Parmi les noms de recettes italiennes
internationalement connus,
l'osso buco arrive en bonne position !
C'est une recette familiale que l'on trouve rarement
sur les cartes des restaurants.
Ce plat traditionnel milanais (à Milan, "l'oss bus"
et traduit littéralement en français par « os troué »)
est réalisé à partir de tronçons de jarret de veau,
que l'on sert généralement
accompagné de risotto à la milanaise.
Si l'on tape "osso buco" dans un moteur de recherche,
on est surpris par les dizaines de réponses proposées,
nous vous proposerons donc,
aujourd'hui et demain,
les recettes les plus traditionnelles...
Ingrédients pour 4 personnes :4 tranches de jarret de veau pour l’osso buco
25cl de fond de veau
1 verre de vin blanc sec
300g de carottes
300g de branches de céleri
1 poireau
3 oignons
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de pulpe de tomates
2 filets d’anchois
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1 cuillère à soupe de mélange de thym,
de persil et de romarin hachés
huile d’olive
sel et poivre
Couper la carotte et le poireau en rondelles.
Émincer finement l’oignon.
Saler et poivrer les tranches de viande,
les passer dans la farine puis les faire revenir dans de l’huile d’olive.
(Bien que toutes les recettes originales préconisent du beurre,
car nous sommes en Lombardie,
où l'on cuisine
bien peu à l'huile d'olive !)Enlever la viande et la réserver au chaud.
Ajouter dans l’huile de cuisson les légumes coupés et l’ail pressé.
Verser le vin blanc et le fond de veau
puis ajouter la pulpe de tomates et le laurier.
Saler et poivrer, remettre la viande
puis faire cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 30mn.
Incorporer en fin de cuisson le zeste de citron,
les herbes hachées, les anchois coupés en petits morceaux.
Cette préparation est appelée la "gremolata"
(ou "gremolada").
Servir aussitôt.
Chaque convive peut prélever la moelle
qui se situe au centre de l'os
et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
Je renvoie au blogue culinaire
"A la table de L" pour une variante
et la recette en italien de "Cookaround" :
Ingredienti
6 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limone, 1/2 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo, brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
.Bon week-end à tous !
Ademain, pour la suite...
huile d’olive
sel et poivre
Couper la carotte et le poireau en rondelles.Émincer finement l’oignon.
Saler et poivrer les tranches de viande,
les passer dans la farine puis les faire revenir dans de l’huile d’olive.
(Bien que toutes les recettes originales préconisent du beurre,
car nous sommes en Lombardie,
où l'on cuisine
bien peu à l'huile d'olive !)Enlever la viande et la réserver au chaud.
Ajouter dans l’huile de cuisson les légumes coupés et l’ail pressé.
Verser le vin blanc et le fond de veau
puis ajouter la pulpe de tomates et le laurier.
Saler et poivrer, remettre la viande
puis faire cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 30mn.
Incorporer en fin de cuisson le zeste de citron,
les herbes hachées, les anchois coupés en petits morceaux.
Cette préparation est appelée la "gremolata"
(ou "gremolada").
Servir aussitôt.
Chaque convive peut prélever la moelle
qui se situe au centre de l'os
et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
Je renvoie au blogue culinaire
"A la table de L" pour une variante
et la recette en italien de "Cookaround" :
Ingredienti
6 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limone, 1/2 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo, brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
.Bon week-end à tous !
Ademain, pour la suite...
3 commentaires:
Dans ma famille, on le fait de la même manière - et on en mange souvent, de préférence en hiver, accompagné de la polenta et d'une salade de rampon, par exemple! Recette familiale, mais qui ravit tous les convives qui n'ont pas l'occasion de cuisiner longuement. C'est un plat de choix, si l'on a un bon boucher !
Grazie mille di darci la ricetta in italiano per avere la notizia meglio della lingua !
Avec le froid qui sévit, on a bien envie de cet osso bucco. Les filets d'anchois incorporés à la recette sont une excellente idée pour donner un goût plus riche. Merci! J'adore les recettes traditionnelles.
Bon weekend!
Anne
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