Ingrédients pour 4 personnes :- 3 artichauts violets
- 1 fenouil
- 80g de céleri rave râpé
- 80g de feuilles de roquette
- 80g d’olives vertes dénoyautées
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en fines lamelles à la mandoline.
Couper également à la mandoline le fenouil. Mettre à tremper le tout environ 1h dans de l’eau citronnée avec la gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.
Mixer les olives vertes avec la roquette, du persil, de l’huile d’olive, du sel et du poivre de façon à obtenir une sauce homogène : le pesto d’olives. Ajouter si nécessaire 1 cuillère à soupe d’eau si la sauce est trop épaisse.
Bien égoutter les artichauts et le fenouil, les essuyer avec du papier absorbant, les mélanger au céleri rave et napper de pesto aux olives.
Servir aussitôt avec quelques feuilles de roquette.
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