Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


samedi 31 mai 2008

Beignets de fleurs de courgettes

Les fleurs de courgettes commencent à se trouver dans les jardins et chez les marchands de légumes. Il serait vraiment dommage de ne pas les utiliser dans cette très simple et délicieuse recette de beignets que nous avons mangée une fois à Venise, en cichéti.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 12 fleurs de courgettes
- 1 œuf
- 80g de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de levure
- huile pour friture
- sel

Nettoyer les fleurs de courgettes et enlever le pistil.
Dans une terrine, mélanger l’œuf, la farine, le sucre, la levure et 2 pincées de sel, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La délayer avec 15cl d’eau, en remuant pour obtenir une pâte parfaitement lisse.
Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte et les faire dorer 4 par 4 dans un bain de friture à 180°.
Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir aussitôt, par exemple avec un coulis de tomates froid parfumé au basilic.

Poulet à "l'albese"

La ville d'Alba, dans le Piémont, est célèbre pour ses truffes blanches qui entrent dans la composition de très nombreux plats.
Voici une recette très simple à réaliser, dans laquelle la truffe blanche peut être remplacer par des truffes noires...., et qui constituera "un ottimo antipasto"!

Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 blancs de poulet cuits dans 1l de bouillon de légumes
2 fette di petto di pollo lessate
- 1 citron, 1 limone
- 30g de parmesan râpé, di parmigiano reggiano grattugiato
- huile d'olive, olio d'oliva ev
- 1/2 gousse d'ail, spicchio d'aglio
1 truffe blanche ou 1 truffe noire, 1 tartufo (nero o bianco)
Couper les blancs de poulet cuits en fines tranches et les placer dans un plat creux. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, du jus d'un citron, saupoudrer de parmesan et de la 1/2 gousse d'ail pressée. Bien mélanger le tout. Puis ajouter de fines lamelles de truffes sur le tout. Laisser reposer au réfrigérateur 1h environ. Servir aussitôt.
Tagliare i petti di pollo a listelli sottili in una terrina, condirli con olio d'oliva, il succo di un limone, 30g di parmiggiano, mezzo spiccho d'aglio tagliato finissimo. Mescolare il tutto.
Ricoprire il pollo con sottilissime lamelle di tartufo. Lasciare riposare in un luoo fresco e servire.

vendredi 30 mai 2008

Fregolata

Deux recettes vénitiennes....et un dessert pour une fois...
"Fregole" signifie miettes en dialecte vénitien. Ce gâteau se confectionne en juxtaposant des « miettes » de farine, nous dirions des grumeaux. Une fois cuit, il doit avoir une apparence un peu artisanale…qui ne fait pas très rangée.
Il est très facile à réaliser et peut se manger aussi bien au dessert qu’au petit déjeuner. Ce sont nos amies de la Villa Brocchi de Bassana del Grappa qui nous l’ont fait connaître.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g de farine
- 75g de sucre en poudre
- 25cl de crème fraîche
- 20g de beurre
- 1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Beurrer un moule plat et assez grand.
Préchauffer le four à 150°.
Confectionner de petits grumeaux de pâte obtenus en se trempant les doigts dans la crème fraîche et en prélevant de petites quantités de farine. Disposer ces petites boules de pâte au fur et à mesure dans le plat jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine. Les répartir uniformément sur le plat sans les aplatir. L’aspect ne doit pas être uniforme.
Il est conseillé de ne travailler la farine que d’une main et de s’aider d’une spatule, de l’autre main, pour faire tomber les grumeaux.
Faire cuire 50mn environ jusqu’à ce que la surface ait pris une belle couleur dorée.
Démouler et laisser refroidir.
La fregolata peut se conserver plusieurs jours.

jeudi 29 mai 2008

Crevettes et Saint-Jacques frites

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 noix de Saint-Jacques
- 16 crevettes décortiquées
- 50g de farine
- 2 œufs
- feuilles de sauge
- huile de friture
- sel et poivre

Passer les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans les œufs battus, les saupoudrer de farine, de feuilles de sauge hachées puis de chapelure.
Les faire frire dans l’huile bouillante puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer abondamment de persil ciselé et servir aussitôt.

mardi 27 mai 2008

Salade de pecorino aux agrumes et aux fèves


Une excellente salade de printemps, prête en quelques minutes !!!

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 salade mesclun
- 120g de pecorino en petits dés
- 100g de fèves pelées cuites
- 4 tomates cerise
- 1 pamplemousse rose pelé à vif
- 1 citron vert
- 1 petit fenouil émincé
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Emulsionner un fond d’huile d’olive avec le jus du citron et celui du pamplemousse, saler, poivrer et en assaisonner la salade.
Bien mélanger et servir aussitôt.



dimanche 25 mai 2008

La Sacra di San Michele (Val di Susa)

Très beau monument qui domine toute la vallée de la Susa, une promenade sportive pour l'atteindre....

Menu de la semaine du 19 au 25 mai

Menu de la semaine du 19 au 25 mai
Cette semaine, un menu où le "secondo" est un peu léger, car l'antipasto est roboratif .....
Antipasto : Vitello tonnato
Primo : Velouté de fenouil à l'aneth
Secondo : Tarte aux petites courgettes
Dessert : Baicoli casalinghi
Vin conseillé : Roero Arneis

"Vitello tonnato"

Un court séjour dans le Piémont nous a permis de déguster quelques spécialités locales, dont le "vitello tonnato", c'est-à-dire le veau au thon. Délicieux et roboratif hors-d'oeuvre froid accompagné, ce jour-là, de succulents gnocchis aux truffes.
Voici l'une des recettes de ce "vitello tonnato":

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g d’escalopes de veau très fines
- 1 boîte de thon à l’huile (150g environ)
- 3 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 cuillères à café de ciboulette ciselée
- 3 cuillères à café de câpres
- vinaigre balsamique
- 15cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 200°.
Préparer la sauce au thon : mixer 2 jaunes d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la moutarde, le thon, les anchois et un filet de vinaigre balsamique. Incorporer ensuite, petit à petit, le reste d’huile d’olive.
Huiler un plat allant au four. Disposer les escalopes, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 5mn. Laisser refroidir.
Une autre version propose de faire cuire un rôti de veau 2 heures dans du bouillon puis de le laisser refroidir dans ce bouillon et de le couper ensuite en très fines tranches.
Badigeonner les tranches de veau avec la sauce au thon, décorer avec la ciboulette et les câpres. Servir aussitôt.

jeudi 22 mai 2008

Baicoli

Voici le résultat...
A gauche, la production "casalinga", à droite la production plus "industrielle"....
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mercredi 21 mai 2008

Baicoli vénitiens

Voici la célèbre boîte jaune des baicoli vénitiens.....








Baicoli (1ère étape)

Les "baicoli" sont de petits biscuits fins et croquants inventés au XVIIIe siècle que l’on trouve en vitrine dans toutes les pâtisseries de Venise, dans leur célèbre boîte jaune. On les consomme habituellement au dessert avec un sabayon, au petit déjeuner avec de la confiture ou du miel mais ils peuvent être servis en apéritif avec de la purée d’olives, d’anchois et, pourquoi pas, du foie gras….
La recette est en deux temps, donc voici le résultat de la 1ère étape. Demain après les avoir passés au four, nous publierons le résultat final...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 180g de farine
- 10g de beurre
- 20g de sucre en poudre
- 15g de levure de bière
- 1 blanc d’œuf
- 1 trait d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel

Mélanger 30g de farine et la levure de bière, ajouter un peu d’eau et travailler le tout pour obtenir une boule de pâte. L’entailler en croix et la laisser lever 1h à couvert.
Mélanger le reste de la farine et la boule de pâte levée avec le beurre, l’huile d’olive, le sucre, une pincée de sel, l’eau de fleur d’oranger et le blanc d’œuf.
Travailler le tout en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’un pâte bien élastique. Diviser la pâte en 2 et donner à chacun des morceaux la forme d’un pain ovale de 8cm dans sa partie la plus large. Mettre les 2 pains sur une plaque de four et laisser lever encore 1h.
Faire cuire au four préchauffer à 180° pendant 15mn environ. Ils doivent être à peine dorés.
Fin de la 1ère étape.

Les laisser refroidir hors du four 24h puis découper des tranches de 2mm environ et les remettre au four à 160° afin de les dessécher complètement et leur donner une couleur dorée.
On peut remplacer l’eau par du lait.

Velouté de fenouil à l'aneth

Nous avions déjà plusieurs soupes froides de printemps et d'été à notre menu: soupe à la "rucola" (roquette), soupe à la tomate, soupe à l'ail...Nous avons innové avec ce velouté froid de fenouil à l'aneth, plein de saveurs....
En voici la recette:
Ingrédients pour 2 personnes :
- 50cl de bouillon de légumes
- 300g de bulbes de fenouil avec leurs pluches
- 1 yaourt nature
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 écorce de citron coupée en petits morceaux
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les bulbes de fenouil coupés en morceaux dans le bouillon pendant 15mn environ. Mixer le tout, laisser refroidir et ajouter le yaourt et un filet d’huile d’olive. Mixer à nouveau le tout, ajouter l’écorce de citron et l’aneth ciselé, saler, poivrer.
Placer 1h au réfrigérateur avant de servir.




mardi 20 mai 2008

Soupe printanière aux petits légumes et au safran

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pointes d’asperges vertes
- 300g de petits pois écossés
- 300g de fèves pelées
- 4 petites pommes de terre
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 feuille de laurier
- 4 doses de safran
- huile d’olive
- sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et l’oignon puis les couper en petits dés. Faire revenir l’oignon dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5mn puis ajouter les pommes de terre et bien remuer.
Ajouter ¾l d’eau, le fenouil sec, le laurier et le safran puis saler et poivrer.
Laisser cuire environ 15mn à feu moyen.
Faire cuire les pointes d’asperges 10mn dans de l’eau salée et séparément, les petits pois et les fèves pendant environ 5mn. Bien égoutter tous les légumes et les incorporer dans la soupe safranée. Ajouter les gousses d’ail pressées et porter à ébullition pendant 3mn.
Vérifier la cuisson des légumes et servir aussitôt.

Sushi

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Tarte aux petites courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 20 fleurs de courgettes avec leur petite courgette
- 4 œufs
- 50g de parmesan râpé
- 20cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 pincée de noix de muscade
- huile d’olive
- sel et poivre

Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
Préchauffer le four à 210°.
Enlever le pistil des fleurs de courgettes.
Dans un saladier, mélanger les œufs battus et la crème fraîche. Ajouter le parmesan râpé, le cerfeuil et la ciboulette hachés puis la noix de muscade. Saler et poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Couper finement la moitié des fleurs de courgettes, les petites courgettes puis les ajouter au mélange œufs et crème.
Couper en 2 les courgettes restantes pour faciliter leur cuisson.Verser le mélange œufs et crème sur la pâte puis enfourner 10mn. Sortir la tarte du four.
Ajouter les petites courgettes en les disposant en étoile sur la tarte et faire cuire encore 20mn.
Servir tiède, accompagné par exemple d’un coulis de tomates froid, parfumé au basilic.

dimanche 18 mai 2008

Le Menu de la semaine

Comme nous l'avons dit, une semaine et un week-end très chargés, nous font vous proposer ce menu un peu plus court que les autres, mais néanmoins savoureux.....
Le menu de la semaine du 12 au 18 mai
Antipasto: Tartare de tomates et de petits violets
Primo: Tarte aux cébettes et au parmesan
Secondo: Saumon en gelée aux tomates et aux poivrons confits

Pas de dessert
Un caffè e una grappa

vendredi 16 mai 2008

Saumon en gelée aux tomates et poivrons confits

Une semaine très chargée ne nous a pas permis de présenter de nombreuses recettes ni de beaucoup cuisiner. Nous avons donc opté pour un plat un peu plus long à préparer mais qui constituera la base de deux repas...
Ce saumon en gelée est plein de saveurs en lui-même et le Pesto se marie à la perfection....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation du Pesto génois (Pesto alla genovese)
- 2 gousses d’ail
- 40g de pignons
- 100g environ de feuilles de basilic bien frais
- 25 à 30g de parmesan
- 20cl d’huile d’olive
- sel et poivre
(Ce Pesto se conservera au mieux 3 ou 4 jours au réfrigérateur : le fromage a tendance à devenir rance rapidement ; nous vous conseillons donc, si vous voulez le conserver plus longtemps, de ne pas mettre le parmesan tout de suite mais de ne l’incorporer qu’au moment de l’utilisation).

Mixer les pignons, l’ail, le basilic et le parmesan jusqu’à obtenir un hachis fin. Puis, tout en continuant à mixer, incorporer l’huile jusqu’à obtenir une belle émulsion. Saler et poivrer. Réserver ce Pesto.

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive. Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°. Mettre 1h au four. Retirer les tomates. Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.
Préparer ½l de fumet de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.
Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.

Emincer la courgette en fines lamelles. Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.
Tapisser un moule à cake de film étirable.
Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.
Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.
Démouler la terrine.
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.

Tartare de tomates et de petits artichauts violets

Après les menus roboratifs et copieux de la semaine dernière, nous proposons cette semaine une entrée très printanière pour profiter des derniers petits artichauts violets et une tarte aux cébettes, ces oignons longs et très piquants que l'on adore à Marseille. On les mange souvent crus avec un peu de beurre et de sel.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 4 petits artichauts violets
- 1 citron
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet de coriandre, 1 de cerfeuil, 1 de persil
- 50g de parmesan
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- fleur de sel et poivre

Enlever les premières feuilles des artichauts puis couper le haut des feuilles restantes. Couper ensuite le cœur en fines lamelles et les plonger dans un récipient avec de l’eau et le jus de citron.

Monder les tomates, les épépiner puis les couper en petits cubes.Mélanger dans un saladier ces cubes de tomates avec la coriandre, le persil, le cerfeuil et l’oignon blanc hachés. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et le vinaigre, saler et poivrer. Recouvrir d’un film plastique et placer ½h au réfrigérateur.

Répartir le tartare au milieu de 4 assiettes individuelles et placer les lamelles d’artichauts tout autour.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner d’un peu de fleur de sel.
Décorer avec des copeaux de parmesan très fins et des pluches de coriandre. Servir aussitôt.

jeudi 15 mai 2008

Une rose du jardin


Tarte aux cébettes et au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 10cl de crème fraîche
- 5 ou 6 cébettes (ou 5 ou 6 oignons blancs)
- 100g de parmesan râpé
- 2 œufs et 2 jaunes d’œuf
- huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur (ou émincer finement les oignons).
Battre les œufs, les mélanger avec le parmesan et 1 pincée de poivre.
Verser ce mélange dans la pâte disposée dans un moule, décorer de croisillons de pâte, couvrir de papier alu et faire cuire au four environ 40mn. Faire cuire 10mn de plus sans le papier alu. Servir aussitôt, par exemple avec une salade de roquette, assaisonnée à l’huile d’olive et au parmesan râpé.

Les roses du jardin

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lundi 12 mai 2008

Riz Vénéré à l'orange

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D'après la légende, le riz Vénéré était très apprécié à la cour des anciens empereurs chinois. Originaire de Chine, le riz Vénéré est aujourd'hui cultivé dans la plaine du Pô. Délicatement parfumé, il se marie à la perfection, dans cette recette, avec les arômes du fenouil, du romarin et de l’orange.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Vénéré
- 2 oranges
- 4 branches de romarin
- 20 graines de fenouil
- huile d’olive
- sel
Faire chauffer de l’eau salée et aromatisée avec les graines de fenouil. Faire cuire le riz environ 18mn. Au bout de 10mn de cuisson, ajouter la quasi-totalité des feuilles de romarin hachées et 3 ou 4 morceaux d’écorce d’orange lavées. Peler à vif les oranges pendant la cuisson du riz. Egoutter le riz, l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Répartir dans chaque assiette avec les quartiers d’orange coupés en 2 et 1 pincée de romarin haché. Servir aussitôt.

dimanche 11 mai 2008

"Bigoli in salsa"

Cette sauce est l’assaisonnement pour les pâtes le plus traditionnel à Venise. On le réalisait la veille de Pâques, pour le mercredi des Cendres ou le vendredi pour s’abstenir de manger de la viande ou des graisses animales.
La plupart des restaurants vénitiens en proposent, souvent dans la variante avec des sardines. Nous avons pu les réaliser avec d'authentiques "bigoli", achetés en Vénétie à Bassano del Grappa.
Vin conseillé : un excellent Sauvignon ou un Chardonnay

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de « bigoli » (gros spaghetti)
- 500g d’oignons
- 50g d’anchois en saumure hachés
- ou 6 filets de sardines
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de persil
- 10cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel et poivre


Dans une grande poêle, faire revenir à feu doux et à couvert les oignons émincés, ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille puis faire cuire au moins 30mn pour obtenir une compotée. Ajouter alors de l’huile d’olive et les anchois hachés (ou les filets de sardines émiettés). Faire cuire quelques minutes.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée. Bien les égoutter, les mettre dans la poêle avec la sauce aux anchois puis mélanger le tout pour que les pâtes s’imprègnent de sauce. Saupoudrer généreusement de persil ciselé.
Servir aussitôt.

Menus de la semaine du 5 au 11 mai

Trois menus, cette semaine, en raison de ce long week-end de Pentecôte.

« Menu Spécial Artichaut »
L’idée nous en est venue en pensant à certains menus « Tout Asperge » de Bassano del Grappa.
Et puis les petits artichauts violets commencent à se faire rares…

Antipasto : Cœurs d’artichauts au pecorino
Primo : Soupe d’artichauts
Secondo : Tarte aux artichauts
Niente dessert
Vin conseillé : un Est Est Est !

Notre séjour en Vénétie nous a inspirés et donc, cette semaine deux menus vénitiens…..

« Menu vénitien »
Cichéti : Crevettes aux agrumes et Bocconcini de mozzarella
Antipasto : Soupe de langoustines
Primo : « Risi e bisi »
Secondo : Saumon au four
Niente dessert
Vin conseillé : Un Sauvignon


« Menu vénitien de Pentecôte »
Antipasto : Tarte aux asperges
Primo : Bigoli in salsa
Secondo : Soles in saor
Niente dessert
Vin conseillé : Un Prosecco di Valdobbiadene

samedi 10 mai 2008

Soupe de langoustines

Cette soupe de « scampi con gli odori » est en quelque sorte un « minestrone » de la mer. C’est notre coup de cœur de la semaine en raison de sa simplicité et de ses saveurs.
Vin conseillé : un Chardonnay

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 langoustines décortiquées
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 tomates pelées et épépinées
- farine
- 1 oignon
- ½ verre de cognac
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon et les échalotes émincés, la carotte et le céleri coupés en morceaux dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive.
Fariner légèrement les langoustines et les ajouter aux légumes. Faire rissoler le tout quelques mn à feu vif puis ajouter le cognac. Le laisser s’évaporer, saler et poivrer puis incorporer les tomates coupées en petits dés.
Verser 1l d’eau bouillante.Laisser bouillir 15 à 20mn.
Servir aussitôt avec des morceaux de polenta.

Bocconcini de mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 petits cubes de mozzarella de 3-4cm de côté
- 4 courgettes
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 bouquet de persil haché
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les poivrons en 2, les épépiner et les passer sous le gril du four jusqu’à ce que la peau commence à griller. Les mettre dans un sac plastique et laisser reposer 15mn. Les peler et les couper en lanières d’1cm de large environ.
Couper les courgettes à la mandoline et les faire cuire sur un gril sans matière grasse, sur les 2 faces.
Entourer les cubes de mozzarella avec 1 lanière de poivron jaune et 1 lanière de poivron rouge puis poser 1 lanière de courgette sur chacun des cubes.
Saupoudrer de persil ciselé, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et servir aussitôt.

vendredi 9 mai 2008

Gnocchi au sucre et à la cannelle !

Une recette trouvée dans "Venise exquise" de Jean Clausel, qui la date de 1791...mais également citée dans d'autres livres de cuisine italiens....
Le résultat est étrange et plein de goûts surprenants.
Une 50aine de grammes de gnocchi par personne sont suffisants pour cette recette archisimple à réaliser....
Il suffit de faire cuire les gnocchi de pommes de terre, de les égoutter, de les faire réchauffer avec un peu de beurre et de les servir saupoudrés d'une cuillère à café de sucre en poudre et de cannelle......

Une variante consiste à les servir simplement avec des feuilles de sauge revenues dans l'huile d'olive et des tranches de lard, de speck ou de jambon cru grillées sans matière grasse.

jeudi 8 mai 2008

Tarte aux artichauts et tarte aux asperges

Tarte aux artichauts et aux poireaux
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 pâte feuilletée
- 10 fonds d'artichauts ou 10 petits artichauts violets
- 3 blancs de poireaux
- 200g de roquette
- 2 oeufs
- 10cl de crème fraîche
- 20g de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel et poivre
Faire revenir les poireaux émincés dans un fond d'huile d'olive pendant 15mn à couvert et à feudoux. Ajouter la roquette, bien mélanger et faire cuire à feu doux 10mn de plus.
Pendant ce temps, faire cuire les fonds d'artichauts (ou les artichauts privés du haut des feuilles et coupés en deux) 10mn dans beaucoup d'eau salée bouillante puis les égoutter.
Disposer la pâte feuilletée dans un plat à tarte, répartir sur le fond le mélange poireaux et roquette et saupoudrer de parmesan râpé.
Battre les oeufs, incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et verser ce mélange sur les poireaux et la roquette. Ajouter alors les artichauts égouttés.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 40mn environ. Laisser reposer 10mn avant de démouler.
Servir tiède ou froid.
Tarte aux asperges et au fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 pâte feuilletée
- une quinzaine d'asperges vertes
- 6 échalotes
- 150g de fromage de chèvre frais
- 2 oeufs et 1 jaune d'oeuf

- 20cl de crème fraîche
- 1 zeste de citron et 1 bouquet de persil
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire cuire les pointes d'asperges dans beaucoup d'eau salée puis les égoutter et les réserver.
Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincées dans un fond d'huile d'olive puis les réserver.
Battre les oeufs, incorporer la crème fraîche, le zeste de citron, saler, poivrer puis ajouter le persil ciselé.
Disposer la pâte feuilletée dans un plat à tarte, répartir les échalotes sur le fond, ajouter les pointes d'asperges, répartir le fromage de chèvre émietté sur le tout puis verser par dessus le mélange oeufs et crème fraîche.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 45mn environ. Laisser reposer 5mn avant de démouler.
Servir tiède ou froid.

Papillotes de crevettes aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 grosses crevettes décortiquées
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 citron vert
- huile d’olive
- sel et poivre

Peler à vif les agrumes et récupérer les quartiers de pulpe. Les répartir sur 4 feuilles de papier sulfurisé huilé et ajouter 2 crevettes par papillote. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et les refermer.
Les enfourner 8mn environ à 200°.
Disposer les papillotes ouvertes dans les assiettes ou les répartir dans de petites coupelles avec des cure-dents.
Servir aussitôt.

mercredi 7 mai 2008

Notre rhododendron

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Coeurs d'artichauts au pecorino & Saumon au four

Deux recettes très simples à réaliser et pleines de saveurs.


Il faut remplir les coeurs d'artichauts d'un mélange pecorino râpé et de pain de mie mixé avec quelques feuilles de menthe. Arroser d'un filet d'huile d'olive et faire cuire à feu doux, dans une casserole couverte, avec un fond de vin blanc sec et d'eau pendant 15mn environ. Enlever alors le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation presque complète du fond de cuisson.
Servir aussitôt en "antipasto".

Le saumon au four est inspiré d'une recette du XVI° siècle de Bartolomeo Scappi qui publia l'un des premiers livres culinaires à Venise (http://www.oldcook.com/ pour en savoir plus sur ce cuisinier).

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de saumon
- 12 pruneaux dénoyautés
- 20 grains de raisins secs (ou frais en saison)
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de muscade en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 jus d’orange
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Mettre les pruneaux à tremper dans de l’eau tiède. Disposer les filets de poisson dans un plat allant au four et les saupoudrer d’épices. Arroser d’un filet d’huile d’olive et laisser reposer 30mn.
Ajouter alors le jus d’orange, 6 cuillères à café de vinaigre balsamique, les pruneaux et les raisins. Saler et poivrer.
Faire cuire au four à 180° 20mn environ.
Servir aussitôt.

mardi 6 mai 2008

Risi e bisi & Soles "in saor"

Deux recettes typiquement vénitiennes....pour un repas de fête !
Tout d'abord, "Risi e bisi", le riz aux petits pois...Notre coup de cœur gourmand de ce printemps!
Le riz aux petits pois est le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais. Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil.
Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.
Le « risi e bisi » est une soupe liquide : « all’onda », dit-on à Venise pour qualifier la fluidité de la préparation qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de riz
- 300g de petits pois écossés
- 2l de bouillon de viande
- 1 oignon
- 50g de petit salé (ou de pancetta) coupé en petits morceaux
- 1 bouquet de persil
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5mn puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5mn de plus. Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 5mn à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit: il faut compter environ 15mn, selon les variétés.
Le riz doit avoir à peu près la consistance de celle que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.
Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5mn. Servir aussitôt.

Les soles "in saor" sont une variante des "sarde in saor", mais un peu plus raffinée...

Je rappelle la recette....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de soles préparées par le poissonnier ou surgelés
- 500g d’oignons blancs (même poids de soles et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- quelques baies de genièvre
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire frire les filets de soles et les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en remuant de temps en temps. Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons (si possible poêlés avec un peu de vin blanc, au préalable, mais cette variante est facultative -note pour Dri-).
Au bout de 20mn environ, lorsque ce mélange se retrouve réduit en compotée, le laisser refroidir.
Dans une terrine, genre moule à cake, disposer 1 couche de soles frites puis 1 couche du mélange oignons, raisins et pignons.Placer 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de soles et 1 nouvelle couche de mélange, jusqu’à remplir la terrine.Décorer le dessus de tranches de citron et de feuilles de laurier.
Laisser au minimum 48h au réfrigérateur avant de consommer.

lundi 5 mai 2008

Soupe à l'artichaut


Une excellente recette pour profiter des derniers petits artichauts violets !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 petits artichauts violets
- 4 échalotes
- 1l de bouillon de volaille
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre
- 10cl de crème fraîche (pour la variante)

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2. Les faire revenir 10mn dans un fond d’huile d’olive avec les échalotes émincées, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux et le vin blanc. Saler et poivrer.
Laisser s’évaporer un peu puis ajouter du persil ciselé.
Ajouter le bouillon de volaille et faire cuire 10mn environ.
On peut servir la soupe ainsi, avec les morceaux d’artichauts et d’échalotes, saupoudrée, selon les goûts, de persil ciselé et de parmesan râpé.
On peut également ajouter 10cl de crème fraîche, saler, poivrer réserver quelques morceaux d’artichauts pour la décoration et mixer le tout pour obtenir une espèce de velouté comme sur la photo.

dimanche 4 mai 2008

Le Menu de la semaine

Cette semaine, un seul menu, mais uniquement composé de spécialités de Vénétie et de Venise.
Donc, des "cichéti", des amuse-gueule, à profusion et un poisson au four avec des arômes d'épices comme aux plus beaux jours de la Sérénissime.
Le Menu de la semaine du 28 avril au 4 mai
Pour 4 personnes
Cichéti: 4 Tramezzini dell'Angolo
100g de tonno di coniglio
4 artichauts à la mortadelle
4 tramezzini soprèssa et endives di Trévise
100g de baccalà mantecato
Secondi: Daurade de la Sérénissime
Niente dessert
Un caffè e una grappa

Venise vue par Zize

Dans la série des ponts.....

Titi...

qui aura 17 ans en juin.....

Tramezzini de soprèssa à l'endive de Trévise

Cette délicieuse recette de " tramezzini" associe des produits typiques de la Vénétie.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 endive de Trévise
- 4 tranches de salami (de la soppressa, si possible)
- 4 tranches de pain de mie sans la croûte
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’endive émincée dans un fond d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique, pendant 20mn environ et à couvert. Saler et poivrer.
Répartir les feuilles d’endives sur les tranches de pain de mie coupées en triangle puis ajouter ½ tranche de saucisson sur chacune.
Servir aussitôt.

jeudi 1 mai 2008

Baccalà mantecato e tonno di coniglio

Cette brandade de morue est le plat emblématique de Venise. Chaque famille du Veneto a sa propre recette et met un point d’honneur à la préparer à sa façon.
La difficulté de la recette consiste à transformer patiemment la chair du poisson en une crème savoureuse. Nous avons utilisé un mixer électrique pour commencer puis nous avons continué avec un pilon.
Il est quasiment impossible de se procurer de la morue séchée, nous l'avons donc remplacée par de la morue salée avec 48h de trempage et 6 changements d'eau accompagnés de rinçage !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de morue séchée (stockfisch)
- 2l de bouillon de légumes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 20cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Faire bouillir le bouillon puis y faire cuire à feu moyen la morue, environ 1h.
Eplucher et dégermer l’ail puis hacher le persil.
Emietter la morue égouttée en éliminant toutes les arêtes. La mélanger avec un peu d’huile et l’ail. Passer au mixer quelques secondes puis continuer à mélanger, avec un pilon si possible, pour obtenir une crème homogène.
Ajouter de l’huile d'olive si le mélange est trop épais et selon vos goûts.
Ne pas saler mais poivrer et ajouter le persil. Bien mélanger.
Disposer sur un plat de service. Servir aussitôt, par exemple avec une polenta ou sur des "baicoli".

Le « tonno di coniglio » peut être traduit par « le thon de lapin », ce qui peut sembler à première vue un peu déroutant….

On l’appelle ainsi en fait, parce que la viande cuite de cette façon puis macérée dans l’huile a une consistance très tendre qui rappelle celle du thon. Il s’agit d’un plat typiquement piémontais, de la région de Monferrato, près d’Asti.

C’est un plat cuisiné à l’avance qui convenait très bien aux paysans revenant des champs et qui trouvaient ainsi un repas tout prêt et consistant.

Nous ne connaissions pas cette préparation et nous l’avons découverte, en antipasto, dans un très sympathique restaurant d’Asti, « L’Angolo del Beato », (le "coin du bienheureux", tout un programme !). Ce restaurant est un bastion de la tradition piémontaise où les meilleurs produits (comme la saucisse de Bra) et le respect absolu des saisons sont de rigueur. Une curiosité, la salade russe est la spécialité de la maison….

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,2g de râbles de lapin

- 30 feuilles de sauge

- 10 gousses d’ail

- 1 bouquet d’herbes aromatiques (laurier, thym, romarin, sauge et persil)

- 2 clous de girofle

- 1 carotte

- 1 oignon

- 2 branches de céleri

- au moins 25cl d’huile d’olive

- sel et poivre en grains

Faire bouillir 2l d’eau dans une grande cocotte et ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri coupés en petits morceaux, les herbes aromatiques et une dizaine de grains de poivre. Saler et ajouter les morceaux de lapin.

Faire cuire au moins 1h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, dit-on dans les recettes traditionnelles. Laisser refroidir le lapin dans ce bouillon puis le retirer et émietter les morceaux de viande avec les doigts de façon à récupérer des morceaux de viande assez gros.

Disposer les plus petits au fond d’une terrine. Répartir par-dessus 1 ou 2 gousses d’ail pressées et quelques feuilles de sauge. Ajouter d’autres morceaux de lapin puis de l’ail pressé et des feuilles de sauge. Terminer par une couche de viande de lapin.

Ajouter environ 25cl d’huile d’olive. Le lapin doit en être imprégné sans être recouvert. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48h minimum.

Servir ensuite avec une polenta et une sauce à l’anchois (type anchoïade).

Voici la recette en italien:

Ingredienti (per 6 persone):
un coniglio tenero del peso di 1,2 kg
2,5 dI. circa di olio di oliva ev
circa 50 foglioline ben verdi di salvia fresca
10 spicchi d'aglio interi
1 mazzetto di aromi per la lessatura del coniglio composto da:
2 canne di sedano
un porro
una cipolla con un chiodo di garofano
una carota
un rametto di timo
3 foglie d'alloro
alcuni grani interi di pepe nero

Mettere a bollore l'acqua con tutti i profumi e niente sale, dopo breve bollitura immergere i pezzi di coniglio, lasciarli cuocere fino a che la carne può staccarsi facilmente con le mani dalle ossa (non cuocere però più oltre questo momento).

Lasciar raffreddare nel brodo, poi estrarre il coniglio e staccarne tutti i pezzi di carne mettendoli a sgocciolare, provvedendo a salare giusto le carni con sale fino.

Si consiglia di mettere in due mucchi le carni ricavate; da una parte i pezzi più belli e grossi, dall'altra la minutaglia, le briciole e i pezzi meno bianchi.

Si prende ora una terrina, bella larga, e si comincia a disporre sul fondo uno strato dei pezzi meno belli di coniglio (minutaglia), su questo fondo di carne si incastonano 3/4 spicchi d'aglio equidistanti e una dozzina di foglie di salvia; infine si asperge abbondantemente di olio.

Si ripete e si continua l'operazione mettendo sempre strati di pezzi di coniglio intervallati da abbondanti spicchi d'aglio e abbondantissime fogliette di salvia, ben distese.

Si cura che l'olio bagni ed intrida tutto il coniglio.

Si avrà cura che in superficie della terrina si presentino bei pezzi di coniglio, begli spicchi bianchi di aglio, e foglie verdi di salvia girate in su.

Si tiene in luogo fresco due o tre giorni, aggiungendo olio quando il coniglio appare un po' asciugato.

1er Mai