Pour les repas de
ce long week-end du 11 Novembre,
voici deux suggestions
un peu festives.
Tout d'abord,
ce "ragoût de cèpes
à l'ail confit"
qui nous vient de l'excellent
"Cuisine et Vins de France".
Une recette assez simple à réaliser,
pleine de saveurs automnales,
et qui pourra constituer
un roboratif "antipasto".
On fait cuire à four très doux (120-140°)
les gousses d'ail non épluchées
pendant environ 1 heure,
pour les confire.
Quinze minutes avant la fin de leur cuisson,
on fait revenir les cèpes émincés
(environ 2 cèpes par personne,
frais, réhydratés ou surgelés)
dans un fond d'huile d'olive.
On sale et on poivre.
Quand ils sont bien cuits,
on les réserve au four
avec les gousses d'ail.
On déglace le fond de cuisson
des cèpes avec un petit verre de Porto
(ou de vin doux),
on ajoute 1 ou 2 tranches de foie gras,
que l'on fait fondre avec une spatule,
on lie le tout avec
un peu de crème fraîche (allégée !).
On peut alors servir les cèpes,
nappés de cette sauce
et décorés avec les gousses d'ail confites !
Pour accompagner cette entrée,
nous avons choisi
ce primeur 2011
de la Cité de Carcassonne
(Merci à Claude et Luce).
Il a un petit côté sauvage
et beaucoup d'intensité aromatique,
tout cela ira très bien
avec la puissance des saveurs du plat
mais sans leur nuire.
Une autre recette,
inspirée cette fois de "La Cucina Italiana"
pour le "secondo" de ce repas,
avec cette "tagliata con funghi" :
des cèpes revenus également
dans l'huile d'olive
avec une pointe d'ail
et servis avec un rôti de boeuf cuit au four.
On peut prévoir
de faire cuire une bonne dose de cèpes
et de partager avec ceux
de la recette précédente.
La version du magazine
et la version "maison".
Dans la recette originale,
la viande et les champignons
étaient servis
avec une mayonnaise aux épinards :
une mayonnaise habituelle
à laquelle, on incorpore
des épinards cuits et hachés
pour obtenir cette belle couleur verte.
Nous avons pensé que les associations
chaud-froid
et cèpes-mayonnaise
ne seraient pas à notre goût,
et nous avons réservé la mayo aux épinards
pour accompagner le rôti froid...
Et c'est un délice !
"Il vino giusto"
pour ce plat
sera un
"Tursan" des Landes (clic clic).
Ce vignoble qui couvre 450 ha est très fragmenté,
ce qui lui vaut le nom
de « vignoble secret des Landes ».
Ce vin blanc est élaboré à partir de
baroque, cépage exclusif des Landes.
Son mariage avec d'autres variétés procure un vin d'exception.
Il est assemblé avec le gros manseng,
le petit manseng et
enfin le sauvignon blanc
qui lui donne une puissance aromatique.
Bon appétit
et bon week-end à tous !
