Repas ligure : "Cundijun" et poisson à l'aigre-doux

Aujourd'hui, deux recettes typiques de Ligurie,

une salade et un poisson aux pignons et aux raisins secs.

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Le "cundijun" est une salade traditionnelle (en italien, « condiglione ») qui rappelle un peu notre salade niçoise mais il y manque les haricots verts. On la sert d’habitude avec les fameuses « galettes des marins », produit typique de la cuisine ligure. On la nomme parfois dans les restaurants, « salade composée de la Riviera du Ponant » ou « salade ligure » et les anchois sont parfois remplacés par du thon en boîte.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 tomates
- 2 poivrons verts
- 2 petits oignons rouges (de Tropea, si possible)
- 1 bouquet de basilic
- 2 brins d’origan
- 1 poignée de roquette
- 1 concombre
- 6 anchois à l’huile
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 œufs durs
- 4 tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins »
- 2 gousses d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates épépinées en quartiers et les poivrons en lanières. Les mélanger dans un saladier puis ajouter l’oignon finement émincé, les feuilles de basilic, d’origan et de roquette ciselées, l’ail pressé, le concombre et les œufs durs coupés en rondelles, les anchois coupés en petits morceaux et les olives noires. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec des tranches de pain de campagne ou des « galettes des marins ».

La seconde recette est une recette très appréciée en Ligurie, où l'on utilise plutôt de la morue salée (baccalà) pour l'accomoder. Cette préparation à « l’agrodolce » se retrouve d'ailleurs dans différentes régions d’Italie.

Nous avons choisi du saumon pour la réaliser, poisson dont le goût s'est très bien marié à la sauce sucrée salée qui l'accompagnait.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de morue séchée réhydratée ou tout autre poisson (en filets)
- 1 branche de romarin
- 10g de sucre en poudre
- 30g de pignons
- 30g de raisins secs
- 30g de farine
- huile d’olive
- ½ verre de vinaigre de vin blanc
- sel et poivre
Saupoudrer de farine et de romarin haché les morceaux de « baccalà » ou de poisson. Les faire rissoler des deux côtés dans un fond d’huile d’olive. Réserver.
Mélanger le vinaigre avec la même quantité d’eau, le sucre, les pignons et les raisins. Porter à ébullition et faire cuire quelques minutes.
Verser le tout sur les morceaux de poissons et servir aussitôt.

Deux plats délicieux,

qui nous mettent un peu dans l'ambiance

de notre prochaine incursion en Ligurie...

Les réserves d'huile baissent...