Variations sur le saumon fumé

Involtini de saumon aux artichauts et aux olives

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de saumon fumé en tranches
- 2 fonds d’artichauts cuits
- 10 olives noires dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de purée d’olive ou de tapenade
- des feuilles de salade
- huile d’olive
- sel et poivre rose
Hacher les olives et les fonds d’artichauts avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Répartir ce mélange sur les tranches de saumon et les rouler sur elles-mêmes pour obtenir des « involtini ». Saupoudrer avec quelques baies roses écrasées.
Servir aussitôt avec de la tapenade et quelques feuilles de salade.

Crostini de saumon fumé aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 baguette de pain
- 400g de filets de saumon fumé
- quelques quartiers de pamplemousse pelés à vif
- quelques quartiers d'orange pelés à vif

- 1 écorce d’orange non traitée
- 1 jus de citron
- quelques feuilles de thym, laurier et romarin
- huile d’olive
- sel et poivre rose
Disposer les tranches de saumon dans un plat creux, recouvrir de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer avec quelques feuilles de romarin et de thym, ajouter 3 feuilles de laurier, saler et poivrer puis laisser mariner couvert 2h au frais.
Couper la baguette en tranches d’1cm d’épaisseur et les passer au grille-pain.
Répartir sur les crostini chauds les tranches de saumon égouttées et coupées en fines lanières.
Décorer avec l'écorce d'orange découpée, des baies de poivre rose et des quartiers des 2 agrumes coupés en petits morceaux; assaisonner avec le jus de la marinade. Servir aussitôt.

Artusi

Pellegrino Artusi est un écrivain et gastronome italien du XIX° siècle (1820-1911) dont le livre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ("La science en cuisine et l'art de bien manger") est une somme sur la culture culinaire italienne. Paru en 1881, il n'a cessé d'être réactualisé par l'auteur, puisque l'ultime édition de son vivant date de 1910.

Il a recueilli dans ce livre la plupart des recettes traditionnelles italiennes de son époque (environ 800).

Son livre est bien plus qu'un livre de recettes. Il est le premier à citer les fameux "Saltimbocca alla romana" et présente ainsi le polpettone : "Signor polpettone, avancez, ne soyez pas timide ; je veux vous présenter à mes lecteurs. Je sais que vous êtes réservé et modeste, en raison de vos origines, mais quand je vous aurai présenté en quelques mots, il se trouvera bien quelqu'un qui voudra vous goûter !"

Il indique d'ailleurs que la cuisson traditionnelle du polpettone se fait dans une grosse cocotte et non au four.

Chaque année, au mois de juin, sa ville natale de Forlimpopoli, en Toscane, organise une célèbre fête gastronomique, la "Festa Artusiana".

Polpettone de veau aux fèves

Le "polpettone" ("la grosse boulette" pourrait-on traduire) est ce que l'on appelle parfois, un "pain de viande"; c'est un classique de la cuisine italienne. C'est un plat simple et familial qui utilisait autrefois les restes de viandes. Il est cité dans le livre du célèbre gastronome P. Artusi au XIX° siècle (j'y reviendrai) et chaque région possède sa variante: le polpettone genovese est l'un des plus connus (haricots et pommes de terre).

C'est un plat délicieux, très facile à réaliser et qui peut se manger aussi bien chaud que froid.

Voici une version printanière à base de fèves.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de veau haché (le plus maigre possible)
- 100g de jambon cuit haché
- 150g de fèves pelées (on peut utiliser des fèves surgelées)
- 3 tranches de pain de mie sans la croûte
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs
- ½ verre de vin blanc sec
- ¼l de bouillon de légumes
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire ramollir les tranches de pain de mie dans le bouillon.
Faire cuire 10mn les fèves puis les égoutter et les hacher grossièrement.
Emincer le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail.
Faire revenir ce mélange dans un peu d’huile et ajouter les fèves en fin de cuisson. Laisser refroidir.
Mélanger les œufs, la viande et le jambon hachés, le pain de mie grossièrement émietté et les légumes. Saler et poivrer.
Tapisser un plat creux de papier sulfurisé. Y poser le mélange et lui donner la forme d’un « Polpettone » (d’un pain de viande). Arroser de vin blanc.
Faire cuire 45mn à 180° sans fermer la papillote.
Laisser reposer 5mn à la sortie du four, couper en tranches et servir aussitôt.

Le menu de la semaine du 16 au 22 mars

Cette semaine, des menus de fête, liés aux anniversaires et aux fêtes....

Nous proposons donc deux menus assez roboratifs, il faut l'admettre...

Menu diététique

Antipasto : Asperges rôties à l'orange

Primo : Flan de courgettes au saumon fumé

Secondo : Tarte Tatin au fenouil et au jambon cru

Il vino giusto : Muscat sec de Rivesaltes

Menu des jours de fêtes

Antipasto: Pavé de saumon en gelée avec ses petits légumes et son pesto

Primo : Soupe d'artichauts au bacon

Secondo : Osso bucco

Il vino giusto : Est ! Est !! Est !!!

Terrine de poissons et de légumes

Voilà plusieurs jours que je me renseigne sur une très ancienne recette de Ligurie, le"cappon magro" (difficilement traduisible par le "chapon maigre"...soit par allusion à un poisson nommé ainsi, soit par référence à la volaille servie les jours de fêtes et dont ce plat serait un équivalent sans viande, donc "maigre".... )

Bref, j'ai trouvé plusieurs recettes de "cappon magro", qui se sont toutes révélées très difficiles à réaliser en tenant compte du laps de temps qui m'était imparti...

Je me suis donc rabattu sur une recette fortement inspirée de l'originale, tout aussi savoureuse, je l'espère, bien que moins photogénique et colorée.

Avant de donner la recette, encore quelques explications.

En ce qui concerne la sauce qui fait le liant entre les divers ingrédients, il semble qu'il y ait de nombreuses variantes et divergences selon les sources. On parle dans certains cas d'un "pesto", donc à base de basilic ou d'une sauce verte (le "bagnet verd' " piémontais, à base d'anchois, de câpres et de persil). J'ai opté pour du pesto, nous en avions acheté du tout prêt en Ligurie.....

J'ai supprimé les pommes de terre bouillies, les oeufs durs et tout ce qui était un peu lourd, pour essayer d'avoir un plat "maigre"....

En effet, certaines variantes proposent de servir le plat avec de la langouste, des moules, des huîtres. Il ne faut pas oublier que c'est essentiellement un plat de fêtes !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de poissons bouillis (soles, cabillaud et turbot en ce qui me concerne)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 400g de légumes bouillis et grillés (pommes de terre, haricots verts, carottes, fèves, asperges, céleri, courgettes...)
- 8 tranches de pain rassis
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 20cl de pesto genovese tout prêt
- huile d’olive
- sel et poivre

Répartir les filets de poissons et de Saint-Jacques, les tranches de pain (humectées d'eau et de vinaigre de vin blanc) et les légumes dans une terrine, en tartinant entre les couches avec du pesto et de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Disposer une dernière couche de pain et l’humecter de vinaigre . Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur, en posant un poids de façon à bien tasser tous les ingrédients.
Démouler et servir aussitôt.

LES MEILLEURES RECETTES DE L'ANNEE

Pour nos fidèles lecteurs, voici une présentation des recettes élues par nous
"meilleures recettes de l'année" depuis 2005.

Toutes ont été publiées dans "Totirakapon" et vous pourrez ainsi les retrouver grâce à leurs références par date.

2005

Antipasto
Di mare :Verrines de légumes au crabe 27/6/08
Di terra : Carpaccio de cèpes 9/11/08
Coup de Coeur : Cœurs d’artichauts à la menthe 24/12/07

Primo e zuppa
Tagliatelle au safran et aux légumes de printemps 11/6/08

Velouté aux cèpes 15/10/08

Secondo Viandes
Carpaccio chaud 4/11/08

Secondo Poissons
Duo de tartares de la mer 14/8/08

Dessert
Soupe de melon et framboises 13/8/08

Susa (été 2005)

2006

Antipasto
Di mare : Rillettes de morue 19/01/08
Di terra : Céleri au gorgonzola 16/11/08
Coup de Coeur : Pizza bianca aux artichauts et à l’orange 20/01/09

Primo e zuppe
Lasagne de Dame Zize 13/10/08
Soupe froide de roquette 4/07/08

Secondo Viandes
Rôti de bœuf farci au romarin 11/01/08

Secondo Poissons
Tartare de daurade 22/11/08

Dessert
Tarte aux pommes de dame Zize 8/4/08

Cuneo (automne 2006)

2007

Antipasto

Di mare : Rougets in saor aux épices 5/2/08
Di terra : Asperges à la crème de morilles 2/9/08
Coup de Coeur : Asperges braisées en sauce balsamique 8/3/08

Primo e zuppa

Riz Vénéré aux calamars et aux artichauts 16/01/08

Soupe printanière aux petits légumes et au safran 20/05/08

Secondi Viandes

Tartare tiède aux courgettes 10/12/08

Secondi Poissons

Pavé de saumon en gelée de petits légumes au "pesto genovese" 8/7/08 et 20/03/09

Dessert

Tarte à l’abricot et au romarin 9/7/08

Pavie (printemps 2007)

2008

Antipasto
Di mare : Crevettes au thé sur lit d’artichauts 6/02/09
Di terra: Tonno di coniglio 09/07/08
Coup de Coeur : Tartare de tomates et de framboises 11/06/08

Primo e zuppe
Pappardelle aux cèpes 23/10/08
Velouté de fenouil à l’aneth 21/05/08

Secondo Viandes
Poulet Bela Rosin 04/12/08

Secondo Poissons
Saumon sur lit de fenouil et réglisse 21/12/08

Dessert
Tiramisù 12/07/08

Asti (automne 2008)

Nous avons quelques idées déjà pour 2009, mais il faudra attendre encore un peu...

Bon appétit !

1er GERMINAL

Quelques crocus de notre jardin

Pour fêter notre 500ème message,

nous rappelons que nous sommes aujourd'hui
le 1er Germinal (an 217).

Nous offrirons très bientôt, à tous nos fidèles lecteurs, un petit cadeau pour fêter cet événement.

Pavé de saumon aux légumes confits et au pesto

Soirée d'anniversaire, donc de fête !

Un de nos de nos coups de coeur est ce pavé de saumon au "pesto genovese" !

Bougie d'anniversaire et Prosecco de rigueur !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation du Pesto génois (Pesto alla genovese)
- 2 gousses d’ail
- 40g de pignons
- 100g environ de feuilles de basilic bien frais
- 25 à 30g de parmesan
- 20cl d’huile d’olive
- sel et poivre
(Ce Pesto se conservera au mieux 3 ou 4 jours au réfrigérateur : le fromage a tendance à devenir rance rapidement ; nous vous conseillons donc, si vous voulez le conserver plus longtemps, de ne pas mettre le parmesan tout de suite mais de ne l’incorporer qu’au moment de l’utilisation).
Mixer les pignons, l’ail, le basilic et le parmesan jusqu’à obtenir un hachis fin. Puis, tout en continuant à mixer, incorporer l’huile jusqu’à obtenir une belle émulsion. Saler et poivrer. Réserver ce Pesto.

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°.
Mettre 1h au four. Retirer les tomates.
Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.
Préparer ½l de fumet de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.
Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.

Emincer la courgette en fines lamelles.
Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.

Tapisser un moule à cake de film étirable. Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.
Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.
Démouler la terrine (si un peu de gélatine remonte à la surface, l’éliminer).
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.

Asperges rôties à l'orange

Quelques asperges simplement rôties...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg d’asperges
- 8 feuilles de laurier frais
- zeste d’1 orange non traitée
- huile d‘olive
- sel et poivre

Faire cuire les asperges dans un fond d’huile d’olive environ 15mn.
Ajouter à mi-cuisson le zeste d’orange et les feuilles de laurier.
Saler et poivrer puis servir aussitôt.

Joyeux ZanniZize !

Pour fêter à la fois le ZanniZize et le printemps, une photo de ce beau ciel sur les montagnes du Piémont.

"L'Italie est là derrière.

(Z) était au comble du bonheur."

Librement adapté de Jean Giono Le Hussard sur le toit.

Tarte tatin au fenouil

Je pense que tout le monde connaît la cuisson à la "Tatin", c'est-à-dire à l'envers.

Voici une version salée de cette célèbre tarte aux pommes, qui est une vraie réussite !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte feuilletée
- 1kg de fenouil environ
- 350g de jambon cru en tranches
- 200g de pois chiches
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 70g de sucre en poudre
- 1 noix de beurre
- 40g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Disposer du papier sulfurisé au fond d’un plat à tarte et l’huiler légèrement.
Couper les fenouils en quartiers pour en avoir 24. En enrouler 15 avec des lanières de tranches de jambon. (Réserver quelques morceaux de jambon).
Faire revenir les échalotes émincées dans un fond d’huile d’olive avec les restes de jambon, laisser refroidir, ajouter les pois chiches mixés avec l’œuf battu, 10cl d’eau, de l’huile d’olive, le parmesan, du sel et du poivre. Réserver cette crème.

Faire fondre le sucre dans 30g de beurre, quand le caramel est doré, ajouter le vinaigre balsamique. Verser ce caramel sur le papier sulfurisé huilé, ajouter les quartiers de fenouil en les répartissant en éventail ainsi : 3 quartiers bardés de jambon, 1 non bardé, ainsi de suite, compléter au centre avec les quartiers restants. Napper de crème aux pois chiches.
Recouvrir avec la pâte feuilletée en faisant rentrer la pâte dans le plat à tarte.
Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 30mn environ.

Démouler dans le plat de service après avoir laissé reposer quelques minutes.
Servir aussitôt.

Soupe d'artichauts au guanciale (ou au bacon)

Une délicieuse soupe de printemps qui vaut un coup de coeur !

Notre épicerie italienne avait du "guanciale" (lard de joue de porc), nous avons donc pu réaliser cette délicieuse recette romaine avec les ingrédients idoines...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 petits artichauts violets
- 1 poireau ou 1 oignon
- 200g de pommes de terre
- 80g de "guanciale" ou de bacon non fumé
- 70g de parmesan râpé
- 20cl de crème fraîche
- 1,5l de bouillon de volaille
- 1 citron
- 1 bouquet de marjolaine
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2.
Les faire revenir 10mn dans un fond d’huile d’olive avec l'oignon ou le poireau émincé, les pommes de terre épluchées et coupées en petits morceaux et le guanciale ou bacon grillé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer puis ajouter le bouillon et faire cuire environ 25mn.

Ajouter des feuilles de marjolaine en fin de cuisson.
Faire chauffer la crème fraîche, ajouter le parmesan et le laisser fondre pour obtenir une crème épaisse.
Servir la soupe en y incorporant au dernier moment la crème de parmesan.

Flan de courgettes au saumon fumé

Ce n'est pas encore vraiment la saison des courgettes, (bien qu'on en trouve venant d'Espagne), donc des courgettes surgelées ont été utilisées.

Une entrée pleine de goûts ! ou un plat de résistance, en plus grande quantité...

Avant le démoulage

Après le démoulage...

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1kg de courgettes surgelées en rondelles

- 3 échalotes
- 6 œufs
- 20cl de crème fraîche
- 120g de saumon fumé (ou de truite ou d’esturgeon fumé)
- 1 orange non traitée
- 1 bouquet de menthe
- huile d’olive, sel et poivre

Faire revenir les courgettes dans un fond d’huile d’olive avec les échalotes émincées. Faire cuire le tout à couvert et à feu doux 15mn environ. Laisser refroidir. Saler, poivrer, ajouter des feuilles de menthe, l’écorce d’1/2 orange et mixer le tout.
Mélanger les œufs battus et la crème fraîche à cette préparation, ajouter le saumon fumé coupé en lanières et répartir le tout dans un moule beurré et fariné.

Mettre à cuire au bain-marie au four préchauffé à 180° pendant 40mn.

Démouler et servir aussitôt ou refroidi.

L'Empire romain

Voici quatre cartes de l'Europe et du bassin méditerranéen que l'on trouve sur la "via dei Fori Imperiali" et qui retracent l'expansion de l'Empire romain.

Sur la première, on ne voit qu'un point blanc à l'emplacement de Rome, sur la deuxième, l'Italie, la Grèce et le sud de l'Espagne, sur la troisième, se sont ajoutée la Gaule, les Balkans, l'Egypte, la Numidie, la Palestine, la Turquie et enfin, la quatrième, montrant l'apogée de l'Empire, du mur d'Hadrien à la Syrie, jusqu'au détroit de Gibraltar...

Tout cela pour indiquer que nous préparons très sérieusement notre troisième tome des "Rencontres Gourmandes", sur la cuisine de Rome et du Latium....

Norma C., une amie de Totirakapon

Message spécialement dédié au blog "Les peintures de Norma C." qui nous présente de si belles photos de Venise, de ses chats, de ses tableaux....

En remerciement pour toutes ces belles choses, cette photo du clocher de Torcello, (dans la lagune de Venise) qui lui tient particulièrement à coeur...

Marseille et ses environs

Voici quelques photos prises lors d'un voyage en avion et qui donnent des vues saisissantes sur Marseille et ses environs.

L'île Maïre au sud-est de Marseille, au début des calanques

Le port de La Ciotat, le promontoire rocheux du "Bec de l'Aigle" et l'île verte.

La "côte bleue" au nord de Marseille, qui abrite quelques jolies calanques et ses viaducs de chemins de fer

Osso bucco

Je renvoie à la photo du 7 mars de l'an dernier pour une éventuelle comparaison...

Nous avons choisi de réaliser une version un peu "allégée" sans sauce tomate...uniquement avec les "odori" et la "gremolada" en fin de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches d’« osso bucco » de 5cm d’épaisseur (jarret de veau)
- 150g d’oignons
- 150g de carottes
- 100g de céleri en branches
- 5 gousses d’ail
- 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- thym, laurier, persil
- 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron
- 1 bouquet de sauge
- farine
- paprika doux
- ½l de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive, sel et poivre

Fariner légèrement les tranches d’« osso bucco » et les saupoudrer d’une pincée de paprika.
Couper les oignons, le céleri et les carottes en petits dés.
Peler l’ail, couper les gousses en 2 puis les dégermer.
Monder les tomates, les peler et les couper aussi en petits dés.
Préchauffer le four à 200°.
Colorer les tranches d’« osso bucco » dans un fond d’huile d’olive, dans une cocotte allant au four puis les réserver au chaud.
Faire revenir les légumes (sauf la tomate) dans la matière grasse de cuisson des jarrets de veau, ajouter de l’huile si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors les dés de tomates, le concentré, le zeste d’orange, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et le fond de veau.
Porter à ébullition et ajouter les tranches de viande.
Couvrir, mettre au four environ 1h et retourner une fois la viande durant la cuisson.
Hacher finement un peu de persil, 1 gousse d’ail et 1 lanière de zeste de citron. Mélanger avec la pâte d’anchois pour obtenir la « gremolada ».
Cette sauce est ajoutée à l’« osso bucco » en fin de cuisson.
Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Tourte aux épinards

Voici la tourte aux épinards (avec des "épinards à la romaine")....

Huiles d'olive

Un message sur quelques huiles d'olive que nous utilisons :

une huile d'olive de Toscane (Pinocchio est de rigueur, puisque ce personnage est originaire de cette région...), très fruitée...

Une huile d'olive du sud de l'Italie, de Bari dans les Pouilles, au goût d'artichauts... Sublime en salade !
Une huile d'olive du Roussillon, achetée à Estagel, dans les Corbières; très fruitée également, une découverte...

Enfin, une huile d'olive des Baux de Provence, très réputée en France, très fruitée également, mais qui n'a pas notre préférence....bien que très bonne. Son goût, un peu amer parfois, n'est pas celui que nous préférons...
Dernière remarque, après quelques échanges notre amie de "minemineandcie" à propos des huiles d'olive; il apparaît bien que, ni en Italie, ni en France, on n'indique le "cépage" des olives, si elles sont vertes ou noires; ce qui semble pourtant assez important et utile pour le consommateur.

Rome et le Colisée

Une photo, prise un matin de décembre 2005, avec un vieil appareil argentique et transférée sur CD.

Je trouve que cette photo traduit très bien l'atmosphère de cette matinée-là. Il faisait très froid (-5°C) mais très beau et les rayons du soleil perçaient à travers les ouvertures du Colisée.

Les vestiges de la Rome impériale côtoient la vie moderne et les voitures qui roulent sur la "via dei Fori Imperiali" renforcent cette impression de voyage dans le temps que l'on ressent si souvent à Rome.