Un excellent tartare de veau, parfois appelée "all'albese, si on a la chance de pouvoir ajouter des truffes blanches d'Alba...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de viande de veau hachée ou coupée en tout petits dés
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 jaune d’œuf
- ½ cuillère à soupe de pâte d’anchois
- ½ cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre
La veille, préparer la sauce d’accompagnement : mélanger 15cl d’huile d’olive, le jus du citron, le persil haché, la gousse d’ail pressée, la branche de céleri coupée en petits morceaux, le jaune d’œuf battu, la pâte d’anchois, la moutarde, du sel et du poivre.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h environ en la mélangeant 1 ou 2 fois.
La passer au chinois, puis en napper la viande, bien mélanger et servir aussitôt en décorant avec quelques feuilles de céleri.
On peut ajouter des truffes (d’Alba) ou des champignons frais.
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