Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 31 août 2008

Involtini de "vitello tonnato" aux courgettes

Le vitello tonnato est un grand classique de la cuisine du Piémont. Tous les restaurants ou presque en proposent ainsi que les boucheries qui vendent très souvent des plats tout préparés. A l’origine, en piémontais, « vittel tonnè » signifie simplement « veau assaisonné » mais sans thon ni mayonnaise. La ressemblance entre les mots « tonnè » et « tonno » aurait fait introduire petit à petit du thon dans la recette….

Cette version propose d'utiliser des escalopes de veau très fines cuites et enroulées avec des tranches de courgettes simplement grillées puis servies avec l'acccompagnement à base de mayonnaise, de thon et de câpres....

Ingrédients pour 2 personnes :
- 8 escalopes de veau très fines
- 2 courgettes
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 verres de vin blanc sec
- 50g de mayonnaise environ
- 50g de thon à l’huile
- 12 câpres
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une cocotte, faire cuire à feu vif, pendant 1h environ, la viande avec le vin blanc, l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et beaucoup d’eau salée. Laisser refroidir les escalopes dans ce bouillon environ 30mn puis leségoutter.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce en mixant le thon, les câpres et la mayonnaise.
Couper les courgettes en tranches très fines avec une mandoline puis les faire griller sans matière grasse. et les laisser refroidir.
Enrouler les tranches de veau et les courgettes puis les maintenir avec des cure-dents pour former des "involtini"...
Répartir uniformément la sauce sur les tranches de veau, saupoudrer de persil ciselé, de baies roses et servir aussitôt.

Le Muscat sec se marie très bien avec la viande blanche...

Dernières fleurs des lauriers roses


samedi 30 août 2008

Le menu de la semaine du 25 au 31 août

Cette semaine, deux menus pour le prix d'un ! Ce sont les derniers menus des vacances....

Déjeuner
Cicheti : Tartelettes de poivrons à la tomate
Antipasto : Salade à la roquette, aux poires et au parmesan
Primo : Frittata (froide) aux courgettes et à la menthe
Vin conseillé : Un côtes de Provence Sauvignon, léger
Dîner
Cicheti : Tartelettes de mozzarella
Antipasto : Annello di pomodoro ( Couronne de tomates à l'avocat)
Secondo : Agneau aux artichauts
Vin conseillé: un Prosecco

Tartelettes à la mozzarella

De petites tartes d'apéritif très simples à réaliser et très italiennes...
Il suffit de faire chauffer au four 10mn la pâte feuilletée répartie dans les moules à tartelettes, quand elle commence à dorer, d'y ajouter un morceau de mozzarella, une pincée d'origan et une tomate cerise coupée en 2 puis de remettre au four 10mn....
Démouler et servir aussitôt en décorant avec une feuille de roquette...dont le goût se marie très bien avec la saveur de la mozzarella...

vendredi 29 août 2008

Frittata aux courgettes à la menthe

Une délicieuse entrée, très rafraîchissante, quand elle est servie froide....
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes
- 8 œufs
- 1 gousse d’ail
- parmesan râpé
- menthe fraîche
- huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir à feu vif dans un fond d’huile d’olive pendant 8mn. Ajouter la gousse d’ail pressée en fin de cuisson puis saler et poivrer. Laisser refroidir.
Battre les œufs, ajouter environ 50g de parmesan râpé, 20 à 30 de feuilles de menthe ciselées, puis saler et poivrer.
Mélanger avec les courgettes refroidies et faire cuire au four environ 30mn.
Servir tiède ou froide.
On peut également utiliser une poêle, mais il faut alors retourner la frittata en milieu de cuisson pour bien cuire les 2 côtés.

Salade à la roquette, aux poires et au parmesan

Une simplissime salade, à base de pain de mie grillé et coupé en 4 triangles pour décorer l'assiette, quelques feuilles de roquette, une poire par personne, pelée et coupée en 4 et des copeaux de parmesan...Un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de balsamique, du sel et du poivre...

mardi 26 août 2008

250° message ! Tomates au tartare d'avocat

Anello di pomodoro con tartare di prosciutto e avocado
Couronne de tomates et son tartare d'avocat au jambon

Agneau aux artichauts au four

La première recette est un"antipasto" très rafraîchissant, mais néanmoins copieux, qui correspond parfaitement à la saison.
Ingrédients pour 2 personnes:
- 4 tomates bien mûres de même taille
- 100g de jambon cuit
- 2 avocats
- 1 courgette
- 4 tranches de pain de campagne grillées
- Tabasco et sauce Worcester
-huile d'olive
- sel et poivre
Couper en tout petits morceaux les avocats et la courgette. Bien les mélanger, ajouter de l'huile d'olive, du sel et du poivre, une goutte de Tabasco et quelques gouttes de Worcester. Réserver.
Hacher le jambon cuit.
Couper les tomates en rondelles et les disposer sur les bords de 4 ramequins de 9 à 10cm.
Au fond des ramequins, répartir le jambon cuit, par dessus répartir le mélange avocat-courgettes et couvrir avec une tranche de pain de campagne grillée. Appuyer pour bien tassertous les ingrédients.
Mettre au frais environ 1h, démouler délicatement au moment de servir et arroser d'un filet d'huile d'olive.
La seconde recette est une recette de la cuisine piémontaise. Nous nous y intéresserons beaucoup cette année.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg d’épaule d’agneau désossée coupée en morceaux
- 4 artichauts
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 20cl de bouillon de légumes
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les morceaux d’agneau dans un fond d’huile d’olive, ajouter un hachis d’ail et de persil, bien faire rissoler le tout puis ajouter le vin blanc.
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Les ajouter à la viande. Laisser cuire 20mn environ puis 2h au four à couvert à 160° après avoir ajouté le bouillon de légumes.
Servir aussitôt.

Vénus de Pinchinat

Un excellent vin blanc issu de l'agriculture biologique....
Produit dans la région d'Aix-en-Provence, 100% Sauvignon...

Tartelettes aux poivrons et aux tomates

Une recette d'été très simple, pour ces derniers jours avant la reprise...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1kg de grosses tomates
- 1 poivron jaune
- 1 poivron vert
- 100g d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de basilic
- thym frais ou séché
- 5 feuilles de pâte à brick
- huile d’olive


Monder les tomates.
Découper à l’aide d’un petit verre à liqueur des cercles dans la moitié des tomates et réserver le reste pour la concassée.
Pour la concassée, ciseler l’oignon, éplucher l’ail puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive, avec les tomates et quelques brins de thym.
Faire cuire jusqu’à évaporation pour obtenir une espèce de coulis.
Epépiner les poivrons, les couper en 2 et découper à l’aide d’un petit verre à liqueur des cercles, comme pour les tomates.
Les blanchir à l’eau salée et les peler une fois refroidis.
Découper dans la pâte à brick, pliée en 2, 5 cercles (diamètre de 12cm environ) de façon à en obtenir 10.
Faire 2 piles de 5 disques.
Les huiler, les superposer et mettre à cuire 10mn au four, à 160°, protégés dans un papier d’alu ou du papier de cuisson.
Les sortir du four.
Sur chaque pile de bricks, disposer la concassée, des feuilles de basilic et superposer les rondelles de tomates et de poivrons, en les faisant se chevaucher.
Parsemer de thym, voire d’un peu de parmesan et faire cuire encore 10 à 15mn au four à 160°.
Variante :
On peut remplacer les rondellesde tomates et de poivrons par des lanières.


vendredi 22 août 2008

Le menu de la semaine du 18 au 24 août

Le menu de la semaine est publié avec un peu d'avance en raison d'un week-end qui s'annonce gastronomique et dont nous publierons probablement un compte rendu.

Cicheti : Crostini de saumon fumé aux figues
Antipasto : Tarte Tatin de tomatines et son Pesto glacé
Secondo : Terrine de courgettes au bacon
Vin conseillé : un Muscat sec

Crostini aux figues et au saumon fumé

Voici des crostini délicieux et d'une grande simplicité: une tranche de pain de campagne avec quelques gouttes d'huile d'olive, une 1/2 tranche de saumon fumé,une figue coupée en 4, un peu d'échalote émincée, de la ciboulette ciselée... Servir aussitôt !

mercredi 20 août 2008

Tarte Tatin de tomates cerise au pesto glacé

Un titre un peu long pour une délicieuse entrée d'été; vraiment un "ottimo antipasto" !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 400g de tomates cerise
- 40g de sucre glace
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de basilic
- 25cl de Prosecco ou de vin blanc sec à défaut
- 2 blancs d’œuf
- 50g de sucre en poudre
- jus d’½ citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates en 2, les saler et les mettre à égoutter sur un plat.
Mixer les feuilles de basilic avec le vin, le sucre en poudre et le jus de citron. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation. Mettre ce Pesto au freezer 1h environ.
Faire caraméliser le sucre glace dans 4 cuillères à café d’huile d’olive et les gousses d’ail entières. Enlever l’ail et verser le caramel au fond d’un plat à tarte. Poser dessus les tomates cerise la pulpe vers le haut, couvrir avec la pâte brisée et cuire au four préchauffé à 180°, 20mn environ. Démouler avec précaution et servir aussitôt avec le sorbet au basilic.

Terrine de courgettes au bacon

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 courgettes
- 12 tranches de bacon ou de poitrine non fumée
-100g de parmesan en copeaux (ou de pecorino en copeaux)
- 6brins de thym
- 40g de chapelure
- huile d'olive
- sel et poivre

Avec une mandoline, découper les courgettes en tranches et les passer sur un gril, à feu vif, sans matière grasse, des 2 côtés. Les réserver.

Disposer au fond d'une terrine huilée une couche de courgettes grillées, une couche de tranches de bacon, des copeaux de parmesan ou de pecorino, quelques feuilles de thym; continuer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients; terminer par une couche de chapelure et de parmesan et des feuilles de thym.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 à 20mn puis 5mn sous le gril du four réglé au maximum.

Servir aussitôt.

dimanche 17 août 2008

Le menu de Spook du 29 thermidor !

Spook se reconnaîtra en lisant ces lignes ! La S4 est déjà râclée !

Figues à la mozzarella


Petites bouchées aux Saint-Jacques


Matonnella di zucchine

Tarte friande aux abricots

samedi 16 août 2008

Menus de la semaine du 11 au 17 août

Pour cette semaine de verve gastronomique, deux menus à l'affiche !...
Le premier est un menu froid pour cette période estivale :

Antipasto : Tonno di gallina
Secondo : Duo de tartares de la mer
Dessert : Soupe de melon aux framboises

Vin conseillé: Est! Est!! Est !!!
Le second sera le menu de "Ferragosto", (de la mi-août : "Il termine Ferragosto (dal latino Feriae Augusti = riposo di agosto) indica una festa popolare, dalle radici antichissime, che si svolgeva il 15 agosto per festeggiare la fine dei principali lavori agricoli" : "le terme "Ferragosto", signifiant en latin les "vacances d'août" , désigne une fête populaire, aux origines très lointaines, qui se déroulait le 15 août pour célébrer la fin des principaux travaux des champs." Rappelons que nous sommes aujourd'hui le 29 Thermidor de l'an 216 de l'ère nouvelle...)
Cicheti : Beignets aux anchois
Antipasto : Salade de fèves, artichauts et asperges au pesto genovese
Secondo : Escalopes de veau à la menthe
Dessert : Sabayon au café

Vin Conseillé : un Prosecco di Valdobbiadene

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 jaunes d’œuf

- 4 cuillères à café de sucre en poudre

- 10cl environ de Marsala

- 1 tasse de café

- amaretti ou macarons pour accompagner

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le Marsala et 3 cuillères à soupe de sucre en poudre. Poser le saladier dans un bain-marie à peine frémissant et mélanger les ingrédients avec un fouet électrique. Ajouter la tasse de café et la même quantité d’eau chaude, jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Servir aussitôt avec des amaretti.

Variante à l’orange : On peut incorporer 5 cuillères à soupe de jus d’orange, 15cl de Chantilly et 5 cuillères à soupe de Cointreau en lieu et place du Marsala.

jeudi 14 août 2008

Salade de fèves, d'artichauts et d'asperges au pesto genovese

Ingrédients pour 2 personnes:
- 12 asperges vertes
- 4 petits artichauts violets
- 60g de fèves pelées surgelées
- 2 tasses de pesto genovese (huile d'olive ev, pignons, parmesan, basilic, sel et poivre mixés)

Faire cuire séparément les asperges et les fèves dans beaucoup d'eau salée en veillant à ce qu'elles restent "al dente"...

Couper les artichauts en fines lamelles après avoir enlevé le bout des feuilles.

Répartir les artichats, les fèves et les asperges dans les assiettes de service et les napper d'un peu de pesto. Servir aussitôt.

Duo de tartares de la mer

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de filet de thon frais
- 300g de filet de saumon frais
- 1 pamplemousse rose : 6 segments de fruits
- 1 orange : 12 segments de fruits
- 1 citron : 6 segments de fruits
- 1 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- huile d’olive
- sel et poivre

Placer les filets de thon et de saumon au congélateur pendant environ 20mn.
Éplucher et hacher l’échalote. Ciseler la ciboulette.
Peler les agrumes à vif et placer les segments dans une passoire posée au-dessus d’un bol, laisser égoutter 10mn puis couper en petits cubes. Garder 1 segment de chaque fruit pour la décoration. Sortir le thon et le saumon du congélateur, les couper en petits cubes et les mélanger avec l’échalote, la ciboulette et les agrumes.
Placer le tartare dans de petits ramequins pendant environ 30mn au réfrigérateur.
Les sortir et les démouler sur les assiettes de service.
Décorer avec les segments de fruits restants et servir aussitôt.

Servir avec un vin blanc sec "Est!Est!!Est!!!"

mercredi 13 août 2008

Beignets aux anchois

Cette période estivale favorise la confection d'entrées savoureuses. Voici donc ces "sgonfiotti di acciughe" (encore une trouvaille de "S&P" d'août 2008).


Soupe de melon aux framboises

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gros melon (1,2kg)
- 100g de framboises
- 1 petit bouquet de menthe
- 20g de sucre glace

Retirer les graines du melon et prélever 5 ou 6 petites boules dans la pulpe à l’aide d’une cuillère parisienne puis les garder au frais.
Mixer la pulpe restante avec les feuilles de menthe et le sucre glace.
Placer au moins 2h au réfrigérateur.
Au moment de servir, ajouter les boules de melon et disposer les framboises en décoration avec quelques feuilles de menthe.

Escalopes de veau à la menthe

Un "ottimo secondo" plein de goûts et de saveurs d'été...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g d’escalopes de veau coupées très finement
- 200g de fromage frais de brebis ou de robiola
- 120g de pain de mie mixé sans la croûte
- 1 gousse d’ail
- 40g de pignons
- 1 bouquet de menthe
- 1 branche de céleri
- 8 échalotes
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail pressée, le pain de mie, la moitié des pignons et du sel. Bien mélanger le tout à feu moyen, laisser refroidir et mixer le tout avec les feuilles de menthe, la branche de céleri et le fromage.
Répartir ce mélange sur les tranches de veau, les rouler et les faire tenir avec une brochette ou un cure-dents. Faire revenir dans un fond d’huile, ajouter le ½ verre de vin blanc, les échalotes finement hachées et les pignons restants.
Faire cuire à couvert pendant 15mn, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire ou un peu de vin. Saler et poivrer puis servir avec des feuilles de menthe fraîche.

lundi 11 août 2008

Tonno di gallina


Le 9 juillet dernier, nous avons publié la recette du "Tonno di coniglio", c'est-à-dire "le thon de lapin", métaphore pour désigner cette préparation piémontaise où le lapin est cuit très longuement dans un bouillon de légumes, des herbes et du vin blanc. A l'issue de cette cuisson, - il faut bien compter 2h à feu moyen - la viande de lapin est aussi tendre que celle du thon d'où l'expression ayant donné son nom à la recette.

Une variante consiste à remplacer le lapin par du poulet, de la pintade, voire une jeune poule : le nom de la recette change et devient le "tonno di gallina", "le thon de poule....."

Il s'agit en fait de faire cuire des blancs de poulet dans 3l de bouillon de légumes et à l'issue de la cuisson, de placer les morceaux dans une terrine avec de l'huile d'olive, des gousses d'ail et des feuilles de laurier. L'huile doit recouvrir toute la viande.

Les morceaux de poulet doivent être soigneusement égouttés au moment de servir et accompagnés de quelques gouttes de vinaigre balsamique...

Un Barolo, vin rouge de la province de Cuneo, accompagnera très bien ce plat rustique.

samedi 9 août 2008

Le menu de la semaine du 4 au 10 août

Voici donc le retour du menu de la semaine; nous vous proposons un repas entièrement froid, en raison du temps estival très chaud...

Cicheti : Figues et mozzarella
Antipasto : Pêches grillées au jambon cru
Secondo : Tartare de veau mariné au pesto genovese
Niente dessert
Vin conseillé : un Vermentino Sauvignon (par exemple des Côtes d'Agly, dans les Corbières)

vendredi 8 août 2008

Tartare de veau au pesto

Un plat de viande froide marinée au citron et au pesto... vraiment excellent !
Une trouvaille dans "S&P" du mois d'août...


Ingrédients pour 2 personnes:

- 300g de filet de veau coupés en petits dés

- 300g de haricots verts

- 10cl d'huile d'olive, un bouquet de basilic, une gousse d'ail, 60g de pignons

- 1 jus de citron

Préparer un pesto en mixant le basilic dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la moitié des pignons.

Faire mariner la viande dans le jus de citron et le pesto environ 2h au réfrigérateur.

Servir la viande avec les pignons restants et les haricots verts cuits "al dente" (10mn à la vapeur).

mercredi 6 août 2008

Salade de pêches grillées au jambon

Une excellente recette trouvée dans "S&P" du mois d'août, toujours dans la rubrique "Aussitôt dit, aussitôt fait".....
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 pêches jaunes
- 100g de roquette
- 4 tranches de jambon cru (Parme ou San Daniele de préférence)
- huile d'olive ev
- sel et poivre
Couper les pêches en 2 et les dénoyauter. Les enduire légèrement d'huile d'olive côté chair et les faire cuire sur un gril très chaud pendant 2mn environ.
Répartir dans chaque assiette, les feuilles de roquette, les tranches de jambon puis les pêches grillées.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et servir aussitôt !

samedi 2 août 2008

Figues et mozzarella

Stuzzichino dolce salato
Une entrée délicieuse pour notre retour, après cette interruption de plus de 15 jours.
Ces "crostini" de mozzarella garnis de rondelles de figues bien mûres sont absolument "ottimi" !
Trouvés dans "S&P" de juillet 2008 dans la rubrique "Aussitôt dit, aussitôt fait".
Il suffit de couper en rondelles quelques tranches de mozzarella (di bufala de préférence), ajouter au dessus des tranches de figues.
Décorer avec quelques baies roses et des feuilles de thym. Arroser d'un filet d'huile d'olive ev et ajouter une pincée de sel...Servir aussitôt.