Petits artichauts violets et "odori"

Pour une fois, un message sur les produits "bruts" !

Tout d'abord, les artichauts violets, que l'on commence à trouver sur les marchés...

... et la trilogie que les Italiens appellent "gli odori" ("ce qui parfume"), oignon, carotte et céleri...

Ces trois légumes sont à la base de la plupart des fonds de cuisson qui accompagnent les viandes ( par exemple l' "ossobucco" ) mais également du "brodo", le bouillon de légumes, que l'on utilise par exemple dans le risotto.

Seppie ripiene di prosciutto (Seiches farcies au jambon cru)

Encore une recette de "La Cucina Italiana", qui présente chaque mois une recette familiale. Ce mois-ci, une recette de Maurizio Santini avec de petites seiches ("seppioline", hélas introuvables chez notre poissonnier). Nous avons donc adapté la préparation avec des seiches assez petites (400g), toutefois plus grosses que cette variété.

Résultat garanti !

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 seiches de 400g environ (préparées par votre poissonnier)
- 100g de pain de mie
- 100g de jambon cru en une tranche
- 40g de pignons
- 1 jaune d’œuf
- 30g de parmesan râpé
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer le pain, les pignons, le persil et le jambon cru coupé en petits morceaux. Ajouter le parmesan, le jaune d’œuf, du sel et du poivre et bien mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Farcir les seiches avec ce mélange et s’il en reste, former de petites boulettes qui serviront à accompagner le plat.
Frotter le fond d’un plat allant au four avec la gousse d’ail puis ajouter un filet d’huile d’olive. Préchauffer le four à 180°.
Répartir les seiches et les boulettes dans le plat.
Faire cuire, couvert de papier alu, pendant 40mn environ puis 10mn à découvert. Servir aussitôt.

Artichauts farcis

Les artichauts commencent à devenir très faciles à trouver sur les marchés et voici une recette pleine de saveurs, que nous devons encore à "La Cucina Italiana"...

Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 artichauts

- 1 tranche de pain de mie

- 20g de parmesan râpé

- 1 cuillère à café de câpres

- 4 anchois à l'huile

-1 verre de vin blanc sec

- huile d'olive

- sel et poivre

Couper le haut des feuilles des artichauts et les éplucher pour enlever les feuilles extérieures. Les creuser pour enlever le foin et pouvoir les farcir.

Mixer le pain de mie avec le parmesan, les anchois et les câpres. Remplir les artichauts de cette farce et les mettre à cuire dans un fond d'huile d'olive et de vin blanc. Saler, poivrer et faire cuire à couvert environ 20mn, en ajoutant du vin blanc si nécessaire.

Les passer sous un gril 5mn pour les faire un peu dorer. Servir aussitôt.

Epinards à la romaine

Voici les épinards "à la romaine". Nous ajoutons à la recette initiale un zeste de citron (bio) coupé en fines julienne, une branche de romarin, 2 oeufs battus et 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Cette préparation sert à garnir une délicieuse tourte aux épinards...

Ingrédients pour 4 personnes :
800g d’épinards frais (ou surgelés) en branches
60g de beurre
50g de pignons
50g de raisins secs réhydratés (dans du rhum, par exemple)
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter et faire suer les épinards puis les hacher. Faire revenir dans un peu de beurre la gousse d’ail écrasée, ajouter les épinards, les raisins secs égouttés et les pignons. Faire cuire à feu doux environ 10mn en mélangeant souvent.
Servir aussitôt.

Le château d'If et les calanques

Encore quelques photos de Marseille, par une belle matinée de fort mistral.

Le château d'If devant les îles du Frioul (sur lesquelles, on distingue, à droite, les ruines de l'hôpital Caroline -hôpital de quarantaine au XIX° siècle-)

Les îles du Frioul et, au loin, l'Estaque

Les calanques de Marseilleveyre, qui se prolongent par les calanques de Cassis

Ramequins d'artichauts et de champignons

Une recette inspirée par le dernier numéro de "La Cucina Italiana" et quelque peu transformée...

L'originale prévoit d'utiliser des fonds d'artichauts et de les farcir d'un mélange de champignons et d'"odori" (la fameuse trilogie de légumes qui accompagne tous les fonds de sauce italiens : oignon, carotte, céleri...).

Nous l'avons donc modifiée, en pensant que l'on pouvait utiliser les petits artichauts violets que l'on commence à trouver sur le marché et quelques "carriolettes" d'Irénée (pour les intimes) , c'est-à-dire des mousserons, que nous avons réhydratés....

Nous avons mélangé tous les ingrédients, y compris les artichauts et le résultat en a été excellent. Cette préparation peut convenir à la fois en entrée très légère ou en légumes d'accompagnement.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 artichauts violets
- 100g de champignons secs à réhydrater
- 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri
- 1 bouquet de persil
- 2 oeufs
- 10cl de crème fraîche
- 30g de parmesan râpé
- huile d'olive
- sel et poivre

Enlever les feuilles extérieures des artichauts, couper le haut des feuilles et les couper en 4.

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive les légumes coupés en petits morceaux, y ajouter les champignons bien égouttés, saler, poivrer, faire cuire 10 à 15mn et incorporer beaucoup de persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir.

Battre les oeufs, ajouter la crème fraîche, le parmesan, poivrer et mélanger le tout avec les légumes refroidis. Ajouter en core du persil ciselé.

Tapisser de grands ramequins de papier sulfurisé un peu huilé et y verser le mélange.

Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ.

Démouler délicatement et servir aussitôt.

La rade de Marseille et le cap Canaille

Voici quelques photos prises, juste après le lever du soleil, depuis la route de la "Gineste" :

Les îles du Frioul et la rade de Marseille

Le Cap Canaille au-dessus du petit port de Cassis

Bandol

Un autre Bandol blanc excellent (offert par le papi des Totirakapon) qui a accompagné les très bons plats des jours précédents...

Légumes au "pesto" d'artichauts

Encore un "coup de coeur" ! pour cette délicieuse crème d'artichauts que l'on peut qualifier de "pesto".

Rappelons à nos amis (non italianophiles et non provençaux) que le "pesto" est une recette italienne (gênoise très exactement) qui consiste à mélanger, en les pilant dans un mortier,

les feuilles d'un bouquet de basilic et de l'ail haché fin (1 gousse ou 2, selon les goûts). Les écraser en purée, puis ajouter 30g de pignons hâchés fin. Piler encore jusqu'à obtenir une purée homogène; mêler alors 20 à 30g de parmesan en pilant toujours, puis environ 20cl d'huile d'olive.

On peut aussi passer le tout au mixer électrique...

En Provence, le "pesto" s'appelle "le pistou" et se mélange à la soupe de légumes du même nom.

Ingrédients pour 2 personnes :
- des légumes crus coupés en petits morceaux (artichauts, endives, fenouil, céleri, etc...)
- 6 à 8 petits artichauts violets
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles.

Imbiber légèrement les artichauts de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas. Faire chauffer l’ail dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à blondir, ajouter les artichauts et les faire revenir quelques mn sur tous les côtés. Ajouter le vin blanc sec, un peu de persil ciselé et le reste de jus de citron. Saler et poivrer puis laisser cuire à feu doux 1 dizaine de mn jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Laisser un peu refroidir.

Ajouter alors 10cl d'huile d'olive, les câpres, du persil, le vinaigre, une louche d'eau, du poivre et mixer le tout afin d'obtenir une espèce de "crème d'artichauts" ou de "pesto" d'artichauts.

Ramequins de courgettes au cresson

Avant la cuisson au four

Une fois démoulé, avec sa sauce aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 700g de courgettes

- 400g de cresson

- 20cl de crème fraîche

- 1 oeuf

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillère à soupe de parmesan

- quelques feuilles de marjolaine, quelques brins de ciboulette

- 1 bouquet de persil

- 1 noix de beurre

- huile d'olive

- sel et poivre

Faire revenir 3 ou 4mn les feuilles de cresson dans un fond d'huile d'olive avec la gousse d'ail pelée. Quand les feuilles ont bien réduit, les faire refroidir dans un saladier.

Ajouter alors la crème fraîche, l'oeuf battu, le parmesan, du sel et du poivre et mixer le tout.

Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en gros morceaux dans le sens de la largeur. Les faire revenir à feu vif dans un fond d'huile d 'olive et bien les rissoler. Laisser refroidir.

Les incorporer à la crème de cresson, bien mélanger le tout et verser dans 4 ramequins beurrés.

Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 45mn environ.

Pendant la cuisson, préparer une sauce aux herbes en mixant dans 10cl d'huile d'olive du persil, de la marjolaine et de la ciboulette. (Ajouter quelques pignons pour avoir une espèce de "pesto".)

Démouler les ramequins et les servir aussitôt avec la sauce aux herbes.

Soles et crevettes "in saor"

Pour commencer la semaine (de reprise du travail), un de "nos coups de coeur" ! Inspirées des célèbres "Sarde in saor" vénitiennes -les sardines à l'aigre-doux-, ces "soles et crevettes à l'aigre doux et aux épices" sont un de nos plats préférés.

Un vin blanc de Bandol est "il vino giusto"...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de soles

- 24 crevettes cuites décortiquées
- 500g d’oignons blancs (il faut le même poids de rougets et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 10g de sucre
- quelques baies de genièvre
- 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 étoiles de badiane
- 1 zeste d’orange
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une poêle, faire frire les filets de soles puis les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en mélangeant de temps en temps.
Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons. Ajouter en fin de cuisson la cannelle, les clous de girofle et la badiane.
Faire cuire encore 5mn. Lorsque les oignons se retrouvent réduits en sauce, retirer les clous de girofle mais laisser la cannelle et la badiane.
Laisser refroidir et disposer dans une terrine 1 couche de soles frites, quelques crevettes, les couvrir d’1 couche d’oignons, placer 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de soles et quelques crevettes et 1 nouvelle couche d’oignons, jusqu’à remplir la terrine.
Décorer la surface de tranches de citron, de zeste d’orange et de feuilles de laurier. Laisser refroidir.
Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 48h avant de consommer.

Magazines italiens

Voici quelques magazines rapportés de notre petit voyage, ils nous ont donné déjà quelques idées et ils vont nous inspirer pour la cuisine des prochains jours...

Menu de la semaine du 2 au 8 mars

Malgré les vacances et une semaine un peu tronquée, voici les menus de la semaine.

Le menu diététique sera vraiment léger, à base (presque essentiellement) de légumes.

Bagna cauda et premiers légumes de printemps
et
Artichauts farcis à la bagna cauda.

Le menu de tous les jours sera lui, essentiellement "asperges et fromages":

Antipasto : Millefeuilles aux asperges et au fromage de chèvre
Primo: Tarte aux asperges et à la fondue

Tarte aux asperges et à la fondue

Voilà un "primo" ottimo ! aussi bien pour l'oeil que pour le palais...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte feuilletée
- 75g de riz Arborio
- 1 douzaine d’asperges
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 30g de parmesan râpé
- 80g de fromage à fondue (ou de provolone ou de gruyère)
- 3 œufs
- 12cl de crème fraîche
- 1 écorce de citron râpée
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

(Choisir de préférence un moule rectangulaire.)
Cuire le riz 8mn dans beaucoup d’eau salée, bien l’égoutter.
Blanchir les asperges 1 ou 2 mn puis les égoutter.
Faire revenir à feu doux et dans un fond d’huile d’olive l’oignon émincé, ajouter la gousse d’ail pressée et faire cuire quelques mn de plus. Laisser refroidir puis mélanger avec le riz, le parmesan, les œufs battus, la crème fraîche, le fromage à fondue râpé, l’écorce de citron et le persil ciselé. Saler et poivrer.
Répartir par-dessus les asperges (en les disposant tête-bêche) pour qu’elles soient parallèles à la largeur du plat rectangulaire.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 40mn environ.
Démouler, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.
Il est possible également de supprimer le riz et d'augmenter la quantité de fromage.

Notre citron !

Le citronnier a dû être traité contre divers parasites et n'est pas très vaillant, mais il nous a quand même fait un petit citron...

Ramequins d'artichauts

Un antipasto assez facile à réaliser car on peut le préparer à l'avance...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de fonds d’artichauts
- 200g de riz
- 8 tranches de pancetta ou de bacon
- 8 feuilles de brick
- 16 olives noires dénoyautées
- 1 bouquet de persil
- 2 œufs durs
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le riz environ 15mn (« al dente »). Bien l’égoutter et le réserver.
Passer la pancetta ou le bacon sous le gril du four pour la (ou le) faire bien dorer et réserver.
Répartir les feuilles de brick (2 par 2) dans 4 ramequins tapissés de papier sulfurisé, (afin de pouvoir les démouler plusfacilement ensuite) en les faisant un peu dépasser des bords. Les huiler très légèrement.
Faire revenir les fonds d’artichauts coupés en 4 dans un peu d’huile d’olive et les faire cuire environ 8mn, ajouter les olives noires puis saupoudrer de persil ciselé.
Répartir le riz dans les 4 ramequins , ajouter les fonds d’artichauts, les œufs durs et le bacon grillé.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 à 20mn. Servir aussitôt.

Est ! Est !! Est !!!

Pour accompagner la "bagna cauda", non pas un vin piémontais, mais un vin blanc léger de la région de Rome, l' "Est! Est!! Est!!!"

Nous avons déjà parlé (il y a plus d'un an !) de la légende autour du nom de ce vin; et nous ne nous lassons pas de la raconter....

Un évêque allemand en voyage en Italie envoyait en éclaireur son valet se renseigner sur les auberges où il allait séjourner. Si le vin était bon, il devait marquer à la craie, sur la porte de l'auberge "Est" (traduction : "il y en a"). Un jour, le valet indiqua trois fois Est ! L'évêque s'installa dans ce village et y mourut en 1113....

(sources Wikipédia)

"Bagna cauda"

La "Bagna cauda" (ou "caoda") signifie la "sauce chaude" en piémontais. Nous en avons acheté de la toute prête lors de notre petit séjour.

Elle est portée à table dans un poêlon en terre, le « dianet », chauffé comme pour une fondue et dans lequel chacun trempe les légumes qui l’accompagnent. (Nous avons déjà publié sur ce sujet.)

C’était un plat de fêtes paysan autour duquel les convives partageaient un grand moment de convivialité lié à la fin des vendanges ou à l’arrivée du vin nouveau.

Des coeurs d'artichauts à la "bagna cauda". On les fait cuire 20mn environ dans un fond d'huile d'olive et de vin blanc, avec une gousse d'ail pressée. On les remplit alors de sauce réchauffée.
Le "dianet"
Nous avons fait un assortiment léger de légumes (carotte, fenouil, céleri et poivron crus et des courgettes simplement passées au gril).

Millefeuilles aux asperges et au fromage de chèvre

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 fromage de chèvre frais type "petit Billy"
- 12 asperges surgelées
- huile d'olive
- vinaigre balsamique
- jus de citron
- sel et poivre

Couper la pâte feuilletée en 4 carrés de 15cm de côté environ et les faire cuire au four préchauffé à 180° environ 10mn.

Faire cuire les asperges "al dente" (environ 8mn) dans beaucoup d'eau salée.

Quand les carrés de pâte sont cuits et refroidis, en tartiner un de fromage de chèvre, ajouter 4 asperges, un peu de sauce vinaigrette (huile, vinaigre, citron, sel et poivre), poser un carré de pâte sur le tout et recommencer l'opération 2 fois.

Terminer par un carré de pâte feuilletée et servir aussitôt...

En souvenir d'un repas au restaurant "Piola e Crota" à Asti

Voici les photos du splendide repas que nous avons fait au restaurant "Piola e Crota" à Asti.

Cuisine piémontaise traditionnelle et revisitée par le chef, accueil très chaleureux et prix très doux....

Où manger aussi bien en France pour une trentaine d'euros par personne ? N'hésitez pas à aller visiter leur site http://www.piolaecrota.it/

"Piola e crota" signifie en piémontais : "la hache et la cave".

Le célèbre "vitello tonnato" piémontais (le veau au thon), mais présenté, "dissocié"...

Des "tagliatelle" maison au cacao (!) servies avec une sauce au raschera (fromage piémontais produit dans la région de Cuneo) et des filaments de miel... Une association de sucré-salé absolument sublime...

Un verre de Barbera d'Asti s'imposait pour accompagner tout cela... La célèbre "Battuta di fassone" (Un tartare de veau) accompagnée de copeaux de parmesan et de petits légumes....

Un ramequin d'épinards au fromage de fondue

Et enfin, une fois n'est pas coutume, le très renommé "Bonét" au chocolat.... dont la recette est présentée ci-dessous...

Le « bonét » est un classique des desserts piémontais dont il existe plusieurs versions. Son nom vient du moule en cuivre dans lequel on le faisait cuire. On peut remplacer la dose de cacao par 4 tasses de café.

Ingrédients pour 6 personnes - 100g d’amaretti mixés finement - 200g de sucre en poudre - 4 jaunes d’œufs - 2 blancs d’œufs - 1l de lait - 80g de cacao en poudre - 1 petit verre de rhum

Battre les jaunes avec la moitié du sucre ajouter les blancs d’œufs montés en neige, le chocolat et les amaretti. Ajouter ensuite le lait tiède et le rhum en mélangeant afin d’éviter de former des grumeaux. Faire caraméliser le reste du sucre et le verser, avant qu’il ne durcisse, dans un moule à flanc (ou à défaut dans un moule à cake). Verser par-dessus la crème et faire cuire au four à 180°, au bain-marie, pendant environ 1h. Mettre le fond du moule dans de l’eau froide, laisser refroidir, mettre au réfrigérateur environ 1h et démouler. Servir aussitôt.

Turin

Nous avons pu un petit peu plus profiter de Turin, cette fois-ci, car il faisait moins froid....

La "Mole"

Le palais royal La piazza San Carlo avec ses cafés célèbres sous les arcades ("Neuv'Caval 'd brons", "Torino"...)

Asti

Quelques photos de ce que nous avons mangé à Asti, dans le restaurant "l'Angolo del Beato", qui propose toujours de délicieuses spécialités piémontaises.

Salade d'artichauts au parmesan

La salade russe (spécialité du Piémont !)

La saucisse de Bra (une petite ville voisine d'Asti)

Le "tonno di coniglio" (une entrée à base de lapin cuit dans du bouillon et conservé dans l'huile d'olive)

Non pas de l'"Asti Spumante", trop sucré à notre goût, mais un "Altalanga", vin blanc pétillant de la région des Langhe, autour d'Asti...

Canigou et châteaux cathares

Quelques images de notre séjour dans les Pyrénées :

Le massif du Canigou (Pic del Canigo en catalan) qui culmine à 2785m...

Le château de Queribus, construit en 1026, et qui fut, en 1255, l'un des derniers châteaux cathares à être capturé par les croisés français...Culminant à plus de 700m, il accueillit pendant 11 ans, les derniers "parfaits" cathares ayant fui après la chute du château de Monségur.

Le château de Puylaurens, du XIII° siècle, vu du sud et du nord... Pris en 1255, quelques mois après Queribus, il devint une forteresse à la frontière espagnole, jusqu'au Traité des Pyrénées. Il se dresse à 697m d'altitude au-dessus de la vallée de la Boulzane, célèbre pour ses truites....

Pour plus de renseignements : www.occitanie.org/chateauxcathares