Carpaccio(s)

Aujourd'hui, deux exemples de plats crus, et diététiques, pour donner des idées à notre amie

Anne-Marie A. d'Aubagne....

Tout d'abord un carpaccio de courgettes, artichauts et pecorino (ou parmiggiano)

Il faut une courgette et un artichaut par personne. Couper de fines tranches de courgettes à la mandoline (et ,facultativement, les cuire sans corps gras sur un gril 1 mn de chaque côté). Couper les artichauts bien nettoyés en 4 (ou utiliser des fonds d'artichauts). Répartir sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive mélangé à quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu de curry.

Saler, poivrer et disposer des copeaux de pecorino romano ou de parmesan, prélevés à l'économe, au moment de servir.

Un carpaccio de crevettes (ou de langoustines) au sésame
Nous avons utilisé des crevettes crues décortiquées (d'un célèbre distributeur de produits surgelés). Il suffit de les couper en 2 dans le sens de la longueur, de les disposer dans une assiette de service. Arroser d'une vinaigrette bien émulsionnée à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saupoudrer de graines de sésame, de coriande ciselée (ou de persil) et de quelques morceaux d'écorce d'orange (non traitée !). Servir aussitôt.

400ème message !

Pour fêter ce 400° message publié, deux tableaux de Dame Zize :

Carnaval à Venise

Noël à Thuir

Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

Un "antipasto ottimo" déjà publié le 12 mars 2008....

Pour les non initiés à la langue de Dante, la "pizza blanche" est une pizza cuite sans sauce tomate. C'est l'ancêtre de la pizza, avant que la tomate ne fasse son apparition en Italie. Cette pâte cuite au four est simplement agrémentée de quelques ingrédients. Une variante typique de la région de Rome consiste à faire cuire la pâte « à blanc » et à l’utiliser comme du pain, avec une tranche de jambon cru et une figue fraîche.

Notre variante emploie des agrumes et des artichauts...

Il suffit de faire mariner les coeurs d'artichauts, environ une heure, dans un jus de citron et un jus d'orange avec quelques brins de thym.

Les répartir ensuite, bien égouttés, sur la pâte à pizza avec de la mozzarella coupée en morceaux et la faire cuire 20 minutes au four à 200°.

Saupoudrer d'écorce d'orange coupée en julienne au moment de servir.......

Panzanella

En cours de préparation

"Il vino giusto"

Cette salade de printemps et d’été est très rafraîchissante et pleine de saveurs. C’est un plat typique de la cuisine paysanne de tout le centre de l’Italie, qui se décline en de multiples variantes, notamment en ajoutant des tranches de concombre. Cette version est la plus authentique.

Vin conseillé : Frascati blanc ou un Sancerre

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches de pain rassis

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 4 grandes feuilles de salade

- 2 tomates bien mûres

- 1 oignon

- 10 feuilles de basilic

- 8 filets d’anchois à l’huile ou dessalés

- 1 cuillère à soupe de câpres

- 40g de pecorino

- huile d’olive

- sel et poivre

Mélanger le vinaigre avec 10cl d’eau et y tremper brièvement les tranches de pain puis les émietter au fond d’un saladier.

Ajouter les feuilles de salade coupées en fines lanières, les tomates épépinées en quartiers et l’oignon émincé puis les feuilles de basilic grossièrement hachées. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux puis les câpres. Verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et mélanger à nouveau le tout.

Servir aussitôt avec des lamelles de pecorino découpées à la mandoline et un autre filet d’huile d’olive.

Calendrier républicain

Selon le calendrier républicain, nous sommes aujourd'hui

le 1er Pluviôse.

Le Menu de la semaine du 12 au 18 janvier

Voici d'abord le menu diététique :

Antipasto : Salade d'asperges et de mesclun

Secondo : Sfogliatina à la crème d'artichaut et au parmesan

(en portion individuelle)

Et le menu, plus conséquent, uniquement romain :

Salade de pecorino à l'Etrusque

Mozzarella "en carrosse"

Gnocchi à la romaine avec quelques tranches de jambon cru

Mozzarella "in carrozza" et gnocchi à la romaine

Après 2008, des recettes vénitiennes et piémontaises (que nous n'abandonnons pas...), l'année 2009 sera en partie consacrée à explorer les recettes romaines, et plus généralement du centre de l'Italie...

Cette mozzarella « en carrosse » ne se promène pas, elle est juste emprisonnée entre deux tranches de pain rassis puis elle est frite. Il ne s’agit pas d’un des « antipasti » les plus légers, mais servi avec une salade au vinaigre balsamique, c’est un vrai régal… Certaines versions remplacent les anchois par du jambon cuit ou cru, on peut également utiliser du pain de mie sans la croûte. Pour éviter que la mozzarella ne coule, on préconise d’« empaqueter » les sandwichs avec de la ficelle de cuisine, comme pour ficeler un paquet (voir sur la photo).

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 tranches de pain de campagne rassis de 10cm de long environ ou de pain de mie

- 8 tranches de mozzarella

- 8 filets d’anchois

- 2 œufs

- 200g de farine

- ½ l de lait

- huile d’olive ou d’arachide

Retirer la croûte du pain et plonger les tranches dans le lait puis les égoutter. Placer 2 morceaux de mozzarella et 2 filets d’anchois sur une tranche de pain puis fermer en sandwich avec une deuxième tranche. Presser légèrement de façon à bien faire adhérer l’ensemble.

Répéter l’opération pour former 4 sandwichs.

Plonger ces sandwichs dans les œufs battus allongés de 2 cuillères à soupe de lait, les fariner et les faire frire dans l’huile de votre choix.

Les retourner délicatement pour qu’ils dorent des 2 côtés. Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

Servir aussitôt.

Les gnocchi à la romaine, qui accompagnaient ces "stuzzichini" (amuse-gueules) romains, ont déjà été présentés...

Salade de "pecorino romano" à l'Etrusque

Voici maintenant, pour accompagner la mozzarella, cette salade de pecorino.

Une très ancienne salade puisqu’on prétend qu’elle remonte aux Etrusques. Cette recette, chaude ou froide, est traditionnellement servie avec des fèves cuites et épluchées ainsi que quelques tranches de pain de campagne pour les fêtes du 1er mai, qui sont, depuis l’Antiquité, dans le Latium, l’occasion de se réunir en famille pour piqueniquer à la campagne.

Une légère amélioration du temps et quelques fèves (surgelées) nous ont permis d'être un peu en avance sur le calendrier.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de pecorino
- 30g de pignons
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Hacher grossièrement les pignons, les mélanger avec le miel, le vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir une sauce assez épaisse. Répartir de fines tranches de pecorino dans un saladier et les napper de cette sauce. Servir aussitôt.

Une variante, moins printanière, suggère de faire fondre 5 minutes, au four préchauffé à 180°, les tranches de fromage et de les napper de sauce. Servir aussitôt.

Sushi, le retour

Disparu depuis plusieurs jours en raison du mauvais temps et d'un rhume, Sushi est de retour depuis hier....

Sfogliatina à la crème d'artichauts et au parmesan

Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 feuilles de brick
- 2 tranches de jambon cru coupées en lanières
- 150g de cœurs d’artichaut
- 30g de parmesan râpé
- quelques lamelles de parmesan coupées à l’économe
- 1 feuille de laurier
- quelques brins de thym
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire 20mn environ les cœurs d’artichaut dans 20cl d’eau salée dans laquelle on aura ajouté le vin blanc, le thym, le laurier et 1 tour de poivre du moulin. Bien les égoutter et les mixer avec 30g de parmesan râpé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer puis réserver.

Pendant la cuisson des artichauts, disposer les feuilles de brick 2 par 2 dans 2 ramequins et les passer 10mn au four préchauffé à 180°. Les démouler, les remplir de crème aux artichauts puis décorer avec les lanières de jambon et quelques lamelles de parmesan.

Servir aussitôt.

Ces feuilletés doivent être servis tièdes.

Salade après les fêtes

Une salade diététique pour après les fêtes :

- un bouquet de mesclun

- une botte d'asperges

- quelques tomates cerise

- des lamelles de parmesan

- des lamelles de fromage "Tête de moine"

- huile d'olive

-vinaigre balsamique

-sel et poivre

Padellata di patate, carciofi e cotechino

Voici la version originale de la recette de "S&P" où les "funghi porcini" sont remplacés par des artichauts....

Le "cotechino" vient d'une excellente boucherie d'Asti....

Menu du 5 au 11 janvier

Pour cette nouvelle année, une nouveauté : le menu diététique de la semaine !

Antipasto : Salade de fenouil aux agrumes

Secondo : "Tartare all'albese"

Le menu "normal" :

Antipasto : Zucchine in saor

Secondo : Padellata di patate, cotechino e funghi porcini

Lendemain de neige...

Repas d'hiver

"Zucchine in saor"

Courgettes à l'aigre-doux

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 courgettes

- 1 gousse d’ail

- 2 filets d’anchois à l’huile

- 10g de raisins secs ramollis à l’eau tiède

- 10g de pignons

- 10g de sucre en poudre

- 4 cuillère à soupes de vinaigre balsamique

- huile d’olive

- sel et poivre

Couper les courgettes en tranches dans le sens de la longueur et les faire revenir 5mn sur chaque face dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée puis ajouter le vinaigre. Ajouter alors les anchois coupés en petits morceaux, les raisins secs égouttés, les pignons et le sucre. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10mn environ. Saler, poivrer et servir aussitôt.

Un "secondo" inspiré par le dernier numéro de "Sale & Pepe" où les artichauts (un peu printaniers) ont été remplacés par des cèpes (funghi porcini) d'Axat...

Cette "padellata" de cotechino, de cèpes et de pommes de terre est "ottima"...

Faire bouillir 30mn les pommes de terre, les éplucher et les faire revenir avec un oignon émincé. Ajouter les cèpes coupés en morceaux , le "cotechino" cuit 2h et coupé lui aussi en petits mrceaux. Saupoudrer de ciboulette et servir aussitôt....

Neige, encore...

Il neige toujours...

Neige sur le jardin...

Une belle neige, ce matin, sur Marseille : le jardin est tout blanc ...

Les lauriers roses ....
Le mimosa....

Tartares "all'albese"

Version piémontaise à la truffe blanche d'Alba : on ne pourra jamais assez dire combien son parfum est à la fois délicat et intense. C'est une véritable rencontre !

Version à la truffe noire du Clat ( pour les initiés...)

Salade de fenouil (coupé à la mandoline) et agrumes pelés à vif (pamplemousse et orange), huile d'olive, poivre noir et sel de céleri....

Baci di dama

Ces « baisers de dame » sont originaires de la ville de Tortona dans le Piémont où ils furent inventés il y a plus de 100 ans. Leur nom vient des deux petits biscuits parfumés et friables qui « embrassent » une couche de chocolat. A l’origine, ces gâteaux se confectionnaient soit avec des amandes soit avec des noisettes, l’ajout de cacao dans la recette est une variante récente. Certaines pâtisseries fourrent ces gâteaux avec des mélanges aux fruits, du chocolat blanc, du chocolat au lait…

Ingrédients pour 40 petits gâteaux :

- 200g de beurre coupé en petits morceaux

- 20g de cacao amer en poudre

- 200g de chocolat à dessert

- 220g de farine

- 200g de noisettes décortiquées et grillées

- 200g de sucre en poudre

Cette variante propose des petits gâteaux bicolores....

Mixer les noisettes avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre puis ajouter le reste du sucre et 200g de farine et mixer à nouveau le tout.

Diviser en 2 parts égales ce mélange, ajouter 20g de farine à l’une et le cacao amer à l’autre. Bien mélanger puis incorporer le beurre dans chacune des 2 pâtes.

Travailler ces 2 pâtes pour obtenir un mélange homogène. Les réserver au frais et couvertes pendant 30mn environ.

Former ensuite des bâtonnets de 5cm de long puis les couper pour obtenir des petites boules grosses comme des noisettes. Les faire cuire au four préchauffé à 160° pendant 15mn environ puis les laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat à dessert dans un peu d’eau, le transvaser dans une poche de pâtissier et déposer un peu de chocolat sur la face plane des biscuits.

Laisser refroidir et un peu durcir puis ajouter un autre biscuit. (Les clairs avec les clairs et les plus foncés avec les plus foncés, ou en mélangeant les deux, selon les goûts).

Mettre au réfrigérateur environ 15mn et servir aussitôt.

Menu de la semaine du 29 décembre au 4 janvier

Menu piémontais, vous l'avez compris !

Beaucoup d'antipasti, mais en très petites quantités....

Antipasti : Vitello tonnato

Tonno di coniglio

Insalata russa

Salsiccia di Bra

Bagna caoda

Primo : Agnolotti del plin al sugo di arrosto

Secondo : Gallina faraona in salmi

Dessert : Baci di dama

I vini giusti : Barbaresco

Barbera d'Asti

Dolcetto d'Alba

Roero Arneis

Cuisses de pintade en salmis

Pour terminer ce solide repas piémontais, un salmis de cuisses de pintade !

Cette recette peut également convenir pour le gibier à plumes, notamment la perdrix... C’est un classique des recettes de chasseurs du Piémont.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuises de pintade avec le foie
- 4 tranches de pancetta
- 2 filets d’anchois
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de sauge
- 3 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle
- 1 louche de bouillon de légumes
- 25cl de vin blanc sec
- 1 verre de Marsala
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive puis ajouter les herbes hachées, les baies de genièvre, la cannelle et la pancetta coupée en petits morceaux.

Ajouter alors les morceaux de pintade, les anchois, le foie, saler et poivrer. Arroser de Marsala, laisser s’évaporer puis ajouter le vin blanc.

Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1h en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon.

Enlever les morceaux de pintade et les répartir sur les assiettes de service.

Mixer le fond de cuisson et en napper la volaille.

Servir aussitôt.

Menu piémontais

Pour accompagner tous ces vins excellents présentés hier, voici une série d' "antipasti" piémontais et le plat emblématique de la région, les "agnolotti", des raviolis farcis à la viande et cuits dans du jus de rôti....

Merci aux restaurants "L'angolo del Beato" e "Piola e Crota" pour leur participation...

" Vitello tonnato scomposto"

Veau au thon dissocié : en principe,les tranches de veau sont recouvertes d'une sauce à base de mayonnaise, de thon à l'huile, de câpres et d'anchois...Ici, les différents ingrédients sont présentés séparés, dissociés...Un régal !...

Salade russe (une spécialité du Piémont...)

"Tonno di coniglio"

Saucisses de (gi) Bra

" Bagna caoda" et sformatino de légumes à la fondue

" Agnolotti del plin" au jus de rôti

Les vins du Piémont

Nos différents séjours dans le Piémont nous ont permis de déguster quelques vins absolument remarquables qui n'ont rien à envier aux vins français...

Nous présentons beaucoup de vins blancs, qui ont notre préférence ; une fois n'est pas coutume, voici quelques vins rouges....

On pratique la viticulture dans le Piémont depuis l’époque romaine et aujourd’hui, même si la région n’est pas la première d’Italie en production, elle est considérée par beaucoup comme celle qui produit les vins les plus prestigieux.
Il convient de savoir que l’on combine, beaucoup plus qu’en France, des appellations de terroir et des noms de cépages. Et que, d’autre part, certains vins sont désignés uniquement par le cépage et la région de production. Par exemple, ce Chardonnay des Langhe, vraiment excellent.

La majorité des vignobles de la région est située au sud, dans les Langhe et le Monferrato où l'on produit beaucoup plus de vins rouges que de vins blancs.

Le centre de la production de grands vins est la ville d'Alba. Dans les collines toutes proches des Langhe, on produit le Barolo, « roi des vins, vin des rois », ainsi que le Barbaresco, que beaucoup d'experts considèrent comme son égal.

Les vins du Piémont sont issus généralement de cépages locaux. Le plus célèbre est le Nebbiolo (dont le nom dériverait du mot « nebbia », la brume), il produit des raisins qui mûrissent tardivement, justement quand les premières brumes apparaissent sur les collines.

A côté du noble Nebbiolo, source du Barolo et du Barbaresco, la Barbera est l’autre cépage plus populaire pour les vins rouges, suivi du Dolcetto qui est apprécié pour sa rondeur.

Le Barolo, est issu à 100% du cépage Nebbiolo et est cultivé dans une dizaine de communes situées au sud - ouest d’Alba. Trois ans de vieillissement en cuve, et il devient le prestigieux Barolo DOCG (la Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie) Ce label est utilisé pour qualifier un produit de qualité et de renom, ayant des caractéristiques associées à l'environnement naturel. Le Barolo peut vieillir 20 ans, ce qui est rare pour les vins italiens, se boit à 18° et a la particularité de bien se conserver, même débouché.

Le Barbaresco est lui aussi issu du cépage Nebbiolo, mais est cultivé dans les communes de Barbaresco, Neive, Treiso et une partie d’Alba. Après 2 ans de vieillissement, on obtient un Barbaresco DOCG.

Même s’ils ne sont produits qu’à partir d’une seule variété de raisins, ces vins développent une gamme surprenante d’arômes et un nez très complexe. Le Nebbiolo d’Alba est cultivé dans une large zone allant de Barbaresco aux collines des Langhe et Roero. On trouve aussi sur place du Roero, du Barbera d’Alba, du Dolcetto d’Alba...

Le Roero Arneis, vif et fruité, est notre préféré parmi les vins blancs.

Cicheti du 31 décembre

Quelques bulots cuits avec de la mayonnaise...

Un chèvre fourré à l'abricot sec et à la figue séchée

Notre coup de coeur : une poire coupée en petits dés, mélangée à du mascarpone de gorgonzola, du céleri en petits morceaux et un filet d'huile d'olive....