiliser de la tapenade en accompagnement. Cette purée d'olives est mal connue en dehors de la région provençale et la plupart des produits tout faits que l'on trouve dans le commerce n'ont rien à voir avec la recette originale.
Cette préparation est citée pour la première fois, à notre connaissance, dans "La cuisinière provençale" de J-B Reboul en 1897. Nous ne pouvons que conseiller à nos lecteurs l'achat de ce livre, réédité depuis plus de 100 ans par Tacussel à Marseille.
J-B Reboul signale que cette purée d'olives servait à accompagner des oeufs durs. La recette est de M. Meynier chef du restaurant la "Maison Dorée" à Marseille ( restaurant qui avait déjà disparu en 1897 ).
Il convient donc, pour réaliser une tapenade, de piler au mortier (ou de mélanger au mixer) 200g d'olives noires dénoyautées, 100g de filets d'anchois, 100g de thon mariné (du thon au naturel), une cuillère de moutarde douce, et 200g de câpres.
Ce sont ces dernières, qui se se nomment tapéno en provençal, qui donnent leur nom à la composition.
Le tout bien broyé, il faut lui incorporer 2dl d'huile d'olive, 2 petits verres de cognac, pas mal de poivre et une pincée d'épices (on peut utiliser la préparation "4 épices" que l'on trouve toute prête).
Cette composition peut se conserver en vase clos plusieurs semaines.
Pour faire les oeufs durs à la tapenade, il suffit de mélanger les jaunes avec un peu de tapenade et d'en garnir les moitiés d'oeufs.
J'ai réussi à reconstituer