Aujourd'hui,
nous parlerons
du vinaigre balsamique
qui est l'un des produits
les plus prestigieux d' Emilie-Romagne.
Ce produit merveilleux et hors de prix
est le résultat d'une élaboration longue et délicate
qui correspond à un savoir faire ancestral
de la région de Modène.
(Le mot balsamique n'est pas, à l'origine,
une appellation du vinaigre,
mais tout simplement un adjectif
qui existe en français et en italien
(balsamico)
et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume.
Le nom de « vinaigre balsamique » a été donné à ce vinaigre
car c'est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux)
des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique.) (souce Wikipedia)
On utilise principalement les variétés
de raisin blanc Trebbiano et Lambrusco.
Ces cépages blancs sont récoltés à pleine maturité
et pressés pour obtenir un moût de raisin
qui est ensuite cuit à feu doux pendant plus de 20 heures.
Cette cuisson permet une réduction
et une concentration indispensables pour la suite.
Ce sont dans les greniers des maisons de la région
que le vieillissement du moût cuit s'effectue en tonneaux ouverts.
Les températures élevées de l'été permettent une évaporation
et ainsi une densification du produit.
Chaque année pendant l'hiver,
on transvase une partie du produit restant
dans un tonneau de plus petite taille
et on remplit à nouveau
le tonneau initial du moût cuit de l'année.
Le vinaigre peut ainsi être réduit
au quart de son volume initial.
Filtré, le vinaigre doit ensuite suivre l'étape la plus difficile
car il est vieilli dans des fûts de bois différents.
Tout le savoir-faire réside dans l'évaluation
du temps de fermentation
et de séjour d'un tonneau à l'autre
car il n'entre aucun autre ingrédient
dans la composition du vinaigre balsamique:
le vinaigre passe donc dans ces différents tonneaux :
tonneau de chêne de 50 litres, tonneau de châtaignier,
tonneau de cerisier, tonneau de frêne,
tonneau de mûrier puis mise en bouteille.
Il existe évidemment
différentes qualités de vinaigres balsamiques !
On distingue :
le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
et le vinaigre balsamique de Modène.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
correspond à une appellation d'origine contrôlée
délivrée par le Consortium de la profession
selon un cahier des charges de production très précis
et après une expertise gustative du produit.
Seuls deux vinaigres peuvent prétendre
à l'appellation traditionnelle :
ceux dont le vieillissement atteint 12 ans
et qui porteront l'appellation "affiné"
et ceux de 25 ans d'âge baptisés "extra-vecchio".
car ces deux produits sont toujours embouteillés
dans des contenants de 100 ml appelés « Ampoules ».
Le vinaigre balsamique de Modène
(sans l'appellation traditionnel)
correspond lui à des
produits soit plus jeunes (2 ans, 4 ans, 7 ans, 9 ans)
soit à des produits qui ne suivent pas le cahier des charges de production.
Dans cette catégorie on trouve principalement
des vinaigres appelés « industriels »
qui compensent maladroitement
leur non vieillissement par des ajouts de produits
tels que du caramel et des arômes.
Dans notre "cave à balsamiques",
on trouve essentiellement
ces types de balsamiques...
Il existe aujourd'hui de la crème de vinaigre balsamique
(ou du velours de balsamique)
qui est réalisée en mélangeant le vinaigre
à du moût de raisin cuit et du sucre.
Cette crème beaucoup plus onctueuse et solide
peut être utilisée
comme décoration sur les assiettes,
permettant de réaliser des dessins sur l'assiette
au moment de la dresser.
Une recette toute simple,
délicieuse,
même avec de la simple "crème" :
des copeaux de parmesan
et quelques gouttes de balsamique...
Le balsamique est délicieux
également sur une boule de glace à la vanille.
Et pour finir,
la "Frittata d'oignons au vinaigre balsamique".
Ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs , 3 oignons, 1 gousse d’ail , 1 branche de romarin, huile d’olive, sel et poivre
☞ Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive pour qu’ils soient à peine dorés.
☞ Battre les œufs, y ajouter un hachis d’ail et de romarin et mélanger le tout. Verser cette préparation sur les oignons. Saler et poivrer. Bien amalgamer les oignons et les œufs.
☞ Faire cuire la « frittata » de ce côté pendant quelques minutes puis la retourner et la faire cuire de l’autre côté. Il est possible également de mettre l’omelette au four pendant une vingtaine de minutes.
☞ Au moment de servir, verser quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène sur la « frittata ». Le vinaigre ne doit surtout pas cuire !
☞ Servir aussitôt.
