Pour les Vénitiens, préparer la morue « en turban » était une allusion moqueuse aux ennemis héréditaires de la Sérénissime, les Turcs.
I N G R E D I E N T S pour 4 personnes
500g de morue séchée réhydratée ou de cabillaud
4 cuillères à soupe de farine
1kg d’épinards
100g de beurre
3 verres de lait
80g de parmesan râpé
sel et poivre
Faire bouillir 10 minutes environ les morceaux de morue réhydratée, les égoutter, ôter la peau et les arêtes.
Faire revenir dans le beurre la chair émiettée et saupoudrée de farine.
Mouiller progressivement avec le lait.
Laisser épaissir le mélange à feu doux sans cesser de remuer.
En même temps, faire blanchir les épinards 2 minutes puis les faire revenir dans un peu de beurre.
Les réserver.
Hors du feu, ajouter au poisson le parmesan et les épinards. Poivrer. Bien mélanger le tout.
Verser la préparation dans un moule à savarin (moule rond en couronne) et faire cuire environ 40 à 45 minutes au bain-marie.
Démouler et servir aussitôt.
