Risotto "alla ciociara"

La "ciociara" signifie en dialecte romain "la paysanne".

Dans le film de Vittorio de Sica, de 1960, "La Ciociara", Sophia Loren interprète une jeune veuve qui fuit Rome et ses bombardements pour se réfugier dans son village natal.

Le film est tiré d'un roman de Moravia de 1957 :

http://www.italialibri.net/opere/ciociara.html

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(Photo tilff.com)

Continuant notre exploration de la cuisine du Latium,

voici un risotto "à la paysanne"

avec beaucoup de légumes...

Il y a assez peu de risotti dans la cuisine traditionnelle du Latium

mais ils sont tous excellents (voir notre "risotto au safran")

.

Nous avons dégusté une variante de ce risotto paysan dans le restaurant végétarien

"Il Margutta"

dans la célèbre "via Margutta" à Rome...

http://www.ilmargutta.it/

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Coût : €€
Assez Facile
Préparation : 15mn environ (+ trempage et cuisson des haricots)
Cuisson : 40mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de riz Carnaroli
1l de bouillon de légumes
150g de haricots Borlotti frais écossés et cuits 30mn
2 courgettes
150g d’asperges
150g de tomates
150g de petits pois écossais
1 oignon
parmesan râpé
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir les pointes d’asperges, les courgettes coupées en petits dés dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en petits morceaux et l’oignon émincé. Ajouter ensuite les haricots Borlotti cuits et enfin les petits pois. Bien mélanger le tout, faire cuire quelques minutes puis ajouter environ 20cl de bouillon, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux 20mn.
Ajouter alors le riz, bien mélanger, ajouter de nouveau du bouillon, couvrir et faire cuire 15mn de plus en ajoutant du bouillon dès que le mélange est un peu sec.
En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé, beaucoup de persil ciselé, une noix de beurre selon les goûts et bien mélanger.
Servir aussitôt.

Et pour terminer, je ne peux que conseiller la lecture de l'excellent blog de Jérôme Leroy, "Feu sur le quartier général !", et notamment les messages des 10 et 7 septembre, voir en lien dans la colonne de droire)....

Soupe de melon aux figues et jambon croustillant

Nous avions parlé dans un précédent message

de "la dernière soupe froide de l'été"...

Nous étions allés un peu vite en besogne.

On peut encore manger des soupes froides le soir

puisqu'il fait toujours très doux.

On trouve d'excellents melons et les figues sont splendides...

.

Voici donc une soupe très facile à réaliser...

Coût : €€

Facile

Préparation : 10mn + 1h environ au frais

Cuisson : 10mn

Mixer la chair d'un melon avec un doigt de Porto (blanc si possible) et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Couper les figues en tranches (ou en 4 si elles sont petites).

Faire griller, sans aucune matière grasse, des tranches de jambon cru.

Répartir la soupe au melon des les assiettes de service, ajouter les figues et les tranches de jambon.

Servir aussitôt.

Soupe au pistou

Depuis deux jours, il fait beaucoup plus frais le soir...

On annonce partout des températures presque estivales et un "été indien",

mais, quant à nous, nous pensons ne plus pouvoir manger

dehors sur la terrasse d'ici un jour ou deux.

Or donc, pour se réchauffer,

rien vaut une bonne soupe au pistou...

Voici notre "version", identique pour le pistou, à celle de Reboul,

dans "La cuisinière provençale" de 1897.

(Dans ce livre, considéré par beaucoup comme la "bible" de la cuisine provençale

et constamment réédité depuis 1897 par l'éditeur marseillais Tacussel, l'auteur n'indique, comme légumes utilisés dans la soupe, que des haricots verts, des pommes de terre et des tomates !)

Coût : €€€
Facile
Préparation : 20mn environ
Cuisson : 45mn

Ingrédients pour 4 personnes:
100 g de haricots coco blancs
100g de haricots plats
100g de haricots verts
1 courgette
1 poireau émincé fin
1 oignon
1 pomme de terre
1 tomate pelée coupée en 4
poivre et gros sel
Pour le pistou :
4 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
1 bouquet de basilic

100g de parmesan

Dans un peu d’huile d’olive faire suer pendant 1 mn le poireau et l’oignon coupés en petits morceaux ; ajouter les quartiers de tomates, la pomme de terre et les cocos, faire suer encore 2 mn.
Ajouter 2 litres d’eau froide et 1 cuillère à café de gros sel.
Porter à ébullition, puis faire chauffer pendant 10 mn à feu moyen.
Ajouter alors les haricots plats, les haricots verts et la courgette, tous coupés en gros morceaux.
Laisser cuire 30 mn au minimum en maintenant l'ébullition. *
Préparer le pistou : Hacher 4 gousses d’ail, mélanger à 20 feuilles de basilic, 2 c. à soupe de parmesan : mixer le tout et ajouter 15 cl d’huile d’olive. Mélanger ensuite au reste du parmesan.
Poivrer la soupe.
Mettre le pistou dans la soupe en le faisant se dissoudre lentement.
Ajouter un trait d’huile d’olive au moment de servir (ou dans l’assiette elle-même)
Garder du pistou pour en tartiner quelques toasts.

* c'est en fin de cuisson que l'on peut ajouter des spaghetti cassés en vermicelles, mais nous n'aimons pas trop les pâtes dans la soupe...

Poulet au pesto

Ce "pollo in tegame con pesto" pour débuter la semaine...

Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 30mn environ (+ 1h au réfrigérateur)

Ingrédients pour deux personnes :
- 2 blancs de poulet
- 2 louches de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 20cl de "pesto" (tout prêt ou confectionné "maison")
- huile d'olive
- sel et poivre

Saupoudrer de farine les blancs de poulet coupés en morceaux et les faire revenir dans de l'huile d'olive, 10mn environ sur chaque face.
Ajouter le vin blanc, saler, poivrer, le laisser s'évaporer à feu vif, puis ajouter le bouillon de légumes, couvrir et faire cuire environ 20mn à feu doux. Ajouter du bouillon si nécessaire, vérifier la cuisson puis laisser refroidir.
Disposer les morceaux de poulet dans un plat et les napper de "pesto".
Réserver 1h au frais et servir aussitôt....

Soupe de melon, feta et basilic

Voici la dernière soupe froide de l'été,

(nous passerons bientôt à la soupe au pistou).

Très facile à réaliser et délicieuse !

Coût : €€
Très facile
Préparation : 15mn environ + 1 heure au réfrigérateur

Pour deux personnes :

Mixer la moitié du melon dans 5cl d'huile d'olive et une poignée de feuilles de basilic

puis poivrer abondamment.

Répartir dans les assiettes de service.

Ajouter le reste du melon (en billes) et 100g de feta coupée en dés.

Mélanger le tout, réserver 1 heure au frais

et servir avec du basilic ciselé.

Sformatino de crabe

Cette composition au fenouil, au crabe et au poivron rouge

(déjà présentée le 28 août)

est notre coup de coeur de l'été !

.

Les trois couleurs italiennes se retrouvent un peu plus dans cet agencement

que dans le précédent.

Une très grande entrée, très raffinée et pleine de saveurs,

et TRES FACILE à faire...

Le menu de la semaine du 10 au 16 août

Cette semaine, de nouveau un menu copieux,

pour avoir des forces à la rentrée !

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Mais on peut également prévoir de très petites quantités....

ou supprimer un des éléments...

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Stuzzichini : Figues au gorgonzola

Antipasto : Frittata di funghi

Primo : Ravioli del plin

Secondi : Beignets de rougets et de courgettes

Figues au gorgonzola

Un de nos classiques à qui nous n'avions jamais accordé

de coups de coeur.

Coût : €€

Très facile

Préparation : 10mn environ

Cuisson : 10mn

Ces figues (ouvertes au milieu) sont passées au gril 5mn puis fourrées avec du gorgonzola ou du mascarpone de gorgonzola.

On les arrose alors d'un caramel de Marsala (5cl de Marsala cuit 10mn avec 5g de sucre), le tout accompagné de gros sel caramélisé (passer au gril des morceaux de gros sel et 5g de sucre puis les mélanger).

Une version "ultra-rapide" consiste tout simplement

à garnir les figues de fromage et à les servir en hors-d'oeuvre.

Beignets de rougets et de courgettes

Des beignets très légers finalement, avec une pâte très fine

et parfumés au romarin...

Coût : €€ (prévoir des filets de rougets déjà préparés, qui sont moins chers)
Facile
Préparation : 20mn environ
Cuisson : 20mn
- 400g de filets de rougets
- 2 courgettes
- 1 œuf
- 80g de farine, environ 1 sachet de levure
- 2 brins de romarin
- 1 cuillère à café de sucre
- huile pour friture
- sel

Couper les courgettes en lanières et les faire cuire au gril sans matière grasse.
Dans une terrine, mélanger l’œuf, la farine, le sucre, la levure et 2 pincées de sel, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La délayer avec 15cl d’eau, en remuant pour obtenir une pâte parfaitement lisse.
Tremper les courgettes et les filets de rougets dans la pâte et les faire dorer 3 par 3 dans un bain de friture à 180°, dans lequel on aura mis le romarin. (Utiliser 2 poêles est plus commode.)
Les retirer au fur et à mesure avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.

Il vino giusto : un Roero Arneis Blangé

Frittata di funghi

Quelques cèpes ramenés d'Italie nous ont permis de réaliser cette splendide "frittata",

version italienne de l'omelette, mais cuite au four.

(On appelle communément "cèpes" (de l'occitan cep qui signifie tronc) des bolets appartenant au genre Boletus, nous apprend Wikipédia)

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Coût : €€€
Très facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 25mn

"Ravioli del plin"

Clin d'oeil à Linda pour ces "ravioli del plin",

c'est-à-dire "pincés avec les doigts" lors de leur fabrication.

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(Nous avons fait également quelques achats d'huiles d'olive ;

que nos lecteurs se rassurent,

nous avions trois bouteilles commandées par des amis.... )

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Voici les ravioli avant leur cuisson,

ils viennent de la "Salumeria Dindo" à Susa,

qui a toujours des produits de première fraîcheur et d'excellente qualité...
.

Cuits dans une sauce "aglio e olio"
(à l'ail et à l'huile)

Il vino giusto :
Un Vermentino de Sardaigne...

Les bonnes adresses de Totirakapon - Susa -

A partir d'aujourd'hui, une nouvelle rubrique, que nous essaierons de tenir à un rythme bimensuel, « Les bonnes adresses de Totirakapon ».
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Nous commencerons par la petite ville italienne de Susa, (Suse en français, et qui a droit à un article assez succinct sur Wikipédia et très bien documenté dans "Les peintures de Norma C.") à environ 25km après le col de Montgenèvre.

La frontière, qui n'existe plus pour nous depuis notre entrée dans "l'espace Schengen"...

La vallée de Susa, comme sa voisine la vallée de la Stura, sont des hauts lieux de la culture occitane dans le Piémont. On se croirait parfois à Toulouse avec toutes ses croix de Vénasque...


Un montage-photo des principaux magasins de Susa,
qui compte une excellente librairie,
où je me ravitaille régulièrement en Camilleri...


Notre bonne adresse, le restaurant "Meana",via XX settembre,
(Meana est un petit village de la vallée, connu pour ses charcuteries
et dont sont originaires les propriétaires).

Un exemple du menu de midi...

et les excellents "agnolotti" au beurre et à la sauge.

Pour qui voudrait s'arrêter à Susa, il y a un hôtel très sympathique en plein centre ville, le "Napoléon"

(toujours très apprécié en Italie, car il a libéré tout le nord de l'Italie de l'occupation autrichienne)

et quelques établissements d'"agriturismo" (chambres chez l'habitant en campagne)...

Salade de tomme piémontaise

En prélude au reportage sur Susa,

cette salade de tomme piémontaise,

typique des hautes vallées,

où l'on ajoute parfois des cerneaux de noix et des dés de céleri...

Coût : €€

Très facile

Préparation : 10mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de tomme de montagne, si possible de la tomme du Piémont
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 petit piment
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper le fromage en petits dés et les disposer dans un saladier.
Hacher l’ail, le persil et le petit piment. Ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre et en assaisonner les dés de fromage. Servir aussitôt.

Le menu de la semaine du 24 au 30 août

Pour cette dernière semaine de vacances, un grand menu de fêtes !

Stuzzichini : Panino di mozzarella
(avec les tomates du jardin...)

Antipasti : Pizza bianca aux asperges
ou
Tarte de tomates au « bagnet verd »

Primi : Crème de courgettes au « pesto »

Secondi : Sformatino au crabe

Contorni : Lisogni de Ligurie

Niente dessert

Pane e coperto : Focaccia

Tomates...enfin !

Voici les deux premières tomates de notre production...

Très juteuses et pleines de goût !

"Sformatino" de crabe

Ce "sformatino" à base de crabe et de crèmes de poivrons et de fenouil

est notre coup de coeur de la quinzaine...

Toutes les saveurs y sont intactes, sans se mélanger, ni être altérées.

Coût : €€€

Difficile

Préparation : 1h 30mn environ

Cuisson : 20mn

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 boîte de crabe avec des morceaux
- 2 poivrons rouges
- 2 fenouils
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet d’aneth
- 1 échalote
- 100g de mascarpone de gorgonzola
- 1 pincée de noix muscade râpée
- 1 pincée de graines de fenouil
- 10cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à soupe d’alcool à l’anis
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les poivrons en petits morceaux et les mixer avec des feuilles de basilic et un peu d’huile d’olive pour obtenir une crème un peu épaisse. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur.

Mélanger, d’autre part, la chair de crabe (en réservant les pattes) avec le mascarpone, ajouter la crème fraîche, la moitié de la ciboulette et de l’aneth, la moitié de l’échalote hachée, la noix muscade et une cuillère à soupe de « pastis ». Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur.

Faire cuire les bulbes de fenouil dans un peu d’eau salée pendant 20mn, bien les égoutter, les mixer avec les graines de fenouil, le reste d’échalote et de ciboulette. Passer au chinois pour obtenir une crème un peu épaisse.

Utiliser des cercles de cuisine huilés et disposer au fond une couche de crème au crabe, une couche de crème aux poivrons et une couche de crème au fenouil. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour solidifier le tout.

Démouler, décorer avec les pattes de crabe réservées et servir aussitôt.

Lisogni de Ligurie

Aujourd'hui, un "contorno", typiquement de Ligurie,

selon le magazine "A Tavola",

mais que nous avons eu beaucoup de mal à retrouver

dans des ouvrages de recettes régionales...

Ces "lisogni" rappellent un peu les "subrich" piémontais...

Coût : €
Très facile
Préparation : 15mn environ
Cuisson : 1 heure environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 pommes de terre
- 50g de farine environ
- 1 petit verre de lait
- 1 jaune d’œuf
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire bouillir les pommes de terre épluchées pendant 30minutes, les égoutter et les écraser en purée. Ajouter la farine, le lait, un verre d’eau, le jaune d’œuf, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et donner à cette pâte la forme d'une baguette de pain. La couper en rondelles et les aplatir pourformer de petits disques bien réguliers. Eliminer les excédents sur les bords.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes environ (10 minutes de chaque côté) jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés.
Les répartir dans un plat (en les superposant, s’il y a beaucoup). Arroser chaque couche avec de l’huile chaude dans laquelle on aura fait revenir un hachis d’ail et de persil.
Servir aussitôt.

Les "lisogni" peuvent se préparer la veille et supportent très bien d'être servis réchauffés.

Panino di mozzarella

Ce "sandwich de mozzarella" est un délicieux "antipasto",

pour les soirées toujours aussi chaudes...

Coût : €€
Très facile
Préparation : 15mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 boules de mozzarella
- 1 tomate mûre coupée en fines tranches
- 1/2 concombre coupé en fines rondelles
- 8 olives vertes dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 tranche de pain de mie grillée et mixée
- 8 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
- huile d’olive, sel et poivre

Couper les boules de mozzarella en 2, les garnir comme un sandwich, avec les tranches de tomates, de concombre, un hachis de câpres, basilic, pain de mie et olives vertes. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Refermer le sandwich et saupoudrer de graines de sésame. Servir aussitôt.

Crème de courgettes au pesto

Il fait toujours aussi chaud et les soupes froides sont les bienvenues le soir...

En voici une, aux saveurs de Ligurie, avec sa pointe de "pesto genovese"...

Coût : €€

Très facile

Préparation : 1 heure 30 environ

Cuisson : 15mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 courgettes

-1 bocal de "pesto" tout prêt (à défaut des feuilles de basilic et des pignons)

- 30g de parmesan râpé

- 1 poignée de pignons (poêlés à sec au dernier moment)

- 20cl de crème fraîche légère

- huile d'olive

- sel et poivre

Couper les courgettes en petits morceaux et les faire cuire à la vapeur 15mn. Les égoutter et les mixer, une fois refroidies, avec le parmesan et le pesto.

Pendant qu'elles cuisent, monter légèrement en chantilly la crème fraîche (avec un batteur électrique) et l'incorporer délicatement aux courgettes mixées. Saler et poivrer,ajouter un léger filet d'huile d'olive. Mettre au réfrigérateur 1h environ (le plus longtemps possible sera le mieux).

Au moment de servir, parsemer chaque assiette de quelques pignons poêlés à sec...

Focaccia

Ce soir, une focaccia !

Plat typiquement de toutes les régions d'Italie (Ligurie et Latium, notamment...)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de farine
- 2 sachets de levure de boulanger
- 1 pincée de sucre en poudre
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive

- sel et fleur de sel

Diluer la levure dans un peu de d’eau et laisser reposer environ 30 minutes. Ajouter la levure à la farine, incorporer le sucre, une pincée de sel, le vin blanc, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et environ 25cl d’eau.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien molle. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Laisser reposer à température ambiante, à couvert, pendant 2 heures environ : la pâte doit presque doubler de volume.

Etaler alors la pâte sur la plaque du four, tapissée de papier sulfurisé légèrement humidifié et huilé. Ne pas trop l’aplatir. Faire des empreintes profondes du bout de l’index, afin de bosseler la pâte. Laisser lever 20 à 30mn. (1h est préférable)

Préchauffer le four à 200°.

Emulsionner 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et 6 cuillères à soupe d’eau et en badigeonner la pâte avec un pinceau (réserver le reste de l’émulsion) et faire cuire au four environ 30 minutes jusqu’à coloration.

A peine la pâte sortie du four, la badigeonner à nouveau avec le reste de l’émulsion et saupoudrer de fleur de sel.

Laisser tiédir et servir aussitôt.

La fougasse se conserve 48 heures environ.

On peut incorporer à la cuisson des oignons, du romarin, des fromages, des lardons (notamment du "guanciale") dans la focaccia. Servie à l'apéritif ou utilisée comme du pain, c'est un vrai délice...

Pizza bianca aux asperges

Ce n'est pas vraiment la saison des asperges,

mais, en cette période de rentrée, il faut faire du rangement dans le congélateur

et donc, nous avons trouvé un paquet d'asperges surgelées...

La "pizza bianca" est cette façon de préparer la pizza

sans sauce tomate.

Il suffit d'ajouter quelques asperges (à peine revenues dans l'huile d'olive ou blanchies)

et quelques morceaux de tomates crues.

Coût : €€ Très facile Préparation : 10mn environ Cuisson : 20mn

La semaine sera finalement consacrée aux tartes, focacce et feuilletés...

Tarte aux tomates et au "bagnet verd"

Voici une délicieuse tarte,

proposée dans le dernier numéro de "Sale & Pepe"...

Il est préférable d'utiliser des tomates longues (que nous appelons "pendelottes" à Marseille)
et de confectionner soi-même sa sauce verte, c'est très facile...

Coût : €€
Facile
Préparation : 30mn environ
Cuisson : 45mn
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
- 300g de ricotta (ou de fromage type Petit Billy)
- 50g de parmesan râpé
- 3 tomates type "pendelottes" ou "perini"
- 1 bocal de « bagnet verd » ou
- 2 tranches de pain de mie, 1 œuf dur, 1 bouquet de persil, 2 filets d’anchois, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 pincée de sel et 1 filet d’huile d’olive mixés (« bagnet verd »)
- sel et poivre

Disposer la pâte dans un plat rectangulaire (12X26 environ) et la faire cuire à blanc pendant 10mn au four préchauffé à 200°. La garnir de ricotta (ou d'un autre fromage frais) mélangée au parmesan, saler, poivrer et disposer par-dessus les tomates coupées en 2 et épépinées.
Faire cuire 45mn à 160°.
Démouler et remplir les tomates de "bagnet verd" froid (la sauce verte, typique du Piémont) au moment de servir.

Les menus de la semaine du 17 au 23 août

Pour la dernière fois de l'été et fin des vacances oblige, deux menus...

Menu diététique

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Antipasto : Salade de melon, crevettes et roquette
Secondo : Pavé de saumon sur « bruschetta » de tomates et olives

.

Menu de tous les jours

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Antipasti : Crostini aux anchois et au mascarpone,

aux rillettes de haricots blancs et de tomates séchées

et aux rillettes de morue
Primo : Feuilleté aux cinq tomates
Secondo : Poulet au romarin

Bonne semaine à tous

et surtout bon courage pour ceux qui reprennent le travail...

Salade de melon, roquette et crevettes

Toujours dans la rubrique, "salade rafraîchissante en cas de grosse chaleur",

cette recette trouvée dans "Alice" du mois d'août.

Coût : €€
Très facile
Préparation : 15mn environ

Il ne semble même pas utile de donner la liste des ingrédients car ils figurent tous dans le titre !

Il suffit donc de tous les mélanger en ajoutant quelques graines de fenouil, du sel, du poivre et un généreux filet d'huile d'olive.

Nous avons employé pour cette recette,

* des billes de melon surgelées (d'une grande marque commençant par un P.) : aucune différence avec celles que je me donne tant de mal à confectionner à la cuillère parisienne,

* et des crevettes crues et décortiquées de la même grande marque, remplaçant celles de mon "pescivendolo di fidanza".

Les tomates du jardin

Les tomates du jardin poussent et prospèrent avec les fortes chaleurs,

encore quelques jours et nous pourrons faire une belle salade "caprese"

(avec mozzarella et basilic)...

A propos de termes de cuisine italiens,
un lien très utile, découvert fortuitement,
Taper d'abord "Google Recherche de livres"
puis
"dictionnaire du menu pour le touriste" et enfin choisir le tome consacré à l'Italie...
Le livre, consultable dans sa plus grande partie, donne la traduction et l'explication
de très nombreuses expressions concernant la cuisine italienne...

Clin d'oeil à "Minemine et cie"

Il n'y a pas que "Sale e Pepe" et "La Cucina Italiana" dans la vie,

l'excellent "Le Guide Cuisine" du Québec propose

de délicieuses recettes...

Ce "Pavé de saumon sur bruschetta de tomates et olives"

(évidemment un choix plutôt italien)

en est un exemple !

Coût : €€ Très facile Préparation : 1h environ Cuisson : 30mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de saumon
- 4 tomates bien mûres
- 20 olives dénoyautées grossièrement hachées
- 40g de parmesan râpé
- 20 feuilles de basilic ciselées
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les tomates en petits morceaux, ajouter les olives, le basilic, de l'huile d'olive, le parmesan, du sel, du poivre et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

Faire cuire les filets de saumon au four préchauffé à 200° pendant 30mn environ, avec un filet d'huile d'olive

Répartir le hachis de tomates sur les assiettes de service et poser les filets de saumon par-dessus. Servir aussitôt.

Rillettes de morue

Nous aurions pu appeler la recette "Variation sur baccalà mantecato",

(nous avons déjà publié la recette en avril)

mais cela aurait fait un peu compliqué...

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"Rillettes de morue" a l'avantage de dire ce qu'il veut dire !

Recette archi-simple, qui se sert froide, aussi bien en apéritif que pour un frugal repas...

Coût : €€
Très facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 15mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 250g de tranches de morue fraîche (ou de cabillaud surgelé, à défaut)
- 250g de haricots blancs cuits en boîte
- 8 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le poisson à la cocotte-minute : le poser dans le panier de cuisson et laisser cuire 10mn environ après la mise en rotation de la soupape.
Le faire refroidir et l’émietter à la main.
Egoutter les haricots et les passer au mixer avec la crème fraîche et l’huile d’olive oules écraser à la fourchette.
Ajouter le poisson petit à petit, sans réduire les ingrédients en purée.
Ils doivent garder l’aspect de « rillettes », avec des morceaux.
Verser ce mélange dans un saladier et saupoudrer de ciboulette finement ciselée. Saler (assez peu) et poivrer.
Servir sur des tranches de pain de campagne.

Feuilleté aux cinq tomates

Il fait de plus en plus chaud,

et la journée d'aujourd'hui sera certainement la plus suffocante...

.

Nous sommes le 1er Thermidor, mois de la chaleur....

Voici donc une entrée très fraîche et très estivale:

une tarte feuilletée aux cinq tomates...

inspirée par le magazine "La cucina italiana" qui ne proposait que 4 types de tomates...

Les grandes surfaces proposant de plus en plus différentes variétés de tomates,

nous n'avons pas hésité à en ajouter une de plus dans la recette originale.

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Coût : €€
Très facile
Préparation : 20mn environ
Cuisson : 30mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 tomates en grappes
- 2 tomates noires "kumato"
- 4 tomates "pizzutelli" ou "marzounettes"
- 4 tomates cerises
- 2 tomates oranges
- 20 olives noires dénoyautées (type "kalamata")
- 100g de feta
- 1 cuillère à soupe de câpres (variante)
- 1 pincée d’origan haché (variante)
- huile d’olive, vinaigre de vin blanc
- sel et poivre

Couper toutes les tomates en quartiers et les faire mariner, au frais, dans de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.
On peut choisir entre 2 variantes :
* soit ajouter de l’origan frais ciselé (ou sec, en petit bocal) et les câpres;
* soit préparer une sorte de "greek salad" avec des olives noires et de la feta...

Découper la pâte feuilletée en 4 petits disques et les disposer dans de petits moules à leur taille.
(ou dans un moule moyen, si l'on n'a pas plusieurs petits moules ! mais, il sera plus difficile de servir la tarte, en la découpant...)
Faire cuire les 4 morceaux de pâte feuilletée à blanc au four préchauffé à 180° pendant 20mn environ.
Répartir sur les tartelettes, les tomates égouttées et servir aussitôt.

Duo de crostini

1er Fructidor

Aujourd'hui, ce duo de crostini (tartines grillées ), savoureux et froids, pour aider à passer les quelques jours de canicule... Notre coup de coeur !




Coût : €€
Très facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 10mn

Crostini aux anchois et au mascarpone
Ingrédients pour 2 personnes :
- ½ baguette
- 5 ou 6 anchois à l’huile
- 1 citron non traité
- 100g de mascarpone de gorgonzola (ou de mascarpone à défaut)
- 20g de câpres
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper la baguette en deux dans le sens de la longueur, l’arroser d’un filet d’huile et passer les morceaux au four préchauffé à 180° pendant 10mn.
Pendant ce temps, mélanger à la fourchette le mascarpone, les câpres grossièrement hachées, ajouter du zeste de citron râpé et un filet de jus de citron. Saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile d’olive.
Tartiner les « crostini » sortis tout chauds du four avec cette pâte moelleuse.
Servir aussitôt en les décorant de filets d'anchois.
On peut également mettre la préparation au réfrigérateur et en tartiner du pain frais juste au moment de servir.

Crostini aux rillettes de haricots blancs et de tomates séchées
Ingrédients pour 2 personnes :
- ½ baguette
- 100g de haricots blancs en boîte
- 4 quartiers de tomates séchées (en bocal)
- 1 citron non traité
- 1 gousse d’ail
- 6 feuilles de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre Couper la baguette en deux dans le sens de la longueur, l’arroser d’un filet d’huile et passer les morceaux au four préchauffé à 180° pendant 10mn.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette les haricots égouttés et rincés, ajouter les tomates séchées coupées en petits morceaux, la gousse d’ail pressé et un filet de jus de citron. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile d’olive.
Tartiner les « crostini » sortis tout chauds du four avec cette pâte moelleuse et ajouter du basilic ciselé.
Servir aussitôt.

Poulet au romarin

Une recette du magazine italien "A Tavola" ("A Table !")

aussi simple que savoureuse...

Coût : €€

Facile

Préparation : 10mn environ + 8h de marinade

Cuisson : 40mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet
- 5 brins de romarin
- 40g de chapelure
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire mariner environ 8h les blancs de poulet dans de l'huile d'olive et les feuilles de 4 brins de romarin.

Mixer les feuilles du dernier brin avec la chapelure.

Egoutter les morceaux de poulet, les saupoudrer de cette panure au romarin et les faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 40mn environ, le temps qu'une croûte dorée se forme sur le dessus.

Servir aussitôt.

Le menu de la semaine du 10 au 16 août

De nouveau, deux menus cette semaine, "Ferragosto" oblige...

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Menu de tous les jours

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Antipasto : Salade pêches aux cébettes
Primo : Crème d’asperges à la menthe et aux anchois
Secondo : Agneau à la « mint sauce »

Menu de "Ferragosto"

Antipasti : Mousse au thon et au citron & Mousse de mortadelle aux pistaches
Primo : Pizza bianca aux fleurs de courgettes
Secondo : Rougets gratinés du Latium
Dessert : Crème au chocolat de Dame Z.

Il vino giusto :

En apéritif : Prosecco de Valdobbiadene, de la "La Barrica"

Au repas : "Jaja" du Château de Jau

66600 Cases de Pène

Repas de Ferragosto

Pour ce repas de "Ferragosto" avec notre ami Pierre,

une "pizza bianca" (sans sauce tomate) aux fleurs de courgettes

(inspirée par le dernier numéro de "Sale & Pepe"),

et des rougets gratinés du Latium...

déjà présentés, il y a 6 mois environ,

mais toujours aussi "ottimi" !

Voici les recettes de ces deux plats très simples à réaliser...

"Pizza bianca" aux fleurs de courgettes
Coût : €€
Très facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 15mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte à pizza
- 200g de mozzarella
- 300g de fleurs de courgettes sans le pistil
- 30g de copeaux de parmesan
- huile d’olive

Disposer sur la pâte à pizza le fromage et les fleurs de courgettes. Arroser d’un filet d’huile d’olive et faire cuire au four préchauffé à 230° pendant 15mn environ. Saupoudrer de copeaux de parmesan. Servir aussitôt.

Rougets gratinés du Latium

Coût : €€€

Facile

Préparation : 10mn

Cuisson : 20mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800g de filets de rougets

- 100g de chapelure

- ½ verre de vin blanc sec

- 2 gousses d’ail

- 1 bouquet de persil

- 1 pincée de piment en poudre (facultatif)

- huile d’olive

- sel et poivre

Mélanger la chapelure, un hachis d’ail et de persil et un peu de piment en poudre selon les goûts. Disposer les filets de rougets dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de vin blanc, saler très légèrement, poivrer, recouvrir avec le mélange à base de chapelure et laisser reposer environ 10mn.

Ajouter un autre filet d’huile d’olive et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20mn environ, le temps de laisser se former une croûte dorée et en ajoutant un peu de vin blanc si le plat semble trop sec. Servir aussitôt.

On peut remplacer les rougets par des anchois ou des sardines, selon la saison ou les goûts.

Antipasti di Ferragosto

Les vacances de "Ferragosto" (du week-end du 15 août) sont très importantes en Italie.

Elles marquent l'approche de la fin de l'été et sont traditionnellement consacrées à des bains de mer ou des pique-niques en famille. (Le terme "Ferragosto" vient de l'expression latine "Feriae Augusti", le repos d'Auguste, festivités instituées en 18 av. JC par l'empereur Auguste.)

Les cinéphiles se souviendront de l'inoubliable et grandiose "Ferragosto in bikini", comédie de 1961 de Marino Girolami, du film de Dino Risi de 1962, "Il sorpasso" ( "Le fanfaron") avec Vittorio Gassman, Catherine Spaak et Jean-Louis Trintignant, qui commence "dans la Rome déserte d'un quelconque ferragosto" et enfin du très récent (2008) mais non moins réussi : "Pranzo di ferragosto", ("Le déjeuner du 15 août") de Gianni Di Gregorio.

Nous marquons nous aussi cette "miaou(t)" qui annonce un peu le déclin de l'été et la fin de nos vacances...

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Voici donc deux mousses à déguster à l'apéritif ou en hors-d'oeuvre

sur des tranches de pain grillées ou sur les légumes.

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Mousse de mortadelle aux pistaches

Coût : €€ Très facile Préparation : 10mn environ + 1h au frais
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de mortadelle
- 50g de beurre ramolli et un filet d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pistaches épluchées
- 1 cuillère à soupe de Marsala (ou de Porto)
- ½ louche de bouillon de légumes
- sel et poivre

Mixer la mortadelle avec 1 ou 2 cuillères à soupe de bouillon.
Fouetter le beurre en crème avec de l'huile d'olive et le mélanger à la mortadelle mixée puis ajouter les pistaches hachées grossièrement.
Saler, poivrer et ajouter 1 doigt de Marsala.
Mettre au frais 1h et servir sur des tranches de pain de mie grillées.

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Mousse de thon au citron et à l’origan

Coût : €€ Très facile Préparation : 10mn environ + 1h au frais
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 boîte de thon à l’huile d’olive
- 60g de beurre ramolli
- 1 citron (zeste râpé et jus)
- 1 gousse d’ail
- origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer le thon et l’huile de la boîte avec le beurre, le zeste du citron, environ 3 cuillères à soupe de jus de citron, la gousse d’ail et une pincée d’origan.
Tartiner des tranches de pain de mie grillées et servir aussitôt.

"Frittata rognosa"

Clin d'oeil à Norma C. et à son message du jour...

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Cette frittata à base de charcuterie et de restes de viandes se prépare aussi en Vénétie. Elle est connue sous le nom d’omelette « teigneuse » (« rognosa ») à cause de son aspect désordonnée et colorée. Un écrivain italien l’a comparée à un tableau de Pollock… Les ingrédients qui la composent sont parfois ajoutés au dernier moment et ont l’air d’avoir été ajoutés à la va-vite….

Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 œufs
- 120g de saucisson (si possible « salami d’la duja »)
- 150g de viande rôtie (bœuf, veau ou porc) coupés en petits morceaux
- 1 branche de romarin
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel et poivre

Hacher les feuilles de romarin et l’ail.
Battre les œufs avec le sel, le poivre et le fromage râpé.
Débiter le saucisson, le faire revenir à la poêle dans un fond d'huile d'olive avec le hachis d’ail et de romarin, puis ajouter le mélange d’œufs. Incorporer alors la viande coupée en petits morceaux.
Verser le tout dans un plat allant au four et faire cuire 20mn environ à 180°.

Servir aussitôt.