Vitello tonnato (Veau au thon)

Un grand classique de la cuisine piémontaise ! Tous les restaurants ou presque en proposent ainsi que les boucheries qui vendent très souvent des plats tout préparés. A l’origine, en piémontais, « vittel tonnè » signifie simplement « veau assaisonné » mais sans thon ni mayonnaise. La ressemblance entre les mots « tonnè » et « tonno » aurait fait introduire petit à petit du thon dans la recette, qui, à l’origine, n’associait que des anchois et des câpres.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rôti de veau de 800g environ
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 verres de vin blanc sec
- 100g de mayonnaise environ
- 100g de thon à l’huile
- 12 câpres- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une cocotte, faire cuire à feu vif, pendant 1h30, la viande avec le vin blanc, l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits morceaux, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et beaucoup d’eau salée.

Laisser refroidir la viande dans ce bouillon environ 30mn puis l’égoutter et la couper en tranches très fines.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce en mixant le thon, les câpres puis en incorporant la mayonnaise.

Répartir uniformément cette sauce sur les tranches de veau, saupoudrer de persil ciselé et de câpres puis servir aussitôt.

La variante « à l’ancienne » propose de faire cuire 1h30 le veau dans de l’eau salée et du vinaigre blanc, avec des anchois revenus dans l’huile d’olive, 1 jaune d’œuf dur écrasé et un peu de farine. Le fond de cuisson sert à préparer la sauce, passée au chinois et assaisonnée de câpres, qui remplace celle à base de mayonnaise et de thon.