Montalbano XI - Turbot à l'origan et au caramel de citron

Voici le onzième message consacré aux recettes de Montalbano, nous nous approchons donc de la fin de cette rubrique, qui présentera, dans quelques jours, l'un des plats emblématiques de la Sicile et l'un des préférés de "Salvo" : les sardines "a beccafico"...

En guise de conclusion, nous présenterons également Pepe Carvalho, le détective privé de Barcelone imaginé par Manuel Vasquez Montalban (1939 - 2003), qui a fortement contribué à la création de notre commissaire sicilien, en lui donnant, en premier lieu, son nom...

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Rombo al forno con origano e limone caramellato

«Montalbano s’arrêta dans le restaurant où il avait déjà mangé la dernière fois. Il dévora un sauté de clovisses saupoudré de chapelure puis une belle portion de spaghetti aux clovisses et un turbot au four avec du citron caramélisé et de l’origan. Il termina par un petit flan au chocolat avec un coulis à l’orange.
A la fin du repas, il se leva, alla en cuisine où il serra longuement la main du chef, presque avec les larmes aux yeux, sans dire un mot. »(p. 193) (« Il ladro di merendine »)

Le turbot est très rare et très cher et ne se pêche que de novembre à février. Il est donc impossible d’en trouver chez notre « poissonnier de confiance » : nous nous sommes donc retournés vers des produits surgelés qui sont, au final, plus que satisfaisants.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 turbot d’1,2kg (ou 4 filets de turbot surgelés)
- 600g de pommes de terre (nous les avons supprimées, dans notre version)
- 2 ou 3 citrons confits
- 2 gousses d’ail
- 50g de sucre en poudre
- 10cl de jus de citron
- 10cl de Cognac
- 1 branche de romarin
- 10 à 12 feuilles d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Inciser le turbot et le farcir avec une gousse d’ail, des feuilles de romarin et d’origan ou en parsemer les filets, s’il est présenté ainsi.
Répartir les pommes de terre épluchées au fond d’un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 10mn.
Pendant ce temps, préparer le caramel, en faisant fondre le sucre dans le jus de citron et le Cognac.
Sortir du four le plat où ont commencé à cuire les pommes de terre, disposer le poisson par-dessus, avec les petits citrons confits, arroser de caramel et remettre le tout à cuire 20mn de plus.

Saler et poivrer 5mn avant la fin de la cuisson.
Servir aussitôt.

Juste avant d'être mis au four

Juste à la sortie du four