"La Bottega del Gusto" (VIII) - La courgette - 3

Aujourd'hui,

un repas italien complet

à base de courgettes.

Comme antipasto,

des brochettes de courgettes et de cébettes.

La recette est dans le nom :

on fait griller des tranches de courgettes

et on les embroche avec des cébettes grillées également.

A servir avec un pesto, par exemple.

Comme primo,

des fleurs de courgettes

farcies à la ricotta.



On mélange de la ricotta, du parmesan,

du thym, de la marjolaine

et les petites courgettes

coupées en petits dés.

On farcit les fleurs avec ce mélange,



grâce à cette grosse seringue pâtissière,

et après avoir enlevé les pistils,

très amers...



On saupoudre de chapelure

et d'amandes mixées

et on fait cuire au four 25mn à 180°. 

C'est prêt !



Et enfin,

comme secondo,

une frittata de courgettes à la menthe.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 courgettes

8 œufs

1 gousse d’ail

parmesan râpé

menthe fraîche

huile d’olive

sel et poivre

Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir à feu vif

dans un fond d’huile d’olive pendant 8mn.

Ajouter la gousse d’ail pressée en fin de cuisson puis saler et poivrer.

Battre les œufs, ajouter environ 50g de parmesan râpé,

1 dizaine de feuilles de menthe ciselées puis saler et poivrer.

Verser ce mélange sur les courgettes et faire cuire à feu moyen.

Dès que le fond est pris, retourner la frittata et la faire cuire de l’autre côté.

(Ou bien, verser le tout dans un plat allant au four

et faire cuire environ 20mn à 180°.)

Servir tiède ou froide.

Bonne semaine à tous !

"La Bottega del Gusto" (VIII) - La courgette - 2

Des recettes de courgettes encore !

Avec des courgettes farcies

pour commencer...

et la recette en italien.

Dans cette version, la farce est à base

de chair de courgettes, d'oignons,

de pecorino et de chapelure.

On peut ajouter, selon les goûts,

de la viande de boeuf hachée

et/ou de la chair à saucisse....

Un anneau de courgettes,

pour continuer.



Les courgettes, (1kg environ) coupées en rondelles,

 sont revenues dans un fond d'huile d'olive

avec de l'oignon ou des échalotes émincés.

On peut ajouter un peu d'ail.

Une fois le tout refroidi,

on mélange à 8 oeufs,

80g de parmesan râpé,

10cl de crème fraîche,

et de la menthe ciselée.

On verse le tout dans un plat en anneau

beurré et saupoudré de chapelure

et on fait cuire à 180°

environ 45mn.

On démoule quand c'est refroidi.

C'est délicieux froid

et dame Kali semble l'apprécier !



Et pour finir,

des courgettes panées à la parmesane :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 courgettes

- 2 cuillères à soupe de farine

- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé

- 4 cuillères à soupe de chapelure

- 2 œufs

- persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Casser les œufs et les battre à la fourchette,

dans un saladier, avec un filet d’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Mélanger le parmesan râpé et la chapelure.

Couper en lamelles, dans le sens de la longueur,

à la mandoline, les courgettes non pelées, les fariner légèrement,

les passer dans les œufs battus puis dans le mélange parmesan et chapelure.

Les faire dorer 6 à 7mn dans de l’huile en les retournant à la mi-cuisson.

Les égoutter, décorer avec du persil ciselé et servir aussitôt.

"La Bottega del Gusto" (VIII) - La courgette - 1

Retour de notre rubrique,

qui change un peu de formule,

en proposant surtout beaucoup de recettes...

Tout d'abord,

ces beignets de fleurs de courgettes.

Nous vous proposons une pâte à beignets

assez légère

en mélangeant 1oeuf,

80g de farine, 1 pincée de sucre,

1 cuillère à café de levure chimique,

2 pincées de sel

et 15cl d'eau gazeuse 

(voire 20cl si vous souhaitez  une pâte très liquide)...

L'eau gazeuse rend la pâte plus légère...

On trempe les fleurs de courgettes

débarrassées de leur base et du pistil

dans cette pâte

et on les fait frire dans de l'huile d'arachide...

On les égoutte sur du papier absorbant...

et on les sert avec un coulis de tomates au basilic...

Ces courgettes au four

sont un "contorno" lombard

à base d'olives mixées...

On peut les remplacer par de la tapenade,

si elle n'est pas trop salée...

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de courgettes

100g d’olives noires dénoyautées

50g de câpres

2 ou 3 filets d’anchois à l’huile

40g de chapelure

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

huile d’olive

sel et poivre

Couper les courgettes à la mandoline (ou au couteau) en fines tranches.

Les saler pour leur faire perdre un peu d’eau.

Pendant ce temps, mixer les olives noires,

les câpres, l’ail, le persil et les anchois.

Faire frire les courgettes sur les deux faces

dans de l’huile puis les disposer sur du papier absorbant.

Pour une version plus diététique, faire cuire les tranches de courgettes

sur un gril, sans aucune matière grasse.

Disposer une couche de courgettes au fond d’un plat huilé allant au four,

puis une couche de hachis d’olives, puis une couche de courgettes.

Saupoudrer de chapelure et faire cuire au four préchauffé

à 180° environ 20mn, le temps que le dessus soit bien doré.

Servir aussitôt ou un peu tiède, selon les goûts.

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 5 -

Et nous terminons aujourd'hui,

notre rubrique sur l'artichaut.

Quelques mots, tout d'abord,

sur les petits artichauts violets

que l'on trouve ces temps-ci sur nos marchés.

On distingue plusieurs sortes de ces petits artichauts

dont voici les principales :

Le violet de Provence : assez petit (moins de 100 g/pièce)

et de forme conique, avec des bractées violacées ;

 il est très cultivé en région méditerranéenne

et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ;

lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ;

il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ;

 cru ou cuit, il se déguste notamment en salade,

à la vinaigrette, à la barigoule, farci,

à la croque-au-sel, en purée ou en velouté.

En Italie, autre pays amoureux de l'artichaut, on trouve :

le violet de Venise, le violet de Toscane,

le violet romanesco (dans la région de Rome) et le violet catanais.

L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom

à l'extrémité épineuse de ses bractées ;

(il est délicat de l'attraper sans se piquer...)

il est produit au printemps et en été

dans les régions de Gênes et de Nice, ainsi qu'en Sardaigne

(spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ;

 il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

Carciofi di Roma...



Une recette inédite pour conclure...

Emincé de poulet aux cœurs d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 150g de roquette

- 6 petits oignons blancs

- 6 petits artichauts violets

- tabasco

- sauce Worcester

- 2 citrons non traités

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Préparer une marinade : presser les 2 citrons,

ajouter quelques gouttes de tabasco, de la sauce Worcester,

4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le persil ciselé

et les oignons blancs finement hachés.

Faire cuire les blancs de poulet, huilés, salés et poivrés,

environ 30mn au four à 180° puis les laisser refroidir.

Les recouvrir de marinade et ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Couvrir et laisser macérer 1h.

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur

et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines, si possible à la mandoline,

et les disposer dans une assiette creuse.

Les imbiber légèrement de jus de citron

afin qu’ils ne noircissent pas.

Sur un plat de service, disposer les feuilles de roquette,

les blancs de poulet légèrement égouttés et les artichauts.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir aussitôt.

Pour d'autres recettes,

n"hésitez pas à taper "artichaut"

dans le moteur de recherche !
On vous propose 7 pages de recettes !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 4 -

Nous ne pouvions omettre,

dans cette rubrique, de parler

 des qualités nutritionnelles

de l'artichaut.

Nous aborderons ensuite :

"comment bien le choisir ?"

Et enfin, nous vous offrirons

une recette du dimanche délicieuse !

Son apport énergétique est modéré

(40 kcal/100 g),

au même niveau que celui de la carotte.

C'est un légume pauvre en lipide et cholestérol.

C'est une bonne source de vitamine B3, de magnésium,

phosphore, potassium et cuivre

et une très bonne source de fibres et de vitamine C.

Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions

d’élimination urinaire et intestinale.

Sa teneur élevée en potassium 

 le rend diurétique.

Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui,

comme beaucoup de végétaux frais, permet

de rééquilibrer les effets acidifiants

d’une alimentation riche en aliments carnés.

Donc, h'hésitez pas à manger des artichauts !

Comment choisir ses artichauts ?

Ils doivent être lourds et fermes,

avec des feuilles cassantes.

Si le haut des feuilles est noir,

cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.

Les feuilles doivent aussi être bien serrées car,

l'artichaut étant le bouton d'une fleur,

des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr,

donc dur et avec beaucoup de foin.

On peut conserver l'artichaut cru frais quelques jours

en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet.

Il faut éviter de le conserver, même au frais,

après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement,

et peut donner naissance à des composés toxiques.

L'artichaut peut aussi se congeler.

Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau

un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.

Une recette de fête pour terminer :

avec ces  Noix de Saint-Jacques aux artichauts,

que j'avais trouvées dans la défunte émission

"Bon appétit, bien sûr"...

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 à 8 noix de Saint-Jacques sans le corail

- 3 artichauts

- 1 échalote

- 1 tomate séchée

- 20cl de crème liquide

- 1 verre de vin blanc sec

- safran (10 pistils ou 1 dose)

- cerfeuil

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire fondre l’échalote dans l’huile d’olive

sans la colorer puis ajouter le verre de vin blanc jusqu’à évaporation.

Ajouter la crème liquide et les pistils de safran ou la dose d’1g.

Faire infuser 2 ou 3mn à feu très doux.

Saler et poivrer.

Retirer du feu.

Effilocher les artichauts dans le sens de la largeur

en ne gardant que les cœurs et le bas des feuilles.

Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.

Poêler les noix très rapidement

sans matière grasse sur chaque face.

Dresser dans chaque assiette

ou dans chaque coquille

en répartissant comme suit :

- 1 lit d’artichauts

- 3 ou 4 noix poêlées

- 1 lanière de tomate séchée

- 1 cordon de crème safranée

(réserver le reste pour compléter éventuellement)

- 1 pluche de cerfeuil en décoration.

Servir aussitôt.

 

Bon dimanche à tous !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 3 -

Nous poursuivons notre rubrique

sur l'artichaut

avec trois recettes de "primi".

Une recette très simple pour commencer

mais pleine de saveurs printanières

avec ce mélange d'artichauts et d'asperges....

Pâtes aux pointes d’asperges
et aux artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de pâtes, type spaghetti ou linguine

- 8 petits artichauts violets

- 1 botte d’asperges vertes

- 1 citron

- 4 gousses d’ail

- 100g de parmesan en copeaux

- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- sel et poivre

Faire blanchir les asperges afin qu’elles soient « al dente ».
Eplucher les petits artichauts afin de ne garder que le cœur
et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines
et les disposer dans une assiette creuse

puis y verser le jus du citron afin d’éviter le noircissement.

Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive

et faire revenir l’ail à feu doux.

Quand il commence à dorer, ajouter les lamelles d’artichauts

et les pointes d’asperges

et faire cuire le tout 10mn environ à feu vif en remuant.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes « al dente »

dans une très grande quantité d’eau salée.

Les égoutter et les verser dans un saladier.

Ajouter la préparation aux artichauts et aux asperges.

Bien mélanger et servir aussitôt.

Tout aussi printanière

et facile, cette

Poêlée de fèves, de petits pois
et d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 250g de petits pois écossés

- 250g de fèves pelées

- 2 petits oignons jaunes

- ½ verre de vin blanc sec

- 1 citron

- 1 petit bouquet de menthe

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines, si possible à la mandoline,

et les disposer dans une assiette creuse.

Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant ce temps, éplucher les oignons

et les couper en fines lamelles.

Faire revenir dans une sauteuse, pendant 5mn, avec un peu d’huile d’olive,

les artichauts, les oignons, les petits pois et les fèves.

Ajouter le vin blanc sec, 1 verre d’eau, couvrir et laisser cuire 15mn.

Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe ciselées.

Laisser cuire encore 5mn et servir aussitôt.

Et enfin,

notre coup de coeur vénitien,

avec ces
Pâtes safranées aux cœurs d’artichauts
et aux fèves.

Nous avons mangé ce plat pour la première fois, en 1997,
au restaurant "Agli Alboretti".

Ingrédients pour 2 personnes :

- 200g de pâtes type tagliatelle voire spaghetti

- 3 ou 4 petits artichauts violets

- 100g de fèves pelées surgelées

- menthe fraîche, jus de 2 ou 3 citrons

- 2 ou 3 doses de safran

- huile d’olive

- sel et poivre

48h à l’avance, (ou au minimum 24h),

faire mariner 3 ou 4 petits artichauts violets,

coupés en lamelles assez fines (ne garder que le cœur et le bas des feuilles),

 dans du jus de citron et de l’huile d’olive.

Il faut qu’ils soient bien recouverts par le liquide.

Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe.

Faire cuire des fèves pelées surgelées (ou fraîches)

puis les faire revenir 5mn dans un peu d’huile d’olive

avec les artichauts bien égouttés de leur marinade.

Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau safranée

(au moins 3 doses pour 1l d’eau)

puis incorporer les fèves et les artichauts dans les pâtes bien égouttées.

Au moment de servir, parsemer généreusement

le plat de feuilles de menthe hachée.

Un clin d'oeil à

Claude et Luce

et aux enfants,

qui vont bientôt s'envoler pour Venise !

Allez nous acheter quelques artichauts au marché !

Bon WE à tous !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 2 -

Nous poursuivons notre rubrique

sur l'artichaut,

avec aujourd'hui des recettes d'"antipasti":

Artichauts braisés

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 artichauts poivrade

- 500g de billes de mozzarella

- 1 citron

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- persil

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin.

Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Les faire bouillir 8mn dans de l’eau salée, les égoutter, les laisser refroidir avec un filet d’huile d’olive, l’ail pressé et 1 pincée de sel.
Les égoutter, les couper en 2 et les passer à la poêle ou au gril, sans matière grasse, 5mn de chaque côté.

Laisser refroidir et mélanger à la mozzarella, avec le thym et le persil haché. Assaisonner d’huile et servir aussitôt.

 Carpaccio de langoustines aux artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 24 langoustines décortiquées (à défaut des crevettes)

- 2 pamplemousses roses en quartiers pelés à vif

- 6 fonds d’artichaut

- 1 citron

- vinaigre balsamique, huile d’olive, sel et poivre

Couper les langoustines en 2 et les faire mariner dans un fond d’huile d’olive

avec un filet de jus de citron pendant ½h.

Couper les fonds d’artichauts en tranches

et les faire mariner avec les langoustines.

Disposer les quartiers de pamplemousse dans les assiettes de service,

en alternant avec les tranches d’artichauts et les langoustines.

Napper avec une vinaigrette, saler et poivrer. Servir aussitôt.

 

Cœurs d’artichauts à la menthe

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 à 8 petits artichauts violets

- 2 citrons non traités

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 bouquet de menthe

- 2 gousses d’ail

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

Couper la tige à environ 3cm et bien l’éplucher.

Imbiber légèrement les artichauts de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Faire chauffer l’ail dans un peu d’huile d’olive.

Quand il commence à blondir, ajouter les artichauts et les faire revenir quelques mn sur tous les côtés.

Ajouter le vin blanc sec, le jus d’1 des citrons et le zeste de l’autre.

Saler et poivrer puis laisser cuire à feu doux 1 dizaine de mn

jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Ajouter les feuilles de menthe hachées au moment de servir.



Bon appétit !

La Bottega del Gusto (VII) - L'artichaut (1)

La chronique

"La Bottega del Gusto"

est de retour

avec le printemps,

et sera consacrée pendant quelques messages,

à ce "seigneur au coeur tendre"

qu'est l'artichaut !

                                                   (Arcimboldo)

Aujourd'hui, le contenu du message

sera, comme il est d'usage,

historique, littéraire et artistique...

Commençons par un hommage à Pablo Neruda,

qui ne survécut que 15 jours au coup d'état

de Pinochet,

après avoir vu sa maison saccagée

et ses livres brûlés :

"La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula, ..."

"L'artichaut au cœur tendre s'est vêtu en guerrier, droit,

il a construit un petit dôme, il est resté imperméable sous ses écailles [...]

Une écaille après l'autre nous dévêtons le délice et mangeons

la pâte pacifique de son cœur vert."

Pablo Neruda, Odas Elementales (1954)

Cliquer sur les liens pour voir quelques peintures

consacrées aux artichauts :

http://www.galerie-com.com/galerie-unique.php?id=53503 Artichauts de Françoise Schnell

http://www.galerie-com.com/galerie-unique.php?id=5462 Artichauts de Monge http://yvonneozouf.canalblog.com/archives/2010/01/04/16387534.html Artichauts tropicaux

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière

et sa partie comestible, l'inflorescence,

appelée aussi tête d'artichaut.

Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté

à son nom arabe الخرشف (al-karshuf)

(signifiant l'épine de la terre)

ou encore (ardi-shoki : la plante qui pointe)

par l'intermédiaire du lombard "articiocco".

La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa ; pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus: à savoir l'artichaut.

(L'apéritif Cynar bien connu en Italie)

On sait, grâce à des représentations graphiques anciennes, que les Egyptiens cultivaient déjà l’artichaut dans la haute Antiquité. Les Grecs et les Romains l’ont importé et s’en sont servis pour favoriser la digestion et pour traiter les troubles hépatiques et rénaux.

Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II.
C'est grâce à sa gourmandise que l'artichaut a traversé la frontière transalpine. Déjà à l'âge de 14 ans, elle se moquait des recommandations des médecins de la cour des Médicis qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l'esprit.

(peinture flamande de Clata Peeters)

Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

En France, ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros "Camus de Bretagne", devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.

Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :

- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.

- le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

(Violets de Provence)

Enfin, pour terminer, si vous voulez repeindre
en couleur artichaut votre salon ou votre chambre,
voici un échantillon du nuancier :

Et je ne pourrais finir

sans donner deux recettes de salades à base d'artichauts :

Salade d’artichauts aux anchois

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 1 boîte d’anchois à l’huile

- 1 citron

- 1 petit bouquet de persil ou de cerfeuil

- vinaigre balsamique

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles, les couper en tranches très fines et les disposer dans une assiette creuse. Les arroser légèrement de jus de citron.

Pendant ce temps, laver les anchois afin que disparaisse

toute trace d’huile de leur préparation initiale.

Placer 2 filets d’anchois sur chaque artichaut.

Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique,

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre

puis remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet jusqu’à obtention d’une émulsion. Verser cette émulsion sur la préparation d’artichauts et d’anchois,

parsemer de persil ou de cerfeuil ciselé et servir aussitôt.

Salade d’artichauts aux copeaux de parmesan et à la menthe

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 50g de parmesan

- 1 citron

- 1 petit bouquet de menthe

- vinaigre balsamique

- huile d‘olive, sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles, les couper en tranches très fines et les disposer dans une assiette creuse. Les arroser légèrement de jus de citron.

Couper le parmesan en copeaux.

Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre puis remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet jusqu’à obtention d’une émulsion.

Verser cette émulsion sur les artichauts, parsemer de feuilles de menthe ciselées, disposer les copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Bon dimanche à tous !

"La Bottega del Gusto" (VI) - Le Taleggio (fin)

Nous terminons aujourd'hui

la rubrique sur le Taleggio,

.

avec une recette

de "primi" de Lombardie,

des "Fusilli
al taleggio...
e al radicchio".
(Le tout acheté en Italie...)
..Des pâtes au Taleggio
(mais un autre fromage fondant pourra faire l'affaire)
et à l'endive rouge..
.
Recette très simple :
on fait rissoler des endives émincées
dans un fond d'huile d'olive,
pendant que l'eau des pâtes chauffe.
On fait fondre un morceau de Taleggio
avec un peu de crème fraîche (allégée !).
On incorpore aux endives, en fin de cuissson,
des noix mixées.
On fait cuire les pâtes "al dente",
on les égoutte, on les mélange
aux endives et aux noix,
et on verse par-dessus le fromage fondu.
On mélange encore le tout,
on fait chauffer un peu
et on sert aussitôt !
.Un "primo" typiquement lombard,
roboratif et calorique à souhait !

La Bottega del Gusto (VI) - Le Taleggio

Retour de la rubrique

"La Bottega del Gusto",

.

.

pour présenter ce grand fromage italien

qu'est le Taleggio.

(Clin d'oeil à Anne,

par la même occasion...)
.

C'est un fromage de lait de vache,

typique du Nord de l'Italie

et plus particulièrement de Lombardie,

où il est produit dans six provinces :

Bergame, Brescia, Côme, Crémone,

Milan et Pavie.

On en produit aussi au Piémont et en Vénétie.

Le Taleggio était déjà un fromage recherché

et apprécié au Moyen-âge.

Il tire son nom d’une vallée alpine, le Val Taleggio,

à proximité de la ville de Bergame.

De consistance compacte, la pâte est assez molle

et a une couleur qui va du blanc au jaune paille,

la croûte rugueuse et fine est souple et naturellement rosée ;

son parfum est caractéristique et aromatique,

la saveur douce, avec une légère pointe acidulée

et un arrière-goût truffé.

Le fromage français qui lui ressemblerait le plus

est le "Pont l'Evêque".

La meule se présente sous forme de parallélépipède

à base carrée et pèse environ 2 kg.
.Le Taleggio est utilisé en cuisine

dans de très nombreuses recettes.

Voici des "crostini" de Taleggio.

.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 100g de Taleggio
- 20g de truffe en morceaux ou à défaut de « pâte de truffe »Placer sur chaque tranche de pain

un morceau de Taleggio et les placer au four,

sous le gril, jusqu’à ce que le fromage fonde.
Les sortir du four et ajouter sur chacun un peu de truffe

ou de « pâte à la truffe ». Servir aussitôt.
.

Les "beignets de Taleggio"

sont aussi très répandus,

car c'est un fromage qui fond bien à la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de Taleggio coupé en tranches
- 200g de farine
- eau gazeuse
- sel
- huile d’arachideÔter la croûte du fromage

et prélever des disques avec un petit verre.
Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine,

1 pincée de sel, de l’eau gazeuse froide en quantité suffisante

pour obtenir une pâte liquide et y tremper les morceaux de fromage.
Les frire dans l’huile très chaude des 2 côtés

et les servir aussitôt après les avoir égouttés sur du papier absorbant.
.

Enfin, le Taleggioest indissociable du risotto..

.On l'ajoute en fin de cuisson du riz

pour "mantecare" le tout.

Je vous invite à visiter le blog

(cliquer sur le nom) :

"Un déjeuner de soleil"qui propose un risotto au Taleggio, à la pomme et au speck,

et un autre aux raisins et à la réduction de Porto.

.Le Taleggio est aussi un excellent fromage de dessert,

que l'on peut déguster nature à la fin du repas !
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Bon dimanche à tous !

"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 6

Nous terminons aujourd'hui

notre rubrique sur les champignons.

Beaucoup de recettes de viandes,

mais également un récapitulatif

des différentes parties du repas,

avec nos "coups de coeur" !

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Un conseil de lecture,

tout d'abord, avec

"Les champignons des bois"

de Jean Marie Polèse,

aux Editions Rustica.
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Comme premier "primo",

(si je puis dire...)

une Soupe aux cèpes et aux châtaignes
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de feuilles de lasagne (facultatif)
600g de châtaignes
400g de cèpes
2 échalotes
2 branches de thym
50cl de bouillon de légumes
huile d’olive
sel et poivre

Inciser les châtaignes et les mettre au four préchauffé à 220° pendant 20mn. Ensuite les éplucher soigneusement. Couper les champignons en tranches fines et les faire revenir dans l’huile d’olive avec 1 branche de thym pendant 7 à 8mn. Saler et poivrer puis retirer le thym.
Emincer les échalotes et, dans une grande cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu de thym. Retirer également le thym en fin de cuisson.
Ajouter ½l de bouillon de légumes, les châtaignes et cuire à feu moyen pendant environ 40mn en remuant souvent. Retirer 2/3 des châtaignes et les mixer avec la moitié des champignons et leur jus de cuisson. Remettre ce mélange dans la soupe, ajouter les champignons non utilisés et porter à ébullition. Saler, poivrer et quelques mn avant la fin de la cuisson, ajouter les plaques de lasagne brisées en morceaux irréguliers, si vous voulez avoir une soupe bien nourrissante! Assaisonner au moment de servir avec quelques feuilles de thym.

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Un autre "primo",

clin d'oeil à "Citron Vert",

avec des "pappardelle aux cèpes et au speck"....

(Photo du site "Giallo Zafferano")
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Nous passons aux "secondi"

avec ces "rougets aux cèpes et à la sauge"
dont la recette a été publiée la dernière fois.

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Après les poissons, voici les viandes :

Un rôti de boeuf

servi avec un peu de pesto

et quelques champignons.
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La recette est dans le titre !

Et n'oublions pas les
Escalopes de veau aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g d’escalopes de veau très fines
200g de mousserons
2 citrons
½ verre de vin blanc
persil haché
thym haché
marjolaine hachée
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Laver les champignons et ne pas les couper. Fariner légèrement les tranches de veau et les faire revenir 1mn sur chaque face à l’huile d’olive, dans une poêle. Les tenir au chaud hors de la poêle.
Faire revenir quelques mn les champignons dans le jus de cuisson de la viande, ajouter l’ail pressé, saler et poivrer.
Ajouter le jus d’½ citron, les citrons coupés en très fines tranches et laisser cuire environ 5mn.
Quand le jus de citron s’est évaporé, ajouter les herbes aromatiques hachées.
Remettre alors les tranches de viande dans la poêle, bien mélanger et servir aussitôt.

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Mais aussi, les excellents

Magrets de canard aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de magrets de canard
300g de cèpes
1 petit poireau
2 échalotes
2 citrons verts
1 bouquet de ciboulette
baies roses
huile d’olive
sel et poivre
Bien inciser la peau des magrets.
Eplucher les échalotes, les couper en gros morceaux et les faire revenir dans très peu d’huile.
Ajouter les magrets, côté peau au fond de la poêle, pendant 2mn puis les retourner, ajouter le jus d’½ citron et les faire cuire 4 à 5mn, selon les goûts.
Retirer les magrets et les mettre dans du papier alu.
Retirer également les échalotes.
Couper le poireau en très fines rondelles.
Couper les cèpes dans le sens de la longueur, couper 1 citron en tranches très fines.
Dans 4 assiettes, répartir les cèpes, le poireau, les tranches de citron et les échalotes.
Couper les magrets en tranches et les disposer au-dessus.
Faire une vinaigrette avec le jus du ½ citron restant et en arroser la viande.
Décorer de baies roses et de ciboulette.
Servir aussitôt.
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Nous adorons également les
Petits Polpettone aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de blancs de poulet hachés
200g de cèpes
100g de champignons des bois
100g de pain de mie haché arrosé de lait
2 œufs
1 bouquet de persil, 1 bouquet de roquette
2 cuillères à soupe de chapelure
50g d’amandes en poudre
huile d’arachide
huile d’olive
sel et poivre
Mélanger la viande hachée avec la mie de pain, 1 filet d’huile d’olive, 1 œuf, du persil ciselé, du sel et du poivre.
Incorporer les champignons hachés à ce mélange et former de petites boulettes de viande.
Battre l’œuf restant et mélanger la chapelure et la farine.
Imprégner les boulettes d’œuf battu puis les passer dans la chapelure.
Faire frire les boulettes par petite quantité dans de l’huile d’arachide très chaude puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.
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Et enfin la
Poêlée de poulet aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet d’1,5kg coupé en morceaux

400g de cèpes

1 oignon

10cl de crème fraîche

10 feuilles de sauge

20cl de bouillon de volaille

huile d’olives

el et poivre

Faire revenir l’oignon émincé et les feuilles de sauge dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, ajouter 10cl de bouillon. Faire cuire à feu doux 45mn environ en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. Couper les cèpes en morceaux et les incorporer aux morceaux de poulet puis ajouter la crème fraîche et faire cuire encore 10mn environ. Servir aussitôt.
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Dans toutes ces recettes, évidemment,

on peut remplacer les champignons rares et onéreux

comme les cèpes

par de simples champignons de Paris,

ou des "mélanges des bois".

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Bon appétit,

merci d'avoir suivi cette longue rubrique

et Bon dimanche !