Le nom « alla sbirraglia »
veut dire à peu près « à la flicaille » ; il dérive du mot
« sbirri » (les flics) qui était le nom que l’on donnait aux soldats
autrichiens qui occupaient la Vénétie au XIXème siècle. Ils avaient, en effet,
la réputation de vider les poulaillers des paysans dans les campagnes.
La sauce est plutôt utilisée pour accompagner du risotto en Vénétie et dans tout le nord de l’Italie voir photo ci-dessous) et c’est le chef du « Harry’s Bar », Arrigo Cipriani, qui l’a accommodée avec des pâtes.
Ingrédients pour 4
personnes :
- 400 g de blancs de
poulet
- 400g de tagliatelle
- 40 g de parmesan
- 1 blanc de poireau
- 4 ou 5 petits
artichauts
- 1 oignon, 1 carotte, 3
branches de céleri
- 10 pointes d’asperges
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de Cognac
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Dans de l'huile bien chaude, faire
revenir la gousse d'ail écrasée, puis la retirer, et mettre à rissoler le poireau
émincé, ajouter les artichauts coupés en tranches, laisser cuire une dizaine de
minutes, puis ajouter l’oignon haché, laisser cuire quelques minutes. Verser
ensuite tous les autres légumes coupés en morceaux, saler et poivrer. Cuire à
feu vif environ 10 minutes, en remuant souvent. Ajouter de l'ail, sel et poivre
si besoin. Réserver cette sauce.
Faire chauffer de l'huile d’olive à
feu doux. Ajouter les blancs de poulet coupés en dés et les faire cuire
quelques minutes jusqu'à ce que les morceaux aient pris une belle couleur
dorée. Saler et poivrer et laisser cuire encore quelques minute. Arroser de
cognac, flamber jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Ajouter les légumes.
Réserver un peu de sauce.
Faire cuire les pâtes « al
dente », les égoutter et bien les mélanger avec la sauce. Ajouter le
parmesan. Verser dans le plat de service, ajouter la sauce réservée. Servir
aussitôt.
