Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (2)

Suite et fin, aujourd'hui,

de notre message sur "l'osso buco".

Voici deux photos

trouvées sur le site "fotosearch.fr",

qui permet de trouver à peu près

tout ce que l'on veut en matière de cuisine !

(et autres...)

Ci-dessous, une photo personnelle,

où l'on voit bien "gli odori" servis à côté,

juste avant de saupoudrer de "gremolata"...
.

Cet accompagnement, car on peut pas vraiment parler

de "sauce", connaît de multiples variantes.

Même dans des magazines et livres italiens

consacrés à la cuisine lombarde,

on trouve plusieurs versions !

Tout d'abord, rappelons que le mot

"gremolata"ou "gremolada"

vient de "gremolà"

qui veut dire réduit en petits morceaux.

C'est donc essentiellement un hachis,

qui est toujours ajouté en fin de cuisson.Voici quelques recettes trouvées

sur les sites les plus connus :

Chez Marmiton.org :

C'est bien dans l'esprit lombard, gras et riche,

mais cela semble éloigné de la simplicité traditionnelle...
- 1 bouquet de persil haché

- 3 filets d'anchois à l'huile

- 50g de beurre

- 1 citron non traité

- 1 orange

- 2 gousses d'ail

Prélever le zeste de citron. Presser l'orange.

Hacher le persil. Écraser les filets d'anchois et les gousses d'ail.

Malaxer le tout avec lebeurre.

Pour Saveurs du monde,il y a deux versions,

la première me semble la plus proche

de ce que préconisent les puristes,

en mélangeant :

- de l'ail émincé finement
- des zestes de citron râpé
- du persil ciselé
La version 2

me semble un peu trop exotique :
- ail émincé finement
- zestes de citron râpés
- zestes d'orange râpés
- noix de muscade
Pour Ptit chef,

encore plus minimaliste, il n'y a que
du persil plat ciselé

et le zeste d’un citron non traité.La version la plus milanaisesemble être la suivante :

hacher 2 gousses d'ail,

avec le zeste d'un demi-citron

et une poignée de feuilles de persil.

.

Enfin, on se doit de servir

"gli ossibuchi"

(pluriel d'"ossobuco")

avec un risotto au safran...

.

Avant de finir,

une variante à base de filet de dinde,

si vous ne trouvez pas de jarret de veau.

C'est également, beaucoup moins cher...

Osso Buco de dinde :

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de filets de dinde
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 200g de tomates concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille
- thym, laurier
- 100g de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel et poivreFariner les morceaux de volaille

et les faire revenir dans une cocotte

avec un fond d’huile d’olive,

sur toutes les faces.
Réserver hors de la cocotte.
Faire revenir 5mn, dans cette cocotte,

tous les légumes coupés en petits morceaux,

ajouter les tomates concassées,

le thym, le laurier, le vin

et porter à ébullition.
Ajouter le bouillon et bien gratter le fond de la cocotte.
Remettre les morceaux de viande

et laisser mijoter 35mn à feu doux.
Préparer la gremolata juste avant de servir.

L’ajouter dans la cocotte et servir aussitôt.

.

Et quel vin choisir ?

L'idéal serait un rouge de Lombardie,

comme un Valtellina,

mais on ne les trouve pas si facilement que ça...

Un rouge de Provence semble

faire l'unanimité parmi les sommeliers..

Bon dimanche à tous !

Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (1)

Parmi les noms de recettes italiennes

internationalement connus,

l'osso buco arrive en bonne position !

C'est une recette familiale que l'on trouve rarement

sur les cartes des restaurants.

Ce plat traditionnel milanais (à Milan, "l'oss bus"

et traduit littéralement en français par « os troué »)

est réalisé à partir de tronçons de jarret de veau,

que l'on sert généralement

accompagné de risotto à la milanaise.

Si l'on tape "osso buco"

dans un moteur de recherche,

on est surpris par les dizaines de réponses proposées,

nous vous proposerons donc,

aujourd'hui et demain,

les recettes les plus traditionnelles...

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau pour l’osso buco
25cl de fond de veau
1 verre de vin blanc sec
300g de carottes
300g de branches de céleri
1 poireau
3 oignons
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de pulpe de tomates
2 filets d’anchois
1 cuillère à soupe de zeste de citron
1 cuillère à soupe de mélange de thym,

de persil et de romarin hachés
huile d’olive
sel et poivreCouper la carotte et le poireau en rondelles.
Émincer finement l’oignon.
Saler et poivrer les tranches de viande,
les passer dans la farine puis les faire revenir dans de l’huile d’olive.
(Bien que toutes les recettes originales préconisent du beurre,
car nous sommes en Lombardie,
où l'on cuisine
bien peu à l'huile d'olive !)Enlever la viande et la réserver au chaud.
Ajouter dans l’huile de cuisson les légumes coupés et l’ail pressé.
Verser le vin blanc et le fond de veau
puis ajouter la pulpe de tomates et le laurier.
Saler et poivrer, remettre la viande
puis faire cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 30mn.
Incorporer en fin de cuisson le zeste de citron,
les herbes hachées, les anchois coupés en petits morceaux.
Cette préparation est appelée la "gremolata"
(ou "gremolada").
Servir aussitôt.
Chaque convive peut prélever la moelle
qui se situe au centre de l'os
et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
Je renvoie au blogue culinaire
"A la table de L" pour une variante
et la recette en italien de "Cookaround" :

Ingredienti
6 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco, buccia di 1/2 limone, 1/2 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 30 g di prezzemolo, brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.
.Bon week-end à tous !
Ademain, pour la suite...