Frittata aux artichauts et à la menthe

L'association artichauts-menthe

est savoureuse !

Et cette "frittata"

(omelette cuite au four

ou des 2 côtés à la poêle)

en est encore un bon exemple !

Il suffit de faire revenir

quelques coeurs d'artichauts

dans un fond d'huile d'olive

avec une gousse d'ail pressée.

Nous avons testé

des coeurs d'artichauts surgelés

qui se sont révélés

excellents

pour cette recette !

Une fois refroidis,

on les mélange

à 6 oeufs battus,

quelques cuillères à café de parmesan râpé

et de la menthe ciselée.

A faire cuire ensuite 20mn au four à 180°

et c'est prêt !

Bonne journée à tous !

"A scuola di cucina" (XII) : un polpettone d'artichauts

Nous retrouvons aujourd'hui

cette rubrique un peu délaissée :

"A scuola di cucina".

Je pense que même les non-italianisants

en comprendront le titre.

Nous proposons,

pas à pas,

la recette du "polpettone

farci aux artichauts et à la mozzarella".

Une recette très facile à réaliser

et vraiment délicieuse,

qui se dégustera chaude ou froide.

En voici les indications

parues dans le magazine italien

"La prova del cuoco",  (clic clic)

émanation de la célèbre émission de cuisine 

de la RAI (vers midi).

Il faut tout d'abord mélanger (photo 2)

environ 300g de viande hachée de boeuf 

et 300g de viande hachée de veau, 

y incorporer 2 oeufs, 

un peu de parmesan râpé,

100g de jambon cuit haché,

du sel, du poivre 

et une pincée de noix muscade.

On doit obtenir un mélange homogène

qui est ensuite étalé sur du papier sulfurisé. (photo 3)

On répartit par dessus

6 petits artichauts violets

que l'on a fait revenir coupés en 2

dans de l'huile d'olive

avec de l'ail. (photo 4)

On ajoute 150 à 200g de mozzarella

coupée en petits morceaux. 

(photo 5 et notre photo ci-dessous).

On roule délicatement le polpettone sur lui-même

et on "colmate bien toutes les brèches"

 pour que les ingrédients ne s'en échapppent !

("che il condimento interno

non fuoriesca !)

On le badigeonne avec un jaune d'oeuf battu,

on saupoudre de chapelure (photos 6 & 7

et suivante),

et on fait cuire 30 à 40mn

au four préchauffé à 180°.

On le dépose (délicatement !)

sur un plat de service,

et on le tranche...

La mozzarella a fondu légèrement

parfumant les viandes

et les petits artichauts (en conserves de chez Carli).

Un régal de polpettone !

Bon appétit

et bon dimanche !

Tarte au céleri, "padellata di carciofi e finocchio" et "Sale &Pepe"....

Voici les magazines italiens

de cuisine du mois de novembre !

Enfin un peu de soleil

chez nous,

après les trombes d'eau

que nous subissons depuis trois jours...

Voir ici pour les Alpes -Maritimes,

et aussi ici , la situation à Gênes,

qui déplore tout de même 6 morts...

Voici une tarte au céleri et à l'oignon,

très simple à réaliser.

Il suffit de faire revenir

1 ou 2 petits oignons émincés

(ou des cébettes)

dans un fond d'huile d'olive

avec 4 ou 5 branches de céleri

coupées en petits morceaux

et en gardant les feuilles.



On laisse refroidir,

on ajoute 2 oeufs battus,

10cl de crème fraîche allégée,

du sel, du poivre,

et 100g de gruyère râpé.

On mélange bien le tout,

on le verse sur une pâte feuilletée

disposée dans un plat allant au four,

(ou dans 4 moules individuels)

et on fait cuire environ 40mn

dans un four préchauffé à 180°.
C'est prêt !

Cette tarte est aussi bonne, chaude,

que froide, le lendemain !



Une poêlée d'artichauts, de fenouil

et d'oignons,

pourra acompagner cette tarte ;

ici les légumes sont revenus dans un petit wok.



A servir avec beaucoup de persil ciselé....

Bon appétit

et bon dimanche

à tous !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 5 -

Et nous terminons aujourd'hui,

notre rubrique sur l'artichaut.

Quelques mots, tout d'abord,

sur les petits artichauts violets

que l'on trouve ces temps-ci sur nos marchés.

On distingue plusieurs sortes de ces petits artichauts

dont voici les principales :

Le violet de Provence : assez petit (moins de 100 g/pièce)

et de forme conique, avec des bractées violacées ;

 il est très cultivé en région méditerranéenne

et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ;

lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ;

il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ;

 cru ou cuit, il se déguste notamment en salade,

à la vinaigrette, à la barigoule, farci,

à la croque-au-sel, en purée ou en velouté.

En Italie, autre pays amoureux de l'artichaut, on trouve :

le violet de Venise, le violet de Toscane,

le violet romanesco (dans la région de Rome) et le violet catanais.

L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom

à l'extrémité épineuse de ses bractées ;

(il est délicat de l'attraper sans se piquer...)

il est produit au printemps et en été

dans les régions de Gênes et de Nice, ainsi qu'en Sardaigne

(spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ;

 il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

Carciofi di Roma...



Une recette inédite pour conclure...

Emincé de poulet aux cœurs d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 blancs de poulet

- 150g de roquette

- 6 petits oignons blancs

- 6 petits artichauts violets

- tabasco

- sauce Worcester

- 2 citrons non traités

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Préparer une marinade : presser les 2 citrons,

ajouter quelques gouttes de tabasco, de la sauce Worcester,

4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le persil ciselé

et les oignons blancs finement hachés.

Faire cuire les blancs de poulet, huilés, salés et poivrés,

environ 30mn au four à 180° puis les laisser refroidir.

Les recouvrir de marinade et ajouter un peu d’huile si nécessaire.

Couvrir et laisser macérer 1h.

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur

et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines, si possible à la mandoline,

et les disposer dans une assiette creuse.

Les imbiber légèrement de jus de citron

afin qu’ils ne noircissent pas.

Sur un plat de service, disposer les feuilles de roquette,

les blancs de poulet légèrement égouttés et les artichauts.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir aussitôt.

Pour d'autres recettes,

n"hésitez pas à taper "artichaut"

dans le moteur de recherche !
On vous propose 7 pages de recettes !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 4 -

Nous ne pouvions omettre,

dans cette rubrique, de parler

 des qualités nutritionnelles

de l'artichaut.

Nous aborderons ensuite :

"comment bien le choisir ?"

Et enfin, nous vous offrirons

une recette du dimanche délicieuse !

Son apport énergétique est modéré

(40 kcal/100 g),

au même niveau que celui de la carotte.

C'est un légume pauvre en lipide et cholestérol.

C'est une bonne source de vitamine B3, de magnésium,

phosphore, potassium et cuivre

et une très bonne source de fibres et de vitamine C.

Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions

d’élimination urinaire et intestinale.

Sa teneur élevée en potassium 

 le rend diurétique.

Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui,

comme beaucoup de végétaux frais, permet

de rééquilibrer les effets acidifiants

d’une alimentation riche en aliments carnés.

Donc, h'hésitez pas à manger des artichauts !

Comment choisir ses artichauts ?

Ils doivent être lourds et fermes,

avec des feuilles cassantes.

Si le haut des feuilles est noir,

cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.

Les feuilles doivent aussi être bien serrées car,

l'artichaut étant le bouton d'une fleur,

des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr,

donc dur et avec beaucoup de foin.

On peut conserver l'artichaut cru frais quelques jours

en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet.

Il faut éviter de le conserver, même au frais,

après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement,

et peut donner naissance à des composés toxiques.

L'artichaut peut aussi se congeler.

Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau

un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.

Une recette de fête pour terminer :

avec ces  Noix de Saint-Jacques aux artichauts,

que j'avais trouvées dans la défunte émission

"Bon appétit, bien sûr"...

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 à 8 noix de Saint-Jacques sans le corail

- 3 artichauts

- 1 échalote

- 1 tomate séchée

- 20cl de crème liquide

- 1 verre de vin blanc sec

- safran (10 pistils ou 1 dose)

- cerfeuil

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire fondre l’échalote dans l’huile d’olive

sans la colorer puis ajouter le verre de vin blanc jusqu’à évaporation.

Ajouter la crème liquide et les pistils de safran ou la dose d’1g.

Faire infuser 2 ou 3mn à feu très doux.

Saler et poivrer.

Retirer du feu.

Effilocher les artichauts dans le sens de la largeur

en ne gardant que les cœurs et le bas des feuilles.

Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.

Poêler les noix très rapidement

sans matière grasse sur chaque face.

Dresser dans chaque assiette

ou dans chaque coquille

en répartissant comme suit :

- 1 lit d’artichauts

- 3 ou 4 noix poêlées

- 1 lanière de tomate séchée

- 1 cordon de crème safranée

(réserver le reste pour compléter éventuellement)

- 1 pluche de cerfeuil en décoration.

Servir aussitôt.

 

Bon dimanche à tous !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 3 -

Nous poursuivons notre rubrique

sur l'artichaut

avec trois recettes de "primi".

Une recette très simple pour commencer

mais pleine de saveurs printanières

avec ce mélange d'artichauts et d'asperges....

Pâtes aux pointes d’asperges
et aux artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de pâtes, type spaghetti ou linguine

- 8 petits artichauts violets

- 1 botte d’asperges vertes

- 1 citron

- 4 gousses d’ail

- 100g de parmesan en copeaux

- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- sel et poivre

Faire blanchir les asperges afin qu’elles soient « al dente ».
Eplucher les petits artichauts afin de ne garder que le cœur
et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines
et les disposer dans une assiette creuse

puis y verser le jus du citron afin d’éviter le noircissement.

Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive

et faire revenir l’ail à feu doux.

Quand il commence à dorer, ajouter les lamelles d’artichauts

et les pointes d’asperges

et faire cuire le tout 10mn environ à feu vif en remuant.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire cuire les pâtes « al dente »

dans une très grande quantité d’eau salée.

Les égoutter et les verser dans un saladier.

Ajouter la préparation aux artichauts et aux asperges.

Bien mélanger et servir aussitôt.

Tout aussi printanière

et facile, cette

Poêlée de fèves, de petits pois
et d’artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 250g de petits pois écossés

- 250g de fèves pelées

- 2 petits oignons jaunes

- ½ verre de vin blanc sec

- 1 citron

- 1 petit bouquet de menthe

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

Les couper en tranches très fines, si possible à la mandoline,

et les disposer dans une assiette creuse.

Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant ce temps, éplucher les oignons

et les couper en fines lamelles.

Faire revenir dans une sauteuse, pendant 5mn, avec un peu d’huile d’olive,

les artichauts, les oignons, les petits pois et les fèves.

Ajouter le vin blanc sec, 1 verre d’eau, couvrir et laisser cuire 15mn.

Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe ciselées.

Laisser cuire encore 5mn et servir aussitôt.

Et enfin,

notre coup de coeur vénitien,

avec ces
Pâtes safranées aux cœurs d’artichauts
et aux fèves.

Nous avons mangé ce plat pour la première fois, en 1997,
au restaurant "Agli Alboretti".

Ingrédients pour 2 personnes :

- 200g de pâtes type tagliatelle voire spaghetti

- 3 ou 4 petits artichauts violets

- 100g de fèves pelées surgelées

- menthe fraîche, jus de 2 ou 3 citrons

- 2 ou 3 doses de safran

- huile d’olive

- sel et poivre

48h à l’avance, (ou au minimum 24h),

faire mariner 3 ou 4 petits artichauts violets,

coupés en lamelles assez fines (ne garder que le cœur et le bas des feuilles),

 dans du jus de citron et de l’huile d’olive.

Il faut qu’ils soient bien recouverts par le liquide.

Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe.

Faire cuire des fèves pelées surgelées (ou fraîches)

puis les faire revenir 5mn dans un peu d’huile d’olive

avec les artichauts bien égouttés de leur marinade.

Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau safranée

(au moins 3 doses pour 1l d’eau)

puis incorporer les fèves et les artichauts dans les pâtes bien égouttées.

Au moment de servir, parsemer généreusement

le plat de feuilles de menthe hachée.

Un clin d'oeil à

Claude et Luce

et aux enfants,

qui vont bientôt s'envoler pour Venise !

Allez nous acheter quelques artichauts au marché !

Bon WE à tous !

"La Bottega del Gusto" (VII) - L'artichaut - 2 -

Nous poursuivons notre rubrique

sur l'artichaut,

avec aujourd'hui des recettes d'"antipasti":

Artichauts braisés

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 artichauts poivrade

- 500g de billes de mozzarella

- 1 citron

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- persil

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin.

Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Les faire bouillir 8mn dans de l’eau salée, les égoutter, les laisser refroidir avec un filet d’huile d’olive, l’ail pressé et 1 pincée de sel.
Les égoutter, les couper en 2 et les passer à la poêle ou au gril, sans matière grasse, 5mn de chaque côté.

Laisser refroidir et mélanger à la mozzarella, avec le thym et le persil haché. Assaisonner d’huile et servir aussitôt.

 Carpaccio de langoustines aux artichauts

Ingrédients pour 4 personnes :

- 24 langoustines décortiquées (à défaut des crevettes)

- 2 pamplemousses roses en quartiers pelés à vif

- 6 fonds d’artichaut

- 1 citron

- vinaigre balsamique, huile d’olive, sel et poivre

Couper les langoustines en 2 et les faire mariner dans un fond d’huile d’olive

avec un filet de jus de citron pendant ½h.

Couper les fonds d’artichauts en tranches

et les faire mariner avec les langoustines.

Disposer les quartiers de pamplemousse dans les assiettes de service,

en alternant avec les tranches d’artichauts et les langoustines.

Napper avec une vinaigrette, saler et poivrer. Servir aussitôt.

 

Cœurs d’artichauts à la menthe

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 à 8 petits artichauts violets

- 2 citrons non traités

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 bouquet de menthe

- 2 gousses d’ail

- huile d’olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

Couper la tige à environ 3cm et bien l’éplucher.

Imbiber légèrement les artichauts de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.

Faire chauffer l’ail dans un peu d’huile d’olive.

Quand il commence à blondir, ajouter les artichauts et les faire revenir quelques mn sur tous les côtés.

Ajouter le vin blanc sec, le jus d’1 des citrons et le zeste de l’autre.

Saler et poivrer puis laisser cuire à feu doux 1 dizaine de mn

jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

Ajouter les feuilles de menthe hachées au moment de servir.



Bon appétit !

La Bottega del Gusto (VII) - L'artichaut (1)

La chronique

"La Bottega del Gusto"

est de retour

avec le printemps,

et sera consacrée pendant quelques messages,

à ce "seigneur au coeur tendre"

qu'est l'artichaut !

                                                   (Arcimboldo)

Aujourd'hui, le contenu du message

sera, comme il est d'usage,

historique, littéraire et artistique...

Commençons par un hommage à Pablo Neruda,

qui ne survécut que 15 jours au coup d'état

de Pinochet,

après avoir vu sa maison saccagée

et ses livres brûlés :

"La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula, ..."

"L'artichaut au cœur tendre s'est vêtu en guerrier, droit,

il a construit un petit dôme, il est resté imperméable sous ses écailles [...]

Une écaille après l'autre nous dévêtons le délice et mangeons

la pâte pacifique de son cœur vert."

Pablo Neruda, Odas Elementales (1954)

Cliquer sur les liens pour voir quelques peintures

consacrées aux artichauts :

http://www.galerie-com.com/galerie-unique.php?id=53503 Artichauts de Françoise Schnell

http://www.galerie-com.com/galerie-unique.php?id=5462 Artichauts de Monge http://yvonneozouf.canalblog.com/archives/2010/01/04/16387534.html Artichauts tropicaux

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière

et sa partie comestible, l'inflorescence,

appelée aussi tête d'artichaut.

Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté

à son nom arabe الخرشف (al-karshuf)

(signifiant l'épine de la terre)

ou encore (ardi-shoki : la plante qui pointe)

par l'intermédiaire du lombard "articiocco".

La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa ; pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus: à savoir l'artichaut.

(L'apéritif Cynar bien connu en Italie)

On sait, grâce à des représentations graphiques anciennes, que les Egyptiens cultivaient déjà l’artichaut dans la haute Antiquité. Les Grecs et les Romains l’ont importé et s’en sont servis pour favoriser la digestion et pour traiter les troubles hépatiques et rénaux.

Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II.
C'est grâce à sa gourmandise que l'artichaut a traversé la frontière transalpine. Déjà à l'âge de 14 ans, elle se moquait des recommandations des médecins de la cour des Médicis qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l'esprit.

(peinture flamande de Clata Peeters)

Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

En France, ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros "Camus de Bretagne", devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.

Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :

- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.

- le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

(Violets de Provence)

Enfin, pour terminer, si vous voulez repeindre
en couleur artichaut votre salon ou votre chambre,
voici un échantillon du nuancier :

Et je ne pourrais finir

sans donner deux recettes de salades à base d'artichauts :

Salade d’artichauts aux anchois

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 1 boîte d’anchois à l’huile

- 1 citron

- 1 petit bouquet de persil ou de cerfeuil

- vinaigre balsamique

- huile d‘olive

- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles, les couper en tranches très fines et les disposer dans une assiette creuse. Les arroser légèrement de jus de citron.

Pendant ce temps, laver les anchois afin que disparaisse

toute trace d’huile de leur préparation initiale.

Placer 2 filets d’anchois sur chaque artichaut.

Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique,

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre

puis remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet jusqu’à obtention d’une émulsion. Verser cette émulsion sur la préparation d’artichauts et d’anchois,

parsemer de persil ou de cerfeuil ciselé et servir aussitôt.

Salade d’artichauts aux copeaux de parmesan et à la menthe

Ingrédients pour 2 personnes :

- 6 petits artichauts de printemps

- 50g de parmesan

- 1 citron

- 1 petit bouquet de menthe

- vinaigre balsamique

- huile d‘olive, sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles, les couper en tranches très fines et les disposer dans une assiette creuse. Les arroser légèrement de jus de citron.

Couper le parmesan en copeaux.

Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre puis remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet jusqu’à obtention d’une émulsion.

Verser cette émulsion sur les artichauts, parsemer de feuilles de menthe ciselées, disposer les copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Bon dimanche à tous !