Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


vendredi 30 septembre 2011

Une tourte aux épinards pour le week-end !

Pour ce week-end,
que l'on nous annonce encore estival,
voici une tarte aux épinards et à la feta,
qui sera également délicieuse, froide.
Très simple à réaliser,
elle peut également se surgeler,
comme vous pourrez le voir
sur la recette en italien à la fin de l'article....


On fait revenir avec des oignons et de l'ail
environ 500g d'épinards
(750g s'ils sont surgelés)
dans un fond d'huile d'olive
et on laisse refroidir.
On saupoudre de noix muscade,
on ajoute 2 ou 3 oeufs battus,
30g de parmesan râpé
et 10cl de crème fraîche légère.
On mélange bien le tout
et on dispose cette préparation
sur une pâte feuilletée.
On ajoute les dés de feta
et on fait cuire environ 40mn
au four préchauffé à 180°.
Servir aussitôt.
La tarte est délicieuse froide,
comme je l'ai déjà dit...


Voici la recette en italien
du magazine "Cucinare bene"
du mois de septembre...


"Il vino giusto",
ce côteaux d'Aix...

mercredi 28 septembre 2011

Ma dernière séance (8) : les années 40

Aujourd'hui,
ce très grand western
de King Vidor (1946)
"Duel au soleil",
avec Jennifer Jones
et Gregory Peck.
Plus d'infos ici
sur wikipedia.

lundi 26 septembre 2011

Courgettes gratinées

Une recette
qui nous vient
du toujours excellent
"La Cucina Italiana"
du mois de septembre :
des courgettes farcies
et gratinées,
très diététiques,
puisque la farce est très légère.



On coupe les courgettes en 2,
on les creuse à la petite cuillère,
on récupère la chair
que l'on mixe avec
du parmesan,
de la chapelure,
de l'ail et du persil.
On les farcit avec ce mélange
et on les fait cuire,
avec un filet d'huile d'olive,
à 180° environ 1 heure.

Cette préparation peut être servie
en "contorno"
d'une viande ou d'un poisson;
ou tout simplement en "antipasto" léger...

Bonne semaine à tous !

dimanche 25 septembre 2011

Ma dernière séance (7) : les années 40

"Les Visiteurs du Soir"
de Marcel Carné (1942).
"Oublié dans son pays, inconnu ailleurs...
Tel est le destin du voyageur…" (Jules Berry)

Satan (Jules Berry) délègue, sous l'apparence de ménestrels, deux de ses suppôts, Dominique (Arletty) et Gilles (Alain Cuny), pour semer malheur et destruction sur Terre en l'an de grâce 1485. Alors que Dominique réussit sa mission en soumettant à son emprise séductrice le baron Hugues (Fernand Ledoux) et Renaud (Marcel Herrand), le fiancé de sa fille Anne (Marie Déa), Gilles faillit à sa tâche en succombant amoureusement devant la pureté d'Anne à laquelle il ne devait apporter que tourments. Leur amour déchaîne le courroux de Satan qui intervient en personne pour achever son œuvre de désolation comme il l'entend.


Dans le contexte de l'Occupation, les spectateurs avertis ont saisi la parabole de la guerre, le baron Hugues représentant Pétain, son château le régime de Vichy et le diable, les Allemands ; les deux amants, statufiés à la fin (mais dont les cœurs battent toujours) renverraient à la Résistance. (Wikipedia)

"A scuola di cucina" (X) : la température des vins

Nous reprenons cette rubrique
et aujourd'hui, quelques remarques
sur la température de service des vins.
Il ne s'agira pas de
considérations trop techniques,
mais seulement de quelques réflexions
de bon sens (espérons-le)
sur la façon de déguster au mieux
les vins servis à table
et, évidemment,
consommés avec modération.
Pour ceux qui désireraient
en savoir plus :
ou encore


Les défauts les plus couramment rencontrés
(y compris dans les restaurants) sont :
- de boire trop froids les vins
qui sont normalement à boire frais.
- de boire trop chauds les vins
qui sont normalement à boire chambrés
(à température de la chambre,
mais pas de nos jours ! 
donc environ 15-16°).
Or, les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer.
Et les hautes températures rendent l’alcool trop présent :
au-delà de 20°C, l’alcool commence à étouffer les arômes
et le vin apparaît déséquilibré.
Globalement, on peut retenir qu’un bon vin pourra
généralement supporter 2 à 4° de plus qu’un vin simple.
En été, on aime déguster les vins un peu plus frais qu’en hiver.


Commençons par les vins blancs :
Les vins blancs secs, expressifs, acidulés,
tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat,
ou issus du cépage Sauvignon
supportent une température relativement fraîche,
 comprise entre 9 et 11°.
 
On peut les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance,
afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température,
dans le cas de vins d'apéritif.
 
Concernant les vins blancs, gras, et opulents,
tels les vins issus du cépage Chardonnay, Chenin ou Roussanne,
il est préférable de les servir à une température
comprise entre 11 et 14°.
 
Ainsi, la température d'une cave relativement fraiche,
à 12°, est idéale à leur épanouissement.

Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête,
ou Vendanges tardives, s'offriront à une température
comprise entre 9 et 12°.


En ce qui concerne les vins rouges,
évitons le "verre ballon",
comme on nous le rappelle ici :


Aucun vin rouge, quel qu'il soit, ne se sert à une température inférieure à 12° !

 Le tableau ci-dessous donne quelques points de repère :

12°C  Vins rouges légers et fruités.
13-14°C  Beaujolais et vins peu tanniques. Banyuls et autres vins doux naturels.
15-16°C Bourgognes, Rhône, Loire et vins rouges de structure moyenne.
17-18°C Bordeaux et tous vins rouges dotés d’une bonne structure.
Un genre de verre idéal pour déguster le vin rouge !



Enfin, le Champagne
(et le Prosecco) !



Un champagne dit d'apéritif pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°.
 
Nombre de personnes, l'apprécient frappé, vers 4°...
à ce niveau-là, votre Champagne est bloqué. Vous l'avez tué ! 
 
Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés,
se doivent d'être servis, aux mêmes températures
qu'un vin blanc gras et opulent à 12/14° .
  N'oublions surtout pas qu'un Champagne est avant tout un vin ! 

Les vins rosés, y compris les Champagne,
se servent généralement entre 9° et 14°.

Bon dimanche à tous,
malgré les très mauvaises performances
de Blogger,
ce matin !

samedi 24 septembre 2011

Filet de poisson sur lit d'épinards et de champignons

Pour le week-end,
cette salade tiède, très diététique,
qui nous vient du numéro de septembre
de "La Cucina Italiana".
On peut choisir différents filets
de poissons :
daurade, loup, cabillaud, soles,
selon les goûts.


On fait cuire au four
(ou à la vapeur)
les filets de poissons,
sans aucune matière grasse.
Pendant ce temps,
on fait revenir des champignons des bois 
(ici, des cariolettes)
dans un fond d'huile d'olive
avec une gousse d'ail pressée,
et on les dispose sur un lit de feuilles d'épinards.
On ajoute le poisson émietté par dessus
et on sert tède
avec un filet d'huile d'olive.

"Il vino giusto"
sera ce Muscat sec 2009
de Cases de Pène (clic clic).


Bon week-end à tous !

vendredi 23 septembre 2011

C'est l'automne !

Aujourd'hui, c'est l'automne
mais également le 1er Vendémiaire,
qui tire son nom « des vendanges qui ont lieu de septembre en octobre »,
selon les termes du rapport présenté
à la Convention nationale le 3 brumaire an II (24 octobre 1793)
par Fabre d'Églantine, au nom de
la « commission chargée de la confection du calendrier ».
(photo wikipedia)


C'est le mois de la courge,
du potiron,
(et, hélas, du potimarron)
et donc, de la zucca, en italien.
Je vous propose donc,
pour fêter l'arrivée de l'automne,
cette tarte salée au potiron
et à la mostarda.


Cette « torta salata di zucca » est un plat traditionnel de la campagne lombarde où le potiron (ou la courge), largement répandus, sont particulièrement appréciés.
La « mostarda » est un condiment de fruits confits au sirop piquant (on ajoute de l’huile essentielle de moutarde), servie traditionnellement avec le pot-au-feu italien, le « bollito misto ». On la sert, de plus en plus souvent, sur des charcuteries et des fromages. On peut la remplacer par du « chutney », que l'on peut se procurer plus facilement. 

 Ingrédients pour 4 personnes
1,5kg de pulpe de potiron
de « mostarda » de Crémone ou de « chutney »200g
 200g d’amandes
 40g de chapelure
 1 citron non traité
 30g de parmesan râpé
 2 gousses d’ail
 50g de beurre
 2 œufs
 1 pincée de noix muscade
 sel et poivre

Faire cuire au four préchauffé à 180° le potiron coupé en morceaux pendant 40 minutes environ.
Pendant ce temps, disposer dans un grand saladier la « mostarda » de Crémone coupée en morceaux avec 2 cuillères de son jus, les amandes finement hachées, le zeste de citron râpé, la chapelure et le parmesan, le jus d’un demi-citron, les oeufs battus , du sel et du poivre.
Ajouter ensuite la pulpe de potiron essorée et bien mélanger le tout.  
Faire fondre le beurre avec les gousses d’ail pressées et beurrer un moule à tarte assez profond.
Y verser le mélange préparé, saupoudrer de chapelure et arroser le tout avec le beurre restant.
Enfourner à 200° pendant 1 heure environ. Servir la tarte aussitôt sortie du four.

mercredi 21 septembre 2011

Ma dernière séance (6) : les années 40

"Le silence de la mer" (1949)
de Jean-Pierre Melville
d'après le roman de Vercors.

lundi 19 septembre 2011

Focaccia di Recco, "col formaggio"...



Une des variantes les plus connues de la « focaccia »
est celle « col formaggio » de Recco.
Il ne faut surtout pas confondre « avec du fromage »
qui est l’appellation réservée et « al formaggio » (au fromage)
pour toutes les autres fougasses incorporant du fromage.

 La focaccia de Recco est traditionnellement
préparée avec du « stracchino »,
un fromage gras à pâte molle non cuite,
exclusivement produit avec du lait entier de vache,
travaillé de façon à être dépourvu de croûte.
A l'origine, le « stracchino » devait sa souplesse
et son onctuosité particulière au fait qu'il était fabriqué
avec du lait de vaches venant de l'alpage,
à peine arrivées dans la plaine,
à la recherche de nouveaux pâturages.
Ces vaches étaient donc fatiguées,
"stracche" en patois,
d'où son nom.


dimanche 18 septembre 2011

Ma dernière séance (5) : les années 40 : un film italien

Aujourd'hui,
"Ossessione" ("Obsession")
 de 1943.
Et comme on n'a pas tous les jours
l'occasion d'entendre parler italien,
vous avez droit à deux extraits !
Ce premier film de Visconti est communément
considéré comme le premier film du courant néo-réaliste.
C’est la deuxième adaptation du roman de James Cain :
 "Le facteur sonne toujours deux fois", mais Visconti,
qui n'en possédait pas les droits d'adaptation,
a dû changer le titre et ne l'a pas mentionné au générique.
Le film fut censuré par les autorités fascistes
qui exigèrent la destruction des négatifs,
mais Visconti réussit à en sauvegarder un exemplaire. (wikipedia)


Gino, un vagabond, s'arrête dans une auberge-garage
 au bord de la route.
C'est le coup de foudre avec Giovanna,
la jeune épouse du patron.
Mais celle-ci n'est pas prête à le suivre ;
Gino se fait embaucher comme mécanicien.
Avec Massimo Girotti  et Clara Calamai.


Deux liens :
- sur les conditions du tournage
et beaucoup de liens italiens sur Visconti et le film :
- sur l'oeuvre de Visconti :


Bon dimanche à tous !

Un repas entre amis

Le week-end dernier,
repas avec nos amis ANC et MB,
qui s'envolent aujourd'hui,
les veinards, 
pour le Nouveau Monde...

Repas sous le signe du vert,
et de l'Italie,
avec, en amuse-bouche,
cette "crème de roquette
au parmesan"....


Comme "primo",
ces "lasagne froides au pesto".


Comme "secondo",
ce "merluzzo in bianco con salsa verde"...


Et un "sgroppino" au sorbet de citron vert
pour finir...


Un choix parmi les découvertes de l'été
qui a convenu à tout le monde...
Faites un beau voyage, les amis !
Bon dimanche à tous !

vendredi 16 septembre 2011

Filet de poisson en croûte de courgettes

Pour cette fin de semaine,
une recette qui nous vient
de "La Cucina del Corriere" :
"filetto di orata
in crosta di zucchine e patate".


Nous n'avions pas de filets de daurade,
et donc nous avons utilisé
des filets de loup,
au goût, peut-être, un peu moins délicat,
mais qui se sont révélés excellents
dans cette préparation...


On fait revenir 2 belles courgettes,
coupées en petits morceaux,
dans un fond d'huile d'olive.
Quand elles sont bien rissolées,
on ajoute 1 pomme de terre bouillie
coupée en morceaux également,
et on fait cuire le tout quelques minutes.
On sale, on poivre,
on ajoute quelques herbes
(persil ciselé, thym)
et on laisse s'imprégner les saveurs...
Ensuite, on écrase grossièrement
le tout à la fourchette :
cette purée constituera la "croûte".



On fait cuire les filets de poisson
au four préchauffé à 180°,
sans aucune matière grasse,
pendant environ 10mn.
On les sort du four,
on les recouvre de cette purée de courgettes
et de pommes de terre
et on les fait cuire encore 10mn
en terminant par petit coup de gril.
Cette méthode en 2 temps,
malgré sa petite manipulation,
permet une cuisson parfaite du poisson...

Je pense que cette préparation
peut convenir à presque tous les poissons blancs
(daurade, loup, cabillaud, soles, etc...).

Bon week-end à tous
(demain pas de message),
et merci encore à tous ceux
qui ont laissé un message
pour Ponpon...

mercredi 14 septembre 2011

Ponpon est mort...

Ce soir,
Totirakapon
a perdu sa dernière syllabe...
Comme les trois Mousquetaires étaient quatre,
 nos quatre chats étaient cinq...
Ponpon, le chat des voisins,
avait décidé de venir vivre
presque continuellement
avec ses quatre copains...


Tout le monde est bien triste à la maison.
Voici l'une de ses dernières photos ;
notre Kali lui rend hommage dans
un article sur

Ma dernière séance (4) : les années 40

Aujourd'hui,
"L'assassin habite au 21", (1943)
avec une pléiade d'acteurs,
(Pierre Fresnay, Suzy Delair, Jean Tissier 
Pierre Larquey, Noël Roquevert
André Gabriello et Raymond Bussières )
dans un film policier
qui a un peu vieilli,
il faut bien le reconnaître,
malgré d'excellents dialogues
et une intrigue à suspense
très bien ficelée...
Rappelons en quelques mots le début du scénario :
"Un mystérieux assassin terrorise Paris
en commettant des crimes en série.
Il signe ses forfaits d’une carte de visite
au nom de « Monsieur Durand ».
Le commissaire Wens est chargé de l’enquête.
Ses investigations le conduisent rapidement
dans une pension de famille
où se cache le coupable.
 Il n’aura alors de cesse
de le démasquer parmi les locataires." (Wikipedia)

lundi 12 septembre 2011

Tartare chaud aux pignons et la coriandre

Pour les soirs de rentrée,
quand on n'a que peu de temps
pour cuisiner,
voici ce
"tartare de boeuf aux pignons et à la coriandre".


Il est préférable d'utiliser
des steaks hachés du boucher
(que l'on peut congeler)
plutôt que des steaks hachés surgelés
de la grande distribution...
On mélange la viande hachée
avec des pignons légèrement écrasés,
(et aussi avec de petits morceaux de courgettes
rapidement revenus dans l'huile d'olive),
on ajoute beaucoup de coriandre ciselée,
un filet d'huile d'olive
et on recompose des steaks hachés.
On les passe à la poêle,
sans aucun corps gras,
2 à 3mn de chaque côté,
voire moins,
pour laisser l'intérieur bien cru,
on sale, on poivre,
et on sert aussitôt.

Une préparation rapide,
et facilement réalisable à l'avance,
 qui change du banal steak haché.

Bon appétit
et bonne semaine à tous !

dimanche 11 septembre 2011

Ma dernière séance (3) : les années 40 : Ivan le Terrible

Un des chefs-d'oeuvre de
S.M. Eisenstein,(moins connu que
"Le Cuirassé Potemkine"),
le film
"Иван Грозный"
sera tourné entre 1944 et 1946.

Les recettes d'Emilie-Romagne - 3 - : "Lo scarpazzone"

Je commencerai la journée par cette photo
de "Venice Daily Photo" (clic clic)
- photo prise à Pellestrina -,
 pour tous ceux qui se souviennent
de l'époque où l'on téléphonait "avec idées"....


Voici une recette de tarte aux herbes
d'Emilie-Romagne
que l'on appelle le "scarpazzone".


En dialecte romagnol, cette recette s’appelle le « scarpazoun ». C’est une préparation paysanne traditionnelle typique de la région de Reggio.
Les  recettes de tourtes farcies aux blettes, aux épinards ou avec d’autres herbes sont très répandues en Italie. Autrefois, cette tourte était préparée à l’occasion des pique-niques de printemps, accompagnée de Lambrusco, ce vin rouge pétillant de la région.
Aujourd’hui, on la sert en entrée, mais aussi en encas rapides, dans les brasseries et les cafés. Lorsque le mélange d’herbes est cuit avec des œufs, comme une « frittata », on l’appelle « erbazzone ».
Traditionnellement, la pâte est à base de farine et de saindoux. Nous avons préféré indiquer une pâte à pizza voire une pâte feuilletée.


Bon dimanche à tous !

Ingrédients  pour 4 personnes 
2 rouleaux de pâte à pizza (ou de pâte feuilletée)
1,5kg d’épinards ou de blettes
 200g de pancetta
 3 échalotes
 1  gousse d’ail
 1  jaune d’œuf
20g de chapelure
 20g de parmesan râpé
huile d’olive
 sel et poivre

 Faire blanchir les feuilles d’épinards ou de blettes, bien les égoutter et les couper en petits morceaux. Les réserver.
 Faire revenir les échalotes émincées dans un fond d’huile d’olive, ajouter la pancetta coupée en morceaux, l’ail écrasé, faire revenir quelques instants puis incorporer les feuilles d’épinards ou de blettes, saler et poivrer. Faire cuire quelques minutes. Hors du feu, ajouter la chapelure et le parmesan, bien mélanger et réserver.
 Disposer une feuille de pâte dans un plat à gâteau d’environ 25cm de diamètre. Répartir la préparation sur cette pâte et couvrir le tout avec la 2nde feuille. Bien sceller les bords et enduire le dessus avec un jaune d’œuf  délayé dans un peu d’eau.
 Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 40mn, puis démouler délicatement.
 Servir aussitôt.

samedi 10 septembre 2011

Cave à huiles et soupes, chaude ou froide

Il y avait longtemps
que nous n'avions pas présenté
notre "cave à huiles".
Voici donc :
- de la Ligure à base d'olives "taggiasche"
- deux huiles des Pouilles
- une Sicilienne
- et une huile des Corbières...


Il fera encore chaud ce week-end,
voici une soupe froide qui vous rafraîchira :
un "gazpacho d'asperges au Saint-Moret".
On fait revenir 2 poireaux émincés
dans un fond d'huile d'olive,
on ajoute 400g de pointes d'asperges
à peine blanchies
et on fait revenir le tout quelques minutes.
(Nous avons utilisé des asperges surgelées
au printemps...)
On ajoute 60cl de bouillon de légumes
et on laisse cuire 20mn environ.
On ajoute alors 3 petites portions de Saint Moret
(environ 50g)
et 10cl de crème fraîche
et on mixe le tout.
On laisse refroidir environ 2 heures
et c'est prêt.
(Variante : on peut disposer le Saint Moret mixé
avec de la crème fraîche
au fond d'une verrine
et ajouter par-dessus
le gazpacho d'asperges,
pour faire le mélange au dernier moment...)


Beaucoup plus de saison,
cette "soupe de cèpes au thym"...
Quelques cèpes d'Axat,
quelques "cariolettes"
et des champignons de Paris
sont revenus dans un fond d'huile d'olive
 avec des feuilles de thym.
On ajoute environ 60cl de bouillon de légumes,
on laisse cuire 20mn
puis on mixe avec 10cl de crème fraîche.
On sert aussitôt.
On peut ajouter une petite pomme de terre
pour donner plus de consistance à la soupe
et servir avec des galettes de parmesan
cuites au four...


Bonne journée à tous !