Cette brandade de morue est le plat emblématique de Venise. Chaque famille du Veneto a sa propre recette et met un point d’honneur à la préparer à sa façon.
La difficulté de la recette consiste à transformer patiemment la chair du poisson en une crème savoureuse. Nous avons utilisé un mixer électrique pour commencer puis nous avons continué avec un pilon.
Il est quasiment impossible de se procurer de la morue séchée, nous l'avons donc remplacée par de la morue salée avec 48h de trempage et 6 changements d'eau accompagnés de rinçage !
Ingrédients pour 4 personnes :- 800g de morue séchée (stockfisch)- 2l de bouillon de légumes- 2 gousses d’ail- 1 bouquet de persil- 20cl d’huile d’olive- sel et poivre Faire bouillir le bouillon puis y faire cuire à feu moyen la morue, environ 1h.
Eplucher et dégermer l’ail puis hacher le persil.
Emietter la morue égouttée en éliminant toutes les arêtes. La mélanger avec un peu d’huile et l’ail. Passer au mixer quelques secondes puis continuer à mélanger, avec un pilon si possible, pour obtenir une crème homogène.
Ajouter de l’huile d'olive si le mélange est trop épais et selon vos goûts.
Ne pas saler mais poivrer et ajouter le persil. Bien mélanger.
Disposer sur un plat de service. Servir aussitôt, par exemple avec une polenta ou sur des "
baicoli".
Le « tonno di coniglio » peut être traduit par « le thon de lapin », ce qui peut sembler à première vue un peu déroutant….
On l’appelle ainsi en fait, parce que la viande cuite de cette façon puis macérée dans l’huile a une consistance très tendre qui rappelle celle du thon. Il s’agit d’un plat typiquement piémontais, de la région de Monferrato, près d’Asti.
C’est un plat cuisiné à l’avance qui convenait très bien aux paysans revenant des champs et qui trouvaient ainsi un repas tout prêt et consistant.
Nous ne connaissions pas cette préparation et nous l’avons découverte, en antipasto, dans un très sympathique restaurant d’Asti, « L’Angolo del Beato », (le "coin du bienheureux", tout un programme !). Ce restaurant est un bastion de la tradition piémontaise où les meilleurs produits (comme la saucisse de Bra) et le respect absolu des saisons sont de rigueur. Une curiosité, la salade russe est la spécialité de la maison….
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,2g de râbles de lapin
- 30 feuilles de sauge
- 10 gousses d’ail
- 1 bouquet d’herbes aromatiques (laurier, thym, romarin, sauge et persil)
- 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- au moins 25cl d’huile d’olive
- sel et poivre en grains
Faire bouillir 2l d’eau dans une grande cocotte et ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri coupés en petits morceaux, les herbes aromatiques et une dizaine de grains de poivre. Saler et ajouter les morceaux de lapin.
Faire cuire au moins 1h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, dit-on dans les recettes traditionnelles. Laisser refroidir le lapin dans ce bouillon puis le retirer et émietter les morceaux de viande avec les doigts de façon à récupérer des morceaux de viande assez gros.
Disposer les plus petits au fond d’une terrine. Répartir par-dessus 1 ou 2 gousses d’ail pressées et quelques feuilles de sauge. Ajouter d’autres morceaux de lapin puis de l’ail pressé et des feuilles de sauge. Terminer par une couche de viande de lapin.
Ajouter environ 25cl d’huile d’olive. Le lapin doit en être imprégné sans être recouvert. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48h minimum.
Servir ensuite avec une polenta et une sauce à l’anchois (type anchoïade).
Voici la recette en italien:
Ingredienti (per 6 persone):
un coniglio tenero del peso di 1,2 kg
2,5 dI. circa di olio di oliva ev
circa 50 foglioline ben verdi di salvia fresca
10 spicchi d'aglio interi
1 mazzetto di aromi per la lessatura del coniglio composto da:
2 canne di sedano
un porro
una cipolla con un chiodo di garofano
una carota
un rametto di timo
3 foglie d'alloro
alcuni grani interi di pepe nero
Mettere a bollore l'acqua con tutti i profumi e niente sale, dopo breve bollitura immergere i pezzi di coniglio, lasciarli cuocere fino a che la carne può staccarsi facilmente con le mani dalle ossa (non cuocere però più oltre questo momento).
Lasciar raffreddare nel brodo, poi estrarre il coniglio e staccarne tutti i pezzi di carne mettendoli a sgocciolare, provvedendo a salare giusto le carni con sale fino.
Si consiglia di mettere in due mucchi le carni ricavate; da una parte i pezzi più belli e grossi, dall'altra la minutaglia, le briciole e i pezzi meno bianchi.
Si prende ora una terrina, bella larga, e si comincia a disporre sul fondo uno strato dei pezzi meno belli di coniglio (minutaglia), su questo fondo di carne si incastonano 3/4 spicchi d'aglio equidistanti e una dozzina di foglie di salvia; infine si asperge abbondantemente di olio.
Si ripete e si continua l'operazione mettendo sempre strati di pezzi di coniglio intervallati da abbondanti spicchi d'aglio e abbondantissime fogliette di salvia, ben distese.
Si cura che l'olio bagni ed intrida tutto il coniglio.
Si avrà cura che in superficie della terrina si presentino bei pezzi di coniglio, begli spicchi bianchi di aglio, e foglie verdi di salvia girate in su.
Si tiene in luogo fresco due o tre giorni, aggiungendo olio quando il coniglio appare un po' asciugato.
Ingrédients pour 4 personnes :
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