Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


vendredi 31 décembre 2010

"You Don't Know What Love Is" - 1941 - Billie Holiday & Cassandra Wilson

"You Don't Know What Love Is" a été écrit en 1941 par Gene de Paul
sur des paroles de Don Raye
pour le film d'Abbott et Costello "Keep'em flying".
Pour la fin de l'année, voici
deux versions,
par deux grandes voix du jazz,
Billie Holiday, en 1958,
dans l'album "Lady in satin",


et la seconde,
par Cassandra Wilson, en 1993,
dans "Blue Light 'til Dawn".

A l'an que vèn !

Pour terminer l'année,
un bref rappel des traditions provençales
du repas de Noël.
En premier lieu,
il était d'usage de faire participer
les animaux domestiques aux réjouissances
en doublant les rations.
Nous n'y avons pas manqué !
Le blé de la Sainte Barbe trônait sur la table
au milieu des treize desserts .
.
Tradition née à Marseille au début du siècle dernier,
les treize desserts symbolisent Jésus et les douze apôtres.
Il est impératif d’y faire figurer la pompe à l'huile.
.
Selon une vieille croyance provençale,
la pompe de Noël doit toujours être rompue à la main
et non coupée si l’on ne veut pas être ruiné dans l’année !
.
il existe d'innombrables listes,
toutes plus officielles les unes que les autres !
Voici ce qui s'achète le plus souvent :
il faut du nougat, noir de préférence,
et les 4 « mendiants » qui symbolisent
les quatre grands ordres mendiants
en référence à la couleur des robes des moines :
les figues sèches (Franciscains),
les raisins secs (Dominicains),
les amandes (Carmes),
et les noix ou noisettes (Augustins).
Pour les autres, le choix se portera sur des fruits :
pommes, poires, melon d’hiver, raisin blanc,
châtaignes, fruits confits, confitures, pâte de coing
ou encore confiseries et pâtisseries faites à la maison,
avec les produits locaux,
comme les oreillettes ou les calissons
Seule exception hors terroir autorisée,
les « fruits d’or » : dattes, mandarines et oranges
et dont la connotation exotique évoque les rois mages.
.
Et voici quelques vers en Provençal,
pour vous souhaiter une bonne fin d'année !
"Diéu nous fague la gràci
de vèire l’an que vèn !
E se noun sian pas mai,
que nous fuguen pas mens ! "
'"Que Dieu nous fasse la grâce
de voir l'an qui vient,
Et si nous ne sommes pas plus,
Que nous ne soyons pas moins !"
.
AUGURI a TUTTI !

samedi 25 décembre 2010

Bonnes fêtes à tous !

Comme l'indique l'affichette,
Totirakapon
sera fermé jusqu'au 31 décembre.
Et nous fêtons aujourd'hui
TROIS ANS de blogue,
1250 messages
et plus de 1000 recettes !


Joyeux Noël à tous
et comme l'on dit à Marseille
pour cette période de l'année,
"Bon bout d'an !"

vendredi 24 décembre 2010

Choisissez votre recette ! "I secondi"

Un problème de stockage de photos
m'a fait perdre tous les clichés
du mois de décembre !
et presque TOUTES les photos de plats
que je comptais publier !...
Donc, pour honorer cette rubrique, et
en pensant à Anne, Linda, Venetia Micio,
Adrien et cousine Jaquie,
j'ai dû surtout utiliser des photos scannées,
veuillez m'en excuser...
.
Voici donc les
"Brochettes de soles aux courgettes"
pour Anne, Linda et Venetia Micio !
Une recette assez simple à réaliser,
si l'on a une mandoline
pour couper de fines lanières de courgettes.
(On peut aussi utiliser un très bon couteau,
mais les lanières ne sont jamais aussi régulières.)
J'ai fait cuire légèrement les courgettes
sur un gril, car ensuite la cuisson au four est rapide.

On pose chaque lanière de courgettes
sur un filet de sole,
on enroule le tout
et on embroche sur des piques en bois.
On sale, on poivre,
on arrose d'un petit verre de Cognac
et un filet d'huile d'olive,
puis on fait cuire au four préchauffé à 180°
environ 15mn.
On sert avec de la ciboulette ciselée
et de la tapenade d'olives noires.
.
Une "sole aux cébettes" pour Dri !
Voilà une photo sauvée sur ma carte SD...
.
La recette originale utilise de la perche
("pesce persico"),
ce poisson d'eau douce étant assez rare chez nous,
on peut également employer de "la perche du Nil",
que je vois fréquemment
dans les rayons de supermarché...
On arrose les filets de poissons
de vermouth blanc,
(Cinzano, par exemple,
à défaut Porto blanc)
d'huile d'olive,
on saupoudre
de persil et de basilic ciselés.
On laisse mariner une heure ou deux.
Puis on dispose les filets de poissons
à peine égouttés dans un plat
tapissé de papier alu
et de papier sulfurisé.
On ajoute les cébettes coupées
dans le sens de la longueur,
(à défaut, on peut utiliser
des poireaux et des échalotes),
on replie le papier sulfurisé
pour faire cuire en papillote
environ 30mn
au four préchauffé à 180°.
C'est prêt !
Délicieux et très diététique !
.
Enfin, pour terminer,
du cru pour Jaquie
avec ce
"Tartare de saumon, à la mangue et au fenouil" !
.
Très belle photo
d'un numéro spécial de "Sale & Pepe"
consacré aux menus de fêtes,
mais pas autant que la mienne !...
La recette est dans le titre
ou presque.
Par personne,
on prévoit un filet de saumon,
un fenouil
et une 1/2 mangue.
On coupe le tout en très petits morceaux,
on mélange les 3 ingrédients,
on sale, on poivre,
on ajoute huile d'olive et balsamique,
et on peut présenter,
comme c'est suggéré sur la photo,
dans des bulbes de fenouil évidés...
.
Merci à vous tous
d'avoir participé
et Joyeux Noël !

jeudi 23 décembre 2010

Stan Getz et Pharoah Sanders

Stan Getz Early Autumn
Splendide morceau écrit par
Ralph Burns et Woody Herman
en 1949.
.

Pharoah Sanders
Naima de John Coltrane 1959


Choisissez votre recette ! "Gli antipasti"

Merci à tous ceux
et toutes celles
qui ont répondu
pour choisir une recette !
Aujourd'hui,
ce sont "gli antipasti"
qui seront à l'honneur !
.
Avant de commencer,
une page venant du magazine "Io cucino"
(Je cuisine)
qui présente la grande variété
de "panettoni" et dérivés
que l'on peut trouver en Italie
ce qui nous permet de clore
définitivement cette rubrique...

En premier lieu,
une "Bruschetta feta et olives"
choisie par Adrien.

Très simple à réaliser :
on mélange 200g de feta,
un jus de citron
quelques brins de thym,
un peu de persil,
un filet d'huile d'olive,
et l'on étend le tout sur du pain grillé,
légèrement huilé
et frotté à l'ail,
accompagné d'olives dénoyautées,
si possible.
.
Les "Crostini à la mousse de parmesan"
ont eu beaucoup plus de succès
et ont été choisis par
Anne, Miss Lemon et Venetia Micio !
Je vais donc vous proposer 2 recettes :
la première est celle qui correspond
à la photo.
.

Il faut mélanger environ 80g de parmesan râpé avec 200g de crème fraîche montée au fouet, un filet d'huile d'olive et une goutte de vinaigre balsamique. On met le tout dans une poche de pâtissier et on répartit sur des tranches de pain grillé.

La seconde recette est sucrée-salée et propose de mélanger 250g de mascarpone (celui pour le tiramisù) et environ 100g de parmesan râpé. On ajoute une goutte de Cognac et des cerneaux de noix pilés. On sert avec des poires coupées en fines tranches...
.

La recette suivante
a été choisie par Linda
(clin d'oeil avec les couverts verts !) :
la "Salade céleri-pommes".
Une recette très simple et pleine de saveurs :
on mélange des branches de céleri
et des pommes pelées
coupées en petits morceaux.
en petits morceaux.
Du sel, du poivre,
de l'huile d'olive,
quelques pignons poêlés,
(ou des cerneaux de noix,
ou des pistaches écrasées)
pour compléter l'assaisonnement.
On peut également ajouter
des crevettes décortiquées,
et remplacer le céleri par du céleri-rave...
.
Et pour terminer,
une "Terrine de chèvre à la tapenade"
choisie par Norma et Miss Lemon.
.
Le poivron n'étant pas vraiment de saison,
nous avons utilisé des poivrons surgelés.
Une fois décongelés et pelés,
on les réserve puis
on mélange 400g de fromage de chèvre frais
avec environ 20 cl de crème fraîche.
On dispose du film alimentaire
dans une terrine,
ou dans des ramequins indivuels,
on répartit en deux fois
une couche de poivrons,
une couche de fromage,
une couche de tapenade.
On replie le film alimentaire
sur la préparation,
on tasse le tout
et on place au moins 2heures
au réfrigérateur.
On démoule et c'est prêt !
Je vais essayer une variante
avec des lamelles de courgettes
à la place des poivrons et
du pesto genovese
à la place de la tapenade...
Je vous tiens au courant.
.
Bon appétit
et merci à tous d'avoir participé !

mercredi 22 décembre 2010

Gato Barbieri - Brasil - 1970 - Gato Barbieri- Carlos Santana - Latin Lady - 1978

Leandro “Gato” Barbieri
(né le 28/11/1932 à Rosario, Argentine),
est un saxophoniste de jazz argentin.
Voici ce qu'en dit l'excellent site consacré au jazz :
"Illustre représentant du courant "Latin Jazz",
Barbieri a également joué du Free,
notamment dans les années 1960,
puis du jazz Fusion à la fin des années 1970.
Influencé par John Coltrane, Pharoah Sanders ou Carlos Santana,
Gato Barbieri se reconnaît au son puissant de son saxophone,
alternant dureté gutturale et lyrisme éthéré."
Un premier morceau de 1970,
"Brasil"...

et avec Carlos Santana, en 1978,
dans l'album "Tropico".

Les plats de la tradition III : "le panettone" (3)

Aujourd'hui,
1er Nivose,
(Il tire son nom « de la neige qui blanchit
la terre de décembre en janvier »)
et premier jour de l'hiver !
Pour clore cette rubrique
sur le panettone,
encore quelques recettes,
et surtout une photo
des célèbres boîtes cylindriques
qui servent à le conserver.
Pour ceux qui seraient tentés
de faire un panettone "a casa",
voici un lien
vers le site "Giallo Zafferano"
et une vidéo, en italien,
qui vous dira tout sur la fabrication "casalingha"
du panettone...
.
Première recette :
"Panettone farci à la ricotta"
Il faut mélanger pour obtenir la farce
500g de ricotta
avec 50g de sucre glace,
100g de chocolat pour dessert
coupé en petits morceaux
et 20cl de crème fraîche épaisse.
On mélange bien le tout pour obtenir
une farce homogène.
On coupe le haut du panettone
et on vide l'intérieur
de façon à obtenir une cavité
de forme cylindrique
en laissant 2cm d'épaisseur sur les bords.
On mixe 1/3 de cette mie
avec la farce obtenue précédemment,
puis on dispose le tout dans le panettone
et on met au réfrigérateur environ 4 heures...
Il est préférable d'utiliser un panettone
sans raisins ni fruits confits.
.

Que faire de toute cette mie de panettone
que l'on n'a pas utilisée dans la recette précédente ?
Et bien, pourquoi ne pas essayer un
"Polpettone di panettone" ?
Bien mélanger
(avec un robot éléectique)
150g de beurre,
150g de sucre en poudre,
incorporer 3 oeufs,
l'un après l'autre.
Incorporer ensuite
80g de chocolat en poudre,
bien mélanger de nouveau...
et incorporer enfin environ
350g de mie de panettone.
Avec les mains enduites de farine,
modeler un "polpettone"
à partir de cette pâte,
le placer dans du papier alu
ou du film transparent
et le mettre une heure au réfrigérateur.
Servir en tranches avec de la glace à la vanille.
.
.
Et pour terminer, voici une
"Tarte à la mie de panettone"
Mixer 250g de mie de panettone
légèrement desséchée.
Mélanger 100g de farine
avec un sachet de levure.
Faire fondre à feu doux
100g de beurre.
Battre 2 oeufs
avec 100g de sucre en poudre.
Y incorporerle beurre fondu,
tout en continuant à battre,
ajouter la farine
et le panettone mixé,
puis 20cl de crème fraîche liquide.
Il faut obtenir une pâte
pas trop liquide.
Verser dans un moule à gâteau beurré,
et faire cuire au four préchauffé à 160°
pendant environ 45mn.
Démouler,
saupoudrer de sucre glace,
décorer avec des cerises confites
et des feuilles de menthe
et servir aussitôt !
.
Bon appétit !
.
A partir de demain,
les recettes de la rubrique
"Choisissez votre recette !"

mardi 21 décembre 2010

Sale & Pepe e tutti quanti...

Quelques magazines italiens
grapillés au cours d'un récent raid,
en vue de se réapprovisionner en denrées de base...
Une curiosité :
un second numéro de décembre de "Sale & Pepe" !
.

lundi 20 décembre 2010

Les plats de la tradition III : "le panettone" (2)

Pour commencer,
ces fleurs pour Norma C.
qui (re)travaille l'aspect de son blog,
afin de vous présenter ses peintures
sur fond de cimaise splendide !

Des nouvelles de notre blé
(et de nos lentilles)
de la sainte-Barbe....
Ca pousse bien tranquillement...
.
Le panettone
que nous sommes en train de manger,
un "Levoni" de Milan,
très riche en raisins et fruits confits !
.
Il faut savoir que l'on prépare très peu le panettone chez soi,
car sa préparation est complexe.
Sa recette est très longue et difficile, c'est une brioche
qui demande pas moins de trois temps de pause,
pour faire lever la pâte.
.
Dorénavant, un procédé alliant le levain naturel
et un moule en papier
permet à la levure de gonfler la pâte
pour qu’elle donne un gâteau léger comme la plume.
.
Aujourd'hui, j'ai promis des recettes...
.
Le panettone au chocolat
.
(photo Cucina moderna)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 panettone aux fruits confits
- 250g de chocolat
- 150g de beurre
- 2 cuillères à café de café arabica
- 2 jaunes d’œuf
Mélanger au bain-marie le beurre, le chocolat et le café
jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Ajouter 2 jaunes d’œuf et mettre au réfrigérateur 2h.
Au moment de servir, passer au grille-pain
des tranches de panettone
et les tartiner de crème au chocolat.
.
Un panettone peut peser 100 gr ou 3 kilos,
voire 10kg !
(voir photo chez Colibri)
avec une multitude de tailles intermédiaires,
on le trouve sous une multitude de variétés :
fourré à la crème, recouvert de chocolat
ou de glaçage aux amandes.
Le panettone se savoure de mille et unes façons:
en tranches minces ou épaisses,
il peut être nappé de différentes sauces,
recouvert de crèmes ou fourré,
comme sur la photo ci-dessous...
où il est fourré à la crème au beurre :
bonjour, les calories !
.
Panettone au mascarpone
- 200g de mascarpone
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de cognac
- 2 jaunes d’œuf et 2 blancs d’œuf
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter le cognac
puis le mascarpone et bien mélanger le tout.
Incorporer 2 blancs d’œuf montés en neige
et mettre au réfrigérateur 2h.
Au moment de servir, passer au grille-pain
des tranches de panettone
et les tartiner de crème.

Panettone au sabayon de « vino santo »
- 10 cuillères à café de « vino santo »
(région de Florence, à défaut un vin blanc liquoreux)
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 5 jaunes d’œuf
Mélanger au bain-marie les jaunes d’œuf
avec le sucre, ajouter le « vino santo »
tout en continuant à battre le tout jusqu’à obtention
d’un mélange léger et crémeux.
Au moment de servir, passer au grille-pain
des tranches de panettone et les napper de sabayon.

.
Panettone à la vanille
- 100g de panettone
- 1 pot de glace à la vanille
- 2 meringues
- amandes effilées
Remplir à moitié 4 coupes à dessert de glace à la vanille.
Verser par dessus des morceaux de meringue grossièrement écrasés, quelques amandes effilées et le panettone coupé en petits dés.
Recouvrir de glace à la vanille et mettre 1h au réfrigérateur.

Truffes de Panettone au café
- 100g de panettone
- 50g de chocolat fondu
- 2 cuillères à café de café arabica
- cacao en poudre, café moulu
- 2 cuillères à café de rhum
Mélanger le Panettone mixé avec le rhum, le chocolat fondu et le café.
Former de petites truffes et les rouler dans le cacao mélangé à une pincée de café moulu. Servir aussitôt.

Il me reste encore des photos
et des recettes,
donc à mercredi pour la suite
et la fin de cette rubrique "panettonienne" !

dimanche 19 décembre 2010

"Blue in green" - Miles Davis -1959 - "I Didn't Know What Time It Was" - Charlie Parker - 1949 -

Deux cadeaux pour Noël
qui s'approche !
.
"Blue in green"
est le dernier morceau de la première face
d'un des plus beaux albums de jazz :
"Kind of blue", paru en 1959...
.

Quant au second morceau,
"I Didn't Know What Time It Was,"
il a été composé par Rodgers et Hart
pour la comédie musicale "Too Many Girls" en 1939.
Charlie Parker l'a repris dans son album,
enregistré le 30 novembre 1949
et considéré comme l'un de ses meilleurs albums.
.

Les plats de la tradition III : "le panettone" (1)

Nous voici à une semaine de Noël,
et on ne peut pas penser aux fêtes "natalizie"
en Italie sans penser au "panettone" !
.
En effet, quiconque se promène dans les rues italiennes
durant cette période ne manquera pas de rencontrer
quelqu'un portant un "panettone",
la plupart du temps dans sa boîte
"en tronc de cône" si caractéristique !
.
Pour ceux qui n'en auraient jamais vu
(ou mangé...), voici une rapide description :
C' est une brioche fourrée de raisins secs,
de fruits confits et de zestes d'agrumes.
C'est le gâteau traditionnel des habitants
de la Lombardie,
du Milanais et du Piémont.
Sa dégustation fait partie des traditions de Noël
et on l'offre en famille ou entre amis.
En forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm,
il est servi en tranches verticales,
accompagné la plupart du temps
de vins doux, en fin de repas.
Mais il peut être servi au petit-déjeuner ou en dessert.
.



Près de 100 000 tonnes : c’est la consommation italienne de panettone
et de pâtisseries festives élaborées sur la même recette de pâte naturellement levée.
Ce chiffre exprime la force de cette tradition,
qui veut qu’à Noël, dans chaque famille italienne,
on se partage un panettone
.
... et certainement même plusieurs depuis que MOTTA
a popularisé ce gâteau milanais dans toute l’Italie.
En France, sa consommation est plus "confidentielle",
et reste limitée à 3000 tonnes.

Mais on commence à en trouver
dans de nombreux supermarchés,
dans beaucoup d'épiceries
(pas spécialement italiennes).
.

.
On raconte de nombreuses histoires sur l'origine du nom :
une légende née à Milan, vers 1490,
raconte qu’un jeune aristocrate,
Ughetto Atellani tombe amoureux
de la belle Adalgise,
la fille d'un pâtissier nommé Toni.
Pour impressionner le père de sa dulcinée
il se fit passer pour un apprenti pâtissier
et inventa un pain adouci au miel,
d'une grande finesse, en forme de dôme.
Il ajouta des fruits et connut un énorme succès
avec un grand nombre de clients
venus acheter le magnifique «Pan de Toni».
.
Une autre légende, plus précise,
fait appel au cuisinier de Ludovic Sforza, dit le Maure,
qui aurait raté le dessert du repas de Noël,
remplacé par un pain doux, cuit au four par un apprenti nommé Toni.
Les invités trouvèrent le «Pain de Toni» à leur goût.
On raconte également qu’une jeune nonne prénommée Ughetta
et travaillant aux cuisines d’un couvent
aurait inventé ce pain aux raisins secs pour le jour de Noël.
En passant, elle aurait aussi donné son nom
aux raisins secs : « uvetta » en italien.
Plus sérieusement, le nom "panettone" serait d’origine milanaise,
«pan del ton», qui voudrait dire «pain de luxe».
Mais les puristes refusent les légendes
et disent que
"panettone" dérive du mot italien "panetto"
ou petit pain, tout simplement.
.
Demain, plusieurs recettes
à base de panettone !
Bon dimanche à tous !

samedi 18 décembre 2010

Choisissez votre recette !


Il y a quelques mois,
faute de temps,
que nous n'avions pas proposé cette rubrique.
Pour les deux semaines à venir,
voici donc 10 recettes,
parmi lesquelles,
je vous demande d'en choisir DEUX,
qui vous tentent particulièrement !
et qui seront comme d'habitude,
publiées dans les prochains jours !
.
Antipasti
Bruschetta feta et olives
Crostini à la mousse de parmesan
Salade céleri-pommes
Terrine de chèvre à la tapenade
Primi
Crème de pois chiches aux Saint-Jacques
Soupe de lentilles aux artichauts
Crème d’échalotes aux crevettes
Secondi
Brochettes de soles aux courgettes
Soles aux cébettes
Tartare de saumon à la mangue et au fenouil
.
Bon week-end à tous
et bonnes vacances
à ceux qui ont cette chance !

vendredi 17 décembre 2010

Baccalà aux pommes

Dans ces périodes
"pré-festives",
voici un plat très diététique,
si l'on met de côté les pignons de pin,
mais qui n'en est pas moins très savoureux...
.
Voici le cabillaud prêt à être enfourné.
.

Nous avons pris un beau filet de cabillaud
de chez notre "pescivendolo di fidanza",
pour cette recette de "Sale & Pepe" de décembre.
On épluche une pomme que l'on dispose,
coupée en fines tranches, au fond
d'un plat tapissé de papier sulfurisé.
On ajoute 2 feuilles de laurier,
du sel, du poivre,
un filet d'huile d'olive
(pas de beurre !)
et on pose par-dessus le filet de cabillaud.
On ajoute une autre pomme
coupée en tranches,
que l'on dispose sur le poisson,
quelques feuilles de laurier,
un peu de pâte d'anchois,
ou 1 ou 2 filets d'anchois,
un verre de vin blanc,
et une poignée de pignons.
.
On fait cuire au four préchauffé à 180°,
recouvert de papier alu,
pendant 30mn environ,
puis 10 à 15mn à découvert,
en baissant un peu le thermostat,
sinon quelques pignons risquent de bronzer très fort !
.
Bon courage pour cette dernière ligne droite
avant les vacances !

mercredi 15 décembre 2010

Jimmy Giuffre Sextet - Four Brothers (1954)

Tiré de l'album "Jimmy Giuffre" :
Personnel: Shorty Rogers (bugle), Jack Sheldon (trompette), Bud Shank (saxophone alto), Jimmy Giuffre (saxophone ténor), Ralph Pena (basse), Shelly Manne (batterie).

Chou-fleur au sabayon au parmesan et "spezzatino" de homard

Nous approchons des vacances
et pourquoi ne pas fêter ça
avec un petit repas de fête,
tout en restant dans du diététique...
si l'on n'abuse pas des quantités.

Les deux recettes qui vont suivre
viennent du magazine "Sale & Pepe",
(mois d'octobre et décembre).
Le "chou-fleur au sabayon au parmesan"
(Cavolfiore con zabaione al parmigiano)
est un jeu d'enfant à réaliser.
.
On fait bouillir 10mn
quelques morceaux de chou-fleur
dans de l'eau salée, on les égoutte,
et on les fait revenir
dans un fond d'huile d'olive
avec une gousse d'ail écrasée
et quelques pignons et raisins secs.
.
On réalise un sabayon
en mélangeant 1 oeuf pour 25g de parmesan
dans 5 ou 6cl de bouillon de légumes.
On fait chauffer au bain-marie
en mélangeant encore de temps en temps,
le temps que le sabayon épaississe.
(On peut aussi le placer 10mn au four
préchauffé à 90°, au bain-marie...)
.

On sert aussitôt les morceaux de chou-fleur
arrosés d'un peu de sauce au parmesan.
.
Pour continuer,
ce "spezzatino" de homard,
incorporant beaucoup de légumes.
Ce serait presque un "minestrone in guazzetto"
.

On fait cuire quelques haricots verts et petits pois
(surgelés, évidemment en cette saison),
on les égoutte bien,
puis on les fait revenir ensuite
dans un fond d'huile d'olive
avec un oignon, du céleri,
une carotte, un navet,
une tomate pelée et épépinée.
On ajoute un verre de vin blanc sec
et une louche de bouillon de légumes,
et la chair de deux hormards décortiqués.
On laisse cuire le tout environ 15mn.
Et c'est prêt !
.
"Il vino giusto",
ce "Sauvignon" de Nouvelle-Zélande,
qui rappelle le goût de pierre-à-feu du Sancerre...
.
Bon appétit !

lundi 13 décembre 2010

Noix de Saint-Jacques sur lit de betteraves

Pour commencer la semaine,
un plat très simple à réaliser,
mais plein de couleurs
et de saveurs !
.
Voilà une recette inspirée par "La Cucina"
del Corriere...
Dans la version originale, il fallait mélanger
la betterave à de la gélatine
de façon à obtenir un appareil très dense.
Nous avons préféré simplement mixer
une betterave déjà cuite,
puis la faire chauffer tout doucement
avec un peu de sel, de poivre
et un petit filet d'huile.
Pendant ce temps, poêler
dans très peu d'huile d'olive
les noix de Saint-Jacques
sur les deux faces.
Disposer "une bande de betterave" mixée
sur chaque assiette de service,
poser les Saint-Jacques par-dessus,
ajouter quelques feuilles de salade,
(vous avez ainsi les couleurs
du drapeau italien)
et servir aussitôt !
.
Bonne semaine à tous
même si on l'annonce encore très froide
et neigeuse !

dimanche 12 décembre 2010

Take the A train - Michel Petrucciani - 1998


"Take the "A" Train" (Prendre le train « A ») est une composition du pianiste et arrangeur Billy Strayhorn écrite en 1941 pour Duke Ellington. Ce dernier l'utilisa comme indicatif des concerts de son orchestre.
Le « A Train » était le métro qui reliait le centre de New York à Harlem (station de Sugar Hill).
Strayhorn, raconte, dans une interview de 1967 :
« Quand j’arrivai à New York, on construisait une nouvelle ligne de métro. J’habitais sur le passage de cette ligne mais il y avait une autre ligne, la D, qui, elle, bifurquait juste avant d’arriver chez moi, pour aller dans le Bronx. Les gens se trompaient souvent de ligne, ils prenaient la D et, pour éviter toute confusion quand ils venaient chez moi, je leur disais " take the A train. »(Sources Wikipedia)

Le morceau a très souvent été joué par Glenn Miller et son orchestre durant la guerre. Il est repris ici par Michel Petrucciani en solo.
L'immense pianiste de jazz que fut Michel Petrucciani (1962-1999) repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris (division 11), à quelques mètres de Frédéric Chopin, juste en face de Pierre Desproges. Une place à Paris porte son nom...




Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (2)

Suite et fin, aujourd'hui,
de notre message sur "l'osso buco".
Voici deux photos
trouvées sur le site "fotosearch.fr",
qui permet de trouver à peu près
tout ce que l'on veut en matière de cuisine !
(et autres...)


Ci-dessous, une photo personnelle,
où l'on voit bien "gli odori" servis à côté,
juste avant de saupoudrer de "gremolata"...
.
Cet accompagnement, car on peut pas vraiment parler
de "sauce", connaît de multiples variantes.
Même dans des magazines et livres italiens
consacrés à la cuisine lombarde,
on trouve plusieurs versions !
Tout d'abord, rappelons que le mot
"gremolata"ou "gremolada"
vient de "gremolà"
qui veut dire réduit en petits morceaux.
C'est donc essentiellement un hachis,
qui est toujours ajouté en fin de cuisson.Voici quelques recettes trouvées
sur les sites les plus connus :
C'est bien dans l'esprit lombard, gras et riche,
mais cela semble éloigné de la simplicité traditionnelle...
- 1 bouquet de persil haché
- 3 filets d'anchois à l'huile
- 50g de beurre
- 1 citron non traité
- 1 orange
- 2 gousses d'ail
Prélever le zeste de citron. Presser l'orange.
Hacher le persil. Écraser les filets d'anchois et les gousses d'ail.
Malaxer le tout avec lebeurre.

Pour Saveurs du monde,il y a deux versions,
la première me semble la plus proche
de ce que préconisent les puristes,
en mélangeant :
- de l'ail émincé finement
- des zestes de citron râpé
- du persil ciselé

La version 2
me semble un peu trop exotique :
- ail émincé finement
- zestes de citron râpés
- zestes d'orange râpés
- noix de muscade

Pour Ptit chef,
encore plus minimaliste, il n'y a que
du persil plat ciselé
et le zeste d’un citron non traité.La version la plus milanaisesemble être la suivante :
hacher 2 gousses d'ail,
avec le zeste d'un demi-citron
et une poignée de feuilles de persil.
.
Enfin, on se doit de servir
"gli ossibuchi"
(pluriel d'"ossobuco")
avec un risotto au safran...
.
Avant de finir,
une variante à base de filet de dinde,
si vous ne trouvez pas de jarret de veau.
C'est également, beaucoup moins cher...
Osso Buco de dinde :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de filets de dinde
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 200g de tomates concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille
- thym, laurier
- 100g de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel et poivre
Fariner les morceaux de volaille
et les faire revenir dans une cocotte
avec un fond d’huile d’olive,
sur toutes les faces.
Réserver hors de la cocotte.
Faire revenir 5mn, dans cette cocotte,
tous les légumes coupés en petits morceaux,
ajouter les tomates concassées,
le thym, le laurier, le vin
et porter à ébullition.
Ajouter le bouillon et bien gratter le fond de la cocotte.
Remettre les morceaux de viande
et laisser mijoter 35mn à feu doux.
Préparer la gremolata juste avant de servir.
L’ajouter dans la cocotte et servir aussitôt.
.
Et quel vin choisir ?
L'idéal serait un rouge de Lombardie,
comme un Valtellina,
mais on ne les trouve pas si facilement que ça...
Un rouge de Provence semble
faire l'unanimité parmi les sommeliers..
Bon dimanche à tous !

samedi 11 décembre 2010

Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (1)

Parmi les noms de recettes italiennes
internationalement connus,
l'osso buco arrive en bonne position !
C'est une recette familiale que l'on trouve rarement
sur les cartes des restaurants.
Ce plat traditionnel milanais (à Milan, "l'oss bus"
et traduit littéralement en français par « os troué »)
est réalisé à partir de tronçons de jarret de veau,
que l'on sert généralement
accompagné de risotto à la milanaise.

Si l'on tape "osso buco"
dans un moteur de recherche,
on est surpris par les dizaines de réponses proposées,
nous vous proposerons donc,
aujourd'hui et demain,
les recettes les plus traditionnelles...


Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau pour l’osso buco
25cl de fond de veau
1 verre de vin blanc sec
300g de carottes
300g de branches de céleri
1 poireau
3 oignons
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de pulpe de tomates
2 filets d’anchois
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1 cuillère à soupe de mélange de thym,
de persil et de romarin hachés
huile d’olive
sel et poivre
Couper la carotte et le poireau en rondelles.
Émincer finement l’oignon.
Saler et poivrer les tranches de viande,
les passer dans la farine puis les faire revenir dans de l’huile d’olive.
(Bien que toutes les recettes originales préconisent du beurre,
car nous sommes en Lombardie,
où l'on cuisine
bien peu à l'huile d'olive !)Enlever la viande et la réserver au chaud.
Ajouter dans l’huile de cuisson les légumes coupés et l’ail pressé.
Verser le vin blanc et le fond de veau
puis ajouter la pulpe de tomates et le laurier.
Saler et poivrer, remettre la viande
puis faire cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 30mn.
Incorporer en fin de cuisson le zeste de citron,
les herbes hachées, les anchois coupés en petits morceaux.
Cette préparation est appelée la "gremolata"
(ou "gremolada").
Servir aussitôt.
Chaque convive peut prélever la moelle
qui se situe au centre de l'os
et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
Je renvoie au blogue culinaire
"A la table de L" pour une variante
et la recette en italien de "Cookaround" :

Ingredienti
6 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limone, 1/2 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo, brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)
Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
.Bon week-end à tous !
Ademain, pour la suite...

vendredi 10 décembre 2010

Fenouils au(x) fromage(s)

Après plusieurs repas festifs,
voici quelque chose de plus léger,
suivant le fromage que l'on utilise...
Nous avons préparé ce plat deux fois,
en deux versions légèrement différentes :
- la première, avec du fromage pour fondue,
- la seconde avec du "stracchino", acheté en Italie...
.
Il suffit de faire revenir "gli odori"
(oignon, carotte, céleri)
dans un fond d'huile d'olive
et d'y ajouter des fenouils
(préalablement cuits à l'eau)
et coupés en deux.
On fait cuire le tout 10mn environ
et on verse les légumes dans un plat allant au four.
On ajoute alors le fromage de son choix,
mais il faut que ce soit un fromage qui fonde !
(par exemple de la mozzarella, pourrait convenir...)
On fait cuire environ
15mn au four,
le temps que le fromage fonde,
et on sert aussitôt en décorant
avec quelques "pluches " de fenouil....
.
Le "stracchino" ne se conservant pas très longtemps,
nous en avons utilisé, à la place de la fondue,
pour réaliser une autre version.
Attention au petit coup de grill
pour dorer la surface,
tous les fromages ne le supportent pas !
.
Dans ces petits plats à gratin individuels,
le résultat était aussi bon,
même si le "stracchino"
a tendance à devenir un peu trop liquide...
.
Bon courage
pour la fin de la semaine !